Análise de Alimentos

1. Amostragem, preparo de
amostra e erros na
amostragem
Componente Curricular: Análise de Alimentos
Profª.: MSc Jaqueline Rumão

2. • Amostra: Uma porção selecionada de uma quantidade maior de material •
Termo geral usado para uma unidade obtida da quantidade total de
alimento.
• Homogeneidade: A medida na qual uma propriedade ou constituinte está
uniformemente distribuída. Os alimentos são geralmente heterogêneos.
• Erro de amostragem: A parte do erro total associada ao uso de apenas
uma fração da população total do alimento, extrapolando para toda a
população. Isso decorre da heterogeneidade da população. Devido à
natureza heterogênea dos alimentos, deve-se obter amostras replicadas ao
estimar a composição da população de um alimento.
Alguns termos básicos...
2

3. O processo funcional de uma análise quantitativa tem as seguintes
operações:

4. * Conjunto de operações com as quais se obtém, do material em
estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o
trabalho no laboratório.
* Que represente corretamente todo o conjunto da amostra.
A maior ou menor dificuldade na amostragem vai depender
da homogeneidade da amostra.

5. * Tratamento que a amostra necessita para ser analisada:
moagem de sólidos, filtração de partículas sólidas, eliminação de
gases, entre outros.

6. * Preparação do extrato para a análise.
Extração com: água, solventes orgânicos, sol. ácidas ou alcalinas.
Os regentes químicos introduzidos na preparação do extrato não
poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão
ser de fácil remoção.

7. * A partir da medida de uma certa quantidade, avalia-se a quantidade
relativa do componente na amostra.
* Expressão do resultado da análise que deve resultar o grau de incerteza
(médias, desvio padrão, coeficiente de variação)

8. A amostra é obtida através de critérios de qualidade:
Amostra bruta: Amostra que foi coletada.
Amostra de laboratório: resultado da redução da amostra bruta
através de operações que garantam a continuidade da condição de
representatividade.
Amostra de análise: Porção menor da amostra de laboratório,
suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e
submetida a análise.

9. Coleta da amostra bruta;
Preparo da amostra de laboratório;
Preparo da amostra para análise.

10. • Selecionar a amostra segundo uma metodologia adequada;
• Manusear e preparar corretamente a amostra para a análise;
• Definir uma metodologia de análise adequada;
• Aferir equipamentos e preparar reagentes e soluções com
cuidado;
• Apresentar corretamente os resultado

11. • Somente deveriam ser aceitas para análise amostras
acondicionadas em embalagens lacradas, seja originalmente
ou efetuada pelo técnico competente que efetuou a coleta.
• Evitar a substituição ou adulteração da amostra entre o ponto
de coleta e o laboratório, o que pode refletir no resultado da
análise.

12. A amostra bruta é frequentemente grande demais para ser convenientemente
trabalhada no laboratório, devendo ser reduzida.
Redução da amostra bruta a amostra de laboratório
Alimentos secos

13. A B
C D
Rejeitar 2 quadrados opostos;
misturar os 2 restantes e repetir
o procedimento até chegar ao
tamanho de amostra ideal.

15. (queijo, produtos cárneos, peixe, etc) - moídos em
processador, sucedido por quarteamento.
- homogeneização em processador.
- (manteiga, margarina, maionese) aquecidas a 35°C
em frasco e agitado para homogeneização.
- cortadas ao meio no sentido longitudinal e
transversal. Duas partes opostas devem ser descartadas,
as outras duas homogeneizadas.
– homogeneizadas inteiras, se for o interesse.

16. Desintegração da amostra para a análise:
Alimentos secos: moinho de Wiley (moinho de martelo),
Amostra úmidas: processador e liquidificador (redução de tamanho para peneiras
de 20 – 40 mesh)

17. Amostras vegetais – celulases
Componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos)
– proteases e carboidratases

18. - branqueamento;
– congelamento ou armazenamento em nitrogênio
líquido;
– congelamento, secagem e emprego de
conservadores químicos ou combinação dos 3.
- adequadamente fechadas

19. Evitar perda de material
Remover partes não desejáveis, sem perder os constituintes
de interesse
Evitar alterações de compostos instáveis
Evitar as ações enzimáticas
Evitar contaminação
Adição de conservadores ou antioxidantes deve ser cuidadosa
Promover a conservação do material (alteração microbiana,
perda de água, perda de voláteis, oxidação)
Natureza da amostra e atividade de água

20. 20