ApresentaçãO Estagio 2008

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Estágio no Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro

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ApresentaçãO Estagio 2008

  1. 1. Relatório do Estagio Profissionalizante António Ramos - Nº mec. 30928 Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro 5 de Novembro de 2007 a 31 de Maio de 2008 Análise da Qualidade Microbiológica de Alimentos prontos a servir
  2. 2. Objectivos do Trabalho realizado: <ul><li>Avaliar e comparar a qualidade microbiológica de amostras de alimentos e utensílios nos anos 2005, 2006, 2007 e 2008 provenientes de restaurantes e instituições públicas; </li></ul><ul><li>Avaliar quais os grupos de alimentos mais susceptíveis a contaminação; </li></ul><ul><li>Avaliar a flora microbiana predominante aquando da má qualidade microbiológica das amostras e a sua origem. </li></ul>Microbiologia alimentar
  3. 3. Microorganismos e os alimentos Os Microorganismos e os alimentos: <ul><li>Degradam e alteram os alimentos; </li></ul><ul><li>Fundamentais na produção de certos alimentos utilizados pelo Homem; </li></ul><ul><li>Responsáveis por doenças de origem alimentar; </li></ul>
  4. 4. Microorganismos e os alimentos A sua proliferação, desenvolvimento, nos alimentos está dependente: pH; Teor de humidade; Actividade da água; Potencial oxidação-redução; Nutrientes disponíveis; constituintes anti-microbianos; Estruturas biológicas. Factores Intrínsecos Factores Extrínsecos Temperatura; Humidade relativa; Presença e concentração de gases.
  5. 5. A ingestão de alimentos contaminados pode dar origem a doenças de origem alimentar. Microorganismos e os alimentos Toxinfecções alimentares Um surto de toxinfecções alimentares é o aparecimento de pelo menos dois casos semelhantes, com sintomatologia normalmente gastrointestinal, onde é possível relacionar a causa com a mesma origem alimentar. Intoxicações Infecções <ul><li>Ingestão de substancias tóxicas; </li></ul><ul><li>Exotoxinas e Endotoxinas; </li></ul><ul><li>Acção rápida; </li></ul><ul><li>Ex: Staphylococcus aureus - enterotoxina </li></ul><ul><li>Ingestão de alimentos contaminados com microorganismos patogénicos que colonizam o hospedeiro com ou sem produção de toxinas; </li></ul><ul><li>Aparecimento dos sintomas mais tarde que nas intoxicações; </li></ul><ul><li>Ex: Salmonella – enterotoxinas, citotoxinas </li></ul>
  6. 6. Microorganismos e os alimentos <ul><li>Grupos de risco: </li></ul><ul><li>Crianças, </li></ul><ul><li>Pessoas de 3ª idade, </li></ul><ul><li>Pessoas imunodeprimidas com SIDA, diabetes, etc, </li></ul><ul><li>Grávidas </li></ul>
  7. 7. Microorganismos e os alimentos Fontes primárias de contaminação dos alimentos: <ul><li>Solos e águas; </li></ul><ul><li>Ar e poeiras; </li></ul><ul><li>Tracto gastrointestinal; </li></ul><ul><li>Plantas; </li></ul><ul><li>Manipuladores; </li></ul><ul><li>Rações de animais; </li></ul>
  8. 8. Microorganismos e os alimentos Para evitar que os alimentos cheguem contaminados ao consumidor: Normas de Boas Práticas de Fabrico Sistema de análise dos perigos e pontos críticos de controlo (HACCP) Este sistema visa identificar e prevenir condições que levem à multiplicação indesejada, sobrevivência e contaminação dos alimentos por microorganismos.
  9. 9. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro <ul><li>Executa vigilância higieno-sanitaria de utensílios; </li></ul>No âmbito da microbiologia alimentar: <ul><li>Executa vigilância microbiológica em alimentos – executa analises a pratos preparados, saladas, bolos e cremes de pastelaria, a alimentos provenientes de cantinas, lares de 3ª idade, infantários, hospitais e restaurantes; </li></ul><ul><li>Dá resposta analítica a surtos de toxinfecção alimentar </li></ul>Fornece um relatório interpretativo dos resultados com base em valores guia do Instituto Ricardo Jorge
  10. 10. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Para garantir a qualidade da vigilância, o laboratório possui um controlo interno e externo apertado: Controlo interno: Controlo dos meios de cultura e sua qualidade, da temperatura das estufas e frigoríficos, das balanças, controlo microbiológico das bancadas, do ambiente e das estufas. Controlo externo: Composto por uma amostra simulada de um alimento e um relatório de uma hipotética toxinfecção. Laboratório deve pesquisar e enumerar os grupos de microorganismos relevantes e microorganismos indicadores.
  11. 11. A avaliação pode ser feita recorrendo a três critérios: Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro <ul><li>Leis e regulamentos – cumprimento obrigatório </li></ul><ul><li>Especificações microbiológicas – utilizadas em trocas comerciais </li></ul><ul><li>Valores guia – linhas de orientação para a avaliação da qualidade microbiológica dos produtos </li></ul>
  12. 12. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Valores guia Ex: Feijoada, Cozido á Portuguesa, Maçã cozida, Leite creme, etc. Ex: Bacalhau à Brás com salsa crua, sandes de fiambre, carne com salada de vegetais, etc. Ex: alface, tomate, salada de frutas, morangos, etc. Alimentos Refeições cozinhadas (grupo 1) Saladas cruas (Grupo 3) Refeições mistas (Grupo 2)
  13. 13. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Apresenta quatro níveis de qualidade microbiológica que são iguais para todos os grupos de alimentos: <ul><li>Satisfatória – alimentos com boa qualidade microbiológica; </li></ul><ul><li>Aceitável – alimento se encontra dentro dos limites estabelecidos; </li></ul><ul><li>Não aceitável – Alimento não satisfaz um ou mais valores estabelecidos </li></ul><ul><li>Inaceitavel/potencialmente perigoso – indica a presença de bactérias patogénicas que poderão constituir um risco para a saúde </li></ul>
  14. 14. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro <ul><li>Boa indicação se o alimento está ou não contaminado com microorganismos patogénicos; </li></ul>Microorganismos indicadores <ul><li>Dão informação acerca da provável deterioração dos alimentos; </li></ul><ul><li>Informação sobre contaminação fecal; </li></ul><ul><li>São bons indicadores de condições sanitárias inadequadas durante o amazenamento ou processamento. </li></ul>
  15. 15. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Microorganismos indicadores Critérios: <ul><li>Indicador deve ser de fácil e rápida análise em qualquer alimento; </li></ul><ul><li>Tem que estar presente quando bactérias patogénicas estão presentes e ausentes quando estas estão ausentes; </li></ul><ul><li>Crescimento, velocidade de crescimento e de morte semelhantes ao patogénico; </li></ul><ul><li>Bactéria indicadora deve ser inofensiva para o homem; </li></ul><ul><li>O procedimento para detectar o indicador não deve dar positivo para outras bactérias e deve ser altamente sensível á presença do indicador; </li></ul><ul><li>O indicador deve ter a mesma resistência que os microorganismos patogénicos. </li></ul>
  16. 16. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Microorganismos indicadores: Microorganismos totais a 30ºC – flora total <ul><li>Bom indicador da higiene geral do estabelecimento; </li></ul><ul><li>Eficácia de limpeza no processo de fabricação; </li></ul><ul><li>Efeito da temperatura de conservação; </li></ul><ul><li>Não permite avaliar a segurança do produto </li></ul>
  17. 17. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Microorganismos indicadores: Bactérias coliformes – aeróbios facultativos, gram-negativos, fermentam a lactose com formação de gás <ul><li>Coliformes a 30ºC pode indicar: </li></ul><ul><li>Contaminação antes do processamento; </li></ul><ul><li>Matéria-prima contaminada por dejectos fecais; </li></ul><ul><li>Higiene deficiente durante processamento, nomeadamente a higiene de utensílios. </li></ul><ul><li>Limitações: </li></ul><ul><li>Baixa especificidade. Os coliformes podem proliferar no meio ambiente e fixar-se à superfície do equipamento; </li></ul><ul><li>Por si só não constituem prova de contaminação fecal. </li></ul><ul><li>Coliformes fecais podem indicar: </li></ul><ul><li>Presunção de contaminação fecal após processamento. </li></ul>
  18. 18. Laboratório Distrital de Saúde Pública e Aveiro Microorganismos indicadores: Escherichia coli – pertence ao grupo das bacterias coliformes, é aeróbia ou anaeróbia facultativa, gram-negativa, tem um óptimo de crescimento a 44,5ºC, algumas estirpes podem causar gastroentrites. Pode ainda causar diarreia e cólicas por infecção alimentar. <ul><li>Bom indicador para: </li></ul><ul><li>Contaminação de origem fecal; </li></ul><ul><li>Matéria prima contaminada por dejectos fecais; </li></ul><ul><li>Higiene deficiente durante o processamento, nomeadamente a higiene dos utensílios; </li></ul><ul><li>Contaminação após transformação; </li></ul><ul><li>Pode ainda revelar a presença de estirpes invasivas, toxigénicas ou hemorrágicas, de E. coli . </li></ul><ul><li>Limitações </li></ul><ul><li>Baixa especificidade. Pode proliferar no meio ambiente e fixar-se à superfície do equipamento; </li></ul><ul><li>Não permite concluir nem a presença, nem a ausência de microorganismos intestinais patogénicos. </li></ul>
  19. 19. Laboratório Distrital de Saúde Pública e Aveiro Microorganismos indicadores: Bolores e leveduras <ul><li>Podem indicar: </li></ul><ul><li>Eficácia do tratamento no processo de transformação (leveduras); </li></ul><ul><li>Efeito da temperatura de conservação; </li></ul><ul><li>Grau de alteração do alimento; </li></ul><ul><li>Tempo de vida útil do alimento. </li></ul>
  20. 20. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Microorganismos patogénicos: Salmonella spp Enterobacteriaceae. Anaerobia facultativa, Gram-negativa. Temperatura óptima 35ºC – 43ºC. Infecção humana – salmonelose – pode surgir pelo contacto com animais ou ingestão de comida contaminada. Transmissão aos alimentos ocorre devido a práticas de má higiene. Alimentos mais comuns – carne, ovos, productos lacteos, vegetais e frutas. Sintomas da infecção – diarreia, febre e vómitos. Aparecem 12 a 36 horas após ingestão.
  21. 21. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Microorganismos patogénicos: Staphylococcus aureus Gram-positiva, sem flagelos, em forma de coco. Anaeróbio facultativo. Temperatura óptima 37ºC. Produz toxinas responsaveis por intoxicações alimentares. Maioria da população é portadora assintomática, ao nível da cavidade nasal e da pele. Grande fonte de contaminação dos alimentos são os manipuladores. Sintomas 2 a 4 horas após ingestão. Vómito, dores abdominais e diarreia.
  22. 22. Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro Microorganismos patogénicos: Listeria monocytogenes Infecção humana – lesteriose – afecta principalmente mulheres grávidas, recém-nascidos. Podem causar sequelas como meningites, septicemia. Carne crua, vegetais são as fontes de contaminação do homem. Gram-positiva em forma de bastonete. Desloca-se por flagelos, pode crescer a temperaturas que vão de 1ºC a 45ºC. Aerobica ou anaerobia facultativa. Clostrídios sulfito-redutores Produtores de esporos. Bactérias aeróbias.
  23. 23. Métodos Amostras Alimentos Foram analisadas 1507 amostras de pratos preparados ao longo dos anos 2005, 2006, 2007 e 2008 (533, 446, 359 e 169 amostras respectivamente). Utensílios Foram analisadas 842 amostras de utensílios ao longo dos anos 2005, 2006 e 2007 (323, 294 e 225 amostras respectivamente).
  24. 24. Métodos <ul><li>Alimentos </li></ul><ul><li>Pesquisas: </li></ul><ul><li>Microorganismos totais a 30ºC; </li></ul><ul><li>Coliformes totais a 30ºC; </li></ul><ul><li>E.coli ; </li></ul><ul><li>Bolores e Leveduras; </li></ul><ul><li>Staphylococcus aureus ; </li></ul><ul><li>Salmonella spp .; </li></ul><ul><li>Listeria monocytogenes (grupo 2 e 3); </li></ul><ul><li>Esporos de Clostridios sulfito-redutores. </li></ul><ul><li>Utensílios </li></ul><ul><li>Pesquisas: </li></ul><ul><li>Microorganismos totais a 30ºC; </li></ul><ul><li>Coliformes totais a 30ºC; </li></ul><ul><li>Coliformes fecais, confirmação de E.coli ; </li></ul><ul><li>Bolores e Leveduras; </li></ul>
  25. 25. Métodos Preparação da suspensão-mãe Pesa-se cerca de 10-15g de amostra e coloca-se num saco. Neste saco faz-se adiciona-se o liquido diluidor triptona salina até perfazer um diluição de 1:10. O saco com a diluição, vai ao homogeneizador, para triturar a amostra e homogeneizar a mistura Depois de homogeneizada a mistura, a suspensão-mãe está pronta.
  26. 26. Métodos Dependendo da pesquisa, coloca-se o respectivo inóculo nas placas e coloca-se o meio de cultura devido. De seguida vai ao agitador placas para misturar o inóculo com o meio Deixa-se o meio solidificar, e colocam-se as placas invertidas nas respectivas estufas
  27. 27. Métodos S. aureus – colónias características (colónias negras brilhantes com halo transparente) – recorre-se á coloração de Gram, teste da coagulase em lâmina e em tubo (plasma de coelho). Coliformes fecais – confirmação de E. coli – repicar 10 colónias para TSI – formação de ácido (meio amarelo) – confirmar com meio Citrato (meio permanece verde) e Schubert (passa a violeta). Pesquisa e enumeração de: Sementeira Diluições Meios Incubação Microorganismos a 30ºC Dupla camada 10 -1 ;10 -2 ;10 -3 ; (10 -4 ;10 -5 ) Utensílios – 1ml, 0,1ml PCA / segunda camada de gelose branca 30ºC 72h Coliformes totais a 30ºC Dupla camada 10 -1 ;10 -2 ;10 -3 Utensílios – 1ml VRBL 30ºC 24h Coliformes fecais (utensílios) Dupla camada Inoculo – 1ml VRBL 44,5ºC 24h Bolores e leveduras Incorporação 10 -1 ;10 -2 ; (10 -3 ;10 -4 ) Utensílios – 1ml; 0,5ml OGY 25ºC 72h E. coli (alimentos) Incorporação 10 -1 ;10 -2 Chromocult TBX 44,5ºC 24h S. aureus (alimentos) Superfície 10 -1 Baird Parker Requer confirmação 37ºC 48h Esporos de Clostrídios sulfito-redutores Tubos com meio base de Clostridium + 5 ml da suspensão-mãe - Meio base de Clostridium 37ºC 72h
  28. 28. Métodos Salmonella spp. Listeria monocytogenes Pesa-se 25 g de alimento e colocam-se num frasco com 225 ml de meio de pré-enriquecimento Água peptonada Frazer ½ concentração 24h 37ºC 24h 30ºC Meio Rappaport Meio MKTTn 24h 41,5ºC 24h 37ºC Meio Frazer 24h 37ºC Isolamento: XLD e SS Isolamento: XLD e SS 24h 37ºC Confirmação teste Api 20 E XLD - Colónias vermelhas/rosa com ou sem centro negro SS - Colónias translúcidas com centro negro Isolamento Oxford Palcam Colónias castanho esverdeadas com halo negro Colónias esverdeadas com anel preto 24h 37ºC Meio TSYEA Confirmação Api Listeria Teste da catalase Coloração Gram
  29. 29. Resultados Os resultados foram obtidos em UFC/g de alimento e UFC/utensílio. As amostras foram avaliadas segundo os valores guia. Posteriormente os resultados foram transformados em percentagem. Alimentos <ul><li>A percentagem de amostras com boa qualidade e qualidade aceitável aumentou ao longo de 2005, 2006 e 2007; </li></ul><ul><li>A percentagem de amostras não satisfatórias diminuiu ao longo dos anos 2005, 2006, 2007 </li></ul>
  30. 30. Resultados Comparação dos resultados entre os diferentes grupos de alimentos <ul><li>Grupo 3 é o grupo com maior percentagem de amostras com qualidade não satisfatória todos os anos </li></ul><ul><li>Grupo 1 é o grupo que apresenta melhor qualidade ao longo de todos os anos. </li></ul><ul><li>Ao longo dos anos, a qualidade das amostras dos três grupos melhorou, principalmente no grupo 3, onde as amostras não satisfatórias diminuíram e aumentaram as amostras aceitáveis e satisfatórias. </li></ul>
  31. 31. Resultados <ul><li>Principais responsáveis pela avaliação não satisfatória das amostras são os microorganismos totais a 30ºC, os coliformes totais a 30ºC e os bolores. </li></ul><ul><li>Presença de coliformes pode indicar poucos cuidados de higiene após ou durante o processamento (manipuladores, utensílios). </li></ul><ul><li>Bolores e microorganismos totais – podem indicar elevado tempo de espera do alimento, estando este sujeito a condições ambientais, tais como correntes de ar. </li></ul>
  32. 32. Resultados Utensílios <ul><li>A qualidade microbiológica dos utensílios mantém-se sensivelmente constante ao longo dos três anos. </li></ul><ul><li>Apresenta um aumento das amostras com boa qualidade microbiológica </li></ul>
  33. 33. Resultados <ul><li>Principais responsáveis pela má qualidade dos utensílios são os microorganismos a 30ºC e o grupo dos coliformes totais a 30ºC; </li></ul><ul><li>Pode indicar falta de higiene durante o processamento, nomeadamente, na lavagem dos utensílios antes e depois de utilizados. </li></ul>
  34. 34. Conclusão Com a realização deste trabalho pode-se concluir que: <ul><li>O trabalho de vigilância realizado pelo Laboratório Distrital de Saúde Pública de Aveiro tem surtido efeito – Qualidade microbiológica dos alimentos tem melhorado ao longo dos anos; </li></ul><ul><li>Apesar de haver melhorias ao longo dos anos, o grupo de alimentos mais susceptível a conter contaminações microbiológicas acima dos níveis desejados, são os alimentos do grupo 3 (saladas); </li></ul><ul><li>Principais contaminantes dos alimentos: microorganismos a 30ºC, bactérias coliformes a 30ºC e bolores; </li></ul><ul><li>Presença de tais contaminantes indica problemas ao nível de contaminação de origem fecal, falta de higiene após e durante o processamento e armazenamento, condições ambientais inadequadas, elevado tempo de espera do alimento até ser consumido. </li></ul><ul><li>Os principais contaminantes dos utensílios: microorganismos a 30ºC, bactérias coliformes a 30ºC. </li></ul><ul><li>No caso dos utensílios, a qualidade microbiológica mantém-se sensivelmente constante ao longo dos anos de 2005, 2006 e 2007. </li></ul>
  35. 35. Conclusão Soluções <ul><li>Melhor lavagem dos alimentos do grupo 3. </li></ul><ul><li>Menor tempo de espera entre o processamento e o consumo dos alimentos; </li></ul><ul><li>Maior cuidado com as condições ambientais, nomeadamente, correntes de ar, número de pessoas presente. </li></ul><ul><li>Maiores cuidados com a higiene pessoal e do material utilizado, antes e depois da utilização; </li></ul>
  36. 36. Bibliografia <ul><li>Alcântara, Fernanda, Cunha, Maria Ângela, Almeida, Maria Adelaide, Microbiologia Práticas Laboratoriais, Edição Universidade de Aveiro, 2ª edição, Julho de 2001; </li></ul><ul><li>Ferreira, Wanda F. Canas, Sousa, João Carlos F., Microbiologia volume 1, Edição Lidel, Setembro de 1998; </li></ul><ul><li>Microbiology manual, Edição Merck, 12ª edição; </li></ul><ul><li>Willey, Joanne M., Sherwood, Linda M., Woolverton, Christopher J., Prescott, Harley, and Klein’s Microbiology, 7ª edição, McGraw-Hill International Edition, New York, NY 2008 </li></ul><ul><li>ISO 4833 – Bolores e leveduras; </li></ul><ul><li>NP 3277-1, Setembro de 1988, Bolores e leveduras; </li></ul><ul><li>ISO 7932 – Bacillus cereus; </li></ul><ul><li>ISO 7937, 1995, Clostridium perfrigens; </li></ul><ul><li>NP . 2261, 1986, Clostridium perfringens; </li></ul><ul><li>NP 2262, Esporos de Clostrideos Sulfito Redutores; </li></ul><ul><li>ISO 16649, Coliformes fecais; </li></ul><ul><li>ISO 4832, Coliformes totais; </li></ul><ul><li>ISO 16649 E.coli; </li></ul><ul><li>NF V 08-053, Novembro 2002, E.coli; </li></ul><ul><li>ISO 6888-1, Abril de 1995, Staphylococcus aureus; </li></ul><ul><li>NP 4196, Abril de 1993, Staphylococcus aureus; </li></ul><ul><li>ISO 11290-1 Setembro de 1996, Listeria monocytogenes; </li></ul><ul><li>ISO 4833, Microorganismos a 30ºC; </li></ul><ul><li>ISO 6579, 2002, Samonella spp. </li></ul><ul><li>Valores Guia para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de restauração colectiva, INSA Instituto Ricardo Jorge, Julho 2004. </li></ul>

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