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Objetivos da análise de alimentos

                                                 1- Conhecer a composição elementar das
                                                 matérias-primas e produtos alimentares
           BROMATOLOGIA                            Formulação
                                                   Respeito às especificações/garantias
                                                   Aceitação/rejeição
                                                 2- Apreciação do valor nutricional
                                                 3- Atendimento à legislação
                                                   Rotulagem
                                                   Fraudes




Objetivos da análise de alimentos               ANÁLISE DE ALIMENTOS
  4. Aspectos sanitários                        MÉTODOS DE ANÁLISES
    Qualidade inicial
    Conservação                                 - Existem basicamente dois tipos de métodos:
    Alterações patogênicas
                                                A) Métodos convencionais

                                                B) Métodos instrumentais




ANÁLISE DE ALIMENTOS                            ANÁLISE DE ALIMENTOS
A) Os Convencionais:                              E quando se emprega os métodos
                                                  convencionais?
 - Não necessitam de nenhum equipamento
 sofisticado                                    - Alto custo dos equipamentos
                                                - Não existe o equipamento
B) Os instrumentais:
                                                - Requerimento de método convencional
 - São realizados em equipamentos eletrônicos




                                                                                               1
Amostragem e preparo                                Amostragem e preparo
 O esquema geral para uma análise
                                                      AMOSTRAGEM
                       Amostragem                       Conjunto de operações com as quais se obtém:

                          Sis. de
                      Processamento                       1- Porção relativamente pequena
           Reações                     Mudanças
                                                          2- Tamanho apropriado
           químicas                     físicas
                                                          3- Representativa
                        Separações

                                                        A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender
                                                        da homogeneidade da amostra
                         Medidas


                       Processamento
                                                        Heterogênea: caminhão de frutas
                          de dados                      Homogênea: caminhão com leite a granel
                         Avaliação
                         estatística




Amostragem e preparo                                Amostragem e preparo
                                                    Separações
 Processamento da amostra:                            Eliminação de interferentes: transformações, isolamento físico
  tratamento antes da análise: moagem, filtração,     como uma extração com solventes e cromatografia.
  eliminação de gases etc.                          Medidas
 Reações químicas ou mudanças físicas:                Todo método é desenvolvido de modo a resultar na medida de
                                                      uma certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade
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  depende do material e do método analítico:
                                                    Processamento de dados e avaliação estatística
  extração com água ou solvente, digestão com
                                                      Expressão dos resultados de forma apropriada e grau de
  ácido etc.
                                                      incerteza




Amostragem e preparo                                Amostragem e preparo

 Processo da amostragem:                              Coleta da amostra bruta
                                                        Deve ser uma réplica do universo considerado, no
  Coleta da amostra bruta                               que se diz respeito a composição como a
                                                        distribuição do tamanho da partícula
  Preparação da amostra de laboratório
                                                        Amostras fluída homogêneas (agitação e
  Preparação da amostra para a análise
                                                        homogeneização)
                                                        Amostras com constituintes diferindo em
                                                        tamanho, textura e densidade devem ser moídas
                                                        e misturadas




                                                                                                                       2
Amostragem e preparo                                  Amostragem e preparo

  Redução da amostra bruta a amostra de               A- Alimentos secos: em pó ou granulares
  laboratório                                           1- Redução manual – Quarteamento
    A amostra bruta é frequentemente grande demais      2- Equipamentos:
    e portanto deve ser reduzida
    A redução vai depender do tipo de produto e da
                                                            - Amostrador tipo rifle
    análise                                                 - Amostrador tipo Boerner




Amostragem e preparo

  Quarteamento
    Colocar amostra sobre uma superfície plana
                                                               A      B                 E      F
    Misturar bem e espalhar no formato de um
    quadrado
                                                                C     D                  G     H
    Dividir em quatro quadrados menores (ABCD)
    Rejeita C e B e mistura-se A e D
    Repete-se até chegar ao tamanho ideal da
    amostra




Amostragem e preparo                                  Amostragem e preparo

B- Alimentos líquidos                                 D- Alimentos úmidos (carnes e vegetais)

  - misturar bem por agitação, inversão e trocas de    - picar ou moer e misturar bem e se necessário
  recipientes → porções de diferentes partes e         realizar o quarteamento
  misturar ao final                                    - Estocar sob refrigeração
C- Alimentos semi sólidos (úmidos)                    E- Alimentos semiviscosos e pastosos e
                                                        alimentos líquidos contendo sólidos
  - ralar e depois quartear
                                                       - picar em liquidificador, misturar e retirar alíquotas
                                                       para a análise




                                                                                                                 3
Amostragem e preparo                                   Amostragem

G- Frutas                                                “A amostragem é o conjunto de operações
                                                             destinadas a se obter uma amostra
 - Se grandes: cortar nos dois sentidos (quatro
                                                       representativa de uma população, que permite a
 partes) descartar duas partes opostas as duas              extrapolação para a população inicial”
 restantes são unidas e homogeneizadas
 - Se pequenas: simplesmente homogeneizar              - É uma operação importante?
                                                       - Condiciona a confiabilidade do resultado
                                                       - Obedece regras estatísticas




Obtenção de uma boa amostra

 Definição dos objetivos
   A amostra deve servir para que tipo de análise?
   Quantidades necessárias


 Informações precisas
    Natureza (a granel, embalada, líquida, em pó...)
    Suspeitas eventuais
    Data e local de coleta




                                                                                                        4

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  • 1. Objetivos da análise de alimentos 1- Conhecer a composição elementar das matérias-primas e produtos alimentares BROMATOLOGIA Formulação Respeito às especificações/garantias Aceitação/rejeição 2- Apreciação do valor nutricional 3- Atendimento à legislação Rotulagem Fraudes Objetivos da análise de alimentos ANÁLISE DE ALIMENTOS 4. Aspectos sanitários MÉTODOS DE ANÁLISES Qualidade inicial Conservação - Existem basicamente dois tipos de métodos: Alterações patogênicas A) Métodos convencionais B) Métodos instrumentais ANÁLISE DE ALIMENTOS ANÁLISE DE ALIMENTOS A) Os Convencionais: E quando se emprega os métodos convencionais? - Não necessitam de nenhum equipamento sofisticado - Alto custo dos equipamentos - Não existe o equipamento B) Os instrumentais: - Requerimento de método convencional - São realizados em equipamentos eletrônicos 1
  • 2. Amostragem e preparo Amostragem e preparo O esquema geral para uma análise AMOSTRAGEM Amostragem Conjunto de operações com as quais se obtém: Sis. de Processamento 1- Porção relativamente pequena Reações Mudanças 2- Tamanho apropriado químicas físicas 3- Representativa Separações A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra Medidas Processamento Heterogênea: caminhão de frutas de dados Homogênea: caminhão com leite a granel Avaliação estatística Amostragem e preparo Amostragem e preparo Separações Processamento da amostra: Eliminação de interferentes: transformações, isolamento físico tratamento antes da análise: moagem, filtração, como uma extração com solventes e cromatografia. eliminação de gases etc. Medidas Reações químicas ou mudanças físicas: Todo método é desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade Preparação de um extrato para análise que relativa. depende do material e do método analítico: Processamento de dados e avaliação estatística extração com água ou solvente, digestão com Expressão dos resultados de forma apropriada e grau de ácido etc. incerteza Amostragem e preparo Amostragem e preparo Processo da amostragem: Coleta da amostra bruta Deve ser uma réplica do universo considerado, no Coleta da amostra bruta que se diz respeito a composição como a distribuição do tamanho da partícula Preparação da amostra de laboratório Amostras fluída homogêneas (agitação e Preparação da amostra para a análise homogeneização) Amostras com constituintes diferindo em tamanho, textura e densidade devem ser moídas e misturadas 2
  • 3. Amostragem e preparo Amostragem e preparo Redução da amostra bruta a amostra de A- Alimentos secos: em pó ou granulares laboratório 1- Redução manual – Quarteamento A amostra bruta é frequentemente grande demais 2- Equipamentos: e portanto deve ser reduzida A redução vai depender do tipo de produto e da - Amostrador tipo rifle análise - Amostrador tipo Boerner Amostragem e preparo Quarteamento Colocar amostra sobre uma superfície plana A B E F Misturar bem e espalhar no formato de um quadrado C D G H Dividir em quatro quadrados menores (ABCD) Rejeita C e B e mistura-se A e D Repete-se até chegar ao tamanho ideal da amostra Amostragem e preparo Amostragem e preparo B- Alimentos líquidos D- Alimentos úmidos (carnes e vegetais) - misturar bem por agitação, inversão e trocas de - picar ou moer e misturar bem e se necessário recipientes → porções de diferentes partes e realizar o quarteamento misturar ao final - Estocar sob refrigeração C- Alimentos semi sólidos (úmidos) E- Alimentos semiviscosos e pastosos e alimentos líquidos contendo sólidos - ralar e depois quartear - picar em liquidificador, misturar e retirar alíquotas para a análise 3
  • 4. Amostragem e preparo Amostragem G- Frutas “A amostragem é o conjunto de operações destinadas a se obter uma amostra - Se grandes: cortar nos dois sentidos (quatro representativa de uma população, que permite a partes) descartar duas partes opostas as duas extrapolação para a população inicial” restantes são unidas e homogeneizadas - Se pequenas: simplesmente homogeneizar - É uma operação importante? - Condiciona a confiabilidade do resultado - Obedece regras estatísticas Obtenção de uma boa amostra Definição dos objetivos A amostra deve servir para que tipo de análise? Quantidades necessárias Informações precisas Natureza (a granel, embalada, líquida, em pó...) Suspeitas eventuais Data e local de coleta 4