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Bromatologia 1
- 1. Objetivos da análisede alimentos 1- Conhecer a composição elementar das matérias-primas e produtos alimentares BROMATOLOGIA Formulação Respeito às especificações/garantias Aceitação/rejeição 2- Apreciação do valor nutricional 3- Atendimento à legislação Rotulagem Fraudes Objetivos da análise de alimentos ANÁLISE DE ALIMENTOS 4. Aspectos sanitários MÉTODOS DE ANÁLISES Qualidade inicial Conservação - Existem basicamente dois tipos de métodos: Alterações patogênicas A) Métodos convencionais B) Métodos instrumentais ANÁLISE DE ALIMENTOS ANÁLISE DE ALIMENTOS A) Os Convencionais: E quando se emprega os métodos convencionais? - Não necessitam de nenhum equipamento sofisticado - Alto custo dos equipamentos - Não existe o equipamento B) Os instrumentais: - Requerimento de método convencional - São realizados em equipamentos eletrônicos 1
- 2. Amostragem e preparo Amostragem e preparo O esquema geral para uma análise AMOSTRAGEM Amostragem Conjunto de operações com as quais se obtém: Sis. de Processamento 1- Porção relativamente pequena Reações Mudanças 2- Tamanho apropriado químicas físicas 3- Representativa Separações A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra Medidas Processamento Heterogênea: caminhão de frutas de dados Homogênea: caminhão com leite a granel Avaliação estatística Amostragem e preparo Amostragem e preparo Separações Processamento da amostra: Eliminação de interferentes: transformações, isolamento físico tratamento antes da análise: moagem, filtração, como uma extração com solventes e cromatografia. eliminação de gases etc. Medidas Reações químicas ou mudanças físicas: Todo método é desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade Preparação de um extrato para análise que relativa. depende do material e do método analítico: Processamento de dados e avaliação estatística extração com água ou solvente, digestão com Expressão dos resultados de forma apropriada e grau de ácido etc. incerteza Amostragem e preparo Amostragem e preparo Processo da amostragem: Coleta da amostra bruta Deve ser uma réplica do universo considerado, no Coleta da amostra bruta que se diz respeito a composição como a distribuição do tamanho da partícula Preparação da amostra de laboratório Amostras fluída homogêneas (agitação e Preparação da amostra para a análise homogeneização) Amostras com constituintes diferindo em tamanho, textura e densidade devem ser moídas e misturadas 2
- 3. Amostragem e preparo Amostragem e preparo Redução da amostra bruta a amostra de A- Alimentos secos: em pó ou granulares laboratório 1- Redução manual – Quarteamento A amostra bruta é frequentemente grande demais 2- Equipamentos: e portanto deve ser reduzida A redução vai depender do tipo de produto e da - Amostrador tipo rifle análise - Amostrador tipo Boerner Amostragem e preparo Quarteamento Colocar amostra sobre uma superfície plana A B E F Misturar bem e espalhar no formato de um quadrado C D G H Dividir em quatro quadrados menores (ABCD) Rejeita C e B e mistura-se A e D Repete-se até chegar ao tamanho ideal da amostra Amostragem e preparo Amostragem e preparo B- Alimentos líquidos D- Alimentos úmidos (carnes e vegetais) - misturar bem por agitação, inversão e trocas de - picar ou moer e misturar bem e se necessário recipientes → porções de diferentes partes e realizar o quarteamento misturar ao final - Estocar sob refrigeração C- Alimentos semi sólidos (úmidos) E- Alimentos semiviscosos e pastosos e alimentos líquidos contendo sólidos - ralar e depois quartear - picar em liquidificador, misturar e retirar alíquotas para a análise 3
- 4. Amostragem e preparo Amostragem G- Frutas “A amostragem é o conjunto de operações destinadas a se obter uma amostra - Se grandes: cortar nos dois sentidos (quatro representativa de uma população, que permite a partes) descartar duas partes opostas as duas extrapolação para a população inicial” restantes são unidas e homogeneizadas - Se pequenas: simplesmente homogeneizar - É uma operação importante? - Condiciona a confiabilidade do resultado - Obedece regras estatísticas Obtenção de uma boa amostra Definição dos objetivos A amostra deve servir para que tipo de análise? Quantidades necessárias Informações precisas Natureza (a granel, embalada, líquida, em pó...) Suspeitas eventuais Data e local de coleta 4