O documento discute métodos de análise de alimentos, incluindo métodos instrumentais e clássicos. Apresenta categorias de análises como físico-químicas, químicas e microbiológicas. Também discute a importância da escolha do método analítico correto considerando fatores como objetivos, recursos disponíveis e confiabilidade dos resultados.

1. Universidade Federal de Mato Grosso
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Métodos Instrumentais de Análise de Alimentos
Professora Doutora: Luciane Yuri Yoshiara
Introdução à Métodos Instrumentais de
Alimentos
Alunos: Célia Silva, Felipe Carvalho e Marcos Vinícius

2. Análise de Alimentos
Para que serve a análise de alimentos?

3. Aplicação da Análise de Alimentos
Indústrias:
Universidades e Instituto de Pesquisa:
Órgãos governamentais:

4. Analista
Fornece dados analíticos de alta qualidade através métodos analíticos
que sejam confiáveis e adequados, rapidamente e a um baixo custo.

5. Categorias de Análises
•Físico-químicas: composição centesimal;
•Químicas: contaminantes;
•Microbiológicas: bactérias, fungos, vírus;
•Microscópica: insetos, sujidades;
•Sensoriais: cor, sabor, textura;
•Reológicas: análises físicas para qualidade de farinha.

6. Análise de Alimentos
Análise Qualitativa: Tem como objetivo determinar a
quantidade de um analito em uma porção do material (amostra).
Análise Quantitativa: Tem como objetivo a identificação do
analito na amostra.

7. Métodos
Métodos clássicos:
• Não utilizam equipamentos sofisticados;
• Materiais comuns: vidrarias e reagentes;
• Ex: Análise gravimétrica e volumétrica
Porque utilizá-los?
• Baixo custo
• Metodologia oficial
• Quando não há equipamentos

8. Métodos
Métodos Instrumentais:
 Equipamentos modernos com alto grau de exatidão que minimizam o
trabalho de análises e possíveis erros.
Ex: Cromatógrafo a gás, cromatógrafo líquido de alta eficiência;
Porque utilizá-los?????
• Grande exatidão
• Rendimento no trabalho
Desvantagem
• Alto custo de aquisição, manutenção, equipe bem treinada e
especializada.

9. .

10. Métodos de análise
•Métodos
Gravimétrico:
Volumétrico:
Ópticos: Cromatógrafos:

11. Instrumentos para análise
Informações sobre as características
físicas e químicas
Informação
Manipula e
interpreta

12. Domínio de dados
• O processo de medida é auxiliado por dispositivos que convertem a
informação de uma forma em outra (codificam).
• Domínio não elétricos
• Qualificar informações como quantidades elétricas
• Domínio analógico, domínio do tempo e domínio digital

13. Tradutor
• Refere-se especificamente aos
dispositivos que convertem a
informação em um domínio
não- elétrico em informação nos
domínios elétricos e vice-versa.
• Exemplos: fotodiodos,
fotomultiplicadoras,
fotodetectores, eletrônicos que
produzem uma corrente ou
voltagem proporcional à
potencial da radiação incidente.

14. Calibração dos métodos instrumentais
• Resposta analítica x (analito)
Comparação com padrões
• Direta
Titulações
• Padrões externos
Quando não há efeitos interferentes da matriz
• Padrões internos
Adicionado à amostra

15. Escolha do método analítico
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16. Escolha do método analítico
• Definição do problema:
• Qual o objetivo do laboratório?
• Que materiais, reagentes e
equipamentos o laboratório
possui?
• Qual a exatidão necessária?
• Quais as propriedades físicas e
químicas da matriz da amostra?
• Quantas amostras podem ser
analisadas?

17. Recursos disponíveis
• Nem sempre é possível utilizar o melhor método:
• Custo
• Equipamento
• Tempo
• Reagente
• Pessoal especializado

18. Confiabilidade dos resultados
• Antes de optar por um determinado método analítico deve-se
considerar vários fatores. Entre estes a confiabilidade dos
resultados que irá depender de vários fatores, como:
Especificidade;
Exatidão;
Precisão;
Sensibilidade.

19. Confiabilidade dos resultados
• Especificidade:
Capacidade do método analítico em medir o composto de interesse,
independente da presença de substancias interferentes.
• Exatidão:
Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do
real.
• Determinação da exatidão
Porcentagem de recuperação do composto de interesse que foi adicionado a
amostra numa quantidade previamente conhecida.
Comparar os resultados com aqueles obtidos por outros métodos analíticos já
definidos como exatos.

20. Confiabilidade dos resultados
• Precisão:
• Determinada pela variação entre vários resultados obtidos na
medida de um determinado componente na mesma amostra.
• Sensibilidade:
• Descreve quanto a resposta varia com a variação da concentração do
analito.
• Ex: Em métodos sensíveis, uma pequena diferença na concentração
do analito causa grande variação no valor do sinal analítico medido.

21. Métodos de análises
• Os métodos de análises podem ser classificados em
vários tipos:
Métodos oficiais;
Métodos padrões ou de referencia;
Métodos rápidos;
Métodos modificados;
Métodos automatizados.

22. Métodos de análises
O método ideal deve ser
exato, preciso, pratico,
rápido e econômico.
O analista deve decidir
em função do objetivo
da análise, quais
atributos devem ser
priorizados.

24. Bibliografia