O documento fornece informações sobre os nutrientes essenciais que compõem os alimentos e suas funções no organismo humano. Aborda os macronutrientes (carboidratos, lipídeos, proteínas), micronutrientes (vitaminas, minerais, água) e descreve suas principais fontes e papéis na saúde. Explica também conceitos básicos sobre nutrição, alimentação e classificação dos alimentos.

1. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial -
SENAI
Centro de Formação Profissional Américo Renê
Giannetti
Instrutora: Lilliane Ribeiro
Belo Horizonte, 2008
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

2. Para que serve o alimento?
• saciar a fome;
• combustível para viver, proporcionando o bem-
estar e a disposição para realizar todas as
atividades;
• demonstrar afeto, carinho e aceitação.
Uma alimentação é saudável quando consegue
reunir todas essas qualidades!!

3. O que são nutrientes?
• São substâncias que compõem os
alimentos e que o organismo precisa para
viver, para manter a saúde e executar suas
atividades.

4. Nutrientes
• fornecem energia para trabalhar, praticar
esportes, para o funcionamento dos
órgãos;
• materiais para promover crescimento,
cicatrização de feridas, substituição de
células envelhecidas, etc.

5. Alimento é todo o material que o organismo recebe para
satisfazer suas necessidades de manutenção, crescimento,
trabalho e restauração dos tecidos.
Alimentação é o processo voluntário e consciente pelo
qual o ser humano obtém produtos alimentares para o
seu consumo.
Conceitos Básicos

6. Nutrição é a ciência que estuda o conjunto de
processos por meio dos quais o organismo vivo recolhe
e transforma substâncias sólidas e líquidas exteriores,
de que precisa para manutenção, desenvolvimento
orgânico e produção de energia.
Nutrientes são os compostos que constituem os
alimentos;
- Orgânicos  Proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos
e vitaminas;
- Inorgânicos  Água e minerais.

7. NUTRIENTES
• Constituintes dos alimentos:
• Macronutrientes:
- proteínas, lipídios e carboidratos
• Micronutrientes:
- minerais e vitaminas
- água

8. Água
• Todos os seres vivos podem viver sem alimentos por um
período, mas não vivem sem água.
• Funções:
- corresponde a 70% do peso;
- transporte, digestão, absorção dos nutrientes e eliminação
dos resíduos;
- temperatura do corpo, participa de reações químicas;
- fluidos do organismo (lubrificante das juntas e amortecedor
para os órgãos contra choques);
- Fontes de água:
• líquidos (sucos, chás, leite);
• alimentos, principalmente frutas e vegetais.

9. Sais Minerais
• Participam de todas as reações químicas do
organismo.
• Alguns minerais estão envolvidos no processo de
crescimento.
• Como o corpo não é capaz de produzí-los, devem
ser obtidos através da grande variedade de
alimentos em que estão presentes.

10. Macrominerais
Função Fontes
Cálcio -Ossos e dentes
-Coagulação
-Infecção
-Equilíbrio de ferro
Queijo, leite, nozes,
uva, cereais
integrais, feijão,
lentilha, amendoim
Fósforo -Ossos e dentes
-SN e músculos
-“Raquitismo”
Carnes, miúdos,
aves, peixes, ovo,
queijo, cereais
integrais

11. Sódio -Evita cálculos
-Previne a
coagulação
Todos os
vegetais, queijo,
nozes, aveia
Potássio -Batimentos
cardíacos
-Formação Celular
Azeitona ,
banana, ervilha,
figo, espinafre
Magnésio -Metabolismo de
carboidratos
-Estabilidade
neuromuscular
Frutas,
leguminosas,
mel

12. Ferro -Formação do sangue
-”Anemia”
Fígado, coração, leguminosas,
verduras, nozes
Iodo -Tireóide
-Evita depósitos de
gordura
-“Bócio”
Agrião, alcachofra, alface, alho,
cebola, cenoura, ervilha,
tomate, peixes
Flúor -Ossos e dentes
-Previne dilatação das
veias
aveia, brócolis, beterraba,
cebola, couve-flor, maçã
Microminerais

13. • Plásticos ou construtores - destinam-se a formar o nosso
organismo, promovendo seu crescimento e a substituição das
perdas que ele sofre.Ex: proteínas e lipídeos.
• Energéticos - fornecem a energia para a realização das
funções do organismo e para sua movimentação.Ex;
carboidratos (glicídeos) e lipídeos.
• Reguladores ou protetores - regulam as reações químicas
que ocorrem nas células ou no material intercelular; são os
responsáveis pelo funcionamento harmônico do organismo.
Ex: Proteínas, vitaminas, sais minerais, água.
Classificação dos Alimentos

14. Carboidratos
CARBOIDRATOS = CARBONO + HIDROGÊNIO + OXIGÊNIO
Fórmula geral: (CH2O)n, onde n pode variar de 03 a 07 átomos
de carbono.
O carboidrato mais típico é a glicose, formada durante a
fotossíntese, que consiste em uma molécula com 06 átomos de
carbono, 12 de hidrogênio e 06 de oxigênio, com fórmula
química C6H12O6.
Frutose e galactose são os outros dois açúcares simples que
possuem a mesma fórmula química da glicose, porém com uma
ligação carbono-hidrogênio-oxigênio diferente.

15. Exemplos de carboidratos:
• frutas, açúcar, mel, amido (amido é encontrado em
pães, massas, farinhas, arroz, milho e batata).

16. Tipos e Fontes de Carboidratos
Os carboidratos são divididos em:
• Monossacarídeos: açúcares simples:
Glicose, frutose e galactose
• Dissacarídeos (oligossacarídeos): carboidrato resultante
da união de 02 monossacarídeos:
Sacarose (cana-de-açúcar): glicose + frutose
Lactose (leite): glicose + galactose
Maltose (malte): glicose + glicose
• Polissacarídeos: carboidrato resultante da união de
várias moléculas de monossacarídeos:
Amido: glicose + glicose + .......
Celulose: glicose + glicose + .........

17. Monossacarídeos
• Frutose:
- Açúcar das frutas e do mel;
- Mais doce que se conhece;
- Encontrada na natureza em combinação com a glicose,
formando o dissacarídeo sacarose.
• Galactose:
- Não encontrada na natureza na forma livre;
- Encontrada no leite combinada a glicose, formando o
dissacarídeo lactose;
• Glicose:
- Comumente encontrada na natureza na forma de
monossacarídeo;
- Produzida por meio da hidrólise do amido;

18. Dissacarídeos
• Lactose:
- Encontrado no leite: galactose + glicose
• Maltose:
- Mistura de água com substâncias extraídas de grãos
(sementes) de cereais germinados sob condições
controladas;
- Durante a produção do malte, o amido sofre hidrólise
parcial ou total, dando origem a unidades menores:
glicose, maltose e dextrinas (algumas dezenas de
moléculas de glicose);
• Sacarose:
- Açúcar de cana ou de beterraba.

19. Açúcar invertido
A sacarose pode ser hidrolisada em meio ácido ou com a
presença de enzimas (invertase), fornecendo glicose + frutose.
Como a mistura final é mais doce que a sacarose, essa reação
permite adoçar produtos com menor gasto de sacarose e além
disso escurece produtos de confeitaria, como por exemplo,
biscoitos, em um tempo menor, evitando problemas de
“quebra” na indústria.
Açúcar invertido: A hidrólise da sacarose, desvia o plano da luz
polarizada no sentido inverso (anti-horário), por isso a mistura
de glicose + frutose é denominada de açúcar invertido.
A doçura do mel se deve ao açúcar invertido, produzido por
enzimas presentes na abelha. Tais enzimas utilizam o néctar das
plantas.

20. Amido
O amido é formado por uma longa molécula
de glicose e este carboidrato não possui sabor doce.
Constitui reserva dos vegetais e é encontrado
em sementes (milho, arroz e feijão), caules (batatas),
raízes (mandioca), etc.
Celulose
A celulose não é digerida pelo organismo
humano, pois este não possui enzimas específicas.

21. Ingestão de Celulose
Por que é bom para a saúde ingerir
celulose através de vegetais e frutas, uma vez
que, este polissacarídeo não é digerido pelo
organismo humano?
A resposta está ligada às fibras de celulose.
Como passam pelo tubo digestivo sem sofrer
alteração, elas dão consistência ao bolo fecal,
facilitando sua movimentação ao longo do
intestino.

22. Lipídeos
Uma molécula de lipídeo possui os mesmos
elementos estruturais de um carboidrato, exceto pela
ligação de átomos específicos, que é profundamente
diferente.
Lipídeo: termo geral que inclui óleos, gorduras e ceras
- Óleos: líquidos na temperatura ambiente;
- Gorduras: sólidas nas temperatura ambiente;
- Lipídeos: insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos como o éter, clorofórmio e benzeno.

23. Classificação dos Lipídeos
• Lipídeos simples:
- Triglicérides e ceras de abelha.
• Lipídeos compostos:
- Fosfolipídios, glicolipídeos e lipoproteínas.
• Lipídeos derivados:
- Ácidos graxos.

24. Lipídeos Simples
- Constituição: triacilgliceróis;
- Constitui 95% da gordura corporal;
- A molécula de triglicerídeo consiste em dois aglomerados
de átomos: o glicerol, uma molécula com 03 carbonos
presos à 03 aglomerados de átomos na forma de cadeias
de carbono, habitualmente com um número par,
denominados ácidos graxos;
Glicerol + ácidos graxos = triglicerídeo
- Estruturas básicas das moléculas de ácido graxo:
saturado e insaturado.

25. Ácidos Graxos
• Saturado
- Encontrado em produtos de origem animal:
Ex.: carne, ovo, leite;
- Produtos de origem vegetal:
Ex.: margarinas hidrogenadas.
• Insaturado
- Os ácidos graxos provenientes de fonte vegetal são
insaturados e tendem a liquefazer na temperatura ambiente;
- Os lipídeos insaturados que existem na forma líquida são
denominados óleos;
- Os óleos insaturados podem ser transformados em compostos
semi-sólidos pelo processo de hidrogenação, comportando-se
como gordura saturada;
- Ex. margarina.

26. MANTEIGA X MARGARINA = DIFEREM-SE NA COMPOSIÇÃO DE
SEUS ÁCIDOS GRAXOS
- Manteiga: 62% dos ácidos graxos é saturados – origem animal (contém
colesterol);
- Margarina: 20% de ácido graxo saturado – origem vegetal (não contém
colesterol);
Durante a fabricação de margarina de milho, soja ou girassol, os óleos
são hidrogenados ocorrendo a mudança das ligações insaturadas dos ácidos
graxos para ligações saturadas, pela adição de hidrogênio, originando um
lipídeo mais endurecido a temperatura ambiente.
Quando um dos átomos de hidrogênio ao longo da cadeia se desloca
de sua posição de ocorrência natural (posição cis) para o lado oposto da
ligação dupla que separa 02 átomos de carbono (posição trans), o ácido graxo
reestruturado recebe a designação de ácido graxo insaturados trans.
De 17 a 25% dos ácidos graxos da margarina são ácidos graxos
insaturados trans, e em comparação, com 7% na gordura da manteiga.
Ácidos graxos insaturados trans: fazem mal à saúde pois elevam o
nível de colesterol (LDL) , aproximadamente no mesmo grau de uma dieta rica
em gorduras saturadas. Diferentemente das gorduras saturadas que reduzem
também a concentração do colesterol HDL benéfico.

27. Gorduras trans
• O que são gorduras trans? As gorduras trans são um tipo
específico de gordura formada por um processo de hidrogenação
natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. Estão
presentes principalmente nos alimentos industrializados. Os
alimentos de origem animal como a carne e o leite possuem
pequenas quantidades dessas gorduras.
• Para que servem as gorduras trans? As gorduras trans formadas
durante o processo de hidrogenação industrial que transforma
óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente
são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e
também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.

28. Esteróides-colesterol
• O BOM – HDL – remove o excesso de colesterol
das células
• O RUIM – LDL – fornece colesterol aos tecidos

29. Lipídeos Compostos
• Lipídeos compostos: triglicerídeo em combinação
com outras substâncias químicas.
• Fosfolipídeos: contém uma ou mais moléculas de
ácidos graxos combinadas com um grupo fosfato e
uma base nitrogenada.
• Glicolipídios: ácidos graxos ligados com
carboidratos e nitrogênio.

30. Lipídeos Derivados
• Incluem substâncias derivadas dos lipídeos
simples e compostos.
Ex.: colesterol

31. Proteínas
Proteínas: podem ser definidas como substâncias
orgânicas de grande massa molecular, dotadas de notável
complexidade e resultantes da combinação de centenas de
aminoácidos.
- Por hidrólise, uma proteína se decompõe em elevado
número de aminoácidos.
- Aminoácido: carboxila + amina
- Aminoácidos naturais: produzidos pelo organismo.
- Aminoácidos essenciais: devem ser obtidos através da
alimentação, pois o organismo humano não tem a
capacidade de produzí-los.
Ex.: lisina, metionina, treonina, etc.

32. Proteínas
Nas proteínas da carne, leite e ovos encontram-se
todos os aminoácidos essenciais. Por isso que tais
alimentos são considerados completos.
PROTEÍNA = união de muitos aminoácidos por meio de
ligações peptídicas = peptídeos
PEPTÍDEOS = grandes peptídeos = polipeptídeos =
PROTEÍNAS

33. Funções das proteínas:
• enzimática;
• estrutural: colágeno e queratina;
• armazenadora: ferritina;
• transportadora: hemoglobina;
• hormonal: insulina;
• contrátil: actina e miosina;
• protetora: anticorpos;
• toxinas: toxina botulínica.
Proteínas

34. Estrutura Geral das Proteínas
ESTRUTURA PRIMÁRIA:
• Estrutura linear dos aminoácidos;
ESTRUTURA SECUNDÁRIA:
• Estrutura helicoidal (longa cadeia de aminoácidos
descrevendo uma trajetória helicoidal);
ESTRUTURA TERCIÁRIA
• Estrutura em forma de novelo, devido as ligações
dissulfeto, entre aminoácidos que possuem enxofre;
ESTRUTURA QUATERNÁRIA
• Estrutura extremamente enovelada que assume aspecto
de um glóbulo.

35. Hidrólise de Proteínas
- Aquecimento em uma solução aquosa de ácido forte ou
base forte = as ligações peptídicas são desfeitas resultando
em aminoácidos livres.
- Qualquer agente químico ou físico capaz de destruir as
interações responsáveis por essa estrutura pode fazer a
proteína perder a sua forma = PROTEÍNA DESNATURADA.
- DESNATURAÇÃO PROTEÍCA: não há perda da estrutura
primária, ou seja, os aminoácidos continuam unidos na
mesma seqüência.
Desnaturação de Proteínas

36. Desnaturação de Proteínas
- Modos para desnaturar uma proteína:
1. Calor;
2. Microondas;
3. Agitação;
4. Sabões;
5. Solventes orgânicos;
6. Ácidos e bases.

37. Glúten
• É uma proteína presente nos cereais, responsável pela
elasticidade da massa de farinha de trigo, o que facilita sua
fermentação e dá a consistência dos pães.
• Os Celíacos não podem consumir alimentos que contêm
glúten. O organismo dessas pessoas reage á presença de
glúten produzindo anticorpos contra a proteína; essa reação
causa atrofiamento da parede intestinal, prejudicando a
absorção intestinal.

38. Vitaminas
- Presentes em todas as reações químicas de nosso
corpo.
- Participam da formação dos ossos e tecidos.
- Previnem certos tipos de câncer e evitam o
envelhecimento.