Esterilidade comercial de salsichas enlatadas comercializadas no municipio de Slvador Bahia- Brasil.

1. ESTERILIDADE COMERCIAL DE SALSICHAS TIPO VIENA ENLATADAS
COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SALVADOR – BA
COMMERCIAL STERILITY OF CANNED VIENNA SAUSAGE COMMERCIALIZED IN
SALVADOR CITY- BA
Wellington Luis Reis Costa1*
; Madiane Rosa Santos do Bomfim2
; Juliana da Silva
Rocha3
; Lia Muniz Barreto Fernandes4
; João Vieira Neto4
;
Maurício Costa Alves da Silva4
.
1
Médico Veterinário, Mestrando em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal da Bahia.
2
Médica Veterinária, Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Carnes e Derivados, Escola
de Medicina Veterinária, Universidade Federal da Bahia.
3
Docente do Instituto Médio Agrário de Waku Kungo, Angola.
4
Docente do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, Escola de Medicina
Veterinária, Universidade Federal da Bahia.
Palavras-chave: Salsichas tipo Viena; Esterilidade comercial; Saúde pública.
Introdução
Os alimentos enlatados passam por um processo conhecido como esterilidade comercial,
definido como a condição alcançada pela aplicação de calor para se obter um alimento livre
de formas vegetativas e esporos de microrganismos capazes de crescer no alimento em
condições de ausência de refrigeração, inclusive durante o transporte e armazenamento
(CANADÁ, 2001; ALVES, 2005; USDA/FSIS, 2005). Alimentos como carnes, leite e ovos
apresentam pH maior ou igual a 4,6 e atividade de água maior que 0,85, sendo classificados
como de baixa acidez (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 1997; LOW ACID FOOD, 2009).
Alimentos nesta faixa de pH, passam por tratamento térmico mais severo do que aqueles
com acidez mais elevada, afim de torná-los seguros do ponto de vista da saúde pública,
uma vez que cepas de C. botulinum podem crescer e produzir toxinas nessas condições
(PARDI, 1996; HOFFMANN, 2008). Ainda que o tratamento térmico da carne e seus
derivados visem destruir microrganismos patogênicos e deterioradores, sabe-se que pode
haver falhas no processamento ou ainda recontaminação pós-processamento. Com base
nisso, o presente trabalho teve por objetivo verificar a esterilidade comercial de 30 amostras
de salsichas tipo Viena enlatadas comercializadas na cidade de Salvador.
Material e Métodos
Foram coletadas 30 amostras de salsichas tipo Viena enlatadas provenientes de
estabelecimentos comerciais localizados em diferentes bairros da cidade de Salvador-BA,
cada amostra composta por duas latas de mesma procedência. Após exame externo, uma
das latas foi incubada a temperatura de 36 ± 1ºC pelo período de 10 dias, enquanto a outra
foi incubada a 55 ± 1ºC pelo período de 5 a 7 dias conforme estabelecido pela Instrução
Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003). Após os períodos de incubação
descritos, as latas foram desinfectadas, abertas, a parte sólida foi coletada assepticamente
com auxílio de garfo e faca previamente esterilizados, fracionadas e homogeneizadas. Foi
realizada também, após esvaziamento das latas, a avaliação das condições internas das
mesmas. As porções foram semeadas em meios líquidos e sólidos e incubadas em
aerobiose e anaerobiose nas temperaturas de 36 ± 1ºC e 55 ± 1ºC por 5 dias. A partir das
colônias que cresceram nas placas foram realizados os testes de coloração de Gram e a
prova da catalase.

2. Resultados e Discussão
Do total de 30 amostras estudadas (60 latas), 19 (31,7%) apresentaram oxidação externa e
05 (8,3%) discreto estufamento. Nenhuma lata apresentou vazamento perceptível. Quanto à
inspeção interna, apenas uma amostra (6%) apresentou arranhão no verniz do fundo da
lata, outra (6%) apresentou uma pequena área de oxidação sobre a costura lateral. Embora
em nenhuma das latas tenha ocorrido esguicho de parte líquida, 09 (15%) amostras
apresentavam pequena quantidade de espuma de cor amarela ou branca na salmoura que
recobria os alimentos analisados. Embora diversos grupos de microrganismos tenham sido
isolados, verificou-se uma maior prevalência de Staphylococcus spp. e Bacillus spp.
presentes, respectivamente, em 97% (29/30) e 30% (09/30), bem como a presença de
leveduras em 30% (09/30) e de bolores em 10% (03/30) das amostras estudadas. Em
alguns casos, foi possível observar o crescimento de dois ou mais tipos de microrganismos
distintos na mesma amostra. Em nenhuma amostra houve crescimento de Clostridium spp.
Conclusão
Embora não tenha sido possível identificar cepas de Clostridium spp., diversos grupos de
microrganismos foram isolados nas amostras de salsichas tipo Viena enlatadas, sobretudo
aqueles caracterizados como mesófilos, destacando-se Staphylococcus spp., Bacillus spp.,
leveduras e bolores, indicadores de possíveis falhas de processamento ou contaminação
pós-processamento, evidenciando a necessidade de monitoramento em todas as etapas do
processo, a fim de evitar perdas na qualidade microbiológica das salsichas tipo Viena
enlatadas e comercializadas na cidade de Salvador.
Referências
ALVES, V. A. O. Modelagem e Controle de Autoclave Estacionária Descontínua Empregada em
Esterilização de Alimentos Enlatados Sólidos e Pastosos. 2005. 126f. Dissertação (mestrado) -
Escola Politécnica da Universidade de São Paulo, São Paulo.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de 26 de
agosto de 2003. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de
Produtos de Origem Animal e Água. Publicado no Diário Oficial da União de 18/09/2003. Seção 1,
p.14. Disponível em: < http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2851>CANADÁ. Determination of
commercial sterility and the presence of viable microorganisms in canned foods. Health products and
food branch – Ottawa, 2001. Disponível em: <http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment >Acesso em: 18 de
dezembro de 2001.
HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microorganismos em alimentos Brasil
Alimentos, n. 9. P 23-30, 2008.
PARDI, M. C.; SANTOS. J. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Carnes Envasadas. In: ______. Clínica,
Higiene e Tecnologia da carne. 1. ed. Goiânia: UFG, 1996, 854-936.
LOW ACID FOOD – Fact Sheet for the Small scale Food Entrepreneur. New York State Agricultural
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07 de abril de 2009
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Teste Esterilidade Comercial. In: _____.
Manual de Análises microbiológica de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1997. p. 73-91.
USDA/FSIS. Principles of Thermal Processing. United States Department of Agriculture - Food Safety
and Inspection Service, 2005, Disponível em: <http://www.fsis.usda.gov> Acesso em: 26 de março de
2005
Autor a ser contactado: Wellington Luis Reis Costa, Universidade Federal da Bahia Salvador - BA –
e-mail: wellcosta3@hotmail.com