Envase de alimentos é o processo de colocar alimentos em recipientes herméticos e submetê-los a tratamento térmico para prolongar sua durabilidade. No Brasil, a maior parte da carne exportada é na forma de corned beef, principalmente para EUA e Reino Unido. A produção de corned beef no Brasil abastece tropas americanas no Iraque. Carnes envasadas devem conter no mínimo 55% de carne bovina e podem incluir outros ingredientes como gordura e temperos.

1. Carnes envasadas Adriana Shoji Bianca Pelici Luiana Azoubel Michele Nakamatsu Roberta Alda

2. Conceito Entende-se por envasados, alimentos contidos em recipientes inalteráveis e hermeticamente fechados, submetidos a tratamento térmico que prolonga seu prazo de vida sob condições não refrigeradas. Termo envasado torna mais elástico o conceito que restringia as conservas dessa natureza ao enlatamento ⇛ material plástico termoresistente, vidro em alguns casos.

3. Artigo 378, do Riispoa (Brasil..., 1951, 1952), prevê a seguinte definição: “Entende-se por “conserva enlatada” todo produto em que a matéria-prima foi ou não curada, condimentada, embalada em recipientes metálicos hermeticamente fechados, submetido a vácuo direto ou indireto e afinal convenientemente esterilizado pelo calor úmido e imediatamente esfriado, respeitada a peculiaridade do produto.”

4. Panorama Brasileiro Poucos frigoríficos produzem e exportam carnes industrializadas. Maior parte exportada é na forma de corned cooked beef. É interessante mencionar que o corned beef é um produto típico de exportação, não havendo mercado interno para o mesmo. Principais compradores da carne enlatada brasileira: EUA e Reino Unido.

5. Curiosidade O Brasil fabrica 80% dos corned beefs consumidos no mundo - e o Bertin responde por metade disso. No ano passado, o grupo processou 103 milhões de latas do produto, com 50 marcas diferentes, vendidas para 25 países. É na forma de corned beef que os brasileiros abastecem as tropas americanas no Iraque.

6. Ingredientes Obrigatórios Carne Bovina (musculatura esquelética com gordura de constituição, inclusive recortes de desossa e porção muscular do diafragma) - mínimo 55%; Cloreto de sódio;

7. Ingredientes Opcionais CMS (carne mecanicamente separada) de bovino – até 20%; Tendões, gelatina, estômago (rúmen e retículo) - até 5% isoladamente ou combinados entre si. Quando esta matéria-prima for utilizada simultaneamente com CMS, o somatório fica limitado em 20%; Carne industrial [(carnes de cabeça, de sangria, da base da língua, do esôfago (porção muscular)] - até 15%; Coração e língua - até 5% isoladamente ou combinados entre si; Tecido adiposo de cobertura in natura ou fundido; Açúcares; Aditivos intencionais; Condimentos e Especiarias.

8. Processamento

9. 1 2 3 5a 9 4 5 6 7 5b 8 11 12 10 Fluxograma de um produto cárneo enlatado

10. 13 14 16 17 18 19 15 Fluxograma de um produto cárneo enlatado

11. Obrigada!