O documento discute os riscos químicos em alimentos, especificamente no leite, mencionando vários contaminantes como metais pesados, resíduos de antibióticos, pesticidas e micotoxinas. Apresenta as principais fontes de contaminação e os efeitos adversos à saúde causados por esses contaminantes químicos.

1. Resíduos Químicos
no Leite
Profª. Mariela Silva Moura
Medicina Veterinária

2. Riscos em Alimentos
Definição
“Condição e/ou contaminante que pode causar injúria ou
dano ao consumidor por meio de uma lesão ou enfermidade,
de forma imediata ou tardia, por uma única ingestão ou por
ingestão reiterada.”
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3. Riscos em Alimentos
Tradicionalmente:
Preocupação contaminação microbiológica
X
Preocupação contaminação química
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4. Contaminantes em Alimentos
Qualquer substância que não seja intencionalmente
adicionada ao alimento mas nele esteja presente como
resíduo da produção, acondicionamento, embalagem,
transporte e/ou armazenamento do referido alimento ou em
resultado a uma contaminação ambiental.
Regulamento (CEE) No 315/93 de 8 de Fevereiro de 1993
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5. Fontes de Contaminação de
Alimentos
Poluição do ar, solo e água
Fertilizantes e praguicidas
Antibióticos e promotores de crescimento
Metais
Contaminação durante o processamento dos alimentos
Contaminação durante o armazenamento
Contaminação natural
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6. Ocorrência de Toxicantes em Produtos Alimentícios
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Rações
Resíduos
Naturais
Aditivos
Contaminantes

7. Resíduos Químicos
Causam Problemas adversos à saúde
nº de países que importam/exportam alimentos
nº de países exigentes
Novos desafios para indústria de alimentos
Novos desafios para os órgãos regulamentadores
Sanidade animal (menor produtividade)
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8. Leite e derivados
Metais (chumbo, cádmio,...)
Resíduos de ATB
Resíduos de praguicidas
Aflatoxinas (M1)
Poluentes Orgânicos Persistentes (POPs)
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9. Profª Mariela S. Moura
Plano Nacional
de Controle de
Resíduos de
Contaminantes
MAPA
IN 42 / 1999

10. Aditivos Proibidos - MAPA
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11. Aditivos Autorizados - MAPA
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12. Resíduos Químicos
METAIS PESADOS
A presença de metais pesados nos tecidos e produtos de
origem animal pode resultar tanto da ocorrência natural
desses elementos no solo, quanto dos processos de
contaminação industrial.
• Arsênio
• Mercúrio
• Chumbo
• Cádmio
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PNCRC

13. Resíduos Químicos
A presença de metais pesados em tecidos ou animais
auxiliam aos órgãos responsáveis à encontrar locais que
estejam contaminados e que são riscos à saúde da população.
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14. Resíduos Químicos
• Arsênio (Contaminação Ambiental):
- Ocorrência de Câncer de pele, pulmão e fígado
• Mercúrio:
- Amplamente distribuído por pescados
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15. Arsênio
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16. Arsênio
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mg/kg

17. Mercúrio e Estanho
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18. Resíduos Químicos
• Chumbo:
- Ação neurotóxica (Deficiência de aprendizado, retardo no
crescimento, perda de audição, etc)
- Ação nefrotóxica
• Cádmio
- Pilhas e Baterias formadas por Níquel-Cádmio
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19. Resíduos Químicos
• Cádmio
 Água ou alimentos contaminados
 Inalação (presente nos cigarros)
 Problemas relacionados à Trato Urinário (Hipercalcinúria)
 Dores em articulações
 Hipertensão arterial
 Carcinogênese
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20. Chumbo
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21. Chumbo
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22. Chumbo
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23. Cádmio
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24. Cádmio
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25. Curiosidade!
Uma pilha comum contém, geralmente, três metais pesados:
zinco, chumbo e manganês, além de substâncias perigosas
como o cádmio, o cloreto de amônia e o negro de acetileno.
A pilha de tipo alcalina contém também o mercúrio, uma das
substâncias mais tóxicas que se conhece.
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26. Resíduos Químicos
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Promotores de
crescimento
Antibióticos
Antiparasitários

27. Resíduos Químicos
ANTIBIÓTICOS
• Penicilina
• Estreptomicina
• Cloranfenicol
• Tetraciclina
• Eritromicina
• Neomicina
• Oxitetraciclina
• Clorotetraciclina
• Amoxicilina
• Ampicilina
• Ceftiofur
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PNCRC

28. Resíduos Químicos
Principais causas que podem levar a ocorrência de resíduos
de ATB em leite:
Não observância do período de carência do antibiótico,
Erro na identificação dos animais tratados ou na
anotação dos dados do tratamento,
Uso de drogas em diferentes dosagens ou diferentes
esquemas de tratamento para o qual o período de
carência foi estabelecido,
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29. Resíduos Químicos
Principais causas que podem levar a ocorrência de resíduos
de ATB em leite:
Descarte de leite apenas do quarto tratado,
Vacas que têm partos antecipados e curtos períodos
secos,
Erro durante a ordenha e mistura de leite com e sem
resíduos.
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30. Resíduos Químicos
Período de Carência
Prazo de eliminação do ATB no leite, após a última aplicação.
Varia de produto para produto e via de aplicação
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31. Resíduos Químicos
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32. Resíduos Químicos
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33. Resíduos Químicos
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34. Profª Mariela S. Moura

35. Resíduos Químicos
Efeitos Tóxicos dos resíduos de ATB em alimentos
Reações tóxicas e alérgicas em indivíduos sensíveis
Ação carcinogênica
Seleção de bactérias resistentes da flora intestinal
normal
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36. Resíduos Químicos
Efeitos Tóxicos dos resíduos de Parasiticidas em
alimentos
Resistência de parasitos
Impacto Ambiental
- Ivermectina no solo:
 Inverno (91 a 217 dias)
 Verão (7 a 14 dias)
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37. Resíduos Químicos
Efeitos Tóxicos dos resíduos de Praguicidas em
alimentos
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Inseticidas
Herbicidas
Fungicidas
RESÍDUOS

38. Resíduos Químicos
Os níveis de resíduos de Praguicidas dependem:
Técnica e quantidade aplicada do praguicida;
Fatores ambientais (luz, temperatura, umidade e
propriedades do solo);
Cumprimento do período de carência ou intervalo de
segurança;
Características físico-químicas dos praguicidas
(persistência).
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39. Resíduos Químicos
Micotoxinas
“Grupo de compostos biossintetizados, altamente tóxicos,
produzidos a partir do metabolismo secundário de certos
fungos, que crescem nos alimentos em geral e que
causam doenças ou morte, quando ingeridos pelo homem
ou pelos animais domésticos.”
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40. Profª Mariela S. Moura

41. Resíduos Químicos
Aflatoxinas
Grupo de metabólitos tóxicos
Produzidos pelos Fungos:
 Aspergillus flavus
 Aspergillus parasiticus
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42. Resíduos Químicos
Aflatoxinas
Inibem a síntese proteica interferindo com a formação
de enzimas necessárias para o metabolismo energético.
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43. Resíduos Químicos
Aflatoxinas
Carcinogênicas, teratogênicas, mutagênicas
Órgão mais atingido: Fígado (altera a absorção de
lipídeos, vitaminas e minerais)
Causa depressão do Sistema Imunológico
Etc...
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44. Aflatoxinas
Tolerância Máxima:
(RDC nº 274 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – 2002)
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45. Resíduos Químicos
Poluentes Orgânicos Persistentes (POPs)
Substâncias altamente tóxicas e bioacumulativas
Fontes:
- Produção de PVC
- Produção de Papel
- Produção Agrícola (praguicidas)
- Incineração de Lixo (doméstico, industrial e hospitalar)
- Processos industriais (derivados de petróleo,
emprego de cloro, etc)
Profª Mariela S. Moura

46. Resíduos Químicos
Poluentes Orgânicos Persistentes (POPs)
Efeitos:
- Carcinogênicos
- Teratogênicos
- Diminuem resposta imunológica
- Bloqueadores de hormônios
- Bloqueadores de neurotransmissores
Profª Mariela S. Moura

47. Resíduos Químicos
Os alimentos podem estar contaminados com vários
agentes tóxicos concomitantemente, portanto há
necessidade de se considerar os efeitos de interação
que ocorrem de várias maneiras.
Profª Mariela S. Moura

48. Resíduos Químicos
Câncer
- 90% de todos os tipos de câncer observados na
população humana são de etiologia química
- Cerca de 50% destes são produzidos por substâncias e
componentes presentes nas dietas alimentares.
Lederer, 1990
Profª Mariela S. Moura

49. Para que tenhamos bons alimentos e que
possamos desfrutá-los com segurança, há a
necessidade da conscientização de todos!
Profª Mariela S. Moura
Bons Estudos!