O documento apresenta receitas de doces como calda simples, praliné, nougatine, creme brûlée, creme caramel e bavarois de baunilha, fornecendo ingredientes e métodos de preparo para cada um.

1. 6° Aula Prática de Confeitaria
Caldas, Praliné, Nougatine,
Creme brulée,
Creme Caramel,
Creme Bavarois ala vanille
Ficha Técnica: CALDA SIMPLES
Ingredientes Qtde Unidade
Açúcar refinado 125 Gramas
Agua 60 Gramas
Método de Produção
1. Numa panela dissolver o açúcar na água.
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir todos os pontos descritos na tabela
de estágio de cocção do açúcar.
3. Fazer os testes de cada ponto ao longo do processo.
4. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do
açúcar.
Ficha Técnica: PRALINÉ
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado 50 Gramas
Avelãs 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Numa panela, queimar o açúcar e acrescentar as avelãs picadas;
2. Despejar no mármore untado com manteiga e deixar esfriar.
3. Triturar no processador ou quebrar grosseiramente com o auxílio de um rolo de
abrir massa.
Ficha Técnica: NOUGATINE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Amêndoas em lascas 60 Gramas
Açúcar refinado 125 Gramas
Glucose 50 Gramas
Água 30 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Levar as amêndoas ao forno 170° C para que dourem levemente. Reservar.
2. Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo até formar um caramelo claro.
3. Adicionar as amêndoas ao caramelo todas de uma só vez e misturar com cuidado.
Não mexer demais para que as amêndoas não se quebrem em pequenos
pedaços.
4. Colocar a mistura numa folha de papel manteiga untada ou num silpat.
5. Espalhar o nougatine com o auxílio de um rolo de abrir massa.
6. Trabalhar e dar o formato ao nougatine num local aquecido para que ele se torne
maleável por mais tempo.
7. Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente muito bem
fechado.

2. Ficha Técnica: Crème Brûllée
Ingredientes Quantidade Unidade
Creme de leite fresco 125 Gramas
Leite integral 125 Mililitros
Açúcar refinado 40 Gramas
Gemas 50 Gramas
Fava de baunilha ¼ Unidade
Açúcar cristal 15 Gramas
Método de Produção
1. Ferver o leite (reservar parte) juntamente com a fava de baunilha aberta, o creme de
leite e metade do açúcar.
2. Numa vasilha à parte bater as gemas com o restante do leite, do açúcar e as gemas
(liason). Temperar esta mistura com parte do leite fervente, voltar ao fogo baixo e,
mexendo· sempre, cozinhar até ponto de nappé, ou seja, estará pronto quando ao se
banhar as costas de uma colher e passar o dedo, sua marca deve permanecer, sem
escorrer.
3. Despejar em formas e assar por aproximadamente 1 hora em banho-maria a 115°C.
4. Retirar do forno, deixar resfriar e então gelar.
5. Depois de gelado, polvilhar açúcar e caramelizar com um maçarico ou salamandra.
Ficha Técnica: CREME CARAMEL
Ingredientes Qtde Unidade
Ovos Inteiros 1 Unidades
Gemas 1 Unidades
Sal ½ Gramas
Açúcar refinado 50 Gramas
Leite integral 200 Mililitros
Extrato de baunilha 3 Gramas
CARAMELO
Açúcar refinado 125 Gramas
Agua 20 Mililitros
Método de Produção
1. Prepare o caramelo. Leve o açúcar e à água ao fogo até que a mistura derreta e
forme um caramelo.
2. Forre os fundos dos ramekins com o caramelo e reserve.
3. Num bowl misture os ovos, as gemas o açúcar, o sal e o extrato de baunilha.
4. Numa panela aqueça o leite. Faça a temperagem da mistura de ovos (liaison)
com o leite aquecido. Misture. Retire toda a espuma que se formar sobre o
creme.
5. Coloque o creme nos ramekins reservados.
6. Leve para cozinhar no forno 160°C em banho-maria. Tome cuidado para que a
água seja suficiente para atingir a mesma altura do creme. Cozinhe por cerca de
30 a 40 minutos ou até que eles estejam firmes.
7. Retire cuidadosamente do forno e resfrie.
8. Desinforme somente depois de frio.

3. Ficha Técnica: BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZES
Ingredientes Quantidade Unidade
Creme Anglaise 125 Gramas
Creme Fouettée 125 Gramas
Gelatina 5 Gramas
Água para hidratar a gelatina 20 Mililitros
Método de Produção
1. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida ao creme anglaise;
2. Acrescentar o creme fouettée (creme de leite batido);
3. Despejar numa forma ligeiramente molhada;
4. Gelar por 4 horas;
5. Servir com o molho de caramelo e nozes.
Ficha Técnica: CALDA DE CARAMELO E NOZES (PARA BAVAROIS)
Ingredientes Qtde Unidade
Açúcar refinado 50 Gramas
Nozes picadas 25 Gramas
Creme de leite fresco 150 Gramas
Método de Produção
1. Queimar o açúcar e juntar as nozes;
2. Acrescentar o creme de leite, e deixar reduzir um pouco;
3. Utilizar frio.
Ficha Técnica: CREME ANGLAISE
Ingredientes Quantidade Unidade
Leite integral 75 Mililitros
Creme de leite fresco 100 Mililitros
Gemas 2 Unidades
Açúcar refinado 45 Gramas
Fava de baunilha ¼ Unidade
Método de Produção
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha;
2. À parte, misturar as gemas com o restante do açúcar;
3. Fazer o Iiaison e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a engrossar (ponto de
nappé);
4. Resfriar sobre banho-maria de gelo, coberto com filme.
Ficha Técnica: CREME FOUETTÉE
Ingredientes Quantidade Unidade
Creme de leite fresco 125 Mililitros
Método de Produção
1. Bater o creme de leite fresco bem gelado na batedeira ou na mão até a consistência
desejada. CUIDADO PARA QUE NÂO VIRE MANTEIGA