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Avaliação físico química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (euterpe oleracea)

  1. 1. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE IOGURTE DE AÇAÍ (Euterpe oleracea) Alanne Tamize de Medeiros Salviano1; Fabiana Augusta Santiago Beltrão2; WeysserFelipe Cândido de Souza3; Flaviana Maria de Sousa Melo4; Carlos Roberto Souza de Amaral5; Jerônimo Galdino dos Santos6. CCHSA-UFPB1 tamizeufpb@yahoo.com.br Área: Ciência e Tecnologia de AlimentosIntroduçãoNos últimos anos a atividade de produção de iogurtes tem crescido em grandesproporções, o consumo de produtos lácteos está associado ao regime alimentar globalda qualidade e adequação da ingestão de muitos nutrientes, incluindo cálcio, potássio,magnésio, zinco, ferro, riboflavina, vitamina A e vitamina D. A alimentação é um fatorimportante e decisivo na melhoria da qualidade de vida e deve ser composta pelosalimentos necessários não somente para a nutrição básica do organismo de formaharmônica e balanceada, mas também deve ser ricos em componentes que produzamefeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos, sendo capazes de prevenir doenças epromover a saúde. Os alimentos que possuem esse potencial são conhecidos comoalimentos funcionais (AMARAL, 2006). As propriedades fisiológicas envolvidas emfunção do consumo dos produtos lácteos são as modulações do sistema imunológico,prevenções de osteoporose, de câncer de cólon, mama e pâncreas, de obesidade, dehipertensão e reações alérgicas, diminuição da absorção de colesterol, proteçãocontra diabetes e infecções, redução do risco de doença cardíaca, formação eproteção dos dentes e várias outras funções (BRANDÃO, 2002). Paralelamente a isto,os consumidores cada vez mais preocupados com sua saúde estão procurando poropções de alimentação mais saudável que possam proporcionar benefícios à saúde etambém satisfazer suas necessidades energéticas. Atualmente, são lançados nomercado diversos novos produtos, sendo que, especificamente na área de laticínios,ênfase tem sido dada no desenvolvimento deprodutosprobióticos e/ouprebióticos(simbióticos). Probióticos e prebióticos são alimentos funcionais enutraceuticos, que beneficiam a saúde mantendo o balanço da flora intestinal,reduzindo a má absorção da lactose, aumentando a proteção contra infecçõesintestinais, entre outros. Os primeiros são microorganismos vivos adicionados na dieta(Lactobacillusdelbrueckiisubsp Bulgaricus, Streptococcusthermophilus e
  2. 2. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122Lactobacillusacidophilus) e os prebióticos são ingredientes alimentícios não digeríveise que seletivamente favorecem o crescimento de bactérias benéficas. Segundo,(CRUZ, 2008) o açaí é de fundamental importância social e econômica devido não sóà sua relevância na alimentação da população de mais baixa renda, mas também porseu potencial de aproveitamento. Dos frutos se extrai a polpa e subprodutos, o caroçopode ser aproveitado no artesanato, como adubo orgânico e fonte de antioxidantes, ocaule para obtenção do palmito, as folhas para cobrir as casas dos habitantes dointerior da região e ainda os estipes adultos podem ser aproveitados para pasta epolpa de celulose pela indústria de papel. O açaí (Euterpe oleracea é uma palmeiraque produz um fruto bacáceo de cor roxa muito utilizado na confecção de refrescos. Aárvore que produz o açaí chama-se açaízeiro. O açaí pode ser consumido de diversasformas: sucos, doces, sorvetes e geléias, a polpa do açaí é muito consumida, a polpado açaí é um ótimo energético, sendo que cada 100 gramas possui 250 calorias. Oaçaí é uma fruta rica em proteínas, fibras e lipídios. Encontramos nesta fruta asseguintes vitaminas: vitaminas C, B1 e B2. O açaí também possui uma boaquantidade de fósforo, ferro e cálcio. Desta forma, é de fundamental importância oestudo da qualidade do leite e seus derivados, avaliando a composição físico química,através das analises de determinação de umidade, acidez, pH, lipídeos, proteínas ecinzas. Assim, diante da crescente demanda por alimentos mais saudáveis, capazesde trazer benefícios extras à saúde, este trabalho tem como objetivo determinar,utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para aformulação de um iogurte natural de origem bovina adicionado de três tipos deconcentrações de polpa de açaí com características funcionais.ObjetivoElaborar um iogurte natural de origem bovina com adição de três diferentesconcentrações de polpa de açaí e caracterizá-lo do ponto de vista físico químico emicrobiológico.Material e métodosOs experimentos foram realizados no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento emLaticínios (PDLAT) e Análise Sensorial (LAS), do Centro de Ciências Humanas,Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), campus III,localizado em Bananeiras - PB. O leite de cabra foi obtido de animais sadios, atravésde ordenha manual no período da manhã e transportado em latão fechado atemperatura ambiente ao PDLAT, onde foi processado e feito o iogurte onde T1(200g),T2 (400g) e t3 (600g) diferentes teores de polpa de açaí. A análise sensorial foirealizada no Laboratório de Análise Sensorial, do Centro de Ciências Humanas,
  3. 3. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), campus IIIem Bananeiras – PB. Para a determinação dos principais atributos sensoriais foiaplicado o teste afetivo de aceitação. Para as análises físico-químicas, as amostras doiogurte foram analisadas quanto ao teor de umidade, gordura, proteína, cinzas, acideze pH, segundo LANARA (1981). A análise microbiológica foi realizada de acordo comas normas técnicas impostos para verificação de possíveis agentes contaminantes,como mesófilos, estafilocous coagulase positivo, coliformes e salmonela. Para aanálise sensorial, foram apresentadas três amostras do iogurte codificadas comnúmeros de 3 dígitos, acompanhados da ficha para o teste de aceitação, com escalahedônica estruturada de nove pontos, proposta por Dutcosky onde os provadoresavaliaram os atributos de: Cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra.Resultados e discussãoNa tabela 1, podemos observar as condições higiênicas sanitárias da polpa e doiogurte de açaí, através dos seguintes parâmetros; Coliformes a 45ºC NMP/ml(NMP/ml= número mais provável por ml), Staphylococcus coagulasse positivo UFC/ml(UFC/ml= unidade formadora de colônia por ml), percentual de bactérias láticas eSalmonella sendo todos em condições satisfatórias para consumo de acordo com aresolução Nº 5, de 13 de novembro de 2000. Que regulamenta os Padrões deIdentidade e Qualidade (PIQ) de leites Fermentados do Ministério da Agricultura,baseando nas amostras estão de acordo com os padrões legais vigentes. As análisesseguiram as metodologias LANARA, Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTODE 2003. Na tabela 2 os resultados demonstram que o teor de umidade dos trêscomponentes quanto ao percentual do iogurte o mínimo é de 81,18% e o máximo de84,10%, na polpa apresenta maior quantidade de água sendo de 98,73, o percentualde cinzas deste produto não ultrapassou os limites de 0,44, o pH do iogurte de açaídemonstra que esta ligeiramente ácido com o valor de 4,46, já para a polpa de açaípodemos observar que apresenta-se, um pouco mais neutro em relação ao iogurtesabor de açaí chegando a 4,73. Já nos três componentes da tabela o iogurte tambémdemonstra ser pouco protéico podendo chegar ao máximo de 2,88. Os resultados databela 3 apresenta de forma significativa que o iogurte de açai obteve resultadospositivos na analise sensorial.Considerações finaisA partir dos resultados obtidos, percebe-se que o produto fabricado torna-se umaalternativa viável, pelo fato da grande produção do fruto, pelo seu sabor e também ascaracterísticas presentes no leite bovino.
  4. 4. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122ReferenciasAMARAL, V. M. G.;A IMPORTÂNCIA DA SOJA COMO ALIMENTO FUNCIONALPARA QUALIDADE DE VIDA E SAÚDE. Campinas: 2006. Online. Disponível em:<http://libdigi.unicamp.br/document/?code=vtls000413053>BRANDÃO, S. C. C. Novas gerações de produtos lácteos funcionais. Indústria deLaticínios, São Paulo, v. 6, n. 37, p. 64-66, 2002. Online. Disponível em:<http://www.revistalaticinios.com.br/main_frame/revista/ed_37/pdfs/fm4.pdf>CRUZ, A. P. G. AVALIAÇÃO DA EXTRAÇÃO E DA MICROFILTRAÇÃO DO AÇAÍSOBRE SUA COMPOSIÇÃO.Dissertação de Mestrado apresentada à Comissão dePós-Graduaçãoem Bioquímica, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2008LANARA - Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal eseus ingredientes. II - métodos químicos e físicos . Brasília: Ministério daAgricultura,1981. p.180.anexosTabela 1: Resultados microbiológicos da polpa e do iogurte de açaí Parâmetros Polpa de Iogurte T1 T2 T3 açaí natural Coliformes 45ºC <3 <3 <3 <3 <3 (NMP/ml) Est. Coag. Positivo <1x101 <1x102 <1x102 <1x102 <1x102 (UFC/ml) Salmonella Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência Tabela 2:Composição físico química do iogurte de açaí Parâmetros Iogurte natural Polpa de açaí T1 T2 T3 Umidade, % 79,85 98,73 81,18 82,63 84,10 Cinzas, % 0,52 0,19 0,44 0,23 0.21 Lipídeos, % 3,21 - 4,13 3,70 3,77 Proteínas, % 1,59 - 2,88 2,48 2,43 pH, % 4,28 4,73 4,40 4,43 4,46Tabela 3. Resultados da análise sensorial do iogurte de açaíAtributos T1 T2 T3 b a bAparência 7,5 7,3 7,8Aroma 7,5b 7,3a 7,8bSabor 7,5b 7,3a 7,8b bTextura 7,5 7,3a 7,8b bIntenção de compra 7,5 7,3a 7,8b

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