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Ministério da Educação
Universidade Federal de Pelotas
Curso de Farmácia
Disciplina de Higiene e segurança na indústria de alimentos
Professora: Dra. Angelita da Silveira Moreira
Colaboração: Dra. Carla Braun
Dra. Júlia Borin Fioravante
2023/2
Parte II: Higiene
Tópico 1 – Introdução à higienização -
definições, fatores e etapas
Fabricação de
alimentos
Acúmulo de materiais
indesejáveis:
restos de alimentos;
corpos estranhos;
substâncias químicas do
processo;
micro-organismos.
Resulta em:
São provenientes
de:
Processo de produção normal
ou
Anomalias do processo
São
denominados:
Resíduos ou sujidades
Necessitam de:
Por que devemos fazer a Higienização?
2
Ciência que tem como objetivo preservar a saúde e
prevenir doenças através de práticas de limpeza ou
higienização. Existem diversos tipos de higiene, mas as de
importância relacionadas com os alimentos são:
• Higiene pessoal;
•embalagens e matérias-primas*;
• do ambiente;
• dos equipamentos;
• dos utensílios.
* Compõe etapas específicas do processo
3
Assegurar a eliminação das sujidades visíveis e não visíveis
e a destruição de micro-organismos patogênicos e
deteriorantes até níveis que não coloquem em risco a
saúde dos consumidores e a qualidade do produto;
Respeitar a integridade das superfícies de trabalho;
Eliminar, ao término, qualquer agente químico utilizado no
processo de higienização.
4
 E depende de:
5
 Pode ser feita de duas formas:
6
Limpeza
Desinfecção
Remoção de sujidades -
resíduos orgânicos e
minerais
Redução dos m.o
Destruição ou remoção
(redução a número
aceitável) dos micro-
organismos
 Consiste, essencialmente, na eliminação de restos de
alimentos e outras partículas, como poeira e lubrificantes de
superfície (óleo e vaselina utilizados para untar formas e
superfícies), e algumas células bacterianas de superfícies e
objetos.
 Esse processo pode ser concretizado através de uma ação
física (varrer, raspar, escovar, etc.), química (utilização de
sabões, detergentes, solventes) ou mecânica (escovas
mecânicas, bombas de água de alta pressão, etc.) sobre uma
determinada superfície.
7
 A limpeza, sem dúvida, reduz a carga microbiana das
superfícies, mas não a índices satisfatórios. Por isso a
desinfecção é indispensável.
 É usada para reduzir o número de micro-organismos viáveis,
menos por remoção e mais por destruição, e para prevenir o
crescimento microbiano durante o período de produção. Não
necessariamente elimina esporos bacterianos.
 Esse objetivo pode ser alcançado mediante a aplicação de
agentes ou processos (químicos ou físicos) a uma superfície
limpa.
 A desinfecção deve ser feita em todas superfícies e utensílios,
mas é especialmente requerida em superfícies úmidas, as
quais oferecem condições favoráveis ao crescimento de micro-
organismos.
8
Desinfecção por calor;
Desinfecção por
irradiação;
Desinfecção química.
9
 Não é corrosivo;
 Destrói todos os tipos de micro-organismos;
 Não pode ser utilizada em superfícies sensíveis ao calor;
◦ Deformação
◦ Derretimento
◦ Corrosão
 Caro;
 Temperatura deve atingir toda a superfície a desinfetar;
 Apresenta bons resultados em circuitos fechados.
10
 Mecanismo de transmissão de calor
 Transporte de calor: migração molecular e oscilação
molecular em torno de posições relativamente fixas, como
nos líquidos e sólidos.
 O tempo de tratamento térmico depende da velocidade com
que o calor atinge a superfície a ser tratada, que por sua vez
depende:
◦ Do tipo e tamanho (ou formato) das superfícies
◦ Da diferença inicial de temperatura
◦ Do tipo de tratamento (calor úmido ou seco).
11
 Mecanismo de transmissão de calor
 A transmissão de calor pode ocorrer de três maneiras:
 Convecção;
 Condução;
 Irradiação (mais comum infravermelho e micro-ondas).
12
13
Parte sólida
reduzida, penetração rápida. A transmissão por condução é
mais lenta.
• Radiações Caloríficas:
• Geram aumento de temperatura nos corpos submetidos a essas
pela vibração dos elétrons ou das moléculas. Ex: radiação
infravermelho e micro-ondas.
• Radiação não Ionizante (não calorífica):
• Ultravioleta
• Trata superfícies, líquidos em finas camadas
• Radiações Ionizantes:
• Propiciam a eliminação de micro-organismos na parte superficial de
produtos, desinfetam embalagens, equipamentos e superfícies. Ex:
raios gama e beta.
• Não se usa partículas alfa (muito lesivas)
 Radiações não caloríficas são mais usadas em hospitais e laboratórios e
não tanto na indústria alimentar.
 Os restos de alimentos e outras sujidades absorvem a radiação tendo um
efeito protetor sobre os micro-organismos.
14
15
 É a que se encontra mais generalizada na indústria
alimentar.
 Na prática não existem desinfetantes universais, pelo que é
preciso algum cuidado na escolha e aplicação dos
desinfetantes.
• Selecionar criteriosamente os métodos de higienização;
• preparar o ambiente: retirar todo lixo e utensílios (guardar ou
lavar), providenciar ventilação;
• definir a sequência da limpeza: deve ser realizada das áreas
menos contaminadas para as áreas mais contaminadas;
• todo o equipamento de limpeza manual deve estar
identificado por um sistema de cores associado a cada área da
fabricação.
16
ANTES
• Seguir sempre as instruções mencionadas nos rótulos dos
produtos de higienização;
• seguir sempre os procedimentos de limpeza;
• começar a limpeza de paredes e equipamentos de cima para
baixo;
• mudar a água de enxágue quando fria ou suja;
• comunicar falhas nos equipamentos, falta de produtos
químicos ou de vestuário protetor.
17
DURANTE
• Arrumar os utensílios de limpeza em lugar próprio;
• lavar, desinfetar e secar todos os utensílios e equipamentos
de limpeza;
• guardar os produtos de higiene concentrados em um local
fechado à chave;
• dispor corretamente os EPIs;
• lavar as mãos.
18
DEPOIS
• Natureza dos micro-organismos:
• Esporos bacterianos, micobactérias, vírus hidrofílicos, fungos
vegetativos e esporos de fungos, bactérias na forma vegetativa,
vírus lipofílicos...
• Número e localização dos micro-organismos.
• Concentração e potência do agente e tempo de exposição.
• Fatores físicos e químicos:
• temperatura;
• pH;
• umidade relativa;
• dureza da água (concentração de sais de Ca e Mg): reduz a eficiência dos
sabões.
• Importante: a higienização objetiva romper as ligações que
mantém as sujidades/m.o aderidos 19
Concentração e Tipo de Produto.
Tempo
Agentes
Térmicos
Agentes
Mecânicos
Agentes
Químicos
20
Tempo
Energia
Térmica
Energia
Mecânica
Energia
Química
21
Fatores Interferentes no Processo de
Higienização
• O objetivo é ir reduzindo o fator tempo sem aumentar os
demais, mediante a utilização das variáveis nas condições
adequadas.
• É fundamental conhecer profundamente cada variável, para
sempre realizar uma limpeza de qualidade, sem provocar
qualquer dano à superfície tratada.
22
23
= Higienização
Eficiente
Energia Química/radiante
Energia Mecânica
Energia Térmica
Tempo adequado
X
X
X
Antes se pensava na higienização com apenas quatro
fundamentos (tempo, ação mecânica, concentração e
temperatura).
Hoje sabe-se que igualmente importantes são:
• qualidade da água (tipo e concnetração de [ions) ;
• conhecimento dos operadores envolvidos no processo
e, principalmente:
• identificação do tipo de sujidade e da superfície a ser
higienizada.
Esse sistema, quando em desequilíbrio, ou seja, pendente
em alguma das variáveis, implica numa menor eficiência da
higienização.
24
• Classificação da água quanto à dureza expressa em relação
ao teor de carbonato de cálcio (CaCO3)
25
Água CaCO3 (mg/L ou ppm)
Muito Branda 0-70
Branda 70-135
Moderadamente dura 135-200
Dura 200-350
Muito dura >350
Características físicas, químicas e microbiológicas ideais para a
água a ser utilizada em agroindústria de alimentos e valores
máximos permitidos (VMP) na água para consumo humano.
Cloro residual livre recomenda-se 0,5 - 2,0 mg.L-1, VMP+ de 5 mg/L)
Escherichia coli Ausência em 100 mL
Coliformes totais Ausência em 100 mL
Cloretos < 250 mg.L-1
Acidez Ausente
Dureza total * 500 mg.L-1
pH 6,0 - 9,5
Ministério da Saúde. Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017,
Anexo XX.
*Dureza inadequada: recomendável é até 200
+ VMP: Valor máximo Permitido 26
27
Condição A Condição B
Água industrial Mole Dura
Natureza da superfície Aço inoxidável Aço inoxidável
Formação incrustações Não Sim
Problemas microbiológicos Não Sim
Processo de higienização Automático Automático
Pré-lavagem Água a 40°C Água a 40°C
Limpeza detergente Alcalino a 80°C Alcalino a 80°C + agente
complexante
Enxágue 80°C (indicador de pH) 80°C (indicador de pH)
Limpeza detergente - Ácido a 80°C (semanal)
Enxágue - 80°C (indicador de pH)
Sanificação Água a 80°C ou vapor direto Água a 80°C ou vapor direto
↑ Tempo
• Fator determinante no processo de higienização;
• depósitos de sujidades normalmente são misturas
complexas;
• resíduos: solúveis em água (açúcares, aditivos e corantes),
saponificáveis (gorduras), emulsionáveis (gorduras líquidas
ou liquefeitas termicamente), incrustações inorgânicas
(sais), matérias proteicas e biofilmes microbianos.
28
Componentes Solubilidade Remoção Alteração pelo calor
Carboidratos Solúveis em água Fácil Caramelização
Gordura
Insolúveis em água
Solúveis em álcali
Difícil Polimerização
Proteínas
Insolúveis em água
Solúveis em álcali
Ligeiramente solúveis em
ácido
Muito
difícil
Desnaturação
Sais minerais
monovalentes
Solúveis em água
Solúveis em ácido
Variável
Geralmente sem
interação com outros
constituintes; difícil
limpeza
Sais minerais
polivalentes
Insolúveis em água
Solúveis em ácido
Variável
Interação com alguns
polissacarídeos e
proteínas; mais difícil a
limpeza
29
Principais Reações Químicas para Remoção de Resíduos
• Resíduos orgânicos:
• Resíduos minerais: uso de agentes complexantes ou aplicação de
soluções ácidas.
oExemplos de complexantes: polifosfatos, EDTA, ácido glucônico...
oSoluções ácidas: ácido fosfórico, ácido nítrico...
CaCO3+ 2HNO3 Ca(NO3)2+ H2O + CO2
30
Gorduras
Proteínas
Gorduras
Saponificação
Emulsificação
Solubilização/hidrólise
Agentes alcalinos
Ag. Tensoativos
s/ ou c/aquec.
Sol. alcalina
• Devem ser atóxicas, não absorventes, não porosas ou
corrosivas.
• Melhor:  resistente à corrosão,
entretanto em sua superfície forma-se uma película
protetora de óxido de cromo, que se refaz com o
contato com o ar.
Além disso, não se deve usar materiais abrasivos ou
produtos químicos cáusticos, pois a superfície arranhada
fica suscetível à corrosão.
31
32
Material Características Precauções
Madeira Permeável à umidade, óleo e
gordura; difícil manutenção; é
destruída por alcalinos.
Difícil de higienizar
Metais Detergentes ácidos ou cloro
causam enferrujamento
Galvanizados previnem
enferrujamento
Sn/Folha
de
Flandres
Corrosível por alcalinos e
ácidos
Não devem entrar em
contato com alimentos
Aço
Carbono
Detergentes ácidos e alcalinos;
clorados causam corrosão
Devem ser
galvanizados/estanhados;
usar detergentes neutros.
33
Material Características Precauções
Vidro Liso e impermeável. Alcalinos
fortes e outros agentes de
limpeza danificam.
Deve ser limpo com
detergente neutro ou de
média alcalinidade.
Tintas Depende da técnica de
aplicação. Danificação por
agentes alcalinos fortes.
Usar tintas adequadas para
alimentos.
Borracha Deve ser não porosa e não
esponjosa. Não afetada por
alcalinos fortes. Não atacada
por solventes orgânicos e
ácidos fortes.
É atacada por solventes
orgânicos e ácidos fortes.
Aço Inox Geralmente resistente à
corrosão; superfície lisa e
impermeável resistentes à
oxidação à altas temperaturas:
facilmente higienizado.
É caro. Certos tipos podem
ser atacados por cloro, iodo,
bromo ou flúor.
34
Ranhura profunda
Impureza metálica- ponto de corrosão
35
36
37
38
O que mudou em relação ao azulejo??
39
40
Por que utensílios/móveis de madeira
são proibidos na indústria de alimentos?
41
Fotomicrografia da madeira (Fonte NCSU. Wood Anatomy Classes,
WHEELER,2000)
http://www.madeira.ufpr.br/umbertoklock/QuimicadaMadeira.pdf
Bacillus cereus
Salmonella
42
Etapa Ação
Pré-Enxágue Remoção de sujidades maiores com aplicação de água.
Alguns micro-organismos são arrastados com os resíduos.
Remoção de 90% das sujidades.
Limpeza Remoção das sujidades pela aplicação de detergente, que
vai atuar sobre as partículas de sujidade aderidas,
diminuindo sua ligação com a superfície.
Enxágue Remoção do detergente com água corrente. Remoção
completa das partículas liberadas, do detergente e de alguns
m.o.
Desinfecção (L+D) Destruição de bactérias pela aplicação de desinfetante ou
calor.
Enxágue (L+D) Remoção do desinfetante com água corrente
Secagem Remoção do excesso de água, de modo a evitar que a
umidade residual favoreça o crescimento de mo.
Uso de água a temperaturas próximas a 40°C. Evita
desnaturação de proteínas; amolece gorduras.
Uso de água quente - temperatura próxima a 80oC.
Pode ser dividida em duas etapas:
◦ Uso de detergentes alcalinos: sempre efetuada. Visa a
remoção de resíduos proteicos e gordurosos nas
superfícies, e redução do número de micro-organismos.
◦ Uso de detergentes ácidos: efetuada quando existe a
possibilidade de formação de incrustações minerais.
43
• Remoção de detergente alcalino – teste com fenolftaleína
• Remoção de detergente ácido – teste com alaranjado de metila
para verificar a correta neutralização do pH

• Importante que os equipamentos tenham sido bem lavados
antes da desinfecção;
• Resíduos remanescentes protegem os micro-organismos da ação
do agente sanificante;
• A sanificação não corrige falhas das etapas anteriores.
44
45
Verificar a temperatura
46
Aspergir a solução de limpeza
47
Começar pelas áreas mais resistentes ou mais sujas
48
Não esquecer nenhuma parte
49
Completar com ação manual onde e quando necessário
50
Começar pela superfícies superiores
51
Terminar nas superfícies inferiores
52
Enxágue (secagem se necessário)
53
Quando devemos lavar as mãos? Praticamente sempre!!
• Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para o
consumo;
• Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Depois de recolher o lixo ou outros resíduos;
• Sempre que tocar em caixas, garrafas, sapatos;
• Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados;
• Depois de manusear o dinheiro;
• E SEMPRE QUE NECESSÁRIO!!!
54
55
56
57
Escova
de uso
individual
Toalha
descartável
Torneira de fácil
abertura
Correto descarte
das toalhas
58
A prática:
Higienização das
mãos – será
disponibilizada
posteriormente.
59
Exercícios Higiene Parte II Tópico 2
Entregar em uma semana
1. Como se chama o processo que visa reduzir ou inibir o crescimento/presença
de microrganismos na pele ou nas mucosas dos manipuladores? É possível
fazer esterilização?
2. Defina radiação e irradiação. Dê 5 exemplos do uso de irradiação na indústria
de alimentos.
3. Defina partículas alfa e emissão de partículas alfa. Qual é seu poder de
penetração ? Como a radiação alfa pode ser bloqueada? Compara com raios
gama. Por que não é usada na indústria de alimentos?
4. Tens disponível fenolftaleína e alaranjado de metila. No teste de remoção dos
detergentes alcalinos e ácidos, respectivamente, qual o reagente utilizado em
cada um e qual a cor esperada? Por quê?
5. Qual a forma correta de descarte das toalhas descartáveis usadas para
secagem das mãos dos manipuladores?
60
ANDRADE, N. J; MACEDO, J. A. B. Higienização na Indústria de Alimentos. São
Paulo: Livraria Varela, 1996. 182 p.
GERMANO, P. M. L. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo:
Livraria Varela, 2001.
OLIVEIRA, N. C. P. Desinfecção e anti-sépsia na indústria farmacêutica – uma
abordagem prática.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de
Alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1995.
VENTURINI FILHO, W. G, coordenador. Bebidas não alcoólicas: Ciência e
Tecnologia. São Paulo: Editora Blucher, 2010, volume 2.
CUNHA et al. Manual de boas práticas para o serviço de Limpeza – abordagem
técnica e prática. Universidade Estadual Paulista “Júlio De Mesquita Filho”,
Faculdade de Ontologia. São José dos Campos – SP. 2010
61

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  • 1. Ministério da Educação Universidade Federal de Pelotas Curso de Farmácia Disciplina de Higiene e segurança na indústria de alimentos Professora: Dra. Angelita da Silveira Moreira Colaboração: Dra. Carla Braun Dra. Júlia Borin Fioravante 2023/2 Parte II: Higiene Tópico 1 – Introdução à higienização - definições, fatores e etapas
  • 2. Fabricação de alimentos Acúmulo de materiais indesejáveis: restos de alimentos; corpos estranhos; substâncias químicas do processo; micro-organismos. Resulta em: São provenientes de: Processo de produção normal ou Anomalias do processo São denominados: Resíduos ou sujidades Necessitam de: Por que devemos fazer a Higienização? 2
  • 3. Ciência que tem como objetivo preservar a saúde e prevenir doenças através de práticas de limpeza ou higienização. Existem diversos tipos de higiene, mas as de importância relacionadas com os alimentos são: • Higiene pessoal; •embalagens e matérias-primas*; • do ambiente; • dos equipamentos; • dos utensílios. * Compõe etapas específicas do processo 3
  • 4. Assegurar a eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição de micro-organismos patogênicos e deteriorantes até níveis que não coloquem em risco a saúde dos consumidores e a qualidade do produto; Respeitar a integridade das superfícies de trabalho; Eliminar, ao término, qualquer agente químico utilizado no processo de higienização. 4
  • 5.  E depende de: 5  Pode ser feita de duas formas:
  • 6. 6 Limpeza Desinfecção Remoção de sujidades - resíduos orgânicos e minerais Redução dos m.o Destruição ou remoção (redução a número aceitável) dos micro- organismos
  • 7.  Consiste, essencialmente, na eliminação de restos de alimentos e outras partículas, como poeira e lubrificantes de superfície (óleo e vaselina utilizados para untar formas e superfícies), e algumas células bacterianas de superfícies e objetos.  Esse processo pode ser concretizado através de uma ação física (varrer, raspar, escovar, etc.), química (utilização de sabões, detergentes, solventes) ou mecânica (escovas mecânicas, bombas de água de alta pressão, etc.) sobre uma determinada superfície. 7
  • 8.  A limpeza, sem dúvida, reduz a carga microbiana das superfícies, mas não a índices satisfatórios. Por isso a desinfecção é indispensável.  É usada para reduzir o número de micro-organismos viáveis, menos por remoção e mais por destruição, e para prevenir o crescimento microbiano durante o período de produção. Não necessariamente elimina esporos bacterianos.  Esse objetivo pode ser alcançado mediante a aplicação de agentes ou processos (químicos ou físicos) a uma superfície limpa.  A desinfecção deve ser feita em todas superfícies e utensílios, mas é especialmente requerida em superfícies úmidas, as quais oferecem condições favoráveis ao crescimento de micro- organismos. 8
  • 9. Desinfecção por calor; Desinfecção por irradiação; Desinfecção química. 9
  • 10.  Não é corrosivo;  Destrói todos os tipos de micro-organismos;  Não pode ser utilizada em superfícies sensíveis ao calor; ◦ Deformação ◦ Derretimento ◦ Corrosão  Caro;  Temperatura deve atingir toda a superfície a desinfetar;  Apresenta bons resultados em circuitos fechados. 10
  • 11.  Mecanismo de transmissão de calor  Transporte de calor: migração molecular e oscilação molecular em torno de posições relativamente fixas, como nos líquidos e sólidos.  O tempo de tratamento térmico depende da velocidade com que o calor atinge a superfície a ser tratada, que por sua vez depende: ◦ Do tipo e tamanho (ou formato) das superfícies ◦ Da diferença inicial de temperatura ◦ Do tipo de tratamento (calor úmido ou seco). 11
  • 12.  Mecanismo de transmissão de calor  A transmissão de calor pode ocorrer de três maneiras:  Convecção;  Condução;  Irradiação (mais comum infravermelho e micro-ondas). 12
  • 13. 13 Parte sólida reduzida, penetração rápida. A transmissão por condução é mais lenta.
  • 14. • Radiações Caloríficas: • Geram aumento de temperatura nos corpos submetidos a essas pela vibração dos elétrons ou das moléculas. Ex: radiação infravermelho e micro-ondas. • Radiação não Ionizante (não calorífica): • Ultravioleta • Trata superfícies, líquidos em finas camadas • Radiações Ionizantes: • Propiciam a eliminação de micro-organismos na parte superficial de produtos, desinfetam embalagens, equipamentos e superfícies. Ex: raios gama e beta. • Não se usa partículas alfa (muito lesivas)  Radiações não caloríficas são mais usadas em hospitais e laboratórios e não tanto na indústria alimentar.  Os restos de alimentos e outras sujidades absorvem a radiação tendo um efeito protetor sobre os micro-organismos. 14
  • 15. 15  É a que se encontra mais generalizada na indústria alimentar.  Na prática não existem desinfetantes universais, pelo que é preciso algum cuidado na escolha e aplicação dos desinfetantes.
  • 16. • Selecionar criteriosamente os métodos de higienização; • preparar o ambiente: retirar todo lixo e utensílios (guardar ou lavar), providenciar ventilação; • definir a sequência da limpeza: deve ser realizada das áreas menos contaminadas para as áreas mais contaminadas; • todo o equipamento de limpeza manual deve estar identificado por um sistema de cores associado a cada área da fabricação. 16 ANTES
  • 17. • Seguir sempre as instruções mencionadas nos rótulos dos produtos de higienização; • seguir sempre os procedimentos de limpeza; • começar a limpeza de paredes e equipamentos de cima para baixo; • mudar a água de enxágue quando fria ou suja; • comunicar falhas nos equipamentos, falta de produtos químicos ou de vestuário protetor. 17 DURANTE
  • 18. • Arrumar os utensílios de limpeza em lugar próprio; • lavar, desinfetar e secar todos os utensílios e equipamentos de limpeza; • guardar os produtos de higiene concentrados em um local fechado à chave; • dispor corretamente os EPIs; • lavar as mãos. 18 DEPOIS
  • 19. • Natureza dos micro-organismos: • Esporos bacterianos, micobactérias, vírus hidrofílicos, fungos vegetativos e esporos de fungos, bactérias na forma vegetativa, vírus lipofílicos... • Número e localização dos micro-organismos. • Concentração e potência do agente e tempo de exposição. • Fatores físicos e químicos: • temperatura; • pH; • umidade relativa; • dureza da água (concentração de sais de Ca e Mg): reduz a eficiência dos sabões. • Importante: a higienização objetiva romper as ligações que mantém as sujidades/m.o aderidos 19
  • 20. Concentração e Tipo de Produto. Tempo Agentes Térmicos Agentes Mecânicos Agentes Químicos 20
  • 22. Fatores Interferentes no Processo de Higienização • O objetivo é ir reduzindo o fator tempo sem aumentar os demais, mediante a utilização das variáveis nas condições adequadas. • É fundamental conhecer profundamente cada variável, para sempre realizar uma limpeza de qualidade, sem provocar qualquer dano à superfície tratada. 22
  • 23. 23 = Higienização Eficiente Energia Química/radiante Energia Mecânica Energia Térmica Tempo adequado X X X
  • 24. Antes se pensava na higienização com apenas quatro fundamentos (tempo, ação mecânica, concentração e temperatura). Hoje sabe-se que igualmente importantes são: • qualidade da água (tipo e concnetração de [ions) ; • conhecimento dos operadores envolvidos no processo e, principalmente: • identificação do tipo de sujidade e da superfície a ser higienizada. Esse sistema, quando em desequilíbrio, ou seja, pendente em alguma das variáveis, implica numa menor eficiência da higienização. 24
  • 25. • Classificação da água quanto à dureza expressa em relação ao teor de carbonato de cálcio (CaCO3) 25 Água CaCO3 (mg/L ou ppm) Muito Branda 0-70 Branda 70-135 Moderadamente dura 135-200 Dura 200-350 Muito dura >350
  • 26. Características físicas, químicas e microbiológicas ideais para a água a ser utilizada em agroindústria de alimentos e valores máximos permitidos (VMP) na água para consumo humano. Cloro residual livre recomenda-se 0,5 - 2,0 mg.L-1, VMP+ de 5 mg/L) Escherichia coli Ausência em 100 mL Coliformes totais Ausência em 100 mL Cloretos < 250 mg.L-1 Acidez Ausente Dureza total * 500 mg.L-1 pH 6,0 - 9,5 Ministério da Saúde. Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017, Anexo XX. *Dureza inadequada: recomendável é até 200 + VMP: Valor máximo Permitido 26
  • 27. 27 Condição A Condição B Água industrial Mole Dura Natureza da superfície Aço inoxidável Aço inoxidável Formação incrustações Não Sim Problemas microbiológicos Não Sim Processo de higienização Automático Automático Pré-lavagem Água a 40°C Água a 40°C Limpeza detergente Alcalino a 80°C Alcalino a 80°C + agente complexante Enxágue 80°C (indicador de pH) 80°C (indicador de pH) Limpeza detergente - Ácido a 80°C (semanal) Enxágue - 80°C (indicador de pH) Sanificação Água a 80°C ou vapor direto Água a 80°C ou vapor direto ↑ Tempo
  • 28. • Fator determinante no processo de higienização; • depósitos de sujidades normalmente são misturas complexas; • resíduos: solúveis em água (açúcares, aditivos e corantes), saponificáveis (gorduras), emulsionáveis (gorduras líquidas ou liquefeitas termicamente), incrustações inorgânicas (sais), matérias proteicas e biofilmes microbianos. 28
  • 29. Componentes Solubilidade Remoção Alteração pelo calor Carboidratos Solúveis em água Fácil Caramelização Gordura Insolúveis em água Solúveis em álcali Difícil Polimerização Proteínas Insolúveis em água Solúveis em álcali Ligeiramente solúveis em ácido Muito difícil Desnaturação Sais minerais monovalentes Solúveis em água Solúveis em ácido Variável Geralmente sem interação com outros constituintes; difícil limpeza Sais minerais polivalentes Insolúveis em água Solúveis em ácido Variável Interação com alguns polissacarídeos e proteínas; mais difícil a limpeza 29
  • 30. Principais Reações Químicas para Remoção de Resíduos • Resíduos orgânicos: • Resíduos minerais: uso de agentes complexantes ou aplicação de soluções ácidas. oExemplos de complexantes: polifosfatos, EDTA, ácido glucônico... oSoluções ácidas: ácido fosfórico, ácido nítrico... CaCO3+ 2HNO3 Ca(NO3)2+ H2O + CO2 30 Gorduras Proteínas Gorduras Saponificação Emulsificação Solubilização/hidrólise Agentes alcalinos Ag. Tensoativos s/ ou c/aquec. Sol. alcalina
  • 31. • Devem ser atóxicas, não absorventes, não porosas ou corrosivas. • Melhor:  resistente à corrosão, entretanto em sua superfície forma-se uma película protetora de óxido de cromo, que se refaz com o contato com o ar. Além disso, não se deve usar materiais abrasivos ou produtos químicos cáusticos, pois a superfície arranhada fica suscetível à corrosão. 31
  • 32. 32 Material Características Precauções Madeira Permeável à umidade, óleo e gordura; difícil manutenção; é destruída por alcalinos. Difícil de higienizar Metais Detergentes ácidos ou cloro causam enferrujamento Galvanizados previnem enferrujamento Sn/Folha de Flandres Corrosível por alcalinos e ácidos Não devem entrar em contato com alimentos Aço Carbono Detergentes ácidos e alcalinos; clorados causam corrosão Devem ser galvanizados/estanhados; usar detergentes neutros.
  • 33. 33 Material Características Precauções Vidro Liso e impermeável. Alcalinos fortes e outros agentes de limpeza danificam. Deve ser limpo com detergente neutro ou de média alcalinidade. Tintas Depende da técnica de aplicação. Danificação por agentes alcalinos fortes. Usar tintas adequadas para alimentos. Borracha Deve ser não porosa e não esponjosa. Não afetada por alcalinos fortes. Não atacada por solventes orgânicos e ácidos fortes. É atacada por solventes orgânicos e ácidos fortes. Aço Inox Geralmente resistente à corrosão; superfície lisa e impermeável resistentes à oxidação à altas temperaturas: facilmente higienizado. É caro. Certos tipos podem ser atacados por cloro, iodo, bromo ou flúor.
  • 35. 35
  • 36. 36
  • 37. 37
  • 38. 38 O que mudou em relação ao azulejo??
  • 39. 39
  • 40. 40
  • 41. Por que utensílios/móveis de madeira são proibidos na indústria de alimentos? 41 Fotomicrografia da madeira (Fonte NCSU. Wood Anatomy Classes, WHEELER,2000) http://www.madeira.ufpr.br/umbertoklock/QuimicadaMadeira.pdf Bacillus cereus Salmonella
  • 42. 42 Etapa Ação Pré-Enxágue Remoção de sujidades maiores com aplicação de água. Alguns micro-organismos são arrastados com os resíduos. Remoção de 90% das sujidades. Limpeza Remoção das sujidades pela aplicação de detergente, que vai atuar sobre as partículas de sujidade aderidas, diminuindo sua ligação com a superfície. Enxágue Remoção do detergente com água corrente. Remoção completa das partículas liberadas, do detergente e de alguns m.o. Desinfecção (L+D) Destruição de bactérias pela aplicação de desinfetante ou calor. Enxágue (L+D) Remoção do desinfetante com água corrente Secagem Remoção do excesso de água, de modo a evitar que a umidade residual favoreça o crescimento de mo.
  • 43. Uso de água a temperaturas próximas a 40°C. Evita desnaturação de proteínas; amolece gorduras. Uso de água quente - temperatura próxima a 80oC. Pode ser dividida em duas etapas: ◦ Uso de detergentes alcalinos: sempre efetuada. Visa a remoção de resíduos proteicos e gordurosos nas superfícies, e redução do número de micro-organismos. ◦ Uso de detergentes ácidos: efetuada quando existe a possibilidade de formação de incrustações minerais. 43
  • 44. • Remoção de detergente alcalino – teste com fenolftaleína • Remoção de detergente ácido – teste com alaranjado de metila para verificar a correta neutralização do pH  • Importante que os equipamentos tenham sido bem lavados antes da desinfecção; • Resíduos remanescentes protegem os micro-organismos da ação do agente sanificante; • A sanificação não corrige falhas das etapas anteriores. 44
  • 47. 47 Começar pelas áreas mais resistentes ou mais sujas
  • 49. 49 Completar com ação manual onde e quando necessário
  • 52. 52 Enxágue (secagem se necessário)
  • 53. 53
  • 54. Quando devemos lavar as mãos? Praticamente sempre!! • Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para o consumo; • Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz; • Depois de recolher o lixo ou outros resíduos; • Sempre que tocar em caixas, garrafas, sapatos; • Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados; • Depois de manusear o dinheiro; • E SEMPRE QUE NECESSÁRIO!!! 54
  • 55. 55
  • 56. 56
  • 57. 57 Escova de uso individual Toalha descartável Torneira de fácil abertura Correto descarte das toalhas
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  • 59. A prática: Higienização das mãos – será disponibilizada posteriormente. 59
  • 60. Exercícios Higiene Parte II Tópico 2 Entregar em uma semana 1. Como se chama o processo que visa reduzir ou inibir o crescimento/presença de microrganismos na pele ou nas mucosas dos manipuladores? É possível fazer esterilização? 2. Defina radiação e irradiação. Dê 5 exemplos do uso de irradiação na indústria de alimentos. 3. Defina partículas alfa e emissão de partículas alfa. Qual é seu poder de penetração ? Como a radiação alfa pode ser bloqueada? Compara com raios gama. Por que não é usada na indústria de alimentos? 4. Tens disponível fenolftaleína e alaranjado de metila. No teste de remoção dos detergentes alcalinos e ácidos, respectivamente, qual o reagente utilizado em cada um e qual a cor esperada? Por quê? 5. Qual a forma correta de descarte das toalhas descartáveis usadas para secagem das mãos dos manipuladores? 60
  • 61. ANDRADE, N. J; MACEDO, J. A. B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1996. 182 p. GERMANO, P. M. L. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2001. OLIVEIRA, N. C. P. Desinfecção e anti-sépsia na indústria farmacêutica – uma abordagem prática. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1995. VENTURINI FILHO, W. G, coordenador. Bebidas não alcoólicas: Ciência e Tecnologia. São Paulo: Editora Blucher, 2010, volume 2. CUNHA et al. Manual de boas práticas para o serviço de Limpeza – abordagem técnica e prática. Universidade Estadual Paulista “Júlio De Mesquita Filho”, Faculdade de Ontologia. São José dos Campos – SP. 2010 61