Revista Ciência Equatorial (ISSN 2179-9563), foi uma publicação semestral do Colegiado de Farmácia, da Universidade Federal do Amapá - UNIFAP. Foi publicada de 2011 à 2013 e teve por objetivo divulgar a produção científica resultante das atividades de estudos, pesquisas, trabalhos técnicos e outros, dos professores, pesquisadores, estudantes de pós-graduação e graduação desta e de outras instituições de ensino e de pesquisa, tanto no Brasil como no exterior. Publicava artigos originais, notas prévias e trabalhos de revisão que cobriam todos os aspectos da ciência em suas diversas áreas.

1. CIÊNCIA EQUATORIAL ISSN 2179-9563
Artigo Original Volume 1 - Número 1 - 1º Semestre 2011
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA PARA DETECÇÃO DE Staphylococcus aureus EM
QUATRO MARCAS DE QUEIJO TIPO MUSSARELA COMERCIALIZADAS NO
MUNICÍPIO DE LUZ, MINAS GERAIS
Tatiane Sousa Duarte1
; Larissa Paula Jardim de Lima Barbosa2
; Flávio Henrique Ferreira Barbosa3
RESUMO
Do ponto de vista de saúde pública, os alimentos disponíveis para o consumo humano devem ser de boa qualidade,
dentro de padrões pré-estabelecidos, não só em valores nutritivos, como também, quanto às condições higiênicas
adequadas, que propiciem segurança para a saúde do consumidor. Dentre os produtos lácteos, o queijo é considerado
um veículo frequente de patógenos de origem alimentar. Os Staphylococcus são responsáveis por graves intoxicações
alimentares, devido às toxinas que formam durante as fases de processamento e armazenamento dos alimentos
produzidos. O presente trabalho detectou a presença de S. aureus em queijo tipo mussarela de quatro diferentes marcas,
comercializados no município de Luz - MG. Foram coletadas quatro amostras de queijo tipo mussarela comercializadas
no município de Luz – MG. As amostras foram levadas para análise no laboratório de microbiologia do Instituto de
Ciências Biológicas (ICB – UFMG). As análises de S. aureus foram realizadas pela técnica contagem direta em placas.
Na confirmação de S. aureus foram selecionadas cinco colônias típicas de cada placa para teste da coagulase em tubo e,
placas contendo menos que cinco colônias também foram testadas. Das amostras analisadas 25% apresentaram
resultado fora do padrão estabelecido pela RDC 12/2001 e 75% apresentaram resultados satisfatórios, sendo que uma
amostra não apresentou crescimento bacteriano. Diante o exposto e dos resultados analisados, verifica-se que de quatro
amostras de queijo tipo mussarela, duas apresentavam contaminação microbiana, uma não apresentava crescimento
microbiano e outra imprópria para o consumo, estando acima dos padrões estabelecidos pela RDC 12/2001, que pode
ser explicado por contaminação por meios dos manipuladores.
Palavras-chave: Queijo tipo mussarela, Staphylococcus aureus, intoxicação alimentar.
MICROBIOLOGICAL EVALUATION FOR DETENTION OF Staphylococcus aureus IN
FOUR MARKS OF CHEESE TYPE MUSSARELA COMMERCIALIZED IN LUZ, MINAS
GERAIS
ABSTRACT
From the standpoint of public health, food available for human consumption must be of good quality, within established
standards, not only for nutritional value, but also, for the appropriate hygienic conditions, to provide safety for the
health of consumer. Among dairy products, cheese is considered a common vehicle of foodborne pathogens.
Staphylococcus are responsible for severe food poisoning due to toxins that form during the early stages of processing
and storage of food produced. This study detected the presence of S. aureus in mozzarella cheese from four different
brands marketed in the city of Luz - MG. We collected four samples of mozzarella cheese sold in the city of Luz - MG.
The samples were collected and taken for analysis in the microbiology laboratory of the Institute of Biological Sciences
(ICB - UFMG). The analysis of S. aureus were carried out by direct count technique on plates. In confirmation of S.
aureus were selected five typical colonies from each plate to test tube coagulase and plates containing less than five
colonies were also tested. Of the samples analyzed 25% had results outside the standard set by the RDC 12/2001 and
75% had satisfactory results, and one sample showed no bacterial growth. Given the above, and the results analyzed, it
appears that four samples of mozzarella cheese, two had bacterial contamination, one had no microbial growth and
other unsafe for consumption, being above the standards established by RDC 12/2001, which can be explained by
contamination by means of manipulators.
Keywords: Mozzarella cheese, Staphylococcus aureus, food poisoning.

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INTRODUÇÃO
Do ponto de vista de saúde pública, os
alimentos disponíveis para o consumo humano
devem ser de boa qualidade, dentro de padrões
pré-estabelecidos, não só em valores
nutritivos, como também, quanto às condições
higiênicas adequadas, que propiciem
segurança para a saúde do consumidor
(CORREIA; RONCADA, 1997). Dentre os
produtos lácteos, o queijo é considerado um
veículo frequente de patógenos de origem
alimentar. A contaminação microbiana desses
produtos assume grande importância, tanto
para a indústria, pelas perdas econômicas,
quanto para a saúde dos consumidores, pelo
risco de causar doenças transmitidas por
alimentos (FEITOSA et al., 2003).
Alguns micro-organismos patogênicos, como
espécies de Staphylococcus, podem ser
encontrados em indústria de laticínios. Eles
são responsáveis por graves intoxicações
alimentares, devido às toxinas que formam
durante as fases de processamento e
armazenamento dos alimentos produzidos
(PERRY, 2004). O Staphylococcus aureus é
uma bactéria que habita a orofaringe, a pele, e
com frequência, a nasofaringe do ser humano,
a partir da qual podendo contaminar as mãos
de manipuladores de alimentos (XAVIER et
al., 2007).
Acondicionamento de alimentos em
temperaturas baixas diminui o metabolismo
microbiano e consequentemente sua
multiplicação. Outro fator que pode influenciar
a presença de micro-organismos são as
estações do ano, onde no inverno quando as
temperaturas são baixas, consequentemente o
metabolismo do micro-organismo é diminuído,
sendo que no verão as temperaturas são altas
favorecendo a multiplicação microbiana
(ZAFFARI et al., 2007). A possibilidade de
contaminação do queijo mussarela pode ser
resultante da presença de alto grau de umidade
na composição destes produtos, o que favorece
a multiplicação bacteriana (QUINTANA;
CARNEIRO, 2007).
O leite
O leite cru pode ser fonte de contaminação
cruzada para os produtos lácteos processados,
pela contaminação no ambiente industrial. A
presença de bactérias patogênicas nesse
produto é uma preocupação de saúde pública,
sendo um risco potencial para os consumidores
diretamente ou na forma de seus derivados, e
até para quem o manipula. (ARCURI et al.,
2006).
Na ordenha ser manual, é imprescindível que
ela seja realizada dentro dos padrões de
higiene. Vale assinalar que a qualidade do leite
cru está relacionada ao número inicial de
bactérias no úbere do animal e no ambiente
externo no ato da ordenha. Por isso, o
ordenhador deve ter boa saúde, trabalhar com
roupas e mãos limpas, usar bota e boné,
manter as unhas aparadas e os cabelos curtos,
bem como deve evitar fumar ou cuspir no
chão, durante a ordenha (PEDRICO et al.,
2009).
Os nutrientes disponíveis no leite, sua alta
atividade de água e seu pH próximo da
neutralidade torna-o um meio extremamente
favorável ao crescimento bacteriano. A
temperatura e o período de armazenamento do
leite anterior à pasteurização determinam, de
maneira seletiva e pronunciada, a intensidade
de desenvolvimento das diversas espécies
microbianas contaminantes. Temperaturas
baixas inibem a multiplicação da maioria das
bactérias e diminuem a atividade de enzimas
degradativas microbianas (ARCURI et al.,
2006).
O leite utilizado na produção de queijos
frescos deve ser pasteurizado. Já os queijos
maturados, pode-se utilizar leite cru desde que
sejam respeitados os prazos de maturação e
utilizadas boas práticas de fabricação, que
incluem desde a exigência de utilizar somente
leite de boa qualidade até rigorosa higiene no
local de fabricação (PERRY, 2004).
O Queijo tipo Mussarela

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O queijo tipo mussarela de origem italiana era
originalmente feito somente com leite de
búfala. Ao longo do tempo foi sendo
modificada de modo que, atualmente, há esse
tipo de queijo produzidos com leite de vaca
e/ou mistura de leites de vaca e búfala. É um
dos queijos mais produzidos e consumidos no
Brasil. É produzido com leite pasteurizado,
normalizado em teor de gordura. Sua massa é
dessorada, fatiada e filada até formar um bloco
liso e homogêneo com consistência firme,
compacta. Tem cor esbranquiçada e sabor
levemente ácido e deve ser conservado sob
refrigeração, em temperaturas de até 10 °C
(PERRY, 2004).
O queijo tipo mussarela é um produto típico da
região de Minas Gerais, e é largamente
consumido, pois os consumidores conhecem
sua composição rica em nutrientes. A alta
umidade que caracteriza esse tipo de queijo
favorece o desenvolvimento de micro-
organismos causadores de deteriorações e
surtos de doenças de origem alimentar. A
utilização de matérias-primas sem tratamento
térmico na produção de queijos tipo mussarela,
a falta de conhecimento das condições
higiênico-sanitárias adequadas e/ou, a
negligência com relação à aplicação das
normas de Boas Práticas de Fabricação,
contribuem para o aumento da carga
microbiana e a contaminação dos produtos
(KOMATSU, 2008).
Devido à riqueza nutricional e a fácil
acessibilidade, o leite e o queijo constituem
alimentos importantes na dieta da população e
a contaminação destes alimentos por S. aureus
representa um risco para os consumidores,
uma vez que esta bactéria é frequentemente
envolvida em doenças de origem alimentar e
principalmente no que se refere às suas
enterotoxinas (LUZ, 2008).
Qualidade na Fabricação do Produto
A contaminação microbiológica na indústria
de alimentos representa um grave perigo para
a saúde do consumidor e acarreta grandes
prejuízos para economia. As indústrias de
laticínios, pela própria matéria-prima que
utilizam e pelo alto teor de umidade nos locais
de produção, são suscetíveis a essa
contaminação. Por isso é importante a
conscientização dos profissionais do setor, em
todos os níveis, para a implantação de
programas de boas práticas de fabricação e do
controle permanente dos processos e seus
pontos críticos (PERRY, 2004).
A orientação aos fabricantes do queijo
mussarela com relação às Boas Práticas de
Fabricação associada à modernização das
instalações garantirá melhor qualidade dos
produtos, visando assim, proporcionar
segurança alimentar e proteção a saúde do
consumidor (KOMATSU, 2008). A qualidade
do leite adquirido no Brasil é um importante
problema, em que fatores de ordem cultural,
social e econômica estão envolvidos. Ao
promover uma melhoria na qualidade, deve-se
levar em conta que o controle inicia na fazenda
através da aquisição e manutenção de animais
saudáveis e um manejo higiênico e sanitário
adequados. (ANDREATTA, 2006).
A matéria-prima e um produto de boa
qualidade dependem de vários fatores, como a
limpeza dos equipamentos e utensílios
destinados a sua obtenção, o estado sanitário
do rebanho, a higiene das mãos de
manipuladores e do local de ordenha e
particularmente a qualidade da água utilizada
na propriedade. Além de desempenhar
importante papel na obtenção de um produto
de boa qualidade, a água pode ser veículo de
agentes patogênicos para seres humanos e
animais (AMARAL, 2003).
Nas etapas de industrialização, distribuição e
comercialização, devem ser tomadas inúmeros
cuidados, devendo se fazer um esforço
integrado para garantir a qualidade do produto
final. O investimento em qualidade beneficia
diretamente e indiretamente a indústria, o
consumidor e o produtor, que recebe um
pagamento melhor. O produtor obtém
benefícios indiretamente através do
diagnóstico e o combate à mastite, verificado
pela quantidade de células somáticas, que
levam a diminuição na perda de produção por
animal (ANDREATTA, 2006).

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É importante o controle de qualidade dos
produtos oferecidos à população. A oferta de
alimentos de boa qualidade exige algumas
medidas de controle em todas as etapas de
produção. Da mesma forma, produtores de
alimentos e mercado varejista, devem atender
à demanda dos consumidores por qualidade e
segurança alimentar (CUNHA, 2007).
A Bactéria
- Staphylococcus e enterotoxinas
A detecção de S. aureus em alimentos pode ser
feita relacionando-o com a saúde pública, para
confirmar o envolvimento em surtos de
intoxicação alimentar ou relacionando com o
controle de qualidade higiênico-sanitária dos
processos de produção de alimentos, condição
em que o S. aureus serve como indicador de
contaminação pós- processo ou das condições
de sanificação de superfícies em contato com
alimentos (SILVA et al., 1997).
O S. aureus é uma bactéria que representa
grande risco à saúde pública, devido à
produção de enterotoxina termoestável. Uma
vez que a qualidade dos produtos fabricados
artesanalmente deve seguir as medidas de
qualidade higiênico-sanitárias, é de suma
importância verificar a presença desse micro-
organismo, para que medidas de controle de
qualidade possam ser aplicadas evitando a
contaminação (KOMATSU, 2008).
O gênero Staphylococcus é o agente
responsável por aproximadamente 45% das
toxinfecções no mundo. Sendo um dos micro-
organismos patogênicos mais importantes,
responsáveis por surtos de intoxicações
alimentares (CUNHA NETO et al., 2002).
Os Staphylococcus são bactérias capazes de
produzir doença tanto por sua capacidade de
multiplicação e disseminação ampla nos
tecidos, como pela produção de muitas
substâncias extracelulares como a
enterotoxina, que é um agente importante na
intoxicação alimentar, sendo produzida
principalmente quando certas cepas de S.
aureus crescem em alimentos contendo
carboidratos e proteínas (FRAZIER;
WESTHOFF, 1988 citado por LOGUERCIO;
ALEIXO, 2001).
As toxinfecções alimentares causadas por S.
aureus apresentam importantes implicações na
saúde pública, tendo em vista que as toxinas
podem ser excretadas no leite pelo animal que
o produz e permanecer estáveis nos produtos
oferecidos ao consumo (CUNHA; CUNHA,
2007).
A simples presença de cepas toxigênicas de S.
aureus no alimento não implica,
necessariamente, a ocorrência de intoxicações
em seres humanos, porém o risco existe e é
maior para crianças em tenra idade. A
percepção de risco é aumentada,
principalmente, ao se considerar que esse é um
dos micro-organismos mais envolvidos nas
toxinfecções alimentares, com prevalência de
cepas de elevado potencial toxigênico
(CUNHA, 2007).
- Mastite bovina causada por Staphylococcus
aureus
Em alguns países, incluindo o Brasil, o S.
aureus tem sido indicado como o micro-
organismo mais frequentemente, responsável
por surtos a partir de leite cru e queijos, tendo
sua origem em leite obtido de animais com
mastite ou em fontes humanas. Na produção
tradicional de queijos, após a pasteurização do
leite, o produto resultante é considerado
seguro da presença de S. aureus, mas a
contaminação pode ocorrer em etapas
posteriores, como nos estágios de produção,
adição do inoculo, estocagem do alimento, ou
por contato com equipamentos, manipulação
inadequada, entre outros fatores (ALARCÓN,
2007).
As infecções intramamárias causadas por S.
aureus apresentam implicações importantes na
saúde pública, tendo em vista que as
enterotoxinas produzidas podem ser excretadas
no leite e permanecer estáveis nos produtos
oferecidos ao consumo. O risco de
contaminação é aumentado, principalmente, ao
se considerar que esse micro-organismo está
amplamente envolvido nas infecções

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intramamárias em rebanhos leiteiros, com
prevalência de cepas com elevado potencial
toxigênico. Diante destes fatos, se torna
importante prevenir e controlar as infecções
intramamárias nos rebanhos melhorando assim
a qualidade dos produtos oferecidos à
população. A oferta de leite de boa qualidade
exige medidas de controle em todas as etapas
no processo de produção. Do mesmo modo,
produtores de leite e mercado varejista,
membros da indústria leiteira (setor de
transformação) devem atender à demanda dos
consumidores por qualidade e segurança
alimentar (FAGUNDES; OLIVEIRA, 2004).
- Presença de Staphylococcus em alimentos e
suas enterotoxinas
A presença de Staphylococcus Coagulase
Positiva (SCP) em alimentos indica a possível
existência de enterotoxina estafilocócica,
entretanto, a ausência ou presença de um
número reduzido deste micro-organismo,
sobretudo em alimentos processados
submetidos ao tratamento térmico não indica
que estes produtos não possam ocasionar
intoxicação (CUNHA NETO et al., 2002).
Em amostras com ocorrência positiva de S.
aureus, é possível supor que o tratamento
térmico do leite tenha sido ineficiente, ou que
esteja ocorrendo contaminação após o mesmo
ou devido à manipulação ou contato com
superfícies não sanitizadas (LOGUERCIO;
ALEIXO, 2001).
Ao encontrar condições favoráveis como
refrigeração ou aquecimento em temperaturas
inadequadas, o micro-organismo cresce
podendo produzir toxinas. É possível fazer um
controle dessas enterotoxinas desde que se
observem as práticas sanitárias de higiene
adequadas nos estágios de obtenção da
matéria-prima e produção, pois a proteção ao
público contra doenças ocasionadas pelo
consumo de produtos fora dos padrões é uma
dever de profissionais da área de alimentos e
da saúde. (CUNHA NETO et al., 2002).
Alimentos submetidos a tratamento térmico
após um período em condições que permitam
o crescimento podem não apresentar células
viáveis de S. aureus, destruídas pelo calor e
ainda sim conter toxinas estafilocócicas,
altamente resistentes ao calor (SILVA et al.,
1997).
Uma vez presente no leite cru, as enterotoxinas
continuam ativadas mesmo com o processo de
pasteurização e permanecem no leite, tornando
um risco a saúde do consumidor. Além disso,
pode indicar contaminação na linha de
produção, possivelmente devido às falhas na
aplicação das Boas Práticas de Fabricação
desde a obtenção leite ate o produto final
(BORGES et al., 2008).
O consumo de queijos principalmente de
fabricação artesanal constitui perigo de
infecção a população em geral e,
especialmente, àquelas pessoas
imunocomprometidas (ZAFFARI et al., 2007).
Devido ao alto consumo de queijo tipo
mussarela, é necessário avaliar a qualidade que
muitas vezes é desconhecida pelo consumidor,
podendo provocar intoxicações alimentares
devido à ingestão de enterotoxinas. Sendo
assim, este trabalho objetivou detectar a
presença de S. aureus em queijo tipo
mussarela de quatro diferentes marcas,
comercializados no município de Luz - MG.
MATERIAL E MÉTODOS
Coleta das amostras
Identificou os pontos de venda do queijo tipo
mussarela situados no município de Luz,
foram colhidas amostras em um mesmo local,
de modo a totalizar quatro amostras. Cada
amostra era representada por peça do produto
de acordo com a sua apresentação, ou seja,
pesando entre 300 g e 1.000 g, onde três foram
fatiadas e envolvidas por uma embalagem
plástica, transparente, e desprovida de
identificação à origem, e uma embalada a
vácuo. As amostras foram armazenadas em
refrigerador.
Efetuou-se no laboratório de microbiologia do
ICB – UFMG (Laboratório de Ecologia e

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Fisiologia de Micro‐organismos), o isolamento, a
identificação e a contagem das cepas de S.
aureus
Processamentos das amostras
As amostras de queijo foram processadas
segundo SILVA et al.(1997). Foram pesadas
25g das amostras, acrescido 225mL de água
peptonada 0,1% e homogeneizadas em
Stomacher antes da realização em duplicata
das diluições seriadas.
Contagens de Staphylococcus aureus
Para a contagem presuntiva de S. aureus,
utilizou-se o método de contagem direta em
placas, com semeadura em superfície e
espalhamento com a alça de Drigalsky.
Alíquotas de 0,1 mL das diluições 10-1
a 10-6
foram inoculadas nas superfícies de placas
contendo Ágar Baird-Parker previamente
preparado. O inóculo foi espalhado com uma
alça de Drigalsky, até que o mesmo fosse
totalmente absorvido pelo meio de cultivo.
Após a secagem do inóculo as placas foram
invertidas e incubadas a 35-37ºC por 24-48
horas (SILVA et al., 1997).
Para a confirmação de S. aureus foram
selecionadas cinco colônias típicas de cada
placa para teste da coagulase em tubo e, placas
contendo menos que menos cinco colônias
também foram testadas. As colônias típicas de
S. aureus são circular e, pretas, pequenas
(máximo 1,5mm de diâmetro), lisa, convexas,
com bordas perfeitas, massa de células
esbranquiçadas nas bordas, rodeadas por uma
zona opaca e/ou um halo transparente se
estendendo para além da zona opaca. Para as
placas que apresentaram colônias típicas e
atípicas, foram selecionadas cinco de cada
tipo. As colônias foram transferidas tubos de
Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI).
(SILVA et al., 1997).
Teste Coagulase
Transferiu-se 0,2 mL de cada cultura obtida
em BHI, para um tubo de ensaio. Adicionou-se
aos 0,2 mL de cultura 0,5 mL de Coagulase
Plasma- EDTA (plasma de coelho com EDTA)
e misturou-se com movimentos de rotação,
sem agitar os tubos, para não interferir na
coagulação. Incubou-se em banho-maria a
37ºC e observou-se a cada hora, se há
formação de coágulo.
Cálculos das Unidades Formadoras de
Colônia
A média das contagens de colônias nos meios
utilizados, multiplicada pelo inverso da
diluição, resultou no número de Unidades
Formadoras de Colônia (UFC) por g do
produto.
RESULTADO E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos nas análises
microbiológicas realizadas em quatro
diferentes marcas de queijo tipo mussarela,
comercializadas no município de Luz- MG,
estão representados na Tabela 1.
TABELA 1: Resultados das análises microbiológicas
das amostras de queijo tipo mussarela, segundo a
presença de S. aureus.
Produto Resultados
Padrão RDC n°12 de 2 de
janeiro de 2001
A 1,47x10³ UFC/g 10³ UFC/g
B 1,2x10¹ UFC/g 10³ UFC/g
C 1,34x10¹ UFC/g 10³ UFC/g
D 0 UFC/g 10³ UFC/g
O resultado encontrado na amostra A parece
ser extremamente preocupante, pois além de se
situar acima do limite máximo de103
UFC/g
estabelecido pela RDC n°12 de 02 de janeiro
de 2001, este valor mostrou-se muito próximo
do requerido para a produção de enterotoxinas
em quantidade suficiente para a ocorrência de
surtos de intoxicação alimentar estafilocócica.
Nas amostras B, C e D os valores encontrados
estão dentro dos padrões estabelecidos pela
RDC 12/2001, sendo a amostra D não
apresentando S. aureus.

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Das amostras analisadas 25% apresentaram
resultado fora do padrão estabelecido pela
RDC 12/2001 e 75% apresentaram resultados
satisfatórios, sendo que uma amostra não
apresentou crescimento bacteriano (Figura 1).
Estes resultados estão em desacordo com os
trabalhos realizados por Pietrowski et al.,
(2008) onde verificaram que três de quatro
amostras de queijo tipo mussarela
encontraram-se acima dos padrões
estabelecidos na RDC 12/2001 para
estafilococos coagulase positiva.
Komatsu (2008) analisou a presença de
estafilococos coagulase positiva em queijo
minas, onde verificou que 88% das amostras
encontraram-se contaminadas com níveis
inaceitáveis de estafilococos coagulase
positiva.
Olivieri (2004) analisou queijos tipo mussarela
elaborados a partir de leite de búfala, onde
encontrou todas as amostras enquadrando-se
no padrão microbiológico estabelecido pela
RDC 12/2001.
Quintana et al., (2007) em análise da qualidade
higiênico-sanitária de queijo tipo mussarela
verificaram que 17% das amostras
apresentaram resultados acima do permitido
sugerindo que esses resultados são devido as
más condições higiênicas por parte dos
manipuladores.
75%
25%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Dentro do padrão do
Ministério da Saúde
Fora do Padrão do
Ministério da Saúde
FIGURA 1 - Percentual de amostras dentro e fora dos
padrões microbiológicos para Staphylococcus aureus,
estabelecidos pela RDC 12/2001.
A variação dos resultados das amostras pode
ser devido às condições higiênico-sanitárias
ineficientes de processamento do produto ou
manipulação de funcionários no
estabelecimento de comercialização. Nas
análises deste estudo deve-se levar em
consideração que as amostras que
apresentaram contaminação estavam fatiadas e
embaladas em plásticos não esterilizados, não
podendo afirmar que a contaminação é
proveniente da fabricação do produto. A
amostra D estava embalada a vácuo, não
podendo ser contaminada na manipulação pelo
funcionário do estabelecimento comercial.
Assumpção et al, (2003) verificando as fontes
de contaminação por Staphylococcus aureus
em linhas de processamento de queijo prato,
constataram contagens elevadas nas mãos ou
nos antebraços dos manipuladores. Apesar de
o tratamento térmico ter eliminado a
população de Staphylococcus sp. no leite, as
etapas posteriores à pasteurização
comprometeram a qualidade microbiológica
do produto final.
Segundo Brant et al., (2007) a contaminação
da maioria das amostras de queijos artesanais
por estafilococos coagulase positiva podem ser
explicadas pelo fato de as principais fontes de
contaminação do queijo serem a matéria-prima
e a manipulação por pessoas portadoras desse
micro-organismo.
CONCLUSÃO
Diante o exposto e dos resultados analisados,
verifica-se que de quatro amostras de queijo
tipo mussarela, duas apresentavam
contaminação microbiana, mas, enquadravam-
se no padrão estabelecido pela RDC 12/2001.
Uma não apresentava crescimento e outra
imprópria para o consumo, estando acima dos
padrões estabelecidos pela RDC 12/2001, que
pode ser explicado por contaminação por
meios dos manipuladores. Porém a boa
qualidade do queijo envolve fatores desde a
ordenha do leite, onde é importante a sanidade
do animal, higiene dos equipamentos e dos
funcionários durante o manuseio da matéria –
prima, até o processo de embalagem e
estocagem do produto final.

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Uma das possibilidades de contaminação está
associada à presença do alto grau de umidade
na composição do queijo tipo mussarela, o que
favorece a multiplicação bacteriana.
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1 – Tatiane Sousa Duarte, BSc, Bióloga
FASF / Luz - MG
2 – Larissa Paula Jardim de Lima Barbosa, BSc,
Bióloga / Consultora
Real Biológica Ltda.
3 – Prof. Flávio Henrique Ferreira Barbosa, PhD
Biólogo / Professor Adjunto I
Colegiado Ciências Farmacêuticas
Universidade Federal do Amapá – UNIFAP
flavio.barbosa@unifap.br