Este documento discute a importância da higiene na alimentação para prevenir doenças. Ele explica como microrganismos podem contaminar alimentos durante a produção, preparação, armazenamento e venda, potencialmente causando doenças. A Organização Mundial da Saúde estima que mais de 2 milhões de pessoas morrem por ano de doenças diarreicas causadas principalmente por alimentos contaminados. O documento fornece diretrizes sobre práticas de higiene para produzir alimentos mais seguros.

1. Importância da Higiene na alimentação

2. A Higiene Alimentar tem como objectivo…
estudar os métodos de produzir, preparar e
apresentar alimentos sãos e de boa qualidade

3. Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante:
- a sua produção,
- preparação,
- armazenamento,
- exposição podem provocar alterações superficiais ou
- e venda. profundas dos produtos, diminuindo a sua
qualidade e o seu tempo de conservação
No caso dos microrganismos patogénicos*, podem provocar
alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de
alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as
toxinfecções (intoxicações e infecções alimentares)
*causadores de doenças

4. As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações ao nível da Saúde Pública
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que mais de 2 milhões
de pessoas morrem por doenças diarreicas todos os anos, sendo a
maioria causada pela ingestão de alimentos contaminados.
Os sintomas dependem da bactéria responsável e da quantidade de
alimento contaminado ingerido, sendo os mais frequentes:
falta de apetite,
náusea,
dor abdominal,
diarreia,
vómitos,
e, por vezes,
febre
e dor de cabeça.
grupos mais vulneráveis
- crianças
- idosos

5. Segundo a OMS,
Toxinfecção Alimentar é a doença de natureza infecciosa ou tóxica, causada
ou potencialmente causada, pelo consumo de alimentos ou água.
A toxinfecção alimentar é uma doença provocada pela
ingestão de alimentos contaminados por algumas bactérias e/ou
as suas toxinas, manifestando-se algumas horas após a ingestão
dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.

6. As diferenças entre intoxicações e infecções de origem alimentar resultam
do modo de actuação do agente etiológico* no trato gastrintestinal**.
Quando o microrganismo necessita de se multiplicar ao nível do intestino
o período de incubação, desde a ingestão até ao aparecimento de sintomas, é longo
infeções alimentares
Quando os microrganismos se multiplicam nos próprios alimentos e produzem toxinas,
o período de incubação é de poucas horas
rápido
actua ao nível intoxicações
toxina pré-formada aparecimento
do estômago
é ingerida com o alimento de vómitos alimentares
São também denominadas intoxicações
as ocorrências que resultam da ingestão de alimentos
contendo substâncias químicas tóxicas ou venenos.
* causador da doença (=patogénico)
** relativo ao estômago e intestinos (=gastrointestinal)

7. Alguns cuidados a ter com os
alimentos:
Lavar as mãos antes de cozinhar;
Ao lavar os utensílios, usar sempre sabão ou detergente e água corrente;
Depois de lavados, os utensílios devem ser secados e guardados em local fechado;
Lavar todas as frutas, verduras e legumes, em água corrente;
Não usar sabão ou detergentes para a lavagem destes;
Guardar as hortaliças e frutas em sacos plásticos, na parte mais baixa do
frigorifico;
Devem ser armazenadas inteiras, nunca picadas ou descascadas;
Lavar os utensílios que caírem no chão;
Manter as mesas e bancadas limpas o tempo todo;
Limpar o fogão toda vez que for utilizado;
Manter o caixote do lixo sempre tampado e lavá-lo.

8. As pessoas que trabalham com comida não podem ter:
-Unhas grandes e pintadas;
-Barba, ou bigode;
-Cabelos soltos;
-Anéis;
-Pulseiras;
-Brincos.
-Também, não podem fumar no local de trabalho nem mexer em cigarros;
DEVEM USAR:
- Avental;
- Touca/Boné;
- Luvas;
- E por vezes mascaras faciais (exº quando constipadas)

9. CINCO CHAVES PARA UMA
ALIMENTAÇÃO MAIS SEGURA

21. Apresentação elaborada a partir da informação que consta em:
http://www.who.int/foodsafety/consumer/manual_keys_portuguese.pdf., 8 /11/2011
www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html, 8 /11/2011
http://www.netconsumo.com/2009/08/intoxicacoes-alimentares-saiba-como.html, 5/11/2011
http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAlimentar_CodigoBoasPraticas1.htm, 25/10/2011
http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentarCantinas_BoasPraticas/HigieneAlimentarCantinas_guia.htm, 25/10/2011
http://ebmg58d.blogspot.com/2009/10/alimentos-contaminados-falta-de-apetite.html 25/10/11

22. Questionário – Manual das 5 chaves para
uma alimentação mais segura