O documento discute a microbiota encontrada em carnes processadas como linguiça, bacon e presunto. Detalha que esses alimentos contêm microrganismos das matérias-primas e ingredientes utilizados em sua produção, como envoltórios, especiarias e leite. Descreve os principais gêneros bacterianos encontrados em cada produto, incluindo Bacillus, Staphylococcus, Lactobacillus e Clostridium.

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Carnes Processadas
Fabiana Regina Lima
Diamantina,
2012

2. 1. Introdução
Os alimentos de origem animal, especificamente a carne, é uma grande
fonte de nutrientes como proteínas, gorduras e minerais. Pela sua composição
rica em nutrientes e sua elevada atividade de água, é bastante susceptível à
ação microbiana. Constitui-se um excelente meio de cultura para o
desenvolvimento de microrganismos e frequentemente está envolvida na
disseminação de microrganismos patógenos causadores de enfermidades.
Abaixo, uma tabela especifica microrganismos encontrados em carnes:
Tabela 1. Principais microrganismos isolados em carnes e derivados.
Fonte: QUEIROZ, A.A.B.; Avaliação das condições de comercialização da carne
vermelha. 2002. Trabalho (Curso Engenharia de Alimentos). UNIVAG – Centro
Universitário, Várzea Grande, Mato Grosso, Brasil.
A quantidade e as espécies de microrganismos que se desenvolverão na
carne dependem do manejo pré-abate e das condições de abate a que o
animal foi submetido. Existem outras fontes de contaminação consideradas

3. importantes, como equipamentos e o pessoal que entra em contato com a
carne. A limpeza e a desinfecção periódica das instalações e dos
equipamentos, bem como a adoção de medidas adequadas de higiene
pessoal, são imprescindíveis para garantir um produto de boa qualidade sob o
ponto de vista microbiológico (OLIVEIRA, 2006).
Visando-se a redução dos danos provocados pela contaminação
microbiológica, têm sido desenvolvidas tecnologias como a salga e a
defumação que conservam os alimentos por um maior período de tempo, como
também se têm aumentado a preocupação com as formas de processamento,
tudo isso para que se possa conseguir um aumento da vida útil do produto
como também garantir a segurança para a saúde do consumidor (OLIVEIRA,
2006).
A industrialização de carnes consiste na transformação desta em
produtos cárneos. Um dos seus objetivos maiores é aumentar a sua vida útil e
desenvolver diferentes sabores, através do emprego de aditivos, calor e frio.
2. Produtos Cárneos
Entendem-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles
em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de
tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes
métodos. O processo envolve geralmente cortes ou fragmentos, a par de
adições de condimentos, especiarias e aditivos diversos. Tais processos visam
ao prolongamento da vida comercial dos produtos, atuando de modo a anular
ou atenuar a ação de enzimas e microrganismos. Procuram sempre não só
manter, o máximo possível, as qualidades nutritivas e organolépticas, mas
também preservar sua integridade (VEIGA, 2011).
De acordo com a EMBRAPA (2012), os produtos derivados da carne
são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos
de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a
adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa,
além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de

4. problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com
relação ao aumento da vida de prateleira. O processamento não modifica de
forma significativa as qualidades nutricionais originais, no entanto, atribui
características como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo.
Carnes processadas são produtos que passam por processos de cura,
defumação ou cocção. Embora antigamente o processo de cura fosse utilizado
como uma forma de preservação da carne, hoje ele tem sido mais empregado
para o aprimoramento da cor e do sabor dos produtos (FANI, 2012).
Os produtos cárneos frescos são aqueles elaborados à base de carnes
com ou sem gordura, picada, acrescida ou não de condimentos, especiaria e
aditivos e que não são submetidos a tratamentos de dessecação, cozimento ou
salga (ORDOÑEZ et al., 2005). É mais comum em nossos mercados, a linguiça
de carne de porco, a linguiça tipo calabresa, a linguiça tipo toscana e a mista.
Os produtos cárneos crus temperados são aqueles elaborados com
peça de carne inteira ou pedaços identificáveis submetidos à ação de sal,
especiarias e condimentos que lhes conferem aspectos e sabor característicos.
Esses produtos não são submetidos a nenhum tratamento térmico (ORDOÑEZ
et al., 2005).
Os produtos cárneos tratados pelo calor são elaborados à base de carne
e/ou miúdos comestíveis acrescidos ou não de especiarias e condimentos e
submetidos à ação do calor, alcançando em seu interior temperatura suficiente
para conseguir a coagulação total das proteínas cárneas. Nesse grupo,
encontra-se produtos como mortadela, salsichas e presunto cozido (ORDOÑEZ
et al., 2005).
Os embutidos crus curados são produtos elaborados com carnes e
gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, aos quais se incorporam
especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os a um
processo de maturação (secagem) e, opcionalmente, defumação (ORDOÑEZ
et al., 2005). São exemplos típicos os salames do tipo italiano. Trata-se de
produtos nos quais ocorre uma fermentação microbiana que leva ao acúmulo
de ácido láctico com a consequente queda do pH, que rege o crescimento

5. microbiano e as complexas reações químicas que ocorrem durante o processo
de maturação (ORDOÑEZ et al., 2005).
3. Contaminação da carne
Quando não são adequadamente manipulados, processados e
conservados, produtos de origem animal são facilmente contaminados pelo
crescimento de microrganismos.
Quando processada adequadamente a partir de matéria-prima de boa
qualidade, obtida sob condições higiênico-sanitárias aceitáveis, armazenada e
transportada corretamente, a carne bovina é certamente uma fonte de saúde
imprescindível ao ser humano. Mas, quando os padrões sanitários de
qualidade não são notados, torna-se veículo de doenças devido à presença de
bactérias patogênicas capazes de provocar graves quadros de toxinfecções
alimentares.
Tanto a deterioração da carne quanto à de seus derivados, ocasionada
pela proliferação de microrganismos produtores de ácidos e odores
desagradáveis resultantes de sua ação proteolítica, levam a uma mudança na
cor e textura destes produtos. Os microrganismos requerem condições
específicas para o seu desenvolvimento, tais como: atividade de água,
potencial hidrogeniônico, potencial de oxidorredução, disponibilidade de
oxigênio, nutrientes e temperatura (OLIVEIRA, 2011).
A quantidade e a incidência de diferentes microrganismos encontrados
na carne fresca é muito variada, principalmente porque a microbiota inicial da
carne é profundamente afetada pelas condições pré-abate, bem como pelas
fontes de contaminação, incluindo facas, mesas de corte, couros e material
fecal (OLIVEIRA, 2011).
A microbiota inicial da superfície de carcaças de animais abatidos para
consumo humano é derivada, principalmente do solo, pele e pelos. Bactérias
potencialmente patogênicas podem estar presentes na carne, mesmo que
sejam aplicadas as regras de boas práticas de produção seguidas das
condições higiênico-sanitárias satisfatórias durante o abate e a evisceração dos

6. animais. O crescimento dessas bactérias potencialmente patogênicas pode ser
inibido pelas bactérias deteriorantes e seus metabólitos, bactérias láticas,
condições de estocagem e, sobretudo pela redução da temperatura
(OLIVEIRA, 2011).
A deterioração não ocorre em função apenas do crescimento de
microrganismos. Fatores como invasão de insetos, reações enzimáticas e
oxidação, acentuam a deterioração nesse alimento. Sendo assim, a vida-de-
prateleira de um produto pode ser definida, sob determinadas condições de
estocagem, o tempo que o produto leva para atingir uma condição inaceitável
ou imprópria para o consumo. Esta condição pode ser relacionada a diversos
aspectos, dentre eles a presença de microrganismos patogênicos e/ou
deterioradores, alterações na aparência, sabor, odor, cor e textura da carne, e
ainda por contaminação de materiais advindos da própria embalagem
(OLIVEIRA, 2011).
A carne e os produtos cárneos, em geral, estão sujeitos a alterações
ocasionadas pelas próprias enzimas tissulares e pela atividade microbiana.
Sofre ainda deterioração proteica, degradação das gorduras e dos carboidratos
de sua constituição. A alteração microbiana mais séria caracteriza-se pela
multiplicação dos microrganismos, os quais podem modificar as características
organolépticas do alimento, depreciando-o ou tornando-o impróprio para o
consumo. Podem ocorrer surtos de doenças, que provocam danos à saúde do
público consumidor e, consequentemente, prejuízos econômicos (OLIVEIRA,
2011).
4. Microbiota da carne processada
 Microrganismos em linguiça e produtos relacionados
Além dos componentes cárneos, as linguiças e salsichas contêm
microrganismos provenientes das especiarias e dos ingredientes normalmente
adicionados durante a produção. Muitos temperos e condimentos apresentam
altas contagens microbianas. As bactérias ácido lácticas e leveduras de alguns
produtos são provenientes do leite. No caso das linguiças de suíno, os

7. envoltórios naturais apresentam altas contagens de bactérias. Estudos de
envoltórios conservados em sal apresentaram contagens entre 4,48 e 7,77log,
e de 5,26 a 7,36log para envoltórios úmidos. Mais de 60% dos isolados desses
envoltórios naturais eram de Bacillus spp., seguidos de Clostridium e
Pseudomonas. Entre os ingredientes da linguiça fresca de porco, os envoltórios
mostraram conter um maior número de bactérias (FANI, 2012).
É de se esperar que as carnes processadas, como mortadela e salame,
reflitam a qualidade de seus ingredientes, demonstrando os tipos e os números
de microrganismos neles presentes. A biota das salsichas tem sido
basicamente de microrganismos gram positivos, como Micrococcus, Bacillus,
Lactobacillus, microbactérias, Streptococcus, Leuconostoc e leveduras. Em um
estudo com a camada viscosa liberada por salsichas, os pesquisadores
constataram que 275 e 78 dos 353 isolados eram bactérias e leveduras,
respectivamente. O B. thermosphacta foi o isolado mais evidente. Com relação
à incidência de esporos de C. botulinum em linguiças de fígado, três das 276
amostras comerciais aquecidas (750°C por 20 minutos) e duas das 276
amostras não aquecidas continham a toxina botulínica tipo A. O número mais
provável de esporos botulínicos nesse produto foi estimado em 0,15/kg (JAY,
2005).
A biota do bacon fatiado e embalado a vácuo consiste basicamente de
cocos catalase-positivos, como Micrococcus, Staphylococcus coagulase-
negativo, bem como de bactérias acidolácticas catalase-negativas, como
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus e Streptococcus, e a biota de
salames cozidos tem sido formada basicamente de Lactobacillus (JAY, 2005).
 Microrganismos em bacon e presuntos curados
A natureza desses alimentos e os procedimentos empregados durante o
seu preparo, como a defumação e a salmoura, contribuem para que sejam
relativamente resistentes à deterioração bacteriana. A forma mais comum de
deterioração do bacon é causada por bolores, como Aspergillus, Alternaria
Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicillium. A grande quantidade de
gordura e a baixa atividade de água tornam esse produto ideal para a
deterioração por tais organismos. Bactérias dos gêneros Enterococcus,

8. Lactobacillus e Micrococcus são capazes de crescer em alguns tipos de bacon,
como o Wiltshire; já o E. faecalis é encontrado em diversos tipos. O bacon
embalado a vácuo tende a sofrer acidificação, principalmente pela ação de
Micrococcus e Lactobacillus. O bacon embalado a vácuo com baixo teor de sal,
armazenado acima de 200°C, pode ser deteriorado por Staphylococcus (JAY,
2005).
Os presuntos curados apresentam um tipo de deterioração diferente dos
presuntos frescos ou defumados. Isso se deve basicamente ao fato de que as
soluções de cura injetadas contêm açúcares que são fermentados pela biota
natural do presunto e, também, pelos microrganismos injetados presentes na
solução de cura, como os Lactobacillus. Os açúcares são fermentados e
produzem acidez, que pode variar dependendo da parte do presunto. Vários
gêneros de bactérias têm sido apontados como os responsáveis pela
acidificação de presuntos, entre eles Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas,
Lactobacillus, Proteus, Micrococcus e Clostridium. A produção de gás ocorre
em presuntos curados, nos quais os microrganismos do gênero Clostridium
estão presentes (FANI, 2012).
Em estudos com bacon fatiado embalado a vácuo, pesquisadores
descobriram que, quando o bacon com alto teor de sal foi mantido a 200°C por
22 dias, cocos catalase-positivos foram predominantes na flora, ao passo que,
a 300°C, Staphylococcus coagulase-negativos foram dominantes. No caso do
bacon com baixo teor de sal (5 a 7% de NaCI, ao invés de 8% a 12% como no
bacon com alto teor de sal) mantido a 200°C, tanto o Micrococcus quanto o E.
faecalis se tornaram dominantes; a 300°C, Staphylococcus coagulase-
negativos, assim como E. faecalis e Micrococcus, foram dominantes (FANI,
2012).
 Microrganismos em produtos de carne fermentada
As linguiças fermentadas são normalmente classificadas como secas e
semi-secas, embora algumas possam ser consideradas intermediárias.
Linguiças secas ou do tipo italiano contêm de 30% a 40% de umidade, não são
defumadas ou processadas a quente e são consumidas, geralmente, sem
cozimento. Os salames do tipo Gênova e Milano são outros exemplos de

9. linguiças secas. Em um estudo com linguiças secas, foi constatado que o pH
baixava de 5,8 para 4,8 durante os primeiros 15 dias de maturação, mantendo-
se constante. Em relação as mudanças que ocorrem na biota de linguiças
secas fermentadas, o estudo constatou a predominância dos
homofermentadores, sendo o L. plantarum a espécie mais frequentemente
isolada. Os heterofermentadores, como o L. brevis e o L. buchneri,
aumentaram durante o período de seis dias de incubação em consequência
das mudanças do pH e do potencial oxidoredução dos homofermentadores
(JAY, 2005).
As linguiças semi-secas são preparadas basicamente da mesma
maneira que as linguiças secas, porém são submetidas a tempos menores de
secagem. Contém em torno de 50% de umidade e, no fim do processamento,
são aquecidas a uma temperatura interna de 600°C a 680°C durante a
defumação. A Lebanon bologna é uma linguiça tipicamente semi-seca. Esse
produto, originalmente produzido em Lebanon, na Pensilvânia, é feito somente
com carne bovina, bastante defumado e condimentado, preparado com cultura
Pediococcus cerevisiae (JAY, 2005).
Os bolores contribuem na qualidade das linguiças secas do tipo
europeu, como o salame italiano. Em um amplo estudo com fungos de
produtos cárneos maturados, foram encontradas nove espécies de Penicillium
e sete de Aspergillus provenientes de linguiças fermentadas, concluindo que os
microrganismos desempenham um papel importante na preservação de
produtos desse tipo. Apenas outras poucas espécies de bolores foram
encontradas. Mais recentemente, em um estudo realizado no Norte da Itália
sobre a flora dos fungos em linguiças naturalmente fermentadas, foi revelado
que 96% das amostras foram compostas por Penicillium, e 4% por Aspergillus.
A biota inicial da linguiça foi composta de >95% de bolores. Depois de duas
semanas, leveduras e bolores estavam na proporção de 50:50, mas, após
quatro a oito semanas, os bolores constituíam >95% da flora. O P. nalgiovensis
compôs 50% da biota dos bolores. A adição de Penicillium camemberti e P.
nalgiovensis durante a cura de linguiças secas cruas foi feita com o objetivo de
prevenir o crescimento de bolores micotoxigênicos presentes. O resultado foi
mais satisfatório do que com sorbato de potássio (FANI, 2012).

10. Presuntos do tipo country-cured são curados a seco e produzidos no Sul
dos Estados Unidos. Durante o período de cura e maturação, que dura de seis
meses a dois anos, ocorre um intenso crescimento de bolores na superfície do
produto. Embora estudos tenham verificado que a presença desses bolores é
acidental e que uma cura satisfatória não depende deles, é provável que o
desenvolvimento do sabor desses produtos se deva ao crescimento intenso
desses microrganismos e a uma pequena contribuição das leveduras. O
crescimento intenso de bolores previne a atividade das bactérias responsáveis
por gastrenterites alimentares e deterioração dos alimentos, fazendo com que a
biota dos bolores auxilie em sua preservação. Estudos comprovaram que o
Aspergillus e o Penicillium são os tipos predominantes de bolores encontrados
em presuntos do tipo country-cured (FANI, 2012).

11. REFERÊNCIAS
QUEIROZ, A.A.B.; Avaliação das condições de comercialização da
carne vermelha. 2002. Trabalho (Curso Engenharia de Alimentos). UNIVAG –
Centro Universitário, Várzea Grande, Mato Grosso, Brasil.
OLIVEIRA, S. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de carne
bovina comercializada em supermercados de João Pessoa. 2006.
Dissertação (Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos). Universidade Federal da Paraíba. João Pessoa.
VEIGA R. L.. Inspeção de produtos cárneos acabados. 2011.
Monografia (Trabalho de Conclusão do Curso apresentado ao curso superior
de Tecnologia em Alimentos). Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia Rio Grande do Sul.
EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). Disponível
em <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/ovinos_de_corte/arvore/CO
T000g3izohks02wx5ok0tf2hbweqanedo.html> Acesso em: 15 de outubro de
2012.
FANI, M. Microrganismos em carnes Processadas. Aditivos &
Ingredientes. São Paulo, p. 28-36, 2012.
ORDOÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de origem
Animal, vol. 2. Porto Alegre-RS: ARTMED, 2005.
JAY, J. A.. Microbiologia de Alimentos, 6.ed. Porto Alegre-RS: ARTMED,
2005.