1) A higienização envolve a remoção de resíduos orgânicos e minerais seguida da redução de microrganismos a níveis seguros. 2) Existem diferentes métodos de higienização como limpeza manual, por imersão, alta pressão, espuma e gel. 3) Os procedimentos gerais envolvem pré-lavagem, lavagem com detergentes, enxágue e sanitização.

1. Princípios Básicos
de Higienização

2. Introdução
Higienização : Limpeza + Sanitização
1º) Remoção de resíduos orgânicos e minerais (carboidratos,
proteínas, gorduras e sais minerais);
2º) Eliminar ou reduzir número de micro-organismos a níveis
seguros

3. - Superfícies (contato com alimento)

4. Resíduos

5. Resíduos alimentares
Gorduras: álcalis SAPONIFICAÇÃO
Emulsificação (agentes tensoativos) mudança da
polaridade dos ácidos graxos
Dodecilbenzeno sulfonato de sódio

6. Resíduos alimentares
Resíduos minerais: necessários agentes complexantes ou ácidos
◦ Ex: Polifosfatos ácido fosfórico ácido nítrico
CaCO3 + 2 HNO3 Ca(NO3)2 + H2O + CO2
Carbonato de Ca (insol.) nitrato de Ca (solúvel)

7. Qualidade da água em
indústrias de alimentos

8. Introdução
A água é um dos principais componentes de diversas operações em
indústrias de alimentos. É usada como veículo para aquecimento e
resfriamento assim como para limpeza e sanificação de equipamentos.
A água é ainda usada como um ingrediente ou como veículo para
incorporar ingredientes a alimentos.

9. A análise de água natural pode vir a indicar a presença de mais de
cinquenta constituintes nela dissolvidos ou em suspensão. Esses
constituintes são sólidos ionizados, gases e compostos orgânicos
dissolvidos, matéria em suspensão, incluindo micro-organismos,
matéria coloidal, entre outros. Mesmo quando proveniente de
precipitação pluviométrica, sendo considerada pura, a água contém
sólidos dissolvidos, absorve gases e diversas substâncias em suspensão
na atmosfera.

10. Ao atingir o solo, uma parte torna-se saturada de dióxido de
carbono resultante de vegetais em decomposição e dissolve
formações minerais.
A água geralmente é aceita como potável quando está de
acordo com padrões microbiológicos e físico-químicos
estabelecidos pela PORTARIA DE CONSOLIDAÇÃO Nº 5, DE
28 DE SETEMBRO DE 2017 (menciona PORTARIA Nº 2.914,
DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011).
Pode ser originada de várias fontes (rios, poços, nascentes,
...) e, na maioria dos casos, deverá ser tratada antes do uso.

11. PORTARIA DE CONSOLIDAÇÃO Nº 5, DE 28 DE SETEMBRO DE 2017
CAPÍTULO II DAS DEFINIÇÕES (Origem: PRT MS/GM 2914/2011, CAPÍTULO II)
I - água para consumo humano: água potável destinada à ingestão, preparação
e produção de alimentos e à higiene pessoal, independentemente da sua
origem; (Origem: PRT MS/GM 2914/2011, Art. 5º, I)
II - água potável: água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido
neste Anexo e que não ofereça riscos à saúde; (Origem: PRT MS/GM
2914/2011, Art. 5º, II)
III - padrão de potabilidade: conjunto de valores permitidos como parâmetro
da qualidade da água para consumo humano, conforme definido neste Anexo;
(Origem: PRT MS/GM 2914/2011, Art. 5º, III)
IV - padrão organoléptico: conjunto de parâmetros caracterizados por provocar
estímulos sensoriais que afetam a aceitação para consumo humano, mas que
não necessariamente implicam risco à saúde; (Origem: PRT MS/GM 2914/2011,
Art. 5º, IV)

12. Critérios de qualidade da água usada para ingestão
ou para os diversos usos nas plantas de
processamento de alimentos, são necessários para
evitar riscos à saúde do consumidor e reduzir
efeitos indesejáveis nas instalações e nos
processamentos como corrosão, formação de
depósitos ou sedimentos.

13. Microcistinas: biotoxinas de algas cianofíceas produzidas
principalmente pela cianobactéria Microcistis aeruginosa.

14. PRT MS/GM 2914/2011
POTABILIDADE DE ÁGUA

15. Dureza da água
Sais de Ca e Mg presentes na água;
Em temperaturas elevadas podem formar incrustrações e/ou
corrosões. Qdo ocorre FACILITA desenvolvimento de mo;
Podem reagir com resíduos de detergentes e sanitizantes e
formar “pedras”;
Expressa em mg.L -1 de CaCO3;
Varia de 10 a 200 mg.L -1 em água doce;
Pode alcançar até 2.500 mg.L -1 em água salgada;
Sais podem ser removidos da água bruta por abrandamento,
desmineralização ou evaporação.

16. Classificação mg/L de CaCO3
Água mole até 50
Água moderadamente dura de 50 a 150
Água dura de 150 a 300
Água muito dura Acima de 300
Dureza da água

17. Métodos de Higienização
Higienização Manual
É usual os operadores higienizarem manualmente, usando
equipamentos e complementos básicos, com água, detergente e
sanitizante.
Pouco sofisticada, necessita de muita mão-de-obra e requer muita
atenção pois pode levar a resultados variáveis.
Recomendado quando a mecânica não é aplicável ou é necessária uma
abrasão adicional.
Geralmente detergentes de média e baixa alcalinidade em temperatura
máxima de 45°C (proteção colaborador).

18. Escovas – as cerdas/pelos devem ser tão ásperas/duras quanto possível sem
danificar a superfície. Existem escovas feitas com vários materiais: pelo de
cavalo, fibra, nylon, entre outros. Pode-se referir, em particular, que as escovas
de nylon têm fibras fortes, flexíveis, uniformes, duradouras e não absorvem a
água. Escovas feitas com cerdas/pelos absorventes não são higiênicas, devem
ser evitadas.
Raspadores – podem ser usados na limpeza de resíduos de produto quando a
operação apresenta uma dimensão reduzida que não justifica usar limpeza
mecanizada.

19. Mecanismos abrasivos – tal como “palha de aço”, são bons na remoção
manual de sujidades. Estes mecanismos de limpeza não podem ser usados em
superfícies que vão estar diretamente em contato com alimentos, pois podem
danificá-las e causar corrosão.
Mangueiras / pistolas de água – devem ser suficientemente longas para
chegar a todas as áreas que precisam de ser limpas, mas não demasiado
devido às quedas de pressão. Uma escova com uma cabeça de pressão ajuda a
limpar e a escovar ao mesmo tempo. A utilização de pistolas de água, requer
alguns cuidados para não “espalhar” a sujidade.

20. Higienização por imersão
A imersão pode realizar-se com ou sem agitação. É utilizada para a
lavagem de pequenas peças de equipamento desmontáveis: formas,
caixas, válvulas, conexões e outros utensílios, além de tanques e tachos.
Normalmente detergentes de média e baixa alcalinidade e detergentes
sanitizantes à base de cloro ou à base de iodo.

21. Alta Pressão
As bombas de água de alta pressão podem ser portáteis ou fixas
dependendo do volume e necessidade da operação. As unidades
portáteis são normalmente menores, bombeiam de 40 a 75 L/min a uma
pressão de 41.5 Kg/cm2 e têm um compartimento que mistura os
componentes de limpeza. As unidades fixas bombeiam de 55 a 475
L/min.

22. Bombas de água de baixa pressão – estas bombas são semelhantes às
anteriores, trabalhando a uma pressão menor, com consequente menor
vaporização do produto e menos danos nas superfícies.
Pistolas de vapor – trata-se de um acessório que mistura vapor com água e/ou
componentes de limpeza. As melhores unidades são ajustadas de tal modo
que o vapor não crie um nevoeiro. Requer muita energia e pode não ser
seguro porque causa nevoeiro. Este nevoeiro condensa e pode promover o
crescimento de bolores e bactérias nas paredes e tetos. A bomba de alta
pressão geralmente trabalha com pistolas de vapor a uma baixa temperatura
da água, em conjugação com um composto de limpeza.

23. Espuma e Gel
Este método permite evitar a ação mecânica. Consiste em pulverizar a
espuma ou gel sobre a superfície do equipamento e deixar atuar
durante um determinado período de contato. Este método é bastante
interessante pelo fato de haver uma poupança considerável em termos
de custos de mão de obra.

24. Limpeza de Equipamentos e
Circuitos Fechados
Sistemas CIP - Este método de limpeza, designado a maioria das vezes,
de limpeza CIP, iniciais da designação inglesa “Cleaning In Place”,
consiste numa instalação específica para higienização em circuito
fechado. Nestes sistemas, tem lugar uma circulação, distribuição,
aspersão e armazenamento de produtos de higienização e água sobre
as superfícies a higienizar. Isto pode fazer-se de uma maneira
automática (circuitos fixos) ou manual (circuitos móveis). Estes tipos de
sistemas apresentam um custo de instalação muito elevado e só se
justificam para empresas de grandes dimensões.

25. Circulação – utiliza-se em todos os circuitos fechados, como as
canalizações e tubulações. Utiliza-se uma bomba para fazer circular o
fluido, sendo importante conseguir uma turbulência, a qual está
diretamente relacionada com a quantidade de sujidade arrastada. Deve
fazer-se circular o caudal no sentido inverso ao utilizado normalmente,
conseguindo-se, desta forma, arrastar a sujidade em zonas difíceis tais
como os espaços mortos.

26. Pulverização
Nebulizantes e fumigantes – utilizados para a desinfecção de superfícies
abertas (nebulizantes) ou superfícies fechadas (fumigantes).
A desinfecção de superfícies por via aérea consiste na emissão do produto
desinfectante em forma de névoa com partículas de diâmetros muito
reduzido.
Permite o acesso a superfícies escondidas. O reduzido tamanho das partículas
permite prolongar a sua permanência no ar.
Aspersão – pode utilizar-se para limpar grandes superfícies como é o caso do
interior e exterior dos depósitos. É de extrema importância, neste caso, o
tempo de contato do produto higienizante com a superfície a limpar. Utilizam-
se vários tipos de dispositivos para a aspersão: distribuidores de baixa, média
ou alta pressão. Com estes dispositivos pode-se utilizar soluções frias ou
quentes, incluindo vapor de água.

27. Indústrias de produtos em pó normalmente se utiliza a limpeza a seco.
Nesse caso, os resíduos são removidos por meio de aspiradores, e a
sanitização pode ser efetuada pelo uso de tecidos ligeiramente
umedecidos com a solução sanitizante.

28. Procedimento geral de
higienização
Pré-lavagem
Lavagem com detergentes
Enxágue
Sanificação

29. Detergentes
- Agentes alcalinos
- Ácidos
- Fosfatos
- Agentes complexantes
- Tensoativos

30. Detergentes

31. Detergentes

32. Detergentes

33. Detergentes alcalinos
- Hidróxido de sódio, o carbonato de sódio, o metassilicato de sódio, o ortossilicato
de sódio e o sesquissilicato de sódio.
- O hidróxido de sódio é o agente alcalino que libera 100 % de alcalinidade cáustica
que é responsável pela sua ação de detergência e por isso é usado amplamente na
limpeza CIP.
- Ex: pasteurizador de leite: NaOH 1 % de alcalinidade cáustica, que origina um pH
13, à temperatura de 80 °C, durante 30 min, circulada a uma velocidade de 1,5 m.s-1.
- NaCO3 (formulações de média alcalinidade, pois libera em solução aquosa apenas
50 % de alcalinidade cáustica). Usado na limpeza manual de equipamentos e
utensílios.
- Metassilicato de sódio (principal característica é atenuar a corrosividade das
formulações das quais participa)
- Ortossilicato de sódio e o sesquissilicato de sódio, que não apresentam a
característica mencionada.

34. Ex: Solução 1 % de NaOH promoverá repulsão eletrostática entre os resíduos
protéicos que se apresentam carregados negativamente. Devido a essa repulsão,
esses resíduos se mantêm suspensos em solução aquosa e são removidos da
superfície pela etapa de enxaguagem no procedimento de higienização.

35. Detergentes ácidos
- ácidos inorgânicos: nítrico e o fosfórico.
(corrosivos, por isso, geralmente participam de formulações com
inibidores de corrosão, como bases nitrogenadas que aderem à
superfície, protegendo-a da ação corrosiva).
- ácidos orgânicos: lático, acético, hidroxiacético, tartárico, levulínico e
glucônico, dentre outros.
São menos corrosivos do que os inorgânicos, porém mais caros. Muitas
vezes são formulados com tensoativos para diminuir a tensão
superficial da solução e melhorar o contato entre o resíduo mineral e o
detergente, pois as soluções ácidas não “molham” bem as superfícies.

36. Detergentes - fosfatos
- São utilizados (fosfatos) em suas formas sódicas
- o fosfato trissódico atua por precipitação dos sais de cálcio e de
magnésio, responsáveis pela dureza da água, o que não é conveniente,
pois haverá depósitos nas superfícies que processam os alimentos.
- Os polifosfatos, em contrapartida, atuam sobre a dureza por formação
de quelatos com os sais, não ocorrendo, portanto, a deposição.
- tripolifosfato de sódio e o tetrafosfato de sódio, complexam,
respectivamente, 36 e 57 mg de dureza por grama do seqüestrante.
OBS: Mesmo quando a água é classificada como mole, podem ocorrer
processos de incrustações em superfícies de troca de calor. Por isso,
sugere-se que os detergentes utilizados no procedimento de
higienização sejam formulados com agentes complexantes, como os
polifostafos.

37. Detergentes – agentes
sequestrantes
Função semelhante à dos polifosfatos: o controle de depósitos minerais nas
superfícies por complexação, atuando sobre cálcio, magnésio, ferro e manganês,
dentre outros. No entanto, são muito mais eficientes nessa função (Tabela 9),
além de serem mais estáveis em temperaturas elevadas. Porém, são de custo
elevado e, geralmente, usados para solucionar problemas específicos.

38. Detergentes – agentes
tensoativos
- conhecidos como umidecedores, emulsificantes, detergentes
sintéticos e agentes de molhagem, entre outros.
- apresentam uma parte hidrofílica (polar) e outra hidrofóbica (apolar)
- diminuem a tensão superficial em interfaces líquido-líquído, líquido-
gás e sólido-líquido contato entre os agentes de limpeza e os
resíduos a serem removidos.
- tensão superficial da água = 72 mJ.m-2. Essa tensão deve ser
diminuída a valores de 36 mJ.m-2 para otimizar o contato entre o
detergente e o resíduo a ser removido

39. - numa superfície onde se encontram resíduos de gordura a água
apresenta-se na forma de gotículas, pois a atração entre as moléculas
da água é maior do que aquela entre as moléculas de água e as de
gordura. Essa diminuição da tensão superficial da água é conseguida
com o uso de tensoativos.

40. - os agentes tensoativos, por serem emulsificantes, permitem a
dispersão de dois líquidos não miscíveis e, por serem agentes de
molhagem, melhor penetração de líquidos em resíduos sólidos.
- De maneira geral, os tensoativos são:
i) solúveis em água fria;
ii) ativos em concentrações muito baixas, podendo níveis de 0,1 %
diminuir a tensão superficial da água em torno de 50 %;
iii) indiferentes à dureza da água, à exceção dos sabões;
iv) não formam precipitados;
v) atuam em diferentes pH;
vi) em alguns casos, são bactericidas;
vii) não são corrosivos das superfícies.

42. Agentes tensoativos
- Os tensoativos aniônicos incluem os alquil aril sulfonatos, como o
dodecilbenzeno sulfonato de sódio, os álcoois sulfatados de cadeia
longa, as olefinas sulfonatados e éteres sulfatados;
- Os agentes tensoativos catiônicos são aqueles que liberam carga
elétrica positiva em solução aquosa. São representados pelos
compostos quaternários de amônia, também conhecidos como “quats”,
cuja função bactericida é mais importante do que a ação como
detergente;
- Os tensoativos anfóteros liberam carga elétrica negativa ou positiva,
dependendo do pH da solução aquosa. Esses agentes apresentam
aplicação limitada na formulação de detergentes usados na indústria de
alimentos. No entanto, são bastante utilizados na preparação de
“shampoos”.

43. Formulações de detergentes
Detergente ideal:
i) saponificação;
ii) emulsificação;
iii) molhagem;
iv) penetração;
v) diminuição da tensão superficial;
vi) solubilização de proteína;
vii) manutenção dos resíduos em suspensão;
viii) controle de minerais;
ix) não ser corrosivo;
x) ser de baixo custo.

44. G - Exemplo de formulação de detergente para higienização de tanques de
armazenamento de leite

45. Sanitizantes
Deve ser realizada, de preferência, imediatamente antes do uso de
equipamento, pois, após as etapas de limpeza, pode ocorrer a
multiplicação de micro-organismos indesejáveis que não foram
eliminados ou, mesmo, a recontaminação ambiental das superfícies.

46. Sanitizantes
Requisitos:
i) sejam aprovados pelos órgãos competentes, como os Ministérios da
Saúde e da Agricultura;
ii) apresentem amplo espectro de ação antimicrobiana e capazes de
destruir rapidamente os micro-organismos;
iii) sejam estáveis sob variadas condições de uso e que possuam baixa
toxicidade e corrosividade.

47. Sanitizantes
São afetados por:
A) Características da superfície;
B) Tempo e pela temperatura de contato,
C) Concentração de uso,
D) Tipos de resíduos presentes nas superfícies,
E) pH, propriedades físico-químicas da água
F) Tipo e a concentração de micro-organismos contaminantes da
superfície também influenciam a eficiência do sanitizante.

48. Sanitizantes – agentes físicos

49. - O calor, quando possível, deve ser o agente sanitizante escolhido:
atinge toda a superfície, incluindo pequenos orifícios e ranhuras e não é
seletivo contra os micro-organismos.
- A água quente deve ser usada numa temperatura de 80 °C durante 5
min.
- O ar quente deve ser aplicado a 90 °C durante 20 min.
- Já o vapor direto, considerado a verdadeira sanitização pelo calor, deve
der aplicado o mais próximo possível da superfície durante 1 min.
Sanitizantes – agentes físicos

50. A radiação ultravioleta é usada no controle microbiológico em situações
específicas de áreas de processamento, de laboratórios, câmaras de
repicagens de micro-organismos, superfícies de processamento de
alimentos, como polietileno usado como embalagem de leite.
Lâmpadas ultravioleta que imitem radiação 254 nm têm atividade
antimicrobiana. Como essa atividade diminui com o uso, as lâmpadas
devem ser substituídas periodicamente, em geral após seis meses.
Sanitizantes – agentes físicos

53. Pesquisa
- Pontos positivos e negativos dos sanitizantes: Estrutura química, concentração para
sanitização, pontos positivos, pontos negativos e referências.
A) compostos clorados - Pedro
B) iodóforos
C) ácido peracético - Pedro
D) compostos de amônia quaternária
E) clorohexidina
F) peróxido de hidrogênio
G) ozônio
H) álcoois - Pedro
I) Derivados de fenol

54. Avaliação da eficiência da
higienização
- Os resultados dos testes podem ser comparados com as especificações
ou as recomendações de órgãos oficiais ou por entidades científicas
conceituadas, como a American Public Health Association (APHA), a
Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Organização Pan-Americana
de Saúde (OPAS). Em função dos resultados, mantêm-se as técnicas de
higienização adotadas ou são tomadas medidas corretivas.

55. A indústria de alimentos deve propor limites de segurança:
- monitoramento
- formas de medição
- registro com freqüência definida
Ex:
i) as concentrações (mg. L-1) dos princípios ativos das soluções
sanitizantes;
ii) as concentrações dos detergentes;
iii) as recomendações de qualidade microbiológica estabelecida com
critério técnico para superfícies higienizadas, ambientes de
processamento, manipuladores e de equipamentos.

56. Exemplo de limites de segurança:

57. Teste do swab
Manipuladores, superfícies

59. Técnica da rinsagem
Consiste em remover os micro-organismos das superfícies, usando-se a
técnica da lavagem superficial, com certo volume de diluente.
Posteriormente, determina-se a população bacteriana da solução de
rinsagem, pelo plaqueamento de uma alíquota ou por técnicas de
filtração. Geralmente, volumes de 20, 50 e 100 mL são utilizados nessa
técnica, dependendo do equipamento ou da superfície a ser avaliada.
É uma técnica indicada para superfícies irregulares.

60. Placas de contato
- indicadas para superfícies planas, envolvendo a impressão de um
meio de cultura sólido contra a superfície;
- um contato de 5 segundos sob pressão do meio com a superfície a ser
avaliada é suficiente para uma boa remoção das células das superfícies.
- Após a incubação das placas, as unidades formadoras de colônia são
contadas, a fim de avaliar as condições microbiológicas da superfície
amostrada.

61. - Replicate Organism Direct Agar Contact (RODAC)
Placas são preenchidas com uma camada de
15,5 a 16,5 mL de meio de cultura, que
ultrapassa a borda da placa de Petri,
permitindo o contato facilitado do meio de
cultura com a superfície analisada.

62. Para superfícies curvas ou com ranhuras, as placas Petrifilm ®
comercializadas pela empresa 3M podem ser utilizadas para a avaliação
por contato direto. Essas placas contêm uma camada de meio de
cultura na forma de gel, em um filme flexível, com um indicador para
facilitar a enumeração das colônias. Após a hidratação asséptica do gel
com 1 mL de solução de diluição esterilizada, a placa pode ser, então,
pressionada contra a superfície a ser avaliada, sendo posteriormente
incubada de forma usual. Uma vantagem dessa técnica é que o gel pode
ser moldado, comprimindo-o contra a superfície curva.

63. Sedimentação de micro-organismos do
ar em meio sólido
- expor uma placa de Petri contendo meio de cultura solidificado por
determinado tempo e posterior incubação nas condições apropriadas
ao microrganismo que se deseja avaliar;
- APHA: o tempo de exposição é de 15 min e a área de placa, de 65 cm2.
- O resultado é expresso em UFC.cm-2.semana-1

64. Método da esponja
- Esponjas de poliuretano, esterilizadas, de dimensões aproximadas de
13x7,5x4 cm, para a remoção dos microrganismos.
- Coleta é realizada com o auxílio de uma bolsa esterilizada de plástico
com dimensões aproximadas de 30x40 cm.
- A bolsa de plástico será utilizada como uma luva.
- Às vezes, é necessário umedecer a esponja com água peptonada
esterilizada, principalmente quando a superfície estiver muito seca.
- Procedimento convencional para as contagens microbianas: os
microrganismos são retirados da esponja usando-se soluções diluentes,
que serão plaqueadas em meios de cultura, sendo as placas incubadas
em condições apropriadas. O resultado é expresso em UFC.cm-2.

65. Impressão de Micro-organismos
do Ar em Meio Sólido
Quando se usa a técnica do amostrador ar, há uma sucção de
determinado volume de ar que provoca impressão das partículas viáveis
na superfície do meio de cultura solidificado, contido em placa de Petri
inserida em local apropriado no mostrador. Os resultados são expressos
em UFC.m-3.
Após cada coleta, as placas removidas do amostrador são tampadas,
invertidas e incubadas sob condições ideais para cada determinação,
sendo 30 °C/3-5 dias para fungos filamentosos e leveduras e 35 °C/48 h
para mesófilos aeróbios.

66. Técnica do ATP-Bioluminescência
- Condições higiênicas das superfícies para o processamento de
alimentos podem ser avaliadas pela quantidade de ATP presente nessas
superfícies.
- Quanto maior a concentração de ATP, pior a condição higiênica das
superfícies.
-

67. Resultados em Unidades Relativas de Luz
(URL), que estão relacionadas à quantidade de
luz formada entre o ATP presente na superfície
e o complexo enzimático luciferina e luciferase.
Por exemplo, determinado equipamento
informa que superfícies que apresentam até
150 URL encontram-se em condições
higiênicas adequadas, de 151 até 300 URL em
condições de alerta e acima de 300 URL em
condições higiênicas insatisfatórias.

68. Cálculos importantes