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ANÁLISE DE MICRO-ORGANISMOS MESÓFILOS EM LEITE CRU
         COMERCIALIZADO NA CIDADE DE QUIXERAMOBIM.

MOURA, L. B1; PEIXOTO FILHO, J. E2. SILVA; SILVA, F. C. P2; LIMA, N. D2; LEITÃO, P. H. S2.

1 - Tecnóloga em Alimentos, Prof. MSc.Curso: Tecnologia em Alimentos. Faculdade de Tecnologia Sertão Central, FATEC,
Quixeramobim. Fone: (0xx88)3441 1320, leynabmoura@gmail.com
2 - Aluno do IV semestre do Curso de Tecnologia em Alimentos, Faculdade de Tecnologia Sertão Central, FATEC, Quixeramobim.



 Apresentado na I Semana Tecnológica FATEC 2009 - Tecnologia a Serviço do Sertão Central
                    – 21 a 23 de outubro de 2009 – Quixeramobim – CE.


RESUMO: O leite sem nenhum tipo de tratamento térmico (leite cru) não deve ser
comercializado, mas normalmente está à venda em más condições higiênicas, sem qualquer
controle sanitário. Para comprovar a qualidade higiênico-sanitária do leite utilizou-se o método
de contagem de micro-organismos mesófilos que é considerado o principal indicador de
qualidade de alimentos. Nesse contexto, objetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade
higiênico-sanitária do leite cru comercializado na cidade de Quixeramobim. Foram coletadas 10
amostras em diferentes pontos da cidade e em seguida analisadas quanto aos níveis de
contaminação por micro-organismos mesófilos segundo a metodologia da APHA. Das amostras
analisadas, quatro estavam fora do padrão exigido pelos órgãos de análises microbiológicas de
alimentos, indicando alguma deficiência higiênico-sanitária durante a obtenção do leite. Como
os resultados não indicam a fonte precisa de contaminação este trabalho fornece subsídios
para um estudo mais especifico.


PALAVRAS CHAVES: leite cru; qualidade; mesófilos.


INTRODUÇÃO: O leite é um produto de trabalho potencial no estado do Ceará e
principalmente no Sertão Central na cidade de Quixeramobim onde se situa a maior bacia
leiteira da região com produção de 110 a 130 mil litros/dia. A cidade conta com o maior
rebanho bovino da região (BRASIL, 2008).
Segundo a IN (Instrução Normativa) 51, o leite é definido como o produto oriundo da ordenha
completa de vacas sadias e sem interrupções, em condições de higiene, bem alimentadas e
sem estresse (BRASIL, 2002).
O leite é considerado um alimento completo e de fundamental importância para a dieta
humana. Devido a sua composição nutricional, torna-se um excelente substrato para o
desenvolvimento microbiano. O leite tem em sua composição para cada 100 g: 4,6 % de
açúcar (lactose), 3,9 % de gorduras, 3 % de proteínas, 0,18% de Cálcio, 0,2 % de Fósforo e
87,4 % de água, podendo variar de animal para animal.
Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods), o
número de micro-organismos aeróbios mesófilos encontrados em um alimento tem sido um dos
indicadores microbiológicos da qualidade, indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle
da temperatura durante todo o processo de obtenção foram realizados de forma adequada.
(Teses USP, 2002).
A comercialização de leite cru, ou seja, sem passar por qualquer tratamento térmico, é comum
na cidade de Quixeramobim e em outras regiões do país. Isso se deve a facilidade de acesso e
ao baixo custo, sendo consumido principalmente pela população de baixa renda. Como não
existe fiscalização atuante sobre o produto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a
qualidade do leite de acordo com as análises microbiológicas do produto comercializado em
diferentes pontos da cidade de Quixeramobim.




MATERIAL E MÉTODOS: O leite foi coletado em 10 (dez) pontos diferentes da cidade de
Quixeramobim. As amostras (1000 ml) foram coletadas em garrafas tipo pet estéreis e
acondicionadas em recipientes isotérmicos contendo gelo em sacos plásticos. Foi verificada a
temperatura do produto e em seguida, as amostras foram transportadas para o Laboratório de
Microbiologia da Fatec - Sertão Central na mesma cidade a fim de proceder às análises de
contagem de micro-organismos mesófilos. As amostras e as respectivas diluições foram feitas
no laboratório sob condições assépticas de acordo com as orientações da American Public
Health Association (APHA), descritas na 4ª edição do Compendium of Methods for
Microbiological Examination of Foods (SWANSON et al, 2001 apud SILVA et al, 2007). Foram
feitas diluições em duplicata de 10-1, 10-2 e 10-3. Em seguida as diluições foram inoculadas em
PCA, incubadas por 48 horas a 37ºC. Após incubação realizou-se a contagem das placas,
conforme a metodologia e os resultados foram comparados aos parâmetros estabelecidos pela
Legislação vigente.




RESULTADOS E DISCUSSÃO: Das amostras analisadas, 40% estavam com valores acima de
3 x 106 Unidades Formadoras de Colônias (UFC/mL) por placa, ou seja, fora do padrão
microbiológico exigido pela metodologia utilizada que compreende a faixa de 25 a 250 colônias
por placa.
Badini et al, (1996) em análises de 60 amostras de leite cru comercializado clandestinamente
nos Municípios de Botucatu/SP e de São Manuel/SP, 41(68,3%) apresentaram contagens de
microrganismos mesófilos acima de 300.000 UFC/ml, valor este estabelecido como sendo o
limite máximo permitido pelos padrões do Ministério da Saúde, para o leite pasteurizado tipo C.
Tais resultados são preocupantes principalmente se considerado o fato de que o leite cru pode
veicular inúmeros microrganismos patogênicos ao homem e não é submetido a qualquer tipo
de tratamento térmico, sendo mantido à temperatura ambiente por um longo espaço de tempo,
desde a sua obtenção até a chegada ao consumidor.
Segundo Franco e Landgraf (2005), no grupo dos mesófilos são enquadrados vários
microrganismos como bactérias dos grupos dos Lactobacilos, Estreptococos, Lactococos e
Coliformes, podendo assim desenvolver diferentes colônias e colorações diversas.




CONCLUSÃO: De acordo com os resultados obtidos neste trabalho, pode-se observar que as
amostras que estavam fora do padrão podem ter sofrido contaminação na ordenha, transporte
e manipulação. Novos estudos serão importantes para definir o papel dos diversos micro-
organismos que compõem o grupo dos mesófilos e diferenciação dos tipos de bactérias
presentes já que a análise de microorganismos mesófilos é um indicador de qualidade e não de
segurança. Dessa forma, pode-se analisar em novos estudos mais especificamente a fonte
contaminadora, mediante outros métodos de análises microbiológicas.



AGRADECIMENTOS: A Deus, aos colaboradores e a Fatec pela iniciativa e instalações
cedidas.


REFERÊNCIAS

BRASIL, Instrução Normativa n. 51, de 18 de setembro de 2002. Regulamento Técnico de
Produção, Identidade e Qualidade de Leite Tipo A, Tipo B, Tipo C e Cru refrigerado. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 29 set. 2002. Seção 1, p.13.

______ INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICAS. Estatísticas: cidades
online. [S.I: s.n], 2008. Disponivel em: www.ibge.gov.br. Acesso em 12 de outubro de 2009.

BADINI, K. B.; NADER FILHO, A.; AMARAL, L. A.; Pedro GERMANO, M. L.; Risco à saúde
representado pelo consumo de leite cru comercializado clandestinamente. Rev. Saúde
Pública, 30 (6): 549-52, São Paulo: Departamento de Prática de Saúde Pública da Faculdade
de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, 1996

EMBRAPA. Classificação dos principais países produtores de leite de vaca. [S.I: S.n],
Dez.2008. Disponível em: www.embrapa.com.br. Acesso em 18/12/2008.
INSTITUTO CENTRO DE ENSINO TECNOLOGICO-CENTEC. Produtos derivados do leite.
2ª ed. Fortaleza: Demócrito Rocha, 2004.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora
Atheneu, 2005.

SIQUEIRA, R. S de. Manual de Microbiologia de Alimentos. EMBRAPA. Centro Nacional de
Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos. Rio de Janeiro: EMBRAPA – CTAA,1995.
SILVA, M. C. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de
metodologias convencionais e do sistema simplate. 2002. Tese (Mestre em Ciências) –
Escola Superior de Agricultura, Universidade de São Paulo, 2002, Piracicaba. Disponível em
http://www.teses.usp.br/. Acesso em: 10 de outubro 2009.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F.S.;
GOMES, R. A. R.; Manual de métodos de analises microbiológicas de alimentos. 3 ed. –
São Paulo: Livraria Varela, 2007.

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Análise de mesófilos em leite cru de Quixeramobim

  • 1. ANÁLISE DE MICRO-ORGANISMOS MESÓFILOS EM LEITE CRU COMERCIALIZADO NA CIDADE DE QUIXERAMOBIM. MOURA, L. B1; PEIXOTO FILHO, J. E2. SILVA; SILVA, F. C. P2; LIMA, N. D2; LEITÃO, P. H. S2. 1 - Tecnóloga em Alimentos, Prof. MSc.Curso: Tecnologia em Alimentos. Faculdade de Tecnologia Sertão Central, FATEC, Quixeramobim. Fone: (0xx88)3441 1320, leynabmoura@gmail.com 2 - Aluno do IV semestre do Curso de Tecnologia em Alimentos, Faculdade de Tecnologia Sertão Central, FATEC, Quixeramobim. Apresentado na I Semana Tecnológica FATEC 2009 - Tecnologia a Serviço do Sertão Central – 21 a 23 de outubro de 2009 – Quixeramobim – CE. RESUMO: O leite sem nenhum tipo de tratamento térmico (leite cru) não deve ser comercializado, mas normalmente está à venda em más condições higiênicas, sem qualquer controle sanitário. Para comprovar a qualidade higiênico-sanitária do leite utilizou-se o método de contagem de micro-organismos mesófilos que é considerado o principal indicador de qualidade de alimentos. Nesse contexto, objetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade higiênico-sanitária do leite cru comercializado na cidade de Quixeramobim. Foram coletadas 10 amostras em diferentes pontos da cidade e em seguida analisadas quanto aos níveis de contaminação por micro-organismos mesófilos segundo a metodologia da APHA. Das amostras analisadas, quatro estavam fora do padrão exigido pelos órgãos de análises microbiológicas de alimentos, indicando alguma deficiência higiênico-sanitária durante a obtenção do leite. Como os resultados não indicam a fonte precisa de contaminação este trabalho fornece subsídios para um estudo mais especifico. PALAVRAS CHAVES: leite cru; qualidade; mesófilos. INTRODUÇÃO: O leite é um produto de trabalho potencial no estado do Ceará e principalmente no Sertão Central na cidade de Quixeramobim onde se situa a maior bacia leiteira da região com produção de 110 a 130 mil litros/dia. A cidade conta com o maior rebanho bovino da região (BRASIL, 2008). Segundo a IN (Instrução Normativa) 51, o leite é definido como o produto oriundo da ordenha completa de vacas sadias e sem interrupções, em condições de higiene, bem alimentadas e sem estresse (BRASIL, 2002). O leite é considerado um alimento completo e de fundamental importância para a dieta humana. Devido a sua composição nutricional, torna-se um excelente substrato para o desenvolvimento microbiano. O leite tem em sua composição para cada 100 g: 4,6 % de açúcar (lactose), 3,9 % de gorduras, 3 % de proteínas, 0,18% de Cálcio, 0,2 % de Fósforo e 87,4 % de água, podendo variar de animal para animal.
  • 2. Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods), o número de micro-organismos aeróbios mesófilos encontrados em um alimento tem sido um dos indicadores microbiológicos da qualidade, indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante todo o processo de obtenção foram realizados de forma adequada. (Teses USP, 2002). A comercialização de leite cru, ou seja, sem passar por qualquer tratamento térmico, é comum na cidade de Quixeramobim e em outras regiões do país. Isso se deve a facilidade de acesso e ao baixo custo, sendo consumido principalmente pela população de baixa renda. Como não existe fiscalização atuante sobre o produto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite de acordo com as análises microbiológicas do produto comercializado em diferentes pontos da cidade de Quixeramobim. MATERIAL E MÉTODOS: O leite foi coletado em 10 (dez) pontos diferentes da cidade de Quixeramobim. As amostras (1000 ml) foram coletadas em garrafas tipo pet estéreis e acondicionadas em recipientes isotérmicos contendo gelo em sacos plásticos. Foi verificada a temperatura do produto e em seguida, as amostras foram transportadas para o Laboratório de Microbiologia da Fatec - Sertão Central na mesma cidade a fim de proceder às análises de contagem de micro-organismos mesófilos. As amostras e as respectivas diluições foram feitas no laboratório sob condições assépticas de acordo com as orientações da American Public Health Association (APHA), descritas na 4ª edição do Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods (SWANSON et al, 2001 apud SILVA et al, 2007). Foram feitas diluições em duplicata de 10-1, 10-2 e 10-3. Em seguida as diluições foram inoculadas em PCA, incubadas por 48 horas a 37ºC. Após incubação realizou-se a contagem das placas, conforme a metodologia e os resultados foram comparados aos parâmetros estabelecidos pela Legislação vigente. RESULTADOS E DISCUSSÃO: Das amostras analisadas, 40% estavam com valores acima de 3 x 106 Unidades Formadoras de Colônias (UFC/mL) por placa, ou seja, fora do padrão microbiológico exigido pela metodologia utilizada que compreende a faixa de 25 a 250 colônias por placa. Badini et al, (1996) em análises de 60 amostras de leite cru comercializado clandestinamente nos Municípios de Botucatu/SP e de São Manuel/SP, 41(68,3%) apresentaram contagens de microrganismos mesófilos acima de 300.000 UFC/ml, valor este estabelecido como sendo o limite máximo permitido pelos padrões do Ministério da Saúde, para o leite pasteurizado tipo C.
  • 3. Tais resultados são preocupantes principalmente se considerado o fato de que o leite cru pode veicular inúmeros microrganismos patogênicos ao homem e não é submetido a qualquer tipo de tratamento térmico, sendo mantido à temperatura ambiente por um longo espaço de tempo, desde a sua obtenção até a chegada ao consumidor. Segundo Franco e Landgraf (2005), no grupo dos mesófilos são enquadrados vários microrganismos como bactérias dos grupos dos Lactobacilos, Estreptococos, Lactococos e Coliformes, podendo assim desenvolver diferentes colônias e colorações diversas. CONCLUSÃO: De acordo com os resultados obtidos neste trabalho, pode-se observar que as amostras que estavam fora do padrão podem ter sofrido contaminação na ordenha, transporte e manipulação. Novos estudos serão importantes para definir o papel dos diversos micro- organismos que compõem o grupo dos mesófilos e diferenciação dos tipos de bactérias presentes já que a análise de microorganismos mesófilos é um indicador de qualidade e não de segurança. Dessa forma, pode-se analisar em novos estudos mais especificamente a fonte contaminadora, mediante outros métodos de análises microbiológicas. AGRADECIMENTOS: A Deus, aos colaboradores e a Fatec pela iniciativa e instalações cedidas. REFERÊNCIAS BRASIL, Instrução Normativa n. 51, de 18 de setembro de 2002. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leite Tipo A, Tipo B, Tipo C e Cru refrigerado. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 29 set. 2002. Seção 1, p.13. ______ INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICAS. Estatísticas: cidades online. [S.I: s.n], 2008. Disponivel em: www.ibge.gov.br. Acesso em 12 de outubro de 2009. BADINI, K. B.; NADER FILHO, A.; AMARAL, L. A.; Pedro GERMANO, M. L.; Risco à saúde representado pelo consumo de leite cru comercializado clandestinamente. Rev. Saúde Pública, 30 (6): 549-52, São Paulo: Departamento de Prática de Saúde Pública da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, 1996 EMBRAPA. Classificação dos principais países produtores de leite de vaca. [S.I: S.n], Dez.2008. Disponível em: www.embrapa.com.br. Acesso em 18/12/2008. INSTITUTO CENTRO DE ENSINO TECNOLOGICO-CENTEC. Produtos derivados do leite. 2ª ed. Fortaleza: Demócrito Rocha, 2004. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2005. SIQUEIRA, R. S de. Manual de Microbiologia de Alimentos. EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos. Rio de Janeiro: EMBRAPA – CTAA,1995.
  • 4. SILVA, M. C. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de metodologias convencionais e do sistema simplate. 2002. Tese (Mestre em Ciências) – Escola Superior de Agricultura, Universidade de São Paulo, 2002, Piracicaba. Disponível em http://www.teses.usp.br/. Acesso em: 10 de outubro 2009. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F.S.; GOMES, R. A. R.; Manual de métodos de analises microbiológicas de alimentos. 3 ed. – São Paulo: Livraria Varela, 2007.