O documento discute a análise sensorial como uma disciplina científica para medir as características percebidas dos alimentos pelos sentidos humanos. Ele explica os conceitos básicos, origem no Brasil, importância e aplicações da análise sensorial, além de detalhar os elementos envolvidos na avaliação como sabor, gosto, odor, textura e cor.

1. ANÁLISE SENSORIAL
Professora Elisiane Rambor

2. CONCEITO
• É uma disciplina
científica usada para
medir, analisar e
interpretar reações das
características dos
alimentos e materiais,
como são percebidos
pelos órgãos da visão,
olfação, gustação, tato e
audição.

3. ORIGEM NO BRASIL
• Necessidade de classificar café
• Método de equipe de provadores ou
degustadores, foi usado na primeira vez em 1954
no laboratório de degustação da Seção de
Tecnologia do Instituto Agronômico de
Campinas

5. Pioneiros
• Destilarias e cervejarias da Europa.
• Nos EUA surgiu da necessidade de se obter
produtos de alta qualidade e que não fossem
rejeitados pelos soldados da segunda Guerra
Mundial.

6. IMPORTÂNCIA
• Contribui para a
determinação da
qualidade de um
produto novo
• Estuda a
determinação de
sabores agradáveis de
alimentos e bebidas

8. Aplicação
• Avaliação e seleção da matéria-prima
• Estudar efeito de processos
• Avaliação de qualidade
• Estudar estabilidade em um armazenamento
• Correlacionar análise física e química
• Estudar a percepção humana em face dos
atributos dos alimentos
• Determinar a reação do consumidor.

9. ELEMENTOS DA AVALIAÇÃO
SENSORIAL
Professora Elisiane Rambor
Técnico em Alimentos

10. SABOR
• É o atributo de um material, alimento ou não, o
qual estimula órgãos sensoriais e que une à
sensação do aroma, à área orofaringeal.
• É uma sensação mista que inclui sensação de
gosto, odor, temperatura, dor pressão e outras
sensações na pele.

11. GOSTO
• Uma pessoa normal pode distinguir os 4 gostos
básicos: doce, amargo, ácido ou azedo e salgado.
• Alguns autores adicionam: adstringente e
metálico
• Para cada gosto, podem ser distinguidos de 20 a
30 níveis de intensidade.

12. Estruturas orais envolvidas da
degustação
Análise sensorial
Prof. Elisiane Rambor

14. Lábios e bochechas
• Sensitivas ao tato, temperatura, volume e dor.

15. • A bochecha apresenta uma
musculatura que forma a parte
esquelética. Há uma parte
externa com tecido gorduroso
de Richard na submucosa. É a
gordura que o indivíduo perde
nas grandes doenças. Na
porção interna vai existir um
conjuntivo mais denso e
glândulas salivares. A
bochecha também tem que ser
molhada assim como a
superfície do lábio.

16. Língua
• Contém receptores especializados no gosto e tem
funções: comprimir o alimentos contra o palato
duro, posiciona os alimentos entre as superfícies
dos dentes, opera mastigação seletiva e é muito
sensitiva ao tato, pressão, temperatura e dor.

22. Qual parece ser o morango mais
gostoso?

24. E o chocolate mais gostoso?

26. Juntas temporomandibulares
• Se encarregam dos movimentos grossos e finos
(lateral, giratório, protrusão) necessárias para
morder e mastigação.

27. Membranas periodontais
• Circundam a base dos dentes

28. Glândulas salivares
• 3 pares de glândulas bucais importantes e várias
menores
• Lavam e lubrificam a cavidade oral
• Dissolvem o estímulo
• Possuem ânions, cátions, enzimas (amilase
salivar), muco-polipeptídico, etc
• Excretam metais pesados e determinadas drogas
como etanol

29. Áreas nasais e olfativas
• Via
orofaringeal

30. Anatomia do gosto
Análise sensorial

31. Importante
• A sensibilidade para gosto não se limita apenas à
língua, mas também respondem aos estímulos as
regiões como palato duro, amígdalas, epiglote e
para algumas pessoas a mucosa dos lábios,
bochechas e no lado inferior da boca.

32. Papilas degustativas
• Fungiformes: são em forma de fungos (cogumelos) e
estão espalhadas de forma irregular sobre os dois lados
da face superior da língua;
• Foleares: derivam de uma série de junturas no canto
lateral médio da língua, em forma de lâminas
• Circunvalares: são fáceis de identificar, formam um V
perto do fundo da língua próximo às amigdalas. Cada
uma delas possui uma espécie de depressão, cuja função
é armazenar as soluções do gosto.
• Filiformes: são cônicas e abrem todo o dorso, a ponta e
as bordas da língua. Elas não se relacionam ao gosto.

33. ODOR
• O olfato é mais complexo e sujeito à fadiga e
adaptação.
• Olfato humano é muito sensível, sendo possível
a detecção em concentrações de 10-18 M
• Um provador treinado pode distinguir cerca de
até 20 níveis diferentes de intensidade.

34. TEXTURA
• Atributo que junto a
variedade, dá satisfação ao
consumidor e também
ajudam no exercício
mastigatório, que mantém a
saúde dos dentes.
• É relacionado à cultura e
padrões de qualidade.
• Exemplos: bolachas devem
ser quebradiças e frágeis

35. COR
• Contribui para maior aceitabilidade do produto
• Alguns alimentos devem ter uma determinada
forma, tamanho e cor, pois se não serão
rejeitados se não apresentarem a aparência
desejada.
• Exemplo: margarina de cor branca é menos
consumida quando comparada a margarina
amarela.
• Pessoas acostumadas a comerem ervilhas em
lata, rejeitam a congelada onde a cor verde
parece ser artificial