O documento descreve o processo de pré-abate e abate de aves, incluindo jejum, captura, transporte, insensibilização, sangria, escalda, depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento, gotejamento, classificação, embalagem e armazenamento. Ele fornece detalhes sobre os procedimentos e requisitos de cada etapa para garantir a qualidade e segurança dos produtos.

1. PRÉ-ABATE E ABATE
DE AVES
Aprendizagem Industrial Básica
OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES
E DERIVADOS
Professor: DanielTizziano Benedetti

2. ABATE DE AVES
■ O abate das aves é estabelecido conforme
Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária dos Produtos de Origem Animal
e no Regulamento Técnico da Inspeção
Tecnológica e Higiênico-Sanitária de
Carne de Aves. São tratadas através
destes, questões relacionadas ao: pré-
abate (captura e transporte) e o abate
(insensibilização, sangria, escalda,
depenagem, evisceração, pré-
resfriamento, resfriamento, gotejamento,
classificação, embalagem e tempo de
armazenamento).

3. PRÉ-ABATE
■ O pré-abate tem-se início com o jejum e dieta líquida das
aves objetivando a limpeza do trato digestivo, evitando
contaminação da carcaça e casos de ruptura, o tempo
ideal é de8 a12 horas. Período superior a 12 horas pode
comprometer a qualidade da carne causando problemas
quando a evisceração, os mais comuns são: rompimento
do intestino devido o acúmulo de gases e a redução da
espessura; contaminação com bílis pois, no período de
jejum ocorre acúmulo de bílis e ao se romper leva a
contaminação da carcaça; endurecimento do tecido de
revestimento das moelas; aderência do papo a carcaça,
em razão da desidratação da ave, dentre outros.
■ Ainda na fase de pré-abate a captura das aves deve ser
rápida e preferencialmente à noite, sob luz azul (as aves
não apresentam visibilidade da cor azul). Agrupar o lote e
capturar cada ave individualmente, carregando pelas duas
pernas e seguradas verticalmente, evitando desconfortos
e ferimentos.

4. TRANSPORTE
■ Para o transporte são utilizadas gaiolas, sendo que cada metro quadrado no inverno pode
transportar 45 quilogramas e no verão 38 quilogramas. O transporte deverá ser realizado à noite e
à ordem de abate, deverá seguir a ordem de chegada dos caminhões ao abatedouro. Em dias
muito quentes, é recomendável molhar as aves para a realização do transporte evitando mortes e,
ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma de descanso com ventiladores
com aspersão de água.

5. FLUXOGRAMA
DO ABATE

6. ■ Ao entrar na parte do abate os processos são divididos em 12 etapas. A
insensibilização, dura 7 segundos, poderá ser feito pela técnica do gás (pouco
usada devido ao alto custo) ou da eletronarcose (imersão da ave em água com
corrente elétrica causando choque), a voltagem dependerá do fabricante. A
eletronarcose diminui a eficiência da sangria (principalmente acima de 80 v) e
pode, também, inibir parcialmente as reações bioquímicas post-mortem,
atuando na maciez do peito.
■ Na sangria o processo é passivo podendo ser acelerado pelo bombeamento
cardíaco, dura em média três minutos, se ultrapassado esse tempo a depenagem
será prejudicada, as aves aprisionarão as penas pelos folículos devido ao estado
de rigor mortis. Assim, nos 40% do tempo desse processo, os animais devem
perder 80% do sangue.
■ Logo depois da sangria é feita a escalda, o tempo necessário é de dois minutos a
uma temperatura de 52ºC ocorrendo afrouxamento das penas. O tempo da
escalda não pode ultrapassar os dois minutos, evitando o cozimento da carcaça e
dificuldade na depenagem.

7. ■ No processo de depenagem ocorre a retirada das penas através de um rolo que
possui dedo de borracha evitando machucar a carcaça. É preciso ajustar a máquina
evitando lesões. Após, o trabalho da máquina, ainda será feita uma nova retirada de
penas em processo manual.
■ Antes da evisceração, as aves são lavadas em chuveiros de aspersão. Primeiramente
é feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome, depois as vísceras são
expostas, examinadas e separadas. A ordem de retirada das víceras é: glândula
uropígea, traquéia, cloaca, retirada das víceras não comestíveis, retirada das víceras
comestíveis e pulmões, sendo esses extraídos através da pistola de compressão de
ar, pois são fixos.

8. ■ No processo de pré-resfriamento ou pré-chiller, as aves são imersas em tanques
de inox, por doze minutos, a uma de temperatura de10 a18ºC, com dois litros de
água por ave. O processo dará início ao resfriamento, limpeza e reidratação da
carcaça.
■ A finalização do processo se dá a partir do resfriamento (chiller) por dezessete
minutos a uma temperatura de 2ºC, é necessário 1,5 litros de água por ave, para
aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm de propilenoglicol na
água.
■ O gotejamento dura 3 minutos e o máximo de água que pode ser absorvida é 8%.
Existem carcaças com até 25% de água, o que se mantém fora da legislação
brasileira.

9. ■ A classificação das aves podem ser
frangos inteiros ou em cortes. As aves
com lesões são aproveitadas as partes
para cortes. A tipificação é realizada pelo
peso, ou de acordo com o desejo do
comprador. Geralmente, as carcaças são
embaladas a vácuo, na presença de
atmosfera modificada ou em polietileno
com grampo. A temperatura de
armazenagem de -1 a 1ºC e UR 80-85%
permite durabilidade de 6 a 8 dias e com
temperatura do túnel de -35 a -40ºC por
4 horas permite o armazenamento a -
12ºC com durabilidade de 8 a 18 meses.