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Acidez do leite
Esta prática tem por objetivo a determinação da qualidade do leite de
acordo com a acidez utilizando como unidade de medida graus Dornic.
QUESTÃO PRÉVIA
Como você poderia determinar a acidez de uma amostra de leite?
TEMPO PREVISTO
Cerca de 20 minutos.
MATERIAL E REAGENTES
 1 pipeta volumétrica de 10 mL
 1 erlenmeyer de 50 mL
 1 bureta de 10 mL
 Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L), chamada de soda Dornic
 Amostras de leite de origens ou marcas diferentes
 Solução alcoólica de fenolftaleína a 2%
CUIDADOS
Evite o contato do NaOH e de sua solução com a sua pele. Caso isto ocorra,
lave a região afetada com bastante água.
PROCEDIMENTO
Coloque, com o auxílio da pipeta volumétrica, 10,0 mL de leite no
erlenmeyer e, após adicione cerca de 20 mL de água e algumas gotas da
solução alcoólica de fenolftaleína.
Encha a bureta com a solução de soda Dornic e proceda a titulação do leite
até que ele adquira uma coloração rósea persistente por cerca de 1 minuto.
Anote o volume de soda Dornic gasto. Repita este procedimento para as
outras amostras de leite.
Sabendo que cada 0,1 mL de soda Dornic gasta, corresponde a uma acidez
de um grau Dornic (1D), calcule a acidez das amostras de leite em graus
Dornic e conclua se as amostras são próprias para consumo (acidez entre
16D e 20D).
DISCUSSÃO
O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, cuja composição
aproximada é mostrada abaixo. O leite fresco apresenta acidez devido à
presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta
acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido
lático (13D a 17D). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise
da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de
ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é
impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste
experimento, o que se determina é a acidez total do leite.
Constituinte Teor Porcentual
água 87,3
lactose 4,6
gordura 3,9
proteínas 3,25
substâncias minerais 0,65
ácidos orgânicos 0,18
outros 0,14
Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a
aproximação de que toda ela se deve a ácido lático (CH3CHOHCOOH, M =
90 g/mol). Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de
sódio de concentração 1/9 mo/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta
solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático. Neste
caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se
denomina de um grau Dornic (1D); assim, a acidez do leite, em graus
Dornic gasto, pode sercalculada através de:
0,1 mL de soda Dornic1D
x ml de soda Dornic gasta yD
OBSERVAÇÃO
A acidez do leite decorre da presença de ácidos orgânicos fracos. Portanto,
a simples medida do seu pH não permite o cálculo da quantidade de ácido
presente.
QUESTÕES
1 – Num laticínio, encontrou-se que um lote de 500 L de leite tinha acidez
total de 18D. Determine qual a massa de ácido lático neste lote.
2 – Se num lote de leite, a acidez total for superior a 20D, a correção desta
acidez com hidróxido de sódio seria suficiente para tornar este leite próprio
para consumo?
BIBLIOGRAFIA
- E. Aquarone. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo,
Editora Edgard Blücher, 1983.
- P. H. F. da Silva. "Leite: aspectos de composição e propriedades".
Química Nova na Escola, número 6, nov/97.
- R. Moraes e M. G. Ramos. Experiências e projetos de química. São Paulo,
Editora Saraiva, 1976. pp. 142-144.
PROVÁVEL RESPOSTA À QUESTÃO PRÉVIA
Uso de indicadores ácido-base ou de um medidor de pH: isto só daria uma
idéia do pH do leite, sempermitir que se determine a quantidade de ácido
presente.

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Acidez do leite

  • 1. Acidez do leite Esta prática tem por objetivo a determinação da qualidade do leite de acordo com a acidez utilizando como unidade de medida graus Dornic. QUESTÃO PRÉVIA Como você poderia determinar a acidez de uma amostra de leite? TEMPO PREVISTO Cerca de 20 minutos. MATERIAL E REAGENTES  1 pipeta volumétrica de 10 mL  1 erlenmeyer de 50 mL  1 bureta de 10 mL  Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L), chamada de soda Dornic  Amostras de leite de origens ou marcas diferentes  Solução alcoólica de fenolftaleína a 2% CUIDADOS Evite o contato do NaOH e de sua solução com a sua pele. Caso isto ocorra, lave a região afetada com bastante água. PROCEDIMENTO Coloque, com o auxílio da pipeta volumétrica, 10,0 mL de leite no erlenmeyer e, após adicione cerca de 20 mL de água e algumas gotas da solução alcoólica de fenolftaleína. Encha a bureta com a solução de soda Dornic e proceda a titulação do leite até que ele adquira uma coloração rósea persistente por cerca de 1 minuto. Anote o volume de soda Dornic gasto. Repita este procedimento para as outras amostras de leite. Sabendo que cada 0,1 mL de soda Dornic gasta, corresponde a uma acidez de um grau Dornic (1D), calcule a acidez das amostras de leite em graus Dornic e conclua se as amostras são próprias para consumo (acidez entre 16D e 20D).
  • 2. DISCUSSÃO O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, cuja composição aproximada é mostrada abaixo. O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13D a 17D). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste experimento, o que se determina é a acidez total do leite. Constituinte Teor Porcentual água 87,3 lactose 4,6 gordura 3,9 proteínas 3,25 substâncias minerais 0,65 ácidos orgânicos 0,18 outros 0,14 Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a aproximação de que toda ela se deve a ácido lático (CH3CHOHCOOH, M = 90 g/mol). Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de sódio de concentração 1/9 mo/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático. Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1D); assim, a acidez do leite, em graus Dornic gasto, pode sercalculada através de: 0,1 mL de soda Dornic1D x ml de soda Dornic gasta yD OBSERVAÇÃO A acidez do leite decorre da presença de ácidos orgânicos fracos. Portanto, a simples medida do seu pH não permite o cálculo da quantidade de ácido presente. QUESTÕES
  • 3. 1 – Num laticínio, encontrou-se que um lote de 500 L de leite tinha acidez total de 18D. Determine qual a massa de ácido lático neste lote. 2 – Se num lote de leite, a acidez total for superior a 20D, a correção desta acidez com hidróxido de sódio seria suficiente para tornar este leite próprio para consumo? BIBLIOGRAFIA - E. Aquarone. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo, Editora Edgard Blücher, 1983. - P. H. F. da Silva. "Leite: aspectos de composição e propriedades". Química Nova na Escola, número 6, nov/97. - R. Moraes e M. G. Ramos. Experiências e projetos de química. São Paulo, Editora Saraiva, 1976. pp. 142-144. PROVÁVEL RESPOSTA À QUESTÃO PRÉVIA Uso de indicadores ácido-base ou de um medidor de pH: isto só daria uma idéia do pH do leite, sempermitir que se determine a quantidade de ácido presente.