Este documento discute a água nos alimentos. Apresenta as diferentes formas de água em alimentos, incluindo água livre e água de hidratação. Também discute a atividade de água e métodos para medir a umidade de alimentos, como secagem em estufa e métodos químicos.

1. Faculdade Estácio de Sá
Curso: Farmácia
Disciplina:Bromatologia
Semestre : 5º
•Água nos Alimentos
Profª Msc. Sônia Aparecida Viana Câmara

2. Água nos Alimentos
•.A molécula de água é formada por dois átomos
de hidrogênio e um átomo de oxigênio (H 2O).
•O conteúdo de água de um alimento é expresso
pelo valor obtido na determinação da água total
contida no alimento.
•Existe moléculas de água com propriedades e
distribuição diferentes num mesmo alimento

3. Água nos Alimentos
1.Formas de apresentação da água no alimento:
• Água livre - está presente nos espaços
intergranulares e entre os poros do material,
funciona como solvente, permitindo crescimento
dos microrganismos e reações químicas, e é
eliminada com relativa facilidade
• Água de hidratação ou combinada – está ligada
quimicamente com outras substâncias do alimento e
não é eliminada na maioria dos métodos de
determinação de umidade.Não é utilizável como
solvente, não permite o desenvolvimento de
microrganismo e retarda reações químicas

4. 2. Atividade de água -Aa
• Definição
É o teor de água livre, que é a relação entre a
pressão de vapor do alimento e a pressão da
água pura na mesma temperatura.
Aa = P soluto (alimento)
P0 solvente (água)
• Efeitos da variação da Aa no alimento:
1. Crescimento microbiano
2. Deterioração química
3. Deterioração da consistência.

5. 2. Atividade de água -Aa
• A a de um alimento pode ser
reduzido aumentando a
concentração dos solutos. Ex:
acrescentar sal e açúcar ou
desidratar o alimento.
• Não se pode confundir umidade
com atividade de água, pois um
alimento muito úmido pode ter A
a. Ex: uma salmoura com 90% de água
tem Aa , pois as moléculas de água
estão ligadas às de cloreto de sódio.
• Em ambiente sem variação de

6. 2. Atividade de água -Aa
• Ambiente com umidade relativa correspondendo a uma
Aa inferior à do alimento, ele tenderá à desidratação
até atingir o equilíbrio. Ex: queijo na geladeira.
• Em situação inversa, haverá absorção de água pelo
alimento até atingir o equilíbrio. Ex: leite em pó aberto
no meio ambiente
• CÁLCULO DA AaEM MISTURA DE DOIS OU +
COMPONENTES
MÉTODOS:
• Método de Salwin-Slawson
• Método de Grover

7. •Método de Salwin-Slawson
• Ao misturar dois componentes com água
(sistema ternários), há interação entre eles ,
afetando a Aa do sistema. Pode ocorrer:
• Aumento da Aa - diminuição da interação
com água
• Diminuição da Aa - maior da interação com
a água

8. •Método de Grover
• Utilizado em produtos açucarados,
apresentam resultados aproximados.
• O método é baseado na conversão de todos
os solutos do produto açucarado em seu
equivalente em sacarose, obtido através da
multiplicação da concentração por um fator
S, tabelado
• Equação de Grover:
Aa = 1,04 – 0,1 (∑ S C) + 0,0045 (∑ S C)2

9. Umidade
1. Importância da umidade
• Estabilidade do alimento
• Qualidade do alimento
• Composição do alimento
2. Umidade pode afetar:
• Estocagem- alimentos com alta umidade
deteriora + rapidamente. Ex: grãos – fungos
(produtores de aflatoxina).
• Embalagem - permeáveis à luz e ao oxigênio
altera vegetais e frutas desidratadas
• Processamento - Umidade de trigo na
fabricação do pão e produtos de padaria.

10. Umidade
Definição: é a medida total de água contida no
alimento
4 – Metodologia
Depende do método analítico o tipo de água que
efetivamente será medido.
4.1. Tipos de métodos:
4.1.1. Métodos por secagem
4.1.2.Métodos por destilação
4.1.3. Métodos químicos
4.1.4. Métodos físicos

11. 4 -Metodologia
4.1.1. Métodos por secagem
Tipos: A- Secagem em estufa
B- Secagem por radiação infravermelho
C-Secagem em fornos de microondas
A- Secagem em estufa: + utilizado
•Princípio: remoção da água por aquecimento, o ar quente
absorvido por uma camada muito fina do alimento, que é
conduzido para o interior por condução, levando muito
tempo para atingir as porções mais internas do alimento.
•Temperatura de 100 a 105ºC até peso constante.
•Pode ocorrer superestimação da umidade por perda de
substâncias voláteis ou por reações em decomposição.

12. A - Secagem na estufa
• Limitações do método:
1. Temperatura de secagem
2. Umidade relativa e movimentação do ar dentro da
estufa
3. Vácuo da estufa
4. Tamanho das partículas e espessura da amostra;
5. Construção da estufa;
6. Número e posição das amostras na estufa;
7. Formação de crosta seca na superfície da amostra;
8. Material e tipo de cadinhos;
9. Pesagem da amostra quente

13. A - Secagem na estufa
• Tipos de estufas:
1. Simples
2. Simples com ventilador
3. A vácuo
• Tipos de Cadinhos:
1. Porcelana
2. Alumínio
3. Vidro

14. A - Secagem na estufa
• Procedimento
1. Pesar o cadinho tarado sem amostra
2. Pesar uma quantidade da amostra em cadinho seco e
tarado
3. Transportar o cadinho com pinça
4. Colocar o cadinho na estufa até peso constante
5. Retirar o cadinho da estufa e colocar em dessecador
para esfriar
6. Pesar o cadinho
7. O cálculo é feito pela diferença entre o peso do
cadinho com amostra e o peso do cadinho com
amostra seca

15. A - Secagem na estufa
• Preparo da Amostra
1. Amostras líquidas: evaporadas em banho-maria até
consistência pastosa, para serem colocadas na amostra.
2. Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na
superfície, que impede a saída da água do interior.
Adiciona-se areia misturada com amostra para
aumentar a superfície da evaporação

16. B -Secagem por radiação infravermelho
•Princípio do método
Consiste numa lâmpada de radiação infravermelho com
250 a 500watts, cujo filamento desenvolve uma
temperatura de 700ºC.
A distância entre a lâmpada e a amostra deve ser de 10 cm
A espessura da amostra deve ser entre 10 a 15 mm.
O tempo de secagem varia com amostra ( 20min. Para
produtos cárneos e 10 min para grãos.
O peso da amostra varia entre 2,5 a 10 g., dependendo do
conteúdo de água.
Possui uma balança que faz leitura direta
Seca uma amostra de cada vez

17. C-Secagem em fornos de microondas
Novo, rápido, não é método padrão. USA
•Princípio:
•A amostra úmida quando exposta à radiação de
microondas, as moléculas bipolares(H2O), giram na
tentativa de alinhar seus bipolos, a fricção resultante cria
calor, que é transferido para as moléculas vizinhas tanto
na superfície como internamente, evaporando sem formar
crosta na superfície.
•A amostra é misturada com cloreto de sódio e óxido de
ferro, o primeiro evita que seja espirrada para fora do
cadinho, e o segundo absorve fortemente a radiação,
acelerando a secagem.

18. 4.1. Métodos de Secagem
4.1.2 Método por destilação – não é muito usado
4.1.3. Método químicos:
•Karl Fischer - usa o reagente de Karl Fischer (iodo+
dióxido de enxofre+ piridina+ metanol).
•2 maneiras: titulação visual e medida eletrométrica com
eletrodo de platina(amostras coloridas)
•Princípio:
Titulação visual, onde o I2 é reduzido para I na presença de
água. Quando toda água for consumida, a reação cessa, e
cor da solução passa de amarelo canário para amarelo
escuro com um ponto final em amarelo marrom,
característico do excesso de iodo

19. 4.1. Métodos de Secagem
4.1.4.Métodos físicos:
1. Absorção de radiação infravermelha
2. Cromatografia gasosa
3. Ressonância nuclear magnética
4. Índice de Refração – refratômetro. Menos preciso
5. Densidade - pouco preciso
6. Condutividade elétrica - rápido e pouco preciso
7. Constante dielétrica
Os métodos 4, 5, 6 e7 são muito usados para avaliação de
matéria- prima e durante o processamento.

20. Referências Bibliográficas
• BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introdução à
Química de Alimentos. 2ª.ed. São Paulo: Varela,
1995.
• BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Química do
Processamento de Alimentos. 3ª.ed. São Paulo:
Varela,1992.
• IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do
Instituto Adolfo Lutz. 4ª.ed. Brasília: Ministério da
Saúde, 2005.
• CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev.
Campinas,SP: Unicamp,2003.