aula sobre resíduos de pescado

1. MSc. Gesilene Mendonça de Oliveira
Resíduo de Pescado
(Zootecnista)

2. Resíduo de Pescado
Introdução
- 1/3 Captura mundial
OBS: O resíduo constitui cerca da metade do volume da matéria-
prima da indústria
- Qual a importância do aproveitamento resíduo?
Não é empregado no consumo direto
Elaboração de ração
resíduos
- Produção de produtos novos;
- Ganhos financeiros;
- Geração de empregos e rendas;
- Minimiza os problemas de produção;
- Fonte de nutrientes de baixo custo;
- Contribui para a preservação ambiental.

3. Resíduo de Pescado
O que é resíduo?
O termo refere-se as sobras oriundas do processamento do pescado e que
tem baixo valor comercial
- Alimentação humana
O resíduo – tipos de aproveitamento:
- Alimentação animal
- Fertilizantes
- Produtos químicos
Brasil – baixo aproveitamento resíduos!
- Indústria enlatadora – farinha de baixa qualidade
- Manejo inadequado dos resíduos
- Aproveitamento do resíduo = conservação adequada =
qualidade sanitária

4. Resíduo de Pescado
Tecnologias de Aproveitamento de subprodutos de
pescado
- Silagem – obtida pela hidrólise da proteína do pescado;
- Produto desidratado e moído com alto teor de proteínas que pode ou
não apresentar características organolépticas de acordo com o método
empregado
- Farinha de pescado – o resíduo é cozido, prensado, seco e moído. Rica
em proteínas, vitaminas e sais minerais;
- Patê – elaborado a partir das sobras rejeitadas da processamento do
atum enlatado;
- Surimi– extrato de proteínas miofibrilares com propriedades funcionais;
- Concentrado protéico de pescado (FPC) – produto altamente protéico
usado para suplementar dietas.
Concentrado Protéico de Peixe - FPC
O que é FPC?

5. Resíduo de Pescado
- Obter produto com elevado teor de proteína;
- Consiste na deslipidificação do pescado para concentrar a proteína.
Concentrado Protéico de Peixe - FPC
O que se pretende com a fabricação de FPC?
- Utilizar espécies de baixa aceitação e aproveitar os resíduos;
O Processo:
- Tipos de FPC mais produzidos: FPC tipo A e FPC tipo B
FPC tipo A
Características do produto:
- Produto em pó (esbranquiçado);
- % Umidade = 8%
- % Proteína = 60 a 88%
- % gordura = < 0,75%
Espécies adequadas ao processo: as magras ou pouco gordas

6. Processo de obtenção de concentrado protéico de pescado
FPC tipo A

7. Resíduo de Pescado
- Baixo valor comercial (cor escura, instável e contém produtos oxidados);
- < retenção de água;
FPC tipo A:
Recuperação da gordura:
Desvantagens do Processo:
- Aditivo de grande valor nutritivo para enriquecimento de outros produtos):
- < capacidade de geleificação;
- < capacidade de emulsificante;
Vantagens do Processo:
FPC tipo B
Características do produto:
- Produto em pó (acentuado sabor e aroma);
- % Umidade = 10%
- % Proteína = 70 a 75%
Espécies adequadas ao processo: as gordas
- % gordura = ≥ 10%

8. Processo de obtenção de
concentrado protéico de pescado
FPC tipo B

9. Processo de obtenção de
concentrados protéicos
texturizados de músculo de
pescado (Marinbeef)
Marinbeef:
- Elaborado no Japão;
- Usado na suplementação de
outros produtos – cárneos;
- Carece das características
organolépticas do pescado;
- Capacidade de reidratação =
textura;
Características do produto:
- Produto em pó (esbranquiçado);
- % Umidade = < 10%
- % Proteína = 88%
- % gordura = < 1%

10. Resíduo de Pescado
Óleos de Pescado
Importância:
- Depósito de gordura: peles, músculo, cavidade torácica e abdominal;
- Constituído de triacilgliceróis e AGI, susceptíveis a oxidação;
- Reservas lipídicas: variam ao longo do ano (espécie, alimentação e
fisiologia);
- Utilização dos lipídeos marinhos – fonte de AG família ômega 3.
Tipos de óleos: óleo corporal e o óleo de fígado
Produção: obtido durante o processo de obtenção FPC tipo B
Características desse óleo:
- Manejo industrial – hidrogenação = gordura sólida (> estabilidade);

11. Processo de obtenção do azeite
de fígado de pescado
Resíduo de Pescado
Processo de endurecimento:
- Refinamento – trata o óleo com
solução alcalina (AGL e Mucilagens);
- Branqueamento – Argilas ativadas
(redução de pigmentos e
eliminação das mucilagens);
- Hidrogenação – óleo + H2 +
catalisador (Níquel 0,005 a 0,1%);
- 2º refinamento – melhorar a
estabilidade e aroma;
- Desodorização – eliminar
compostos voláteis por destilação;
Aplicação:
- Indústria de margarinas,
farmacêuticas, couro, pastelarias;

12. MSc. Gesilene Mendonça de Oliveira
Surimi e Derivados
(Zootecnista)

13. Surimi e Derivados
Introdução
Surimi
elaborado no Japão, século XII
significa músculo de peixe picado
apresenta propriedades funcionais – utilizado
como produto intermediário
- Consiste em eliminar tudo que não é funcional para obter somente
actomiosina e um conteúdo aquoso alto;
O Processo:
-Extrato de proteínas miofibrilares: geleificantes e emulsificantes.
-É diferenciado para espécies magras e gordas.
Espécies utilizadas: Badejo do Alasca; corvina; morena Japão;
várias sp. tubarões, linguados, merluza; bacalhau; cavala;
arenque; sardinhas e etc.

14. Surimi e Derivados
Etapas do processo de industrialização do surimi
- Cuidados anteriores ao
processamento
- Limpeza do pescado
Etapas:
- Separação mecânica da carne
- Ciclos de lavagem – objetivos:
Fatores que afetam a eficiência da lavagem:
Qualidade da matéria-prima
Armazenamento – 5°C
Remover subst. solúveis
Lipídeos, sangue e enzimas e
- Ciclos e tempo de lavagens
- Dureza da água
- pH e temperatura
Retenção de água

15. Operações envolvidas no processo de
elaboração do surimi. Modificado por
Suzuki (1987).
Após refino: carne esbranquiçada,
sem cheiro e resíduos
Surimi e Derivados
Etapas do processo de industrialização do surimi
- Eliminação do excesso de água – 75 a 80%U
- Refino – substâncias residuais (peles, escamas e espinhas)
- Adição de crioprotetores
Congelamento – miosina agrega
Crioprotetores: açúcares, aminoácidos,
ácidos carboxílicos, polifosfatos...
Misturador – Tª 10°C e tempo de
mistura de 30 minutos
5% sorbitol e 0,3% tripolifosfatos

16. Surimi: comercializado desidratado
Surimi e Derivados
Etapas do processo de industrialização do surimi
- Congelamento: -30°C
- Armazenamento: - 25°C; Estocagem: 6 meses a 1 ano
- O produto final: características
Carne branca, inodoro e sem resíduos = formulação de alimentos;
Umidade: 75 a 80%; proteínas: 12 a 17%; gordura: quase nulo
A pasta de surimi – aquecida + sal = gel (elástico e branco)
Propriedades físicas do gel = moldado
Vários tipos de géis = diferentes texturas
Surimi moldado = cozido, assado ou frito

17. Surimi e Derivados
Produtos elaborados a partir do surimi
- Salsichas: surimi congelado + carne suína, bovina, carneiro, atum.
- Hambúrguer: surimi + amido
- Kamaboko: pasta de peixe cozida
Chikuwa – surrimi moldado e assado
Agemono – surimi moldado e frito
Hapen – Surimi + carne de tubarão = cozido
Datemaki – Surimi + ovos / surimi + queijo
- Análogos de pernas de caranguejo – extrusão do surimi
- Flocos de caranguejo industrializado – fibras do surimi
- Camarão industrializado – fibras de surimi + pasta de surimi

18. Elaboração do Surimi a partir do
pescado gordo (Método da
Associação Japonesa de
Fabricantes de Surimi)
Operações implicadas no
processo de obtenção de
derivados do surimi