O documento descreve o programa Meat Standards Australia (MSA), que padroniza a qualidade da carne na Austrália através da análise sensorial para atributos como maciez, suculência e sabor. O MSA classifica a carne em escalas de 0 a 100 com base nesses atributos para garantir a satisfação dos consumidores. O programa envolve produtores, processadores e varejistas licenciados para assegurar a rastreabilidade e qualidade ao longo da cadeia de produção.

1. Meat & Livestock Australia (Carne & Pecuária Austrália) Produzindo carne nos padrões MSA Campinas 3 Outubro 2011 Michael Crowley Gerente Meat Standards Australia

2. Meat & Livestock Australia (MLA) Sobre o MLA Quem somos n ós Uma empresa dos produtores, formada em 1 de Julho de 1998 Presta servi ços de marketing e pesquisa para o pecuarista e para ind ú stria de carne vermelha da Australia Nossas fun ções Aumentar o acesso ao mercado Crescer a demanda Aumentar a capacidade competitiva e a sustentabilidade Crescer a capacidade da ind ú stria Nossa visão : Uma indústria da carne e pecuaria lucrativa, sustent á vel e que atende as expectativas do comsumidor e da comunidade como um todo.

3. - O MLA emprega 230 pessoas - 170 em Sydney, no escrit ório central - 7 escrit órios na Austr á lia - 7 escrit órios no exterior - E escrit órios representativos no Sul e no Leste da Asia Onde trabalha o MLA?

4. Nossos membros Mais de 45.000 produtores de gado, carneiro e cabra representando 80% da produ çã o de carne vermelha da Austr á lia Membros do MLA em cada estado Crescimento do MLA 2001 - 08

5. Número de cabeças de gado e distribuição 26 million (June 2010) WA = 2.32 NT = 2.07 QLD = 11.36 NSW = 5.46 SA = 1.12 VIC = 3.67 TAS = 0.64 Source: ABS, final 2010

6. Australia has a tropical climate in the north and temperate climate in the south Northern Territory Queensland Western Australia Northern Australia

7. Bos indicus domina el norte de Australia Tropical Temperate

8. Feedlots are located close to grain growing areas, meat processors and consumers In 2009-10 26% (2 million) of slaughtered cattle were grain-fed in feed lots

9. Time on Feed 80% of cattle spend less than 130 days on feed <50 days 50-100 days 100-130 days 130-200 days > 200 days Days on feed 0 10 20 30 40 50 % of lot fed cattle marketed

10. Distribution of Processing Beef only Sheep only Multi-species

11. Volatile Climate 2009-10 2010-11

12. A rebuilding of stock numbers

13. Australian Production Figures 64% % Export 922.833 ton Export Volume (SW) 33kg Consumption kg/capita 25 Population (M) 279kg Average CW 2 Production CW (M) 26 Cattle Number (M)

14. Exports (USDA)

15. Principal Export Markets Japan: 356,213 tonnes (39%) USA: 185,035 tonnes (20%) (59%) Korea: 124,161 tonnes (14%) (73%) Russia: 56,664 tonnes (6%) (79%) Indonesia: 48,436 tonnes (5%) (84%) 36% 64% * Export Domestic 33 kgs / head 922,833 tonnes (sw) Export Volumes

16. Exports by Market

17. $ 101 m $127m $633m $617m $808m $1 ,722 m $245m $4.400 billion in export value

18. Carcase Wt Prices (Australia)

19. Volatile Currency

20. Export market has been challenging

21. Priorities: Promotion of good value, high appeal family meals Reinforce the role of red meat in a healthy diet Counter adverse welfare and environmental claims Continue progress on raising retail standards Domestic – our largest, most important market

22. Promote good value, high appeal family meals: continue improvements in eating quality product development focused on secondary cuts build confidence in a broader range of beef meals Domestic – our largest, most important market

23. Reinforce the important role of red meat in a healthy diet: build our science base and advocacy network reinforce red meat’s position in national dietary guidelines promote red meat’s contribution to mental and physical performance Domestic – our largest, most important market

24. Domestic – our largest, most important market We work with butchers, supermarkets and food service to further raise retailing standards

25. Agregando valor junto a a çougueiros e revendedores

26. Planejamos e realizamos workshops

27. MEAT STANDARDS AUSTRALIA (MSA) Padroniza ção da carne na Austrália O MSA é um programa que avalia, da nota (rótulo) e garante a maciez e qualidade da carne Maciez Sucul ê ncia; e Sabor.

28. A história do MSA – A necessidade de um sistema para qualidade total Diminui ção do consumo da carne Diminui ção do preço Diminui ção do lucro Sistemas de descri ção das carcaças que apresentavam pouca relação com a qualidade e o sabor da carne Variabilidade na qualidade do produto

29. 38% - problemas com a qualidade da carne 57% - problemas pare selecionar carne macia 81% - o pre ço nã o indicava qualidade >90% - gordura = pouca qualidade Por ém, consumidores declaram que comprariam mais e pagariam mais se estivessem satisfeitos Pesquisa junto a consumidores de carne (1993) Source: Dangar Research 1993.

30. “ H á uma grande inconsist ê ncia na qualidade do produto e eles (consumidores) percebem – com bastante consist ê ncia.” Rod Polkinghorne

31. Dados do teste sensorial Grande variedade de ra ças de gado, tipos de dieta, sistemas de produção e processamento foram testados . O maior programa para teste de produto realizado para carne vermelha no mundo todo Perfil dos Consumidores que participaram do teste sensorial Uma gama de perfis sociodemográficos. Idade entre 18 - 55 Come carne ao menos uma vez por semana. Participou do test sensorial apenas uma vez. Recebeu 7 amostras de carne. Carne Consumidores testados 86,260 Amostras usadas 603,820 M é todos de preparo (como cozinhar) 8

32. Análise Sensorial Maciez Sucul ência Sabor Satisfa ção geral 0 0 0 0 100 100 100 100 Insatisfeito MSA 3 MSA 4 MSA 5 Bom dia-a-dia Melhor que o de todo dia Gourmet

33. Painéis sensoriais de consumidores

34. Os principais atributos para apreciar a carne tem como base a an álise sensorial : O teste sensorial com consumidores de carne mostrou Satisfa ção geral 0.3 Sabor 0.2 Sucul ência 0.1 Maciez 0.4 ===> CMQ4 score

35. O teste com consumidores mostrou… Consumidores identificam 4 categorias Insatisfeito Bom Dia-a-dia Melhor que o de todo dia Pr ê mio 0 46 64 76 100

36. Pontos Críticos de Controle Valor agregado Métodos de preparo (como cozinhar) Consumidor Controle antes do abate Método de venda Raças ou Genética Idade Recria e engorda (nutri ção ) Estresse Pr é -abate Maturação Cortes método de pendura Controle ap ós o abate Refrigera ção Sucul ência Sabor Maciez Satisfação geral Concep çã o

37. Certos cortes de carne s ão mais macios que outros . Variáveis na qualidade da carne Cortes

38. Métodos de preparo afetam a qualidade palat ável da carne. Assar o “Tenderloin” ( fil é mignon ) diminu e a palatabilidade da carne, enquanto assar o “Rump” ( garupa ) aumenta a palatabilidade. Método de preparo: como cozinhar GRILL CASSEROLE CORN ROAST STIR FRY SHABU SHABU

39. Raças Tropicais tem impacto negativo na qualidade da carne (no paladar). Usar a menor porcentagem de TBC necess á ria para o ambiente maximiza a palatabilidade da carne. Composição / Raças (Tropical breed Content - TBC) 100% TBC 0% TBC Raça britânica ou européia Hereford ou Angus Brahman

40. H á 2 métodos de pendura – pendura pelo tend ão de Aquiles ( Achilles hang) e pendura pela p élvis (tenderstretched). A pendura pela p élvis melhora a qualidade de muitos cortes de posterior. Método de pendura Tenderstretch Achilles Hang

41. Distribuição da gordura subcutanea

42. Pequenos dep ósitos de gordura aleatoriamente alojados no m úsculo . Aumenta a sucul ência e o sabor . Pontua ção entre 100 e 1190 (quantidade e distribui ção ). Importante para ind ú stria de alimentos. Marmoreio

43. Marmoreio

44. Ossificação Ossificação: cartilagem se torna osso no processo spinhal, nos segmentos da coluna vertebral: - sacral (cauda) - lombar (lombo) - torácica (t órax ) O tamanho do desenvolvimento determina o escore de ossificação.

47. Importância da ossificação Elastina Fibras de Col á geno Crosslinks M ú sculos Tecido conjuntivo Demora para quebrar durante o cozimento

48. Consumidores preferem uma carne de cor vemelho claro a cereja. A cor da carne varia de 1a at é 7 (sendo 7 mais escuro). Carne no padr ão MSA pode apresentar cor de 1b at é 3, incluindo a cor 3. Cor da carne Essas cores são apenas uma representa ç ão

49. O pH aceit ável para o padrã o MSA: abaixo de 5.70. A paladabilidade da carne é imprevisível acima deste valor . Garanta que o gado cresceu/engorou nos últimos 30 dias antes do abate e que o estresse for minimizado. pH máximo

50. Encurtamento pelo frio = pH acima de 6 @ 15 ºc. Encurtamento pelo calor = pH abaixo 6 @ 35ºc. A janela de pH/temperatura = pH 6 entre 35ºc e 15ºc. Estimula ção elétrica é u sada para manipular a queda do pH. Curva de queda do pH

51. O Balde de Glicogênio Nutrição Manejo Estresse Transporte

53. Helicópteros para rebanhar o gado

54. Trilhos de trem para o transporte de gado

55. pH e cor da carne - Impacto na qualidade Carne de cor escura Rejeitada por consumidores no varejo Rejeitada por consumidores na ind ústria de alimentos

56. Alta capacidade de reten ção de água = menor sucul ência Maior crescimento bacteriano = menor tempo de prateleira Inconsist ências na hora de cozinhar Bifes com pH alto parecem estar mais cru = insatisfa ção do consumidor quanto ao ponto da carne pH e cor da carne - Impacto na qualidade

57. A maciez da carne aumenta com a matura ção . A matura ção pode ser feita antes da desossa ou em embalagem a v ácuo . Matura ção - entre 5 e 35 dias Para carne maturada é importante ter completa rastreabilidade do produto . Toda carne MSA foi maturada por pelo menos 5 dias Não ocorre matura ção quando a carne é congelada. Matura ção

58. MSA carton labels (rótulos do MSA) Identifica ç ão do corte Matura ç ão requerida Data da produ ç ão Informaç ão da qualidade Valor ou escore de qualidade M é todos para cozinhar

59. Identifica ç ão do produto

60. 1.42 Milhões de cabeças de gado classificadas em 2010/11

61. O programa MSA Produtores - 19,000 registrados Processadores 42 licenciados 35 processadores de gado 7 processadores de ovinos Utilizador final - 1603 licenciados

62. Integridade Produtores registrados para rastrear rebanhos Processadores auditados com frequência Utilizador final licenciado para garantir o produto Treinamento executado em todos os n íveis da cadeia Contrato de empresa terceirizada, Aus-Meat, para auditoria independente. Correla ção entre resultados obtidos por técnicos do MSA ( com frequência) Rastreabilidade por DNA, volunt ariamente

63. Feedback básico para carcaças (com NLIS e RFID)

64. NLIS permite a identificação individual de animais eletronicamente e o rastreamento desde a propriedade de nascimento até o abate, tendo como propósito seguran ça alimentar , integridade do produto e acesso ao mercado

65. NLIS Base de dados Produtor Gado de corte Currais de venda Confinamento Abatedouro NLIS brincos Como funciona o NLIS? Desde o nascimento, toda a movimentação animal é registrada na base de dados

66. Requerimentos & Recomendações ao Produtor Registrar por intermédio do MSA Livestock Production Assurance (LPA) pre-requisito Processo online ou por documenta ção em papel Fornecimento de animais Consignação direta Animais devem ser retirados não mais do que um dia ap ós dispacho da propriedade consignada Currais de venda Abate não mais do que 36 horas ap ós dispacho da propriedade de origem Permanescer na propriedade dispacho por no m í nimo 30 dias antes de c onsignação Recomendações Não separar gado at é 14 dias ap ós dispacho Não misturar lotes de gado at é 14 dias ap ós dispacho

67. O MSA é Simples Oferecer uma experiência infalível na degusta ção da carne Para cada corte de carne Escore MSA 3,4 ou 5 M é todo para cozinhar que oferece o melhor resultado para aprecia ção da carne Informa ção sobre a maturação Baseado em ci ência , focado no consumidor, melhor pr ática mundial