microbiologia

1. Doenças vinculadas
pelos alimentos
ANA PAULA SILVA
AMANDA CARVALHO
THABATA GOMES
THAINÁ VALIM
RAFAELA SILVA SOUZA

2. Introdução
 A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando
em níveis mundiais significativos. A incidência tem uma variação de acordo
com os aspectos: educação, condições socioeconômicas, saneamento, fatores
ambientais, culturais e outros.
• MODO DE CONTAMINAÇÃO: pode ocorrer desde a produção primária até o
consumo
• (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento, etc.).
• MODO DETRANSMISSÃO: pela ingestão de alimentos e/ou água
contaminados.
• PERÍODO DE INCUBAÇÃO: varia conforme o agente etiológico, podendo ser de
frações
• de hora a meses.

3. Principais fontes de
contaminação do leite
• animal internamente (úbere ,outros órgãos contendo
patógenos)
• Externamente (urina e fezes do animal ,pelos etc)
• Ambiente estabulo ração ,poeira (microorganismo do ar)
• Tratadores
• Utensílios recipientes sujos ,lavados com agua
contaminada e expostos em ambiente impróprios

4. Pasteurização
• A pasteurização é um processo que consiste
em submeter um produto alimentício (leite,
por exemplo) à alta temperatura e, logo em
seguida, à baixa temperatura.
• Com essa rápida variação de temperatura é
possível matar os germes e bactérias
existentes nos alimentos. Este processo
ocorre num aparelho conhecido pelo nome
de pasteurizador.

5. Campylobacter
• A infeção por Campylobacter em humanos pode
ser
• adquirida através da ingestão de leite cru não
pasteurizado ou água, mas
• é o consumo de carne de aves, sobretudo de
carne de frango fresca que
• constitui a principal fonte de infeção para os
consumidores Apesar de as
• espécies referidas causarem doença nas
pessoas, são transportadas no
• trato digestivo de vários animais domésticos e
selvagens sem que, na
• maioria das vezes, isso lhes seja prejudicial

6. Sintomas
Dor abdominal aguda,
Diarréia (pode conter sangue),
Náusea,
Dor de cabeça,
Dor muscular,
Febre.
Tratamento
A maior parte dos casos melhora apenas com
beber muita água e repouso. Complicações
podem ser tratadas com antibióticos do
tipo fluoroquinolona como ciprofloxacino.

7. LISTERIOSE
• A listeriose é uma intoxicação alimentar
causada pela ingestão de alimentos
contaminados com a bactéria Listeria
monocytogenes. Se contraída durante a
gravidez, a infecção pode resultar em
aborto espontâneo, nascimento
prematuro, infecção grave do recém-
nascido ou mesmo natimorto. Ao
contrário de muitos micro-organismos,
a Listeria monocytogenes pode crescer
em temperaturas muito frias, mesmo no
refrigerador. Mas ela não sobrevive a
altas temperaturas, como cozimento ou
pasteurização.

8. Sintomas
Febre persistente sem causa aparente,
Dor de cabeça,
Dores musculares,
Mal estar,
Dores nas costas.
Tratamento
O tratamento da listeriose varia conforme a
gravidade dos sintomas. A maioria das pessoas
pode não precisar de tratamento – no entanto,
infecções mais sérias e gestantes devem receber
antibióticos para combater a bactéria.

9. Principais fontes de
contaminação da carne
• Um problema que tem aumentado
significativamente é a contaminação alimentar
causada por micro-organismos patogênicos,
presentes principalmente em carnes bovinas, suínas
e de frango.
• No caso especialmente da carne bovina essa
contaminação ocorre ao longo do processo de
produção e armazenamento (matadouro e
manipulação pós matadouro).

10. Micro-organismos patógenos
encontrados na carne
• Os principais micro-organismos patógenos produtores de
toxinfecções
• alimentares encontrados na carne são:
• Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococcus aureus e E. coli.

11. Síndrome urêmica
hemolítica por E. coli
• Doença grave que se caracteriza por
insuficiência renal aguda (uremia),
• anemia hemolítica e diminuição do
número de plaquetas
(trombocitopenia).

12. Sintomas
Consistem em cólicas abdominais e diarreia, que
pode ser sanguinolenta. Também podendo
ocorrer febre e vômitos.
Outras complicações que podem estar
são do tipo neurológicas,
como convulsões, coma ou até AVC.
Tratamento
Pacientes com síndrome urêmica hemolítica
(SHU) demandam
internação em Unidade de Terapia Intensiva
e cuidados especializados
que envolvem a área de nefrologia,
neurologia e outras,
dependendo das complicações.

13. Principais fontes de
contaminação de frutas e
legumes
• Podem ser proveniente do solo, fertilizantes, água da
irrigação, transporte, manuseio sob condições inadequadas
de higiene, refrigeração imprópria durante a estocagem e a
falta higienização antes do consumo.
• Alimentos que são cortados, descascados para a venda
contribui para a elevação da população microbiana. Tal
fato aumenta o risco da presença de patógenos e de
microrganismos deterioradores nesses produtos.

14. Micro-organismos e
Parasitas
• Coliformes fecais, Salmonella, Shigella e
Staphylococcus aureus
• Bolores leveduras e alguns fungos patógenos de
plantas (Fusarium, Alternaria e Phoma)
• Ascaris lumbricoides é um dos parasitas mais comuns

15. Botulismo
alimentar
• Botulismo é causado pela
bactéria Clostridium botulinum,
encontrado com freqüência no solo, em
legumes, verduras, frutas e pode ser
alimentos em conserva ou enlatados.
Nesses ambientes, ela produz uma toxina
que, mesmo se ingerida em pouquíssima
quantidade, pode causar envenenamento
grave.
• Frutas e vegetais foram responsáveis por
36% dos surtos

16. Sintomas
Dificuldade para engolir ou falar,
Boca seca,
Visão turva ou dupla,
Pálpebras caídas,
Dificuldade para respirar,
Náuseas, vômitos e cólicas abdominais,
Paralisia.
Tratamento
O tratamento para botulismo é feito por meio de
medicamentos específicos, chamados
antibotulínicos, que agem diretamente contra a
toxina liberada pela Clostridium botulinum.

17. Principais fontes de
contaminação do ovo
• Uma galinha saudável põe geralmente ovos cujo conteúdo é
estéril mesmo que a casca tenha sido contaminada
exteriormente por uma grande variedade de microrganismos,
provenientes de fontes (matérias fecais, gaiola, recipientes etc.)
• As defesas naturais dos ovos impedem ou retardam a
penetração de germes contaminantes, no entanto, qualquer
rachadura de casca, por menor que seja, torna o ovo vulnerável e
este altera-se rapidamente.
• A presença de microrganismo patogênicos nas vias genitais da
galinha pode levar a contaminação dos ovos antes da postura, o
mais temido destes agentes patogênicos são as bactérias do
gênero Salmonella.

18. Meios de conservação
• Os ovos são conservados no frio, uma boa ventilação é
importante para manter as condições constantes e evitar toda
condensação da superfície da casca. Pois essa condensação
favorece a penetração de bactérias e oferece boas condições
de germinação aos esporos e mofos que contaminam a casca.
Como os ovos são mantidos no frios, as bactérias psicrófilas
especialmente do gênero pseudômonas, são as que estão
mais frequentemente em causa.

19. Salmonelose
• Salmonelose é uma infecção transmitida
por inúmeras espécies de
salmonelas, bactérias gram-negativas da
família Enterobacteriaceae.
• Essas bactérias são transmitidas pela
ingestão de alimentos crus ou mal cozidos
contaminados por fezes. causam
gastrenterite (inflamação da mucosa
intestinal) e enterocolite aguda.

20. Sintomas
Nauseas, vômitos, diarréia,
Febre calafrios e cefaléia.
Tratamento
A maioria das pessoas precisa apenas de
líquidos para se recuperar em menos de uma
semana. Infecções graves podem precisar de
cuidados médicos, incluindo terapia
intravenosa (IV) e, às vezes, antibióticos.

21. Conclusão
• Concluímos que cada alimento deve ser
armazenado de forma que não ocorra a proliferação
de bactérias, lembrando que cada alimento tem
uma temperatura especifica de conservação, o
transporte e manuseio deve ser de modo que
mantenha sempre a qualidade do alimento, em
caso de alimentos de origem animal deve sempre
manter o animal com uma boa saúde e alimentos
de origem vegetal que o solo tenha um tratamento
adequado.