O documento discute a análise sensorial, definindo-a como uma ciência que mede as características dos alimentos percebidas pelos sentidos humanos. Ele resume a história e evolução da análise sensorial em quatro etapas, desde os métodos artesanais iniciais até os métodos científicos modernos. Finalmente, descreve três tipos de métodos sensoriais: métodos discriminativos, afetivos e descritivos.

1. ANÁLISE SENSORIAL-Definição e Histórico
MÉTODOS SENSORIAIS- objetivos
Profa. Rosário de Maria Arouche Cobucci

2. Definição
• “Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e
interpretar reações das características de alimentos e outros
materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão,
olfato, gosto, tato e audição”.
• “É uma ciência usada para medir através dos sentidos humanos um
determinado atributo ou a característica global do produto e
quantificá-la.”

3. ANÁLISE SENSORIAL- Histórico e
Evolução
• Quem determina a qualidade sensorial?
HOMEM
• A necessidade da resposta humana precisa e
reprodutível deu estímulo ao surgimento e
desenvolvimento ANÁLISE SENSORIAL
• Evolução da Análise Sensorial Controle
de Qualidade Evolução tecnológica da
industria: 4 etapas (Países desenvolvidos)

4. Análise Sensorial- Histórico
• Etapa 1: início da industrialização
Período anterior a 1940
Época artesanal ou pré-científica da
industria de alimentos, período onde a
qualidade sensorial era determinada pelo
“dono” ou encarregado da indústria.

5. Análise Sensorial- Histórico
• Etapa 2: fase de expansão da indústria
Período de 1940 a 1950
Incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outras
áreas, como área de química e farmacêutica.
Houve a introdução dos conceitos de controle de processo e
produto final, entretanto, os métodos padronizados ainda eram
químicos e instrumentais
Segunda Guerra Mundial: grande impulso ao desenvolvimento de
metodologias de análise sensorial de produtos alimentícios :
-Identificar preferência e medir aceitação
-metodologias mais elaboradas, delineamento mais apropriado e
técnicas mais refinadas de análise de resultados

6. Análise Sensorial- Histórico
• Etapa 3: Concorrência na Indústria: 1950 a 1970
Principais avanços:
a) definição dos atributos primários que integram a qualidade
sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles
relacionados;
b) normatização da forma e condições da realização da análise
sensorial, bem como o tratamento estatístico aos dados
obtidos.

7. Análise Sensorial- Histórico
• Etapa 3: período compreendido entre 1950-1970- Concorrência na
Indústria
No Brasil, a análise sensorial surgiu em 1967, no IAC
(Instituto Agronômico de Campinas), onde era
realizada apenas para café.

8. Análise Sensorial- Histórico
• Etapa 4:
• Em 1975 , o IFT preparou a definição da análise sensorial, onde ficou claro que todos os
sentidos estão envolvidos em uma avaliação sensorial.
Período após 1970
Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o
resultado da interação entre o alimento e o homem, que varia
de pessoa para pessoa.
Reconhece-se que a qualidade sensorial é função tanto dos
estímulos procedentes dos alimentos como também das
condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos
indivíduos que o avaliam.

9. DEFINIÇÃO DA QUALIDADE SENSORIAL

10. Qualidade sensorial?

11. QUALIDADE SENSORIAL
• Varia de pessoa para pessoa, dependendo de vários fatores como:
-as características do alimento (sabor, textura, forma, método de preparo, custo
e sazonalidade);
-as características do indivíduo:
– Idade: indivíduos de maior faixa etária tendem a preferir sabores mais intensos em alimentos e
bebidas
– sexo, educação, renda, habilidades na cozinha.
- as características do local onde vive o indivíduo: região, país, etc.
Em termos ambientais sofre influência do grau de urbanização em que está inserido
o indivíduo, do ambiente de trabalho e da própria estação do ano em que se
encontra o homem e se consome o alimento.
Então a qualidade sensorial é uma resposta individual, que varia de indivíduo para
indivíduo, em função das experiências, da expectativa, do grupo étnico (povo ou
raça)e de preferências individuais.

12. Métodos Sensoriais
• MÉTODOS DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS
Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente entre si.
Aplicações: amostras homogêneas, com pequenas diferenças
Alguns exemplos:
-Amostras processadas em diferentes lotes ou locais ferramenta de C.Q.
(uniformidade do produto)
-Amostras armazenadas em condições distintas
-Amostras acondicionadas em embalagens diferentes

13. Métodos Sensoriais
• MÉTODOS AFETIVOS
Objetivos:
Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um
produto(s) teste de aceitação
Avaliar a preferência do consumidor ou um produto com relação a outro(s)
teste de preferência
Aplicações:
-Compara produtos concorrentes
-Desenvolvimento de novos produtos
-Melhoria da qualidade de produtos
-Acesso ao mercado potencial

14. Métodos Sensoriais
• MÉTODOS DESCRITIVOS
Fornece informações sobre: aparência, aroma, sabor, textura.
Objetivo: descrever e medir a intensidade das características sensoriais
(atributos) dos produtos.
Aplicações:
-desenvolvimento de produto
-estudos de vida útil ou de estabilidade
-controle de qualidade
-correlações entre medidas sensoriais e medidas analíticas