Papo Universitário
"Leis são como salsichas.
É melhor não ver como elas são feitas."
Otto von Bismarck
(Chanceler da Alemanha 1871-1890)
1. A matéria-prima da salsicha é a chamada carne industrial,
composta principalmente de sobras e aparas, como a parte que
...
Salsicha
Carne bovina e suína; carne mecanicamente separada de aves,
gordura suína, água, sal, proteína isolada de soja (c...
ADITIVOS
Aditivos não-intencionais
• Resíduos de animais ou insetos
• Antibióticos e outros agentes usados para prevenção e control...
Aditivos intencionais
 Conservantes
 Antioxidantes
 Seqüestrantes
 Aromatizantes ou flavorizantes
 Corantes
 Edulcor...
São substâncias não nutritivas incorporadas
intencionalmente aos alimentos, em geral em pequena
quantidade, para melhorar ...
NOEL e IDA
NOEL: No Observed Effect Level — Nível Sem Efeito Observado
IDA: Ingestão diária aceitável (calculado a partir ...
São substâncias que impedem ou retardam as alterações
provocadas por microrganismos ou enzimas. São inibidores de reação.
...
Ácido benzóico: alergias, distúrbios gastrintestinais
p-hidroxibenzoato de n-propila: dermatite; redução
de atividade moto...
Salsicha
Carne bovina e suína; carne mecanicamente separada de aves,
gordura suína, água, sal, proteína isolada de soja (c...
Nitrosaminas: comprovadamente cancerígenas
Nitritos
Reação entre nitritos e ácido clorídrico
NaNO2(aq) + HCl(aq) ® HNO2(aq...
Aroma natural de fumaça
Aroma natural de fumaça
Aroma natural de fumaça
Quantidade máximaSubstância Usos mais comuns
60 mg...
 Corantes
Amarelo ácido
Amarelo crepúsculo
Amaranto
Tartrazina
Azul brilhante
Citrus Red
Beta-caroteno
Clorofila
Coclhoni...
O salmão selvagem é naturalmente rosa-alaranjado devido à sua
alimentação à base de camarão e krill.
Apenas 5% de todo o s...
Astaxantina
Cantaxantina
Em grandes quantidades podem causar problemas de visão e alergias.
Técnicos agrícolas da União Eu...
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Aula de Química - Projeto Educação (Papo de Universitário)

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Quimica

  1. 1. Papo Universitário
  2. 2. "Leis são como salsichas. É melhor não ver como elas são feitas." Otto von Bismarck (Chanceler da Alemanha 1871-1890)
  3. 3. 1. A matéria-prima da salsicha é a chamada carne industrial, composta principalmente de sobras e aparas, como a parte que fica grudada nos ossos, as bochechas e as vísceras de boi, de porco e de frango. 2. Depois de retalhadas, as carnes passam por um aparelho chamado cutter, que transforma a mistura em uma espécie de massa homogênea. O passo seguinte é juntar à matéria-prima doses de sal, amido de milho, temperos e conservantes (como nitrito de sódio), que dão uma coloração rosada à mistura. A receita fica então com cerca de 55% de carne e 45% de outros ingredientes. Restos de carnes de boi, de porco e de frango são os ingredientes principais do produto
  4. 4. Salsicha Carne bovina e suína; carne mecanicamente separada de aves, gordura suína, água, sal, proteína isolada de soja (consistência); amido (liga); condimentos naturais (sabor e aroma). Ingredientes com valor nutritivo Aditivos sem valor nutritivo Estabilizante polifosfato de sódio (INS 452 i) Realçador de sabor glutamato monossódico (INS 621) Antioxidante eritorbato de sódio (INS 316) Corante natural urucum (INS 160 b) Conservante nitrito de sódio (INS 250)
  5. 5. ADITIVOS
  6. 6. Aditivos não-intencionais • Resíduos de animais ou insetos • Antibióticos e outros agentes usados para prevenção e controle de doenças • Hormônios (substâncias promotoras de crescimento) • Organismos parasitas. • Resíduos de pesticidas (inseticidas, fungicidas, herbicidas etc.) • Produtos químicos de fontes externas (inclusive vapores e solventes) • Substâncias migrantes dos materiais de embalagem. • Compostos radioativos (U238, Rn222, Pb210) Aditivos para alimentos Podem ser acrescentados (in)voluntariamente durante a produção, o processamento, a embalagem ou a estocagem.
  7. 7. Aditivos intencionais  Conservantes  Antioxidantes  Seqüestrantes  Aromatizantes ou flavorizantes  Corantes  Edulcorantes  Umectantes  Antiumectantes  Acidulantes  Espessantes  Estabilizantes São acrescentados voluntariamente durante o processamento. Aditivos para alimentos
  8. 8. São substâncias não nutritivas incorporadas intencionalmente aos alimentos, em geral em pequena quantidade, para melhorar o aspecto, o sabor, a consistência ou a conservação. Aditivo alimentar intencional A inocuidade de um aditivo intencional não é testada em humanos antes de ser lançada no mercado.
  9. 9. NOEL e IDA NOEL: No Observed Effect Level — Nível Sem Efeito Observado IDA: Ingestão diária aceitável (calculado a partir de NOEL) A análise toxicológica de um único aditivo alimentar leva de 4 a 5 anos para ser concluída, utiliza aproximadamente 650 animais de laboratório (ratos, camundongos, coelhos, cães). A análise toxicológica determina o coeficiente de segurança do aditivo: NOEL
  10. 10. São substâncias que impedem ou retardam as alterações provocadas por microrganismos ou enzimas. São inibidores de reação. Ácido benzóico Benzoato de sódio p-hidroxibenzoato de n-propila p-hidróxibenzoato de metila Ácido sórbico Sorbato de sódio Dióxido de enxofre Propionato de cálcio Nitratos (de Na ou K) Nitritos (de Na ou K) Quantidade máximaSubstância Usos mais comuns 0,10% 0,10% a 0,20% 0,10% 0,10% 0,10% 0,10% 0,02% a 0,045% 0,20% a 0,40% 0,02% a 0,20% 0,015% a 0,24% Sucos de frutas, refrigerantes, molhos Conservas vegetais, concentrados de frutas Conservas vegetais, fármacos, cosméticos Conservas vegetais, fármacos, cosméticos Chocolates, embutidos, margarinas, confeitaria Leite de coco, queijos ralados e em fatias Vinhos, vinagres, geléias, sucos de frutas Pães, farinhas, produtos de confeitaria Carnes, embutidos, enlatados, queijos Carnes, embutidos, enlatados, queijos  conservantes
  11. 11. Ácido benzóico: alergias, distúrbios gastrintestinais p-hidroxibenzoato de n-propila: dermatite; redução de atividade motora p-hidróxibenzoato de metila: dermatite; redução de atividade motora Dióxido de enxofre: redução do nível de vitaminas B1 nos alimentos; aumenta a freqüência de mutações genéticas em animais de laboratório Nitratos (de Na ou K): carcinógenos Nitritos (de Na ou K): carcinógenos  Riscos à saúde
  12. 12. Salsicha Carne bovina e suína; carne mecanicamente separada de aves, gordura suína, água, sal, proteína isolada de soja (consistência); amido (liga); condimentos naturais (sabor e aroma). Ingredientes com valor nutritivo Aditivos sem valor nutritivo Estabilizante polifosfato de sódio (INS 452 i) Realçador de sabor glutamato monossódico (INS 621) Antioxidante eritorbato de sódio (INS 316) Corante natural urucum (INS 160 b) Conservante nitrito de sódio (INS 250)
  13. 13. Nitrosaminas: comprovadamente cancerígenas Nitritos Reação entre nitritos e ácido clorídrico NaNO2(aq) + HCl(aq) ® HNO2(aq) + NaCl(aq) Clostrídios (botulismo) Fixar e desenvolver cor Reação entre ácido nitroso e aminas Salsicha HNO2(aq) + H3C N H H3C N N O + H2O(l) CH3CH3
  14. 14. Aroma natural de fumaça Aroma natural de fumaça Aroma natural de fumaça Quantidade máximaSubstância Usos mais comuns 60 mg/kg 15 mg/kg 90 mg/kg a 120 mg/kg Biscoitos, balas, sopas Molhos, condimentos Carnes e derivados, queijos, pescados  Aromatizantes Podem causar alergia; retardam o crescimento e produzem câncer em animais de laboratório  Riscos à saúde OBTENÇÃO DE FUMAÇA LÍQUIDA Secagem e queima da serragem de madeira em fornos especiais. A fumaça é capturada em torres de condensação. A fumaça líquida condensada é bombeada para um tanque de decantação. Precipitam o alcatrão, o benzopireno e outros policíclicos. Só permanecem dissolvidos os compostos responsáveis pelo aroma de fumaça (?).
  15. 15.  Corantes Amarelo ácido Amarelo crepúsculo Amaranto Tartrazina Azul brilhante Citrus Red Beta-caroteno Clorofila Coclhonilha Indigotina Vermelho sólido Quantidade máximaSubstância Usos mais comuns 0,01% 0,01% 0,01% 0,01% 0,004% 2 ppm Sem limite Sem limite Sem limite 0,01% 10,0% Gelatinas, geléias artificiais Leite aromatizado, licores, geléias Sorvetes, leite fermentado, recheios e coberturas Xaropes artificiais, balas, sorvetes Refrigerantes, isotônicos Cascas de laranjas maduras Margarina Sobremesas, sorvetes, refrescos Queijos, iogurtes Recoloração de frutas em calda Polpas de frutas, iogurtes Em geral causam reações alérgicas, alguns se mostraram teratogênicos ou provocaram anemia hemolítica em animais de laboratório  Riscos à saúde
  16. 16. O salmão selvagem é naturalmente rosa-alaranjado devido à sua alimentação à base de camarão e krill. Apenas 5% de todo o salmão vendido nos EUA e praticamente 0% do que é vendido no Brasil é do tipo selvagem.  Corantes de salmão O salmão comercializado é criado em fazendas subaquáticas e apresenta cor que varia do cinza ao bege-claro, passando no máximo por um rosa pálido. Para ficar no mesmo tom que o salmão selvagem ele recebe uma ração com aditivos derivados do petróleo.
  17. 17. Astaxantina Cantaxantina Em grandes quantidades podem causar problemas de visão e alergias. Técnicos agrícolas da União Européia recentemente reduziram o nível de canxantina nos alimentos para um terço do volume aceito nos Estados Unidos.  Riscos à saúde CH3 O HO CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 O H3C O H3C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 HC3 O HC3 CH3 O HC3
  18. 18. Papo Universitário

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