O documento apresenta conceitos básicos sobre nutrição, energia, nutrientes e vitaminas. Aborda os macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), micronutrientes (vitaminas e minerais) e conceitos como dieta, refeição e necessidades energéticas. Também define e explica as principais funções dos carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras e vitaminas.

1. Unidade I – Conceitos na área de nutrição. Energia e
nutrientes
NUTRIÇÃO APLICADA ÀNUTRIÇÃO APLICADA ÀNUTRIÇÃO APLICADA ÀNUTRIÇÃO APLICADA À
ENFERMAGEMENFERMAGEMENFERMAGEMENFERMAGEM
Profa Dra Milena Baptista Bueno

2. Conceitos
Nutrição
Estudo dos alimentos e dos mecanismo
através dos quais são utilizados pelo
organismo.
Conjunto de processos que o organismo
utiliza para absorção e utilização de
nutrientes.
Alimentos
Toda substância natural (de origem animal,
vegetal ou mineral) ou industrializada
que se destina ao consumo humano,
incluindo bebidas.

3. Conceitos
Nutrientes
Substâncias químicas necessárias para
o bom funcionamento do organismo com
funções biológicas específicas. Existem
mais de 50 nutrientes identificados.
Macronutrientes: carboidratos, proteínas
e lipídeos
Função: Fornecedores de energia e
componentes estruturais

4. Conceitos
Micronutrientes: vitaminas e minerais
Quantidades necessárias são menores
(mg ou µµµµg).
Componentes estruturais e metabólicos
Energia não é nutriente
Alguns nutrientes podem não ser
utilizados. São excretados ou utilizados
de forma a trazer algum malefício.
A BIODISPONIBILIDADE pode ser afetada
por diversos fatores

5. Conceitos
Refeição: composição de alimentos e
preparações culinárias com
características peculiares de café da
manhã/desjejum, lanches, almoço e
jantar. Horários definidos.
Dieta: quantidade total de alimentos
consumidos. Há dietas modificadas
como: hipocalórica, hipercalórica,
hipoproteíca, hipossódica, hiperlipidica
entre outras.

6. Energia
Capacidade de realizar trabalho ou produzir
mudanças na matéria. É proveniente do
metabolismo de carboidratos, lipídios,
proteínas, álcool
Nutriente Energia produzida
(kcal/ 1 g)
Carboidrato 4
Proteínas 4
Lipideos 9
Álcool 7

7. Energia
Caloria (Cal): “Quantidade de energia
necessária para elevar a temperatura de
1kg de água em 1ºC”.
Taxa de Metabolismo Basal (TMB): gasto de
energia devido ao metabolismo celular e
à manutenção das funções fisiológicas
tais como a digestão, circulação,
respiração, atividade glandular e
manutenção da temperatura (60 a 70% do
gasto diário).
Efeito térmico da atividade física: 15 a 30%
do gasto energético diário

8. Energia
Efeito térmico dos alimentos: gasto
energético que se segue a ingestão do
alimento (digestão, absorção, metabolismo
e armazenamento): 10% do gasto
energético diário.
Fatores que influenciam as necessidades
basais de energia: genética, composição
corporal, gênero, altura, peso, hormônios,
idade, gestação, lactação, temperatura
ambiental, atividade física, presença de
patologias.

9. Carboidratos
Substâncias que contém carbono,
oxigênio e hidrogênio
Principais funções:
Fornecer energia
Agente estrutural de celúlas
Classificação e principais fontes
alimentares
Monossacarídeos: glicose (frutas, mel),
frutose (frutas, mel) e galactose (leite e
produtos lácteos)

10. Carboidratos
Classificação e principais fontes
alimentares
Dissacarídeos:
Sacarose – glicose + frutose
Fonte: açúcares, frutas
Lactose – glicose + galactose
Fonte: leites e derivados
Maltose – glicose + glicose
Fonte: poucas fontes. Cerveja

11. Carboidratos
Classificação e principais fontes
alimentares
Polissacarídeos:
Amido
Fontes: arroz, trigo, milho, mandioca,
batata.
Celulose (fibras)*
Fontes: vegetais
* Compõe o grupo das fibras

12. Fibras
Parte comestível de plantas ou carboidratos,
que são resistentes a digestão e absorção
no Intestino delgado. No cólon, elas podem
ser parcialmente hidrolisadas e
fermentadas.
Funções
- Não fornecem energia
- Retardam o esvaziamento gástrico
(promovem maior saciedade)
- Prevenção de câncer de cólon
- Tornam mais lenta a absorção da glicose
- Reduzem as concentrações do
colesterol total e LDL- c

13. Fibras
Funções
- diminuem o tempo de trânsito intestinal
- aumentam o volume fecal
Classificação de acordo com a solubilidade
Solúveis: aquelas que dissolvem em água,
maioria são viscosas, altamente
fermentáveis por bactérias no intestino e
exercem efeito metabólico
Ex. pectina, gomas, mucilagens

14. Fibras
Insolúveis: não se dissolvem em água, não
são viscosas, são pouco fermentáveis e
exercem efeito principalmente mecânico
Ex. lignina, celulose, hemicelulose
FONTES DE FIBRAS
- Lignina: parede celular de plantas
maduras, grãos integrais, ervilha,
cenoura e aspargo.
- Celulose: parede celular de plantas, farelo
de cereais, frutas (cascas), sementes

15. Fibras
FONTES DE FIBRAS
- Hemicelulose: parede celular de plantas,
grãos integrais trigo, centeio, amiláceos
e soja, banana verde, pão
- Pectinas: parede celular de plantas (maçã
e cascas de frutas cítricas)
- Goma b-glucano: farelo de aveia, farinha
de aveia
- Mucilagens: sementes e algas marinhas

16. Proteínas
Constituídas por átomos de carbono,
hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Pode
conter enxofre.
FUNÇÕES
- Componentes estruturais de tecidos,
músculos, cartilagens, enzimas e hormônios
- Componentes do sistema imunológico
- Transportadora de substâncias
- Regulam processos bioquímicos
necessárias à manutenção, reparação e
reprodução humana

17. Proteínas
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
- Sintetizadas a partir de 20 aminoácidos (AA)
- Dois aminoácidos contém enxofre na
molécula (metionina e cisteína)
- Aminoácidos: formado por um grupo amina
(NH2) e um carboxílico (COOH)
R (cadeia lateral)
(grupo amina) H2N - C - COOH (grupo carboxílico)
H (hidrogênio)

18. Proteínas
CLASSIFICAÇÃO NUTRICIONAL DOS AA
- Essenciais: não sintetizados pelo
organismo ou sintetizados em
velocidade muito baixa
- Semi - essenciais: sintetizados a partir de
um essencial. Na falta deste, torna-se
essencial
- Não essenciais: sintetizados pelo
organismo
Aminoácidos Essenciais: leucina
(Leu), isoleucina (Ile), lisina (Lis),
fenilalanina (Fen), metionina (Me),
treonina (Tre), triptofano (Tri),
valina (Val), histidina (His)

19. Proteínas
Principais fontes de alimentos proteícos
Alimentos de origem animal (melhor valor
biológico): carnes, ovos, leites
Alimentos de origem vegetal: soja, feijão,
ervilhas, grão de bico, milho, trigo

20. Proteínas
PRINCIPAIS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS
- Proteínas da carne: principais são as do
músculo - actina e miosina
- Proteínas do leite: caseína
- Proteínas da clara do ovo: ovalbumina
- Proteínas da gema do ovo: lipovitelina e
fosfovitina (fosvitina)
- Proteínas do trigo: gliadina e glutenina

21. Lipideos
Conferem mais sabor aos alimentos e
saciedade
Sua estrutura é formada por ácidos graxos
que são classificados de acordo com o
tamanho da cadeia carbônica
cadeia curta: 2 a 4 carbonos
cadeia média: 6 a 10 carbonos
cadeia longa: acima de 12 carbonos
O grau de insaturações classifica-os em:
saturado: só há ligações simples
monoinsaturado: há uma dupla ligação
poliinsaturado: mais de uma dupla
ligação

22. Lipideos
Nome dado às substâncias químicas
insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos como clorofórmio e éter.
Importância
- Transporte de vitaminas lipossolúveis
- Formação de hormônios
- Manutenção da temperatura corporal
- Composição de membranas celulares
- Ácidos graxos essenciais: maturação do
sistema nervoso central
- Aporte energético
- Precursor de vitaminas

23. Lipideos
Os insaturados podem apresentar
configurações geométricas diferentes
(cis e trans)
A maioria dos ácidos graxos insaturados
apresenta configuração cis
trans e ácidos graxos saturados
relacionados a gênese das doenças
cardiovasculares
Fontes de ácidos graxos trans: muitos
alimentos industrializados como bolos,
biscoitos, salgadinhos, margarina,
molhos de saladas.

24. Lipideos
Fontes de ácidos graxos saturados: Leite e
derivados, óleo de coco, óleo de
amendoim, carnes, manteigas, banha
Fontes de ácidos graxos monoinsaturados:
azeite de oliva, canola, abacate e
amendoim
Fontes de ácidos graxos poliinsaturados:
óleos vegetais (girassol, milho, soja),
peixes gordurosos (salmão, atum,
sardinha), semente de linhaça

25. Lipideos
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
Não são sintetizados pelo organismo
- Poliinsaturados linoleico (ωωωω -6)
Fonte. óleo de girassol, óleo de amendoim,
óleo de soja
- Poliinsaturado alfa linolênico (ωωωω -3)
Fonte: sardinha, atum, salmão, arenque,
cavala, óleo de linhaça

26. Lipideos
Colesterol
Esterol mais abundante em humanos. Só
existe em tecidos animais. Importante
para a estrutura de membranas
celulares, composição da bile,
metabolismo de vitaminas lipossoluveis
e precursor de hormônios.
Fontes: somente alimentos de origem
animal (carnes, leite integral e derivados,
ovos, manteiga)

27. Vitaminas
Compostos orgânicos essenciais sem valor
energético, que o organismo não sintetiza
ou o faz em quantidade insuficiente.
CARACTERÍSTICAS
- São necessárias em pequenas quantidades
- Ausência ou absorção inadequada causa
hipovitaminoses
- Durante o processamento e armazenamento
de alimentos podem ser parcial ou
totalmente destruídas

28. Vitaminas
CLASSIFICAÇÃO: de acordo com
solubilidade em água ou em lipídeos e
solventes orgânicos
Vitaminas lipossolúveis: A, D ,E ,K
Vitaminas hidrossolúveis: complexo B e
vitamina C
Não há um alimento fonte de todas estas
vitaminas. É necessário uma dieta
balanceada

29. Vitaminas Lipossoluveis
São absorvidas no trato intestinal junto
com as gorduras da dieta
A principal via de excreção é a fecal e o
armazenamento no fígado
Doses elevadas: risco de toxicidade
superior às hidrossolúveis

30. Vitamina A
Retinol: vitamina A de origem animal
(fígado, gema de ovo, leite integral,
queijos, manteiga, creme de leite)
Pró-vitamina A (carotenóides) vitamina A
de origem vegetal (óleo de dendê e buriti,
vegetais verdes-escuros, frutas e
legumes amarelo-alaranjados
Estáveis ao calor mas sensíveis à ação do
oxigênio, acelerada pela ação da luz,
ferro e cobre

31. Vitamina A
Funções
- Crescimento ósseo e reprodução
- Papel essencial na visão - cegueira
noturna (xeroftalmia)
- Manutenção e desenvolvimento da pele e
mucosas
- Manutenção do sistema imunológico
40 a 50% absorvida são armazenadas no
fígado, restante excretado
(50% nas fezes, 42,5% na urina e 7,5%
expirado como CO2)

32. Vitamina D
Pode ocorrer síntese cutânea pela
incidência da luz ultravioleta
Fontes: manteiga, óleo de fígado de
bacalhau, gema de ovo, fígado, peixes de
água salgada ricos em gordura (atum,
sardinha)
Função: essencial ao crescimento,
calcificação de ossos e dentes
Deficiência: raquitismo, osteomalácia

33. Vitamina E
Fontes: amêndoas, avelã, óleos vegetais
(azeite de oliva, germe de trigo, milho,
soja, amendoim, dendê, girassol), ovos e
fígado
Funções
- reage com radicais livres evitando lesão
nos tecidos (antioxidantes)
Deficiência: é rara
- Esterilidade
- Disfunções neurológicas

34. Vitamina K
Fontes: vegetais de folhas de cor verde
escura (couve, espinafre, brócolis),
carnes vermelhas, soja, ovo, óleos
vegetais, fígado, cereais, frutas e leite e
derivados
Funções: essencial à coagulação sangüínea
(anti-hemorrágica)
Deficiência : rara

35. Vitaminas Hidrossolúveis
Pouco armazenadas no organismo
Excretadas principalmente pela urina
Maior perda durante a cocção devido a
solubilidade em água

36. Vitamina C
Fontes: vegetais crus (brócolis, couve
repolho, pimentão, espinafre) e frutas
cítricas (laranja, limão, caju, goiaba,
acerola, manga, morango).
Funções
- Efeito antioxidante
- Aumenta a absorção de ferro
- Necessária para a formação de colágeno
Deficiência: escorbuto
Excesso: cálculo renal

37. Vitaminas do complexo B
Vitamina Fontes
Tiamina (B1) Carnes, leguminosas,
grãos integrais, gema de
ovo, vísceras, vegetais,
gérmen de trigo.
Riboflavina (B2) Leite e derivados, ovos e
vísceras
Niacina (B3) Carnes, atum, sardinha,
amendoim, cereais
integrais, leite e ovos
Ácido
pantotênico (B5)
ovos, fígado, rins, couve-
flor, brócolis, lentilha,
levedura, carnes

38. Vitaminas do complexo B
Vitamina Fontes
Piridoxina (B6) Vísceras, carne de
porco, levedo, gérmen
de trigo, cereais
integrais, leguminosas
Cobalamina (B12) Fígado, rim, leite cru,
ovos, peixes, músculo
Ácido fólico Vegetais verde-escuros
(espinafre, aspargo e
brocólis), feijões,
levedos, rins, fígados,
cogumelos
Biotina leite, fígado e gema
de ovo

39. Vitaminas do complexo B
Vitamina Deficiência
Tiamina (B1) Béri-beri: hipertrofia do
coração, dispnéia,
taquicardia, edemas,
fadiga, depressão,
anorexia, apatia,
náuseas, distúrbios
psíquicos, paralisia de
membros.
Riboflavina (B2) Queilose, estomatite,
glossite, dermatite
seborréica, anemia
normocrômica e
normocítica

40. Vitaminas do complexo B
Vitamina Deficiência
Niacina (B3) Fraqueza muscular,
anorexia, erupção
cutânea
Pelagra: dermatite,
demência e diarréia,
tremores
Ácido
pantotênico (B5)
Rara
Piridoxina (B6) Rara

41. Vitamina Deficiência
Cobalamina (B12) Anemia megaloblástica
ou perniciosa,
problemas
neurológicos, de pele e
diarréia
Ácido fólico Espinha bífida,
anencefalia,
microencefalia, anemia
megaloblástica ou
perniciosa, glossite,
diarréia
Biotina Rara
Vitaminas do complexo B

42. Questão
Foi recomendado a um paciente dieta
hipolipidica. Os lipídios são triglicerídeos
compostos de carbono, hidrogênio e
oxigênio e possuem inúmeras funções no
organismo. Qual destes alimentos deverão
ser evitados pelo paciente?
a) fígado, leite integral e manteiga
b) banana, pão integral e fígado
c) pão integral, leite integral e manteiga
d) feijão, pão integral e fígado
e) feijão, leite integral e fígado

43. Resposta
A alternativa correta é letra a

44. ATÉ A PRÓXIMA!