O documento discute riscos em alimentos, incluindo contaminantes químicos e microbiológicos. Ele fornece detalhes sobre fontes de contaminação de alimentos, ocorrência de resíduos de medicamentos veterinários e praguicidas em alimentos, e efeitos de metais como chumbo e cádmio, antibióticos e micotoxinas.

1. Daisy Pontes Netto
Laboratório de Toxicologia Veterinária
Departamento de Medicina Veterinária Preventiva
Centro de Ciências Agrárias
Universidade Estadual de Londrina
Fone: (43) 3371-4485
e-mail: rnetto@uel.br

2. RISCO EM ALIMENTOS
“ Condição e, ou contaminante que pode
causar injúria ou dano ao consumidor por
meio de uma lesão ou enfermidade, de
forma imediata ou tardia, por uma única
ingestão, ou por ingestão reiterada.”
O QUE É ?

3. Contaminantes em alimentos
Qualquer substância que não seja intencionalmente
adicionada a um gênero alimentício mas nele esteja
presente como resíduo da produção, fabrico,
processamento, preparação, tratamento,
acondicionamento, embalagem, transporte e/ou
armazenamento do referido alimento ou em resultado
a uma contaminação ambiental.
Regulamento (CEE) No 315/93 de 8 de Fevereiro de 1993

4. Contaminação de Alimentos
Tradicionalmente maior importância à
contaminação microbiológica do que a
contaminação química dos alimentos;
Talvez devido a maior familiaridade dos
meios de comunicação, com o aparecimento
de surtos de intoxicações alimentares de
origem microbiana que se manifestam, quase
sempre, de forma aguda e são relacionadas
com a ingestão de um alimento em particular.

5. Fontes de contaminação de
alimentos
Poluição do ar, solo e água.
Fertilizantes e praguicidas.
Antibióticos e promotores do crescimento.
Metais.
Contaminação natural.
Contaminação durante o armazenamento e
processamento de alimentos.

6. Ocorrência de Toxicantes em Produtos
Alimentícios
Resíduos
Rações
Naturais
Aditivos
Contaminantes

7. Resíduos químicos
Causam problemas adversos à saúde;
Cada vez é maior o número de países que
importam e/ou exportam grandes quantidades de
alimentos;
Novos desafios para a indústria de alimentos e
para os órgãos regulamentadores.
Sanidade animal - Menor produtividade

8. Leite e derivados
Leite
Metais (chumbo. cádmio)
Resíduos de antibióticos
Resíduos de praguicidas
Aflatoxina M1
Poluentes Orgânicos Persistentes - POPs

9. Chumbo
Alimentos LMP (MS-
685/1998)
Ocorrência Referências
Óleos 0,1 20 WHO, 1995
Doces 2,0
Cacau 2,0
Chocolate 1,0
Dextrose 2,0
Sucos cítricos 0,3 50 WHO, 1995
Leite 0,05 0,01 a 0,2 Okada et al (1997) (20%)
Pescados 2,0 100 WHO, 1995
Alimentos para
bebês
0,2
Crustáceos 2,0 0,08
20
Machado et al (2002)
WHO, 1995

10. Distribuição percentual dos níveis de
chumbo nos diferentes tipos de leite.
Okada et al (1997)

11. Efeitos tóxicos do chumbo
Ação neurotóxica
 Deficiência no aprendizado, retardo no
crescimento, perda de audição, etc.
Ação nefrotóxica
Ação na biossíntese do HEME

12. Cádmio
No Brasil são produzidas anualmente cerca de
800 milhões de pilhas (Associação Brasileira da
Indústria Elétrica e Eletrônica - ABINEE), entre
as chamadas secas (zinco-carbono) e
alcalinas. Se constituem num veneno lançado
no meio ambiente diariamente por milhões de
pessoas.

13. Cádmio
Uma pilha comum contém, geralmente, três
metais pesados: zinco, chumbo e manganês,
além de substâncias perigosas como o cádmio,
o cloreto de amônia e o negro de acetileno. A
pilha de tipo alcalina contém também o
mercúrio, uma das substâncias mais tóxicas
que se conhece.

14. Efeitos tóxicos do cádmio
Doença de Itai-Itai
 Hipercalciúria
 Osteomalácia
 Dores nas costas, ombros e articulações
 Dificuldades para caminhar
Hipertensão arterial
Carcinogênese

15. Resíduos de Medicamentos
Veterinários
Promotores de
crescimento
Antibióticos
Antiparasitários

16. Distribuição de princípios ativos de
acordo com a classe terapêutica com
base no levantamento realizado pelo
Grupo Técnico Científico:
 Antibióticos 48.00 %
 Parasiticidas 22.30 %
 Antiinflamatórios 7.43 %
 Antiprotozoários 5.28 %
 Hormônios 4.13 %
PAMvet-PR

17. Distribuição de princípios ativos
antimicrobianos referenciados de acordo
com a classe farmacológica com base no
levantamento realizado pelo Grupo
Técnico Científico:
 Penicilina 38,22%
 Aminoglicosídeos 25,19%
 Tetraciclinas 15,41%
 Macrolídeos 7,59%
 Cefalosporinas 4,19%
PAMvet-PR

18. Distribuição de princípios ativos
parasiticidas de acordo com a classe
terapêutica com base no levantamento
realizado pelo Grupo Técnico Científico:
 Avermectinas 29.62 %
 Piretróides 21.49 %
 Organofosforados 21.04 %
 Benzimidazólicos 11.25 %
 Imidazotiazois 9.28 %
PAMvet-PR

19. Antibióticos - Brasil
Amostras Quantidade Referência
Leite cru 50% de 96
amostras
Nascimento et
al. 2001

20. Amostras Resíduo/Quantidade Referência
43 amostras de
Leite Tipo C –
município de
Campos de
Goytacazes –
RJ
Penicilina G -16/43
com níveis
superiores a 4 mg/Kg
e 20/43 com níveis
inferiores
Carlos, L.A. et
al. agosto/2004
Antibióticos - Brasil

21. Efeitos tóxicos dos resíduos
de Antibióticos em alimentos
Reações tóxicas e alérgicas em indivíduos
susceptíveis
 -lactâmicos
Ação carcinogênica
 Cloranfenicol (anemia aplástica)
 Sulfametazina (adenomas)
 Nitrofuranos (genotóxica)
Seleção de bactérias resistentes da flora
intestinal normal e transferência desta a
outras bactérias susceptíveis.

22. Resistência aos Antimicrobianos
Resistência
bacteriana
Matéria fecal
Produtos de
origem animal
Águas
contaminadas
com fezes
utilizadas como
adubo orgânico
plantas,
verduras e
frutas
População em
geral
Pacientes
hospitalizados
Presença de antibióticos
nos animais

23. Efeitos tóxicos dos resíduos de
Parasiticidas em alimentos
Resistência de parasitos aos anti-helmínticos
Impacto ambiental
Endectocidas
 Ivermectina no solo
 Inverno (91 a 217 dias)
 Verão (7 a 14 dias)

24. PRAGUICIDAS
Inseticidas
Herbicidas
Fungicidas
RESÍDUOS

25. Os níveis de resíduos em alimentos
dependem:
Técnica e quantidade aplicada do praguicida;
Fatores ambientais (luz, temperatura, umidade e
propriedades do solo);
Cumprimento do período de carência ou intervalo
de segurança;
Características físico-químicas dos praguicidas
(persistência).

26. Exposição humana a praguicidas
por meio dos alimentos
PRAGUICIDAS
Aplicação
CULTURAS
solos
águas
organismos
aquáticos
ALIMENTOS

27. Organofosforados e carbamatos
Estruturas químicas diferentes com efeitos clínicos
semelhantes
Fontes
 frutas
 grãos armazenados
 solo
 animais
 produtos inseticidas

28. Organofosforados e carbamatos
Exposição
Acidental
inseticidas granulados aditivos alimentares
ou suplementos vitamínicos ou minerais
Intencional
adicionados aos alimentos
Aplicação excessiva
Período de Carência
Uso inadequado

29. Equipe:
Daisy Pontes Netto
Aparecida Maria de Oliveira
Marcia Sassahara
Erika kubota Yanaka
Alexandre Nobuhiro
Bibiana Sprizão de Oliveira
Gisele Oliveira Romão
Paola Gisela Carvalho Santos
Análises realizadas em leite no
Laboratório de Toxicologia
Veterinária/UEL – 1998 a 2004

30. Metodologia
Técnica de Cromatografia em Camada
Delgada (CCD) com coloração em
Rodamina e p-nitroanilina.
(AOAC, 1995; Midio, 1971; Eliakis et al, 1968)
Padrões utilizados na concentração de
100µg/mL

31. Resultados obtidos em pesquisas de inseticidas Organofosforados e
Carbamatos em Cromatografia de Camada Delgada (CCD), nas análises
qualitativas de leite cru e pasteurizado, no período de janeiro de 2003 a agosto
de 2004. no Laboratório de Toxicologia Veterinária da UEL-PR.
Ano
Resultados
Organofosforado % Carbamato % Amostras
negativas
% Número de
Análises
Realizadas
2003 269 39.3 249 36.4 166 24.3 684
2004 71 34.1 9 4.3 128 61.5 208
Total 340 38.1 258 28.9 294 33.0 892
684
208
892
340 38.1 258 28.9

32. Organofosforado % Carbamato % Total %
Amostras
Positivas
51 27.5 5 3.2 56 35.9
Amostras
Negativas
27 17.3 73 46.8 100 64.1
Número de
Análises
Realizadas
78 78 156
51 32.7
156
Resultados obtidos nas análises qualitativas, desenvolvidas em
Cromatografia de Camada Delgada (CCD), para detecção de pesticidas
organofosforados e carbamatos em leite crú, no período de janeiro a
agosto de 2004.

33. Organofosforado % Carbamato % Total %
Amostras
Positivas
20 38.5 4 7.7 24 46.2
Amostras
Negativas
6 11.5 22 42.3 28 53.8
Número de
Análises
Realizadas
26 26 52
20 38.5
52
Resultados obtidos nas análises qualitativas, desenvolvidas em
Cromatografia de Camada Delgada (CCD), para detecção de pesticidas
organofosforados e carbamatos em leite pasteurizado, no período de
janeiro a agosto de 2004.

34. PRAGUICIDAS
Prevenção:
Orientação
uso simultâneo
cuidados na manipulação e armazenamento
Prevenir a exposição de seres humanos
manipulação dos animais
aplicação
Respeitar o período de carência dos produtos

35. PRAGUICIDAS
Meio Ambiente:
Uso descuidado em campos e colheitas
pássaros e animais silvestres
peixes e animais aquáticos
animais
Destino adequado de embalagens

36. MICOTOXINAS
GRUPO DE COMPOSTOS BIOSSINTETIZADOS,
ALTAMENTE TÓXICOS, PRODUZIDOS A PARTIR
DO METABOLISMO SECUNDÁRIO DE CERTOS
FUNGOS, QUE CRESCEM NOS ALIMENTOS EM
GERAL E QUE CAUSAM DOENÇAS OU MORTE,
QUANDO INGERIDOS PELO HOMEM OU PELOS
ANIMAIS DOMÉSTICOS.

37. Ocratoxina
Vomitoxina
Zearalenona
Aflatoxinas
Aflatoxinas
Fumonisinas
Vomitoxina
Ocratoxina
Toxina T-2
Aflatoxinas
Fumonisinas
Zearalenona
Ocratoxina
Vomitoxina
Zearalenona
Zearalenona
Vomitoxina
Aflatoxinas
Fumonisinas
Aflatoxinas
Distribuição das Micotoxinas no Mundo

38. AFLATOXINAS
Produzidas pelos fungos
Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus
Grupo de metabólitos
tóxicos produzidos
durante o estágio de
esporulação dos fungos
saprófitos

39. AFLATOXINAS
Toxicocinética
 Após biotransformação formam vários
metabólitos com atividade biológica
diferente.
Mecanismo de ação
 Inibem a síntese protéica interferindo com a
formação de enzimas necessárias para o
metabolismo energético e a mobilização de
gorduras.

40. AFLATOXINAS
Toxicidade
 Carcinogênicas, teratogênicas e mutagênicas
 Órgão mais atingido  fígado  altera a absorção de
lipídeos, vitaminas e minerais
 Causa depressão do sistema imunológico  porta
aberta para vírus, bactérias e protozoários
 Redução de vitamina E e Selênio  dano das células
microssomais do fígado impedindo a transcrição do
sistema DNA-RNA
 Altera o nível de eritrócitos  reduz a pressão
osmótica  edema do fígado, rins e baço

41. Concentrações máximas
permitidas para Aflatoxinas:
TOLERÂNCIAS MÁXIMAS:
Ministério da Saúde:Resolução RDC no 274, da ANVISA, de 15 de outubro de 2002.
Ministério da Agricultura: Portaria MAARA No.183 de 21 de março de 1996. Esta
Portaria internalizou as normas do MERCOSUL GMC/RES. No. 56/94.
 SOMA DE TODOS OS METABÓLITOS  B1, B2,
G1 e G2  20 - 50 ppb
 M1  0,5 ppb

42. Níveis de aflatoxina M1 detectados em amostras de leite cru coletadas em propriedades produtoras de
leite tipo B, de 12 municípios da região norte do Estado do Paraná, analisadas pelo método de ELISA
(RidascreenFast Aflatoxin M1 - R-Biopharm/Alemanha) durante o período de julho de 2001 a
novembro de 2002 (em ng/L)
Amostras Médias
1 331,3
2 1584,4
3 804,8
13 1974,9
21 315,0
23 398,7
31 295,1
32 406,5
33 400,9
42 337,2
Sassahara, et al, 2003
O trecho destacado representa positividade acima do limite de 0,5μg/l (500ng/l)
IDPM calculada para crianças de 4 meses (peso médio: 7 kg), considerando-se a
estimativa de consumo de 720 ml/dia;
IDPM = 14,17ng/L

43. POLUENTES ORGÂNICOS
PERSISTENTES - POPS
Definição: substâncias altamente tóxicas,
bioacumulativas.
Fontes:
 Produção de PVC
 Produção de papel
 Produtos agrícolas: herbicidas, fungicidas e inseticidas
 Incineração de lixo: doméstico, industrial e hospitalar
 Processos industriais: emprego cloro e derivados do petróleo

44. POLUENTES ORGÂNICOS
PERSISTENTES - POPS
POPs:
 Dioxinas
 Aldrin
 Clordane
 Dieldrin
 DDT
 Furanos
 Endrin
 Heptaclor
 Hexaclorobenzeno
 Mirex
 Toxafeno
 Bifenilas policloradas -PCBs

45. POLUENTES ORGÂNICOS
PERSISTENTES - POPS
EFEITOS :
 Carcinogênicos
 Teratogênicos
 Diminuem resposta imunológica
 Bloqueadores de hormônios
 Bloqueadores de neurotransmissores

46. POLUENTES ORGÂNICOS
PERSISTENTES - POPS
Março de 1998 - Bagaço de laranja
brasileiro – proibição pelo governo alemão
– dioxina no leite – proveniente da cal
usada no processo de secagem do produto

47. Interação de agentes tóxicos
Os alimentos podem estar contaminados com
vários agentes tóxicos concomitantemente,
portanto há necessidade de se considerar os
efeitos de interação que ocorrem de várias
maneiras:
 Podem interagir entre si quimicamente, no próprio alimento;
 Produzir alterações na velocidade de absorção, nas
proporções de ligação a componentes sanguíneos;
 Na velocidade de biotransformação ou remoção de um ou
ambos agentes interativos, ou ainda,
 Produzir modificações nos mecanismos de ação tóxica.

48. Câncer
• 90% de todos os tipos de câncer
observados na população humana é de
etiologia química;
• Cerca de 50% destes sejam produzidos
por substâncias componentes das
dietas, ou seja, por carcinógenos
químicos presentes em alimentos.
» Lederer, 1990

49. “Consumidores confiantes são
essenciais para a saúde, imagem e
prosperidade da indústria de alimentos “
David Byrne – Comissário da EU para Saúde e
Segurança do Consumidor

50. Para que tenhamos bons
alimentos e que
possamos desfrutá-los
com segurança, há a
necessidade da
conscientização de
todos!
Será este o futuro de nosso alimento?
Obrigada!!