O documento discute os perigos de contaminação de alimentos, incluindo microrganismos patogênicos, fontes de contaminação e como evitá-la através de boas práticas de higiene e sanitização. É explicado que bactérias e outros microrganismos podem se multiplicar rapidamente sob certas condições e causar doenças se os alimentos forem contaminados.

1. TÉCNICAS DE HIGIENE E
SANITIZAÇÃO

2. Alimentação e Saúde
POR QUE PRECISAMOS COMER?
Nutrientes Importantes nos Alimentos
- CARBOIDRATOS
- PROTEÍNAS
- GORDURAS
- FIBRAS
- VITAMINAS E SAIS MINERAIS

3. ALIMENTOS NUTRITIVOS E SADIOS
SÃO FUNDAMENTAIS PARA UM VIDA
SAUDÁVEL, MAS QUANDO
CONTAMINADOS, PODEM FAZER MAL!!!

4. COMO PODEMOS SERVIR O
ALIMENTOS?
Ao servimos a refeição ela pode estar:
 BOA
 APARENTEMENTE BOA
 MÁ

5. BOA
Refeição – saúde, força, disposição, VIDA!!!
Para que a refeição seja considerada boa, ela
deve fornecer ao corpo todos os nutrientes
necessários à prevenção e ao desenvolvimento
da vida e também estar livre de contaminação.

6. APARENTEMENTE BOA
Refeição - aparência, aroma e sabor PARECEM bons
Resultado – indisposição, doença e
morte

7. MÁ
Refeição - aparência, aroma e sabor – estragada
e imprópria ao consumo – propriedades
organolépticas alteradas.
Pessoa geralmente não aceita a comida

8. - Escolha do produto
- Técnica de conservação
- Técnica de preparo
- Normas de higiene
CONTAMINAÇÃO ESPALHADA!!!

9. *Quais são essas contaminações?
*Elas oferecem PERIGOS ao ser humano?
SIM!!!!
Perigos – BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E
FÍSICOS
???????????????

10. Perigos Químicos
-Agrotóxicos (fungicida, inseticida, etc): agricultura,
armazenamento, aplicações incorretas
-Produtos de Limpeza: resíduos que ficam nas tubulações,
utensílios, equipamentos, contaminando os alimentos.
-Graxa e óleo: contaminação dos alimentos pelos
equipamentos. Solução: utilizar graxa e óleo de grau
alimentício.
-Alérgenos: ex: glúten (farinha de trigo e amendoim) – alérgia
ou reações de intolerância em pessoas sensíveis. Tomar
cuidado com contaminação cruzada nas linhas de limpeza.
-Aditivos: verificar legislação de sua quantidade a ser
utilizada.

11. Perigos Físicos
-Objetos estranhos : que podem ser considerados um perigo a saúde, podendo
causar ferimentos (como por exemplo, quebra de dentes e cortes) e ou produzir
asfixia no consumidor, especialmente no caso de alimentos consumidos por
crianças.
Impacto Psicológico Negativo - qualquer objeto estranho ao produto como, por
exemplo, pêlos, fragmentos de insetos e massa queimada - prejuízos a imagem
da empresa.
**Medidas preventivas: observação do estado de conservação e limpeza das
peneiras e instalações, conservação dos paletes e outros utensílios, utilização
adequada do uniforme, estado das lixeiras, etc.
-Os adornos e objetos de uso pessoal: podem causar a contaminação física e/ou
comprometer a segurança dos funcionários, pois eles podem cair no produto ou
se prender as partes móveis dos equipamentos e causar acidentes.
**Medida preventiva: não utilização em todas as fases da produção de relógio,
broche, anel, brinco, pulseira, colar, esmalte de unha, cílios e unhas postiças,
amuleto, alfinete, grampo e fivela para cabelo, curativo sem proteção, botão,
EPI’s em mau estado de conservação e outros.

12. Perigos Biológicos
MICRORGANISMOS!!!
- Vírus : reprodução no interior das células
- Bactérias e Fungos : reprodução em locais
que facilitem seu crescimento

14. Tipos de microrganismos
Microrganismos Benéficos – FERMENTOS
-Participam da fabricação de alimentos
Microrganismos Deterioradores
-Estragam os alimentos
Microrganismos Patogênicos
-Causam doenças

15. COMO OS MICRORGANIMOS PODEM
CONTAMINAR OS ALIMENTOS???
 Contaminação natural: vegetais durante
cultivo.
Contaminação acidental: mãos sujas,
facas, lixos abertos.
Principal responsável – manipulador de
alimentos

16. FONTES DE CONTAMINAÇÃO
HOMEM
- pele, boca, nariz, garganta, olhos
intestinos
cabelos
mãos – unhas
trato genital

17. FONTES DE CONTAMINAÇÃO
ANIMAL
- produtores de alimentos
- animais de estimação
- roedores
- pássaros
- insetos

18. FONTES DE CONTAMINAÇÃO
AMBIENTE
- Terra
- Água ( lagos, mares e rios )
- Ar

20. MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANIMOS
As bactérias multiplicam-se
dividindo-se ao meio, ou seja, cada
bactéria forma dois outros seres
idênticos.

21. “EM 24 HORAS, UMA BACTÉRIA PODE
GERAR TRILHÕES DE DESCENDENTES”
- Resíduos de alimentos, Umidade,
Temperatura, Baixa acidez e Tempo –
favorecem a multiplicação dos microrganimos .

22. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringes
Clostridium botulinum
Listeria Monocytogenes

23. Transforma
-ção de
célula
vegetativa
em esporo