O documento discute os objetivos e métodos da análise de alimentos. Os objetivos incluem conhecer a composição dos alimentos, avaliar seu valor nutricional, atender à legislação de rotulagem e identificar fraudes. Os métodos podem ser convencionais, que não requerem equipamentos sofisticados, ou instrumentais, realizados em equipamentos eletrônicos. A amostragem é uma etapa crucial para obter amostras representativas dos alimentos a serem analisados.

1. Objetivos da análise de alimentos
1- Conhecer a composição elementar das
matérias-primas e produtos alimentares
BROMATOLOGIA Formulação
Respeito às especificações/garantias
Aceitação/rejeição
2- Apreciação do valor nutricional
3- Atendimento à legislação
Rotulagem
Fraudes
Objetivos da análise de alimentos ANÁLISE DE ALIMENTOS
4. Aspectos sanitários MÉTODOS DE ANÁLISES
Qualidade inicial
Conservação - Existem basicamente dois tipos de métodos:
Alterações patogênicas
A) Métodos convencionais
B) Métodos instrumentais
ANÁLISE DE ALIMENTOS ANÁLISE DE ALIMENTOS
A) Os Convencionais: E quando se emprega os métodos
convencionais?
- Não necessitam de nenhum equipamento
sofisticado - Alto custo dos equipamentos
- Não existe o equipamento
B) Os instrumentais:
- Requerimento de método convencional
- São realizados em equipamentos eletrônicos
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2. Amostragem e preparo Amostragem e preparo
O esquema geral para uma análise
AMOSTRAGEM
Amostragem Conjunto de operações com as quais se obtém:
Sis. de
Processamento 1- Porção relativamente pequena
Reações Mudanças
2- Tamanho apropriado
químicas físicas
3- Representativa
Separações
A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender
da homogeneidade da amostra
Medidas
Processamento
Heterogênea: caminhão de frutas
de dados Homogênea: caminhão com leite a granel
Avaliação
estatística
Amostragem e preparo Amostragem e preparo
Separações
Processamento da amostra: Eliminação de interferentes: transformações, isolamento físico
tratamento antes da análise: moagem, filtração, como uma extração com solventes e cromatografia.
eliminação de gases etc. Medidas
Reações químicas ou mudanças físicas: Todo método é desenvolvido de modo a resultar na medida de
uma certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade
Preparação de um extrato para análise que relativa.
depende do material e do método analítico:
Processamento de dados e avaliação estatística
extração com água ou solvente, digestão com
Expressão dos resultados de forma apropriada e grau de
ácido etc.
incerteza
Amostragem e preparo Amostragem e preparo
Processo da amostragem: Coleta da amostra bruta
Deve ser uma réplica do universo considerado, no
Coleta da amostra bruta que se diz respeito a composição como a
distribuição do tamanho da partícula
Preparação da amostra de laboratório
Amostras fluída homogêneas (agitação e
Preparação da amostra para a análise
homogeneização)
Amostras com constituintes diferindo em
tamanho, textura e densidade devem ser moídas
e misturadas
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3. Amostragem e preparo Amostragem e preparo
Redução da amostra bruta a amostra de A- Alimentos secos: em pó ou granulares
laboratório 1- Redução manual – Quarteamento
A amostra bruta é frequentemente grande demais 2- Equipamentos:
e portanto deve ser reduzida
A redução vai depender do tipo de produto e da
- Amostrador tipo rifle
análise - Amostrador tipo Boerner
Amostragem e preparo
Quarteamento
Colocar amostra sobre uma superfície plana
A B E F
Misturar bem e espalhar no formato de um
quadrado
C D G H
Dividir em quatro quadrados menores (ABCD)
Rejeita C e B e mistura-se A e D
Repete-se até chegar ao tamanho ideal da
amostra
Amostragem e preparo Amostragem e preparo
B- Alimentos líquidos D- Alimentos úmidos (carnes e vegetais)
- misturar bem por agitação, inversão e trocas de - picar ou moer e misturar bem e se necessário
recipientes → porções de diferentes partes e realizar o quarteamento
misturar ao final - Estocar sob refrigeração
C- Alimentos semi sólidos (úmidos) E- Alimentos semiviscosos e pastosos e
alimentos líquidos contendo sólidos
- ralar e depois quartear
- picar em liquidificador, misturar e retirar alíquotas
para a análise
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4. Amostragem e preparo Amostragem
G- Frutas “A amostragem é o conjunto de operações
destinadas a se obter uma amostra
- Se grandes: cortar nos dois sentidos (quatro
representativa de uma população, que permite a
partes) descartar duas partes opostas as duas extrapolação para a população inicial”
restantes são unidas e homogeneizadas
- Se pequenas: simplesmente homogeneizar - É uma operação importante?
- Condiciona a confiabilidade do resultado
- Obedece regras estatísticas
Obtenção de uma boa amostra
Definição dos objetivos
A amostra deve servir para que tipo de análise?
Quantidades necessárias
Informações precisas
Natureza (a granel, embalada, líquida, em pó...)
Suspeitas eventuais
Data e local de coleta
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