Fungos e micotoxinas em graos armazenados

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Fungos e micotoxinas em graos armazenados

  1. 1. FUNGOS E MICOTOXINAS EM GRÃOS ARMAZENADOS QUALIDADE
  2. 2. 1. Que são micotoxinas?Micotoxinas são compostos químicos venenosos produzidos por certos fungos. Hámuitos desses compostos, mas apenas alguns deles são regularmenteencontrados em alimentos e rações animais como grãos e sementes. Entretanto,aqueles que realmente são encontrados em alimentos têm grande importânciapara a saúde do ser humano e do gado. Já que são produzidas por fungos, asmicotoxinas são associadas com sufras mortas ou mofadas, embora possa sersuperficial a contaminação do mofo visível. são graves os efeitos de algumasmicotoxinas relacionadas com alimentos, surgindo multo rapidamente sintomas degraves doenças. Outras micotoxinas que ocorrem em alimentos têm período maislongo de afeito crônico ou acumulativo sobre a saúde, incluindo principio decânceres ou deficiência de imunidade.Informações sobre micotoxinas relacionadas com alimentos são ainda multoincompleta, mas há conhecimento bastante para identificá-las como um problemagrave em multas partes do mundo, causador inclusive de pardas econômicassignificativas.Cabeça de Aspergillus flavus, arma das micotoxinas produtoras de fungos maiscomuns nos trópicos. [Ampliação x300]Em condições apropriadas, A. flavus que cresce no milho, amendoim, e muitosoutros produtos de base pode produzir aflatoxinas, compostos identificados pelaAgencia Internacional de Pesquisa do Câncer como poderoso carcinógenohumano.2. Micotoxinas relacionadas com alimentosHá cinco micotoxinas, ou grupos de micotoxinas, que ocorrem com bastantefreqüência em alimentos: deoxinivalenol/nivalenol; zearalenona; ocratoxina;fumosinas; e aflatoxinas. A tabela 1 resume os produtos alimentícios básicos queelas afetam, as espécies de fungos que as produzem e os principais efeitosobservados no ser humano e nos animais. A toxina T-2 encentra-se também numavariedade de grãos, mas a sua ocorrência, até hoje, é menos freqüente do que ascinco micotoxinas anteriores.As micotoxinas relacionadas com alimentos que tem a probabilidade de ser degrande significado para a saúde humana nos paises tropicais emdesenvolvimento, são as fumosinas e atiatoxinas.As fumosinas foram descobertas recentemente, em 1988. Por isso ha poucainformação sobre a sua toxicologia. Atualmente há evidencia suficiente emexperiência com animais de carcinogenicidade de culturas de Fusarium
  3. 3. moniliforme, que contém quantidades significativas de fumosinas. Experiênciascom animais mostram pouca evidencia de carcinogenicidade da fumosina B1.F. moniliforme que cresce no milho pode produzir fumosina B1, suspeitocarcinógeno humano. Igualmente a fumosina B1, é tóxica para parcos e avesdomésticas, e é causa de leucoencepalomalacia (ELEM), doença fatal emcavalos.TABELA 1. Micotoxinas em grãos de primeira necessidade e sementes.Fumosinas tem sido encontradas como um contaminante multo comum emalimentos e alimentação a base de milho e alimentos na África, China, França,Indonésia, Itália, Filipinas, América do Sal, Tailândia e Estados Unidos.Variedades de F. moniliforme de milho proveniente de todas as partes do mundo,incluindo a África, Argentina, Brasil, França, Indonésia, Itália, Filipinas, Polônia,Tailândia e Estados Unidos, produzem fumosinas. Atualmente corantes de F.moniliforme extraídos do sorgo são considerados fracos produtores de fumosinas.
  4. 4. Fumosina B1As aflatoxinas. foram descobertas há mais de 30 anos e tem sido assunto demulta pesquisa. são poderosos cancerígenos humanos e interferem nofuncionamento do sistema de imunidade. Entre os animais, são particularmentetóxicos para as galinhas.Em 1993 a Agencia Internacional de Pesquisa do Câncer (AIPC) avaliou eclassificou mistaras de aflatoxinas que ocorrem naturalmente como a principalclasse de carcinógeno humanos. Descobriu-se que as aflatoxinas. B1, B2, G1 eG2 ocorrem em produtos de base nas Américas e na África, e tem sido detectadasem soros humanos. A AI PC concluiu que a afiatoxina B1 é a principal classe decancerígeno humano. Resíduos de aflatoxina B1, e/ou seus metabólicos eaflatoxina M1, podem acorrer em produtos animais, incluindo leite. A aflatoxina M1podará encontrar-se também no leite humano se a mãe consumir alimentos quecontém aflatoxina B1, A AIPC atribuiu a aflatoxina M1 arma taxa de afetação aocâncer mais baixa do que a da aflatoxina B1,É claro que a exposição as aflatoxinas. é prejudicial a saúde humana. Por estarazão, muitos paises têm leis que controlam as concentrações permissíveis deaflatoxina no alimento e na ração animal (veja página 10)A aflatoxina B1, a mais tóxica das aflatoxinas, causa arma variedade de efeitosadversos em diferentes animais domésticos. Efeitos em galinhas incluem doençasdo fígado, produtividade baixa e deficiência reprodutiva, menor produção de ovos,qualidade inferior da casca do ovo, qualidade inferior da carcaça e o maisimportante do ponto de vista humano o aumento da susceptibilidade a doenças.
  5. 5. 3. Ecologia do fungo e produção de micotoxinas no alimentoOs fungos que produzem micotoxinas dividem-se, de modo geral, em dois grupos:aqueles que atacam antes da cifra, comumente chamados fungos de campo, eaqueles que ocorrem somente após a colheita, chamadas fungos dearmazenamento.Há três tipos de fungos toxicogênicos de campo: • agentes patogênicos de plantas, como F. graminearum (deoxinivalenol, nivalenol) • fungos que crescem em plantas senescentes ou estressadas, como as F. moniliforme (fumosinas) e as vezes A. flavus aflatoxina • fungos que inicialmente surgem na planta antes da sufra e predispõe o produto a contaminação de micotoxinas depois da colheita, como a P. verucossum (ocratoxina) e a A. flavus aflatoxinaEm todos esses casos há arma associação mais ou menos bem definida entre osfungos e a planta hospedeira.As espécies Aspergillus e Fusarium são provavelmente os mais significativosfungos de campo, produtores de micotoxinas encontradas em paises tropicais emdesenvolvimento.Amendoins mofados e estragados. Grandes quantidades de aflatoxina nesteproduto têm sido encontrados no Sudeste Asiático - resultado de práticasinapropriadas de manuseio e armazenamento.
  6. 6. O apodrecimento da semente, causado pelo fusarium, é arma das maisimportantes doenças da espiga do milho nas plantações de regiões quentes. Estáassociado com o calor, períodos de seca e/ou danos causado por insetos.Há arma forte relação entre danos causado por insetos e o apodrecimento dasemente causado pelo fusarium. Descobriu-se, durante trabalho de pesquisa decampo, por exemplo, que a incidência da broca do milho europeia aumenta asdoenças provocadas por F. moniliforme e as concentrações de fumosina.Milho infectado com semente podre de fusarium, uma das mais importantesdoenças de espiga de milho em lavouras de regiões quentes.A intensidade da temperatura durante o período de crescimento da planta étambém importante. Estados de ocorrência de fumosina em milho híbrido cultivadoem toda a zona de plantação deste cereal nos Estados Unidos, na Europa e naÁfrica, indicam que o milho híbrido cultivado fora de sua faixa de adaptação detemperatura tem concentrações mais altas de fumosina.Depois da colheita, quando os grãos ou sementes ficam dormentes, comoresultado do processo de secagem, desaparecem as associações entre os fungose as plantas, e os fatores físicos determinam se membros do outro grupo-osfungos de armazenamento-criarão e/ou produzirão ou não micotoxinas. Os fatoresprimários que influenciam a criação de fungos em produtos alimentíciosarmazenados são o conteúdo de umidade (mais precisamente, a atividade daágua) e a temperatura do produto. Na prática, nos trópicos, a temperatura é quasesempre boa para fungos de armazenamento. Por isso é a ação da água que setorna o principal determinante de invasão e crescimento de fungos.4. Prevenção e controle de micotoxinas em grãos e sementes armazenados
  7. 7. Seque o grãoFungos não podem crescer (ou micotoxinas ser produzidas) em alimentosdevidamente secos. Por isso a secagem eficiente dos produtos e a suaconservação sem umidade é arma medida eficaz contra o crescimento de fungose a produção de micotoxinas.Para reduzir ou prevenir a produção da maioria das micotoxinas, o processo desecagem deve ser feito logo após a colheita e o mais rápido possíveis. Aquantidade critica de água para o armazenamento seguro corresponde a atividadeda água (aw) de cerca de 0.7. A manutenção de alimentos abaixo de 0,7 aw umatécnica eficaz usada mundialmente para controlar estragos provocados por fungose produção de micotoxinas em alimentos.Problemas como a manutenção de arma aw adequadamente baixa ocorremfreqüentemente nos trópicos, onde a elevada umidade ambiental dificulta ocontrole da umidade do produto. Onde o grão é guardado em sacos, métodos queempregam cuidadoso sistema de secagem e, subseqüente armazenamento emfolhas de plástico a prova de umidade poderão superar este problema.O modo correto de secagem é a melhor maneira de evitar crescimento de fungose produção de micotoxinas em grãos após a colheita. Às vezes, quando asecagem ao sol não é possível ou fiável, é necessário usar alguma forma desecagem mecânica. Secadores mecânicos não precisam ser caros. Este secadorcom capacidade de 1 tonelada, desenvolvido no Vietnã, num projeto GTZ-IRRI,custa apenas US$55 e os seus custos de funcionamento.É possível controlar o crescimento de fungos em produtos armazenados atravésdo controle ambiental ou uso de preservativos ou inibidores naturais, mas tais
  8. 8. técnicas são sempre mais caras do que arma secagem eficaz, e são, portanto,raramente viáveis em paises em desenvolvimento.Evite o estrago do grãoGrão estragado tem mais tendência para invasão de fungos e, conseqüentemente,para contaminação de micotoxinas. Por isso é importante evitar estrago antes edurante o processo de secagem, bem como no armazenamento. A secagem domilho na espiga, antes de descascar, é arma prática multo boa.Insetos são arma das principais causas de estrago: pragas de insetos de campo ealgumas espécies de armazenamento estragam o grão e estimula»., em ambienteúmido, o crescimento de fungos no grão em amadurecimento. Noarmazenamento, multas espécies de insetos atacam o grão, e a umidade quepode acumular oferece um meio ideal para fungos. E essencial que o grãoarmazenado seja conservado livre de insetos, do contrário são inevitáveis osproblemas de umidade e mofo. Este se forma se faltar ao grão ventilaçãoadequada e, particularmente, se forem usados contentares de metal.Garanta as condições apropriadas de armazenamentoNas regiões tropicais, pode ser difícil manter secos os produtos durante oarmazenamento, mas nunca é demais enfatizar a importância do armazenamentoseco. Em pequena escala, embalagens de polietileno são eficazes; em largaescala, o armazenamento seguro requer estruturas bem desenhadas com pisos eparedes impermeáveis contra umidade. A manutenção da umidade do armazémabaixo de 70% é crucial.Nas regiões tropicais, a umidade ao ar livre geralmente desce bem abaixo de 70%em dias ensolarados. A ventilação durante um período de tempo devidamentecontrolado, preferivelmente com ventilador, ajudará multo a manter baixa aumidade. O ideal seria que as áreas de armazenamento de grande escala fossemequipadas com instrumentos de controle de umidade.O armazenamento vedado em ambientes modificados para controle de insetos étambém multo efetivo para controle do crescimento de fungos, desde que o grãoseja devidamente seco antes do armazenamento e desde que sejam minimizadasas flutuações da temperatura diurna.Se for necessário armazenar os produtos antes da adequada secagem, isto deveser feito por um período curto de no máximo, digamos, três dias. O uso dearmazém vedado ou ambientes modificados prolongará este período desegurança, mas esses procedimentos são relativamente caros e em condiçõesestanques.
  9. 9. Torna-se necessário um sistema comprovado de gestão de stock, que leve emconsideração as micotoxinas como parte integral desse sistema. Já existem armavariedade de sistemas de apoio para a tomada de decisões, que abrangem váriosníveis de sofisticação e escala.5. Detecção de micotoxinasAs micotoxinas ocorrem e exercem seus efeitos tóxicos em quantidadesextremamente pequenas nos alimentos. Por isso, a sua identificação e avaliaçãoquantitativa geralmente requerem amostragem sofisticada, preparação deamostras, extração e técnicas de análise.Em condições práticas de armazenamento o objetivo seria a monitoração daocorrência de fungos. Se não se podem detectar fungos, então é possível que nãohoje nenhuma contaminação de micotoxinas. A presença de fungos indica apossibilidade de produção de micotoxinas, e a necessidade de considerar odestino do lote de produtos afetados. Existem meios de descontaminar produtosafetados, mas são todos relativamente caros, e sua eficiência está ainda emdiscussão.Reconhecemos a necessidade de métodos de análise simples, rápidos eeficientes, de manuseio relativamente fácil por parte de trabalhadores não-especializados. Já há algum progresso nesse sentido.O Serviço Federal de Inspeção de Grãos dos Estados Unidos ("U.S. Federal GrainInspection Service - FGIS") avaliou oito testes rápidos de aflatoxina em milho,disponíveis comercialmente. Os conjuntos de equipamentos (kits) aprovados pelo"FGIS" incluem "ELISA" rápido, cartucho de imunicafinidade, "ELISA" de fasesólida, e procedimentos seletivos adsorventes de coluna mínima.Permanece ainda a necessidade de métodos de amostragem e análise eficientese de custos reais, que possam ser utilizados em laboratórios de paises emdesenvolvimento.Vários governos já estabeleceram limites regulamentares para micotoxinas emalimentos e rações animais, para venda ou importação. Para aflatoxina asdiretrizes estabelecem arma faixa de 4 a 50 µg/kg (partes por bilhões). Os limitesregulamentares para fumosina estão sendo considerados. Para micotoxinas éprovável que, a medida que avancem as técnicas de análise e o conhecimentodas toxinas, baixem os limites permissíveis.6. Sumário
  10. 10. A presença de micotoxinas em grãos e outros gêneros alimentícios de primeiranecessidade tem sérias implicações para a saúde humana e animal. Muitos paisesjá passaram leis estipulando as quantidades máximas de micotoxinas permissíveisem alimentos e rações. A maioria dos paises desenvolvidos não autorizarãoimportações de produtos contando quantidades de micotoxinas acima dos limitesespecificados. Por isso as micotoxinas têm também implicações para o comerciointernacional.A prevenção da invasão de fungos nos produtos de base é, de longa, o maiseficaz método para evitar problemas de micotoxinas.Considerações sobre micotoxinas deveriam ser parte essencial de um programaintegrado de gestão de produtos de base, colocando em foco a manutenção daqualidade do produto, do campo ao consumidor.7. Fungos e micotoxinasOs danos ocasionados por fungos são muitas vezes desconsiderados até quealcançam proporções alarmantes. Os fungos não ocasionam só perdas diretas,senão que podem ameaçar também a saúde do homem e do animal produzindovenenos, as chamadas micotoxinas, as quais contaminam os alimentos e asforragens.Os fungos que ameaçam os produtos armazenados necessitam uma umidaderelativa de pelo menos 65% (ou uma atividade de água de aw = 0.65) o quecorresponde a urna taxa de equilíbrio de umidade de 13% no grão de cereal. Elescrescem com temperaturas entre 10°C e 40°C (veja-se secção 2.2.5). Cada tipode fungo necessita condições climáticas próprias.7.1 Fungos na armazenagemOs fungos encontrados nos produtos armazenados podem ser divididos em doisgrupos, os "fungos de campo" e "fungos de armazém". Às vezes não é possíveldistinguir claramente a diferença de grupo, já que o desenvolvimento podecomeçar tanto nos campos como durante a armazenagem. Seja como for, aorigem dos fungos encontra-se sempre nos campos. Ao grupo de fungos dearmazenagem contam, sobretudo espécies como Aspergillus, Fusarium ePenicillium. O desenvolvimento de fungos durante a armazenagem é determinadopelos fatores seguintes:· composição das substâncias nutritivas no grão· condições de umidade e temperatura· fatores bióticos como a competição ou a presença de insetos no produtoarmazenado.
  11. 11. Os fungos de armazenagem aparecem muito mais freqüentemente no caso deprodutos infestados por pragas, devido ao fato que os insetos geram umidade erepartem os esporos de fungos no produto.O quadro seguinte indica o teor em umidade mínimo requerido nos grãos parafavorecer o desenvolvimento de alguns dos fungos de armazenagem maisimportantes.Espécies de fungos Teor em umidade mínimo no grãoAspergillus restrictus 13.5 %A. glaucus 14 %A. candidus 15 %A. ochraceus 15 %A. flavus 18 %Fusarium spp. 18 - 19 %Penicillium spp. 16.5 - 19 %O desenvolvimento de fungos pode ocorrer se:· o grão foi armazenado antes de ter sido secado suficientemente· o grão foi danificado durante a colheita, a manipulação, a malhada ou a secagem· o teor em umidade do produto armazenado aumenta durante a armazenagem· devido a urna absorção da umidade ambiente· devido à condensação (veja-se secção 2.2.3)· devido aos "hot spots" (veja-se secção 2.2.3)· devido à penetração de água (furos na construção)Os danos seguintes podem ser causados por fungos de armazenagem:- Perda do valor nutritivo- Descoloração do grão- Redução da faculdade de germinação- Calcinação de grãos- Aumento da temperatura do produto armazenado até o ponto de combustãoespontânea- Cheiro e sabor mofento- Formação de micotoxinas- Criação de um ambiente adequado para o desenvolvimento de espécies deinsetos especiais (= indicadores de grão de baixa qualidade)
  12. 12. Deve-se prestar atenção aos pontos seguintes para evitar danos causados porfungos:- Secar o produto uniformemente e o mais cedo possível depois dacolheita- Cuidar de não danificar os grãos durante a colheita, a manipulação, a malhadaou a secagem- Manter o armazém fresco e seco- Evitar condensação (manter o melhor possível temperaturas constantes dentrodo armazém)- Efetuar controles regulares- Evitar uma absorção de umidade como resultado de um arejamento errado ou deuma entrada de água ao armazém.- Evitar o desenvolvimento de uma população de insetos numerosa (= "hot spots" -pontos sobreaquecidos)- Efetuar novas secagens das partes da pilha que apresentam um teor emumidade demasiado alto.A pesquisa científica confirmou os efeitos fungistáticos de algumas das plantasusadas tradicionalmente pelo camponês da África para proteger o grãoarmazenado contra o moto. Um extrato das frutas secas de Xylopia aethiopica(Annonaceae) e sementes secas da espécie de pimenta Piper guineensepossibilitaram até prevenir completamente o desenvolvimento do Aspergillusflavus. Não obstante, estes efeitos não parecem ser suficientemente confiáveispara o uso na prática do combate contra os fungos.7.2 MicotoxinasAs micotoxinas são substâncias metabólicas produzidas por vários fungos e queficam no produto armazenado como resíduo. As micotoxinas podem serencontradas no produto armazenado já 24 horas depois da infestação comfungos. As condições climáticas ótimas para o desenvolvimento de fungos e asnecessárias para a formação de micotoxinas muitas vezes não são idênticas eparecem depender de diferentes fatores que ainda não foram todos identificados.É por isso que a contaminação com micotoxinas só pode ser identificada comcerteza por meio de exames de laboratório.No quadro seguinte, encontram-se alistados alguns dos fungos principais quegeram micotoxinas e os produtos que são atacados:
  13. 13. Espécies de fungos Produtos atacadosAlternaria arroz, sorgo, feijão de sojaA. Iongissima arroz, sorgoA. padwickii arrozAspergillus flavus acaju, copra, milho, amendoim, sorgo, feijão de sojaFusarium moniliforme milho, sorgo, feijão de sojaF. semitectum milhoPenicillium citrinum sorgo, feijão de sojaEntre as micotoxinas identificadas desde o descobrimento das aflatoxinas há maisde 30 anos, existem 5 espécies que são muito importantes na agricultura:- aflatoxina (aflatoxina B1 é o mais tóxico de todos os metabólicos fúngicos)- deoxinivalenol (provavelmente a micotoxinas mais expandida nos produtosalimentícios)- zearalenone (uma substância análoga aos oestrogéneos e que intervêm ao níveldos hormônios femininos dos mamíferos)- fumonisina (um contaminador muito comum de produtos alimentícios a base demilho, para homem e animal)- ocratoxina (aparece principalmente na Europa e nas regiões de clima moderado).As micotoxinas são muito tóxicas para ambos, homem e animal. Ao ingerir asmesmas por meio de alimentos, elas podem ocasionar doenças chamadasmicotoxicoses ou até câncer. No quadro seguinte, encontra-se um resumo dasmicotoxinas, dos fungos que produzem as mesmas, os produtos atacados e osriscos para homem e animal:Micotoxinas e fungos que Produtos Riscos para a saúdegeram as toxinasAflatoxina (Aspergillus flavus, milho, amendoim, cancerígeno, doenças do fígadoA. parasiticus) sementes de oleaginosas e outros efeitos nocivos para o homem, as aves, os porcos e o gado
  14. 14. Deoxinivalenol (Fusarium trigo, milho, cevada, outros toxicoses humanas agudas,graminearum e espécies efeitos nocivos perturbações internas, inibição noaparentadas) crescimento dos porcos eCitrinina (Penicillium spp.) cereais doenças do fígado no homem e nos porcosFumonisina (Fusarium milho suspeita de causar câncer ao esôfago,moniliforme e espécies doenças em cavalos, porcos e avesaparentadas)Ocratoxina (Penicillium cevada, trigo cancerígeno, doenças do fígado everrucosum, Aspergillus outros efeitos nocivos nos porcosochraceous) e nas avesZearalenone (Fusarium milho trigo possivelmente cancerígeno para ograminearum e espécies homem, influência na produçãoaparentadas) porcinaAs mercadorias com um alto risco de produção de aflatoxina são: milho, arroz,acaju, nozes, copra, amendoim e a maioria das mercadorias com um alto teor emgordura.Os riscos para a saúde dos animais domésticos encontram-se bem eabundantemente documentados desde que ocorreu a famosa doença "Turkey X",causada por aflatoxinas e que teve como conseqüência a morte deaproximadamente 100 000 perus na Grã-Bretanha no ano 1960. Não obstante,uma relação evidente entre as micotoxinas e determinadas doenças humanas sófoi descoberta no caso da aflatoxina, das toxinas Fusarium, da ocratoxina A, enoutros casos isolados. Deve-se este fato às dificuldades metodológicas, nãosignificando isto de modo algum que os riscos para o homem sejam menores queos existentes para os animais.Devido à alta toxicidade e à ação cancerígena das aflatoxinas, aproximadamente60 países publicaram regulamentos referentes à contaminação dos produtosalimentícios e das forragens pelas aflatoxinas. Nos países industrializados, asquantidades máximas admissíveis de aflatoxina (limite máximo de resíduos =LMR) são geralmente fixadas de acordo ao quadro seguinte:Produto Quantidades máximas de
  15. 15. aflatoxina (µg/kg)Alimentos humanos 5 a 30Alimentos de bebe 5 a 20Comida para gado leiteiro e gado jovem 5 a 20Comida para porcos e aves 10 a 30Comida para bovinos, ovinos e cabras 20 a 300A toxicidade das micotoxinas reflete-se no limite máximo de resíduosextremamente baixo. Como exemplo, o LMR do malatião e o da aflatoxina B1 paraa alimentação humana é indicado em mg por kg de grãos:- Malatião 5 - 30 mg/kg- Aflatoxina B1 0.005 mg/kgIsto significa que o limite máximo de resíduos da aflatoxina B1 é inferior de 1.000a 6.000 vezes que o do malatião.As micotoxinas são muito estáveis e não podem ser destruídas nem pela cocção,nem por outros processos. Isto significa que os produtos infestados devem serdestruídos. O problema não pode ser solucionado misturando o produtocontaminado com os grãos sadios ou dando-o aos animais, já que as toxinasacumuladas nos seus corpos passam então ao homem em forma de leite oucarne.Nota: As micotoxinas só podem ser evitadas tomando medidas de prevençãocontra os fungos.6.3 Referências literáriasANONIMO (1992) Fungi and Mycotoxins in Stored Products, ACIAR ProceedingsNo. 36, CanberraCHRISTENSEN, C.M. & R.A. MERONUCK (1986) Quality Maintenance in StoredGrains and Seeds, University of Minnesota Press, Minneapolis, 138 p.HIGHLEY, E., E.J. WRICHT, H. J. BANKS & B.R. CHAMP, ed. (1994) StoredProduct Protection. Proceedings of the 6th International Working Conference onStored-product Protection, CAB Intemational, Canberra, volume 2, páginas 969-1083MULTON, J.L., ed. (1988) Preservation and Storage of Grains, Seeds and theirBy-Products, Paris, 1095 p.
  16. 16. Samário -Os fungos são elementos microbianos encontrados em todos os lugares, seja na água, no ar ou nosolo. Existem milhares de espécies de fungos, e dentre estes milhares algumas espécies atacamou apenas sobrevivem em produtos agrícolas. Alguns destes fungos possuem a capacidade deproduzir toxinas, chamadas de micotoxinas.Existem micotoxinas que são benéficas para o homem, como é o caso da penicilina, mas comefeitos tóxicos apenas para a bactéria que lhe é sensível. Nos cultivos agrícolas, há pelo menos100 fungos que são encontrados no próprio campo de produção ou em produtos alimentaresarmazenados, e que são capazes de produzir micotoxinas, sendo que 20 tipos de fungos sãocausadores de doenças em animais, que podem levar a problemas de saúde e até mesmo à morteVisto que os fungos produtores de micotoxinas estão presentes quase que em todos os lugares,então eles são capazes de germinar, crescer e de produzir toxinas em uma grande variedade deprodutos agrícolas. Para que isto aconteça, devem haver condições favoráveis de umidade,temperatura e aeração para que o fungo cresça e haja a produção da toxina.Geralmente as micotoxinas estão associadas a grãos armazenados e rações para alimentaçãoanimal, especialmente milho com alto teor de umidade, em silagem, semente de algodão,amendoim e soja. Como estes alimentos constituem matéria-prima para a alimentação animal, háuma grande preocupação com as doenças ocasionadas por micotoxinas entre os criadores degado de forma intensiva, gado leiteiro, suínos e aves.Algumas amêndoas, como no caso da castanha-do-brasil, também são bastante suscetíveis aoataque de fungos, devido às condições de produção na floresta, transporte, e armazenamento emcondições deficientes, com grande chance de produção de micotoxinas.As micotoxinas mais conhecidas são as aflatoxinas, produzidas principalmente pelo fungoAspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. As aflatoxinas podem ser encontradas em milho,amendoim, caroço de algodão, outros grãos e algumas espécies de nozes, entre elas a castanha-do-brasil. Também são conhecidas as fumonisinas e zearalenona em milho, ocratoxinas em café,temperos, soja e amendoim, entre outras.Muitas das micotoxinas são termoestáveis, ou seja não são inativadas pelo tratamento térmico emuitas vezes não têm seu efeito diminuído por processos de beneficiamento como peletização emrações e acondicionamento em latas.Pouco pode ser feito se houver a constatação de contaminação de um lote de produtos agrícolas.
  17. 17. Alguns programas de descontaminação com produtos químicos são capazes de controlar odesenvolvimento de fungos e reduzir a concentração da micotoxinas, mas deve-se levar emconsideração a relação custo/benefício da atividade. Estes procedimentos de descontaminaçãonão são eficientes em larga escala, tendo um custo muito elevado e com resultados ainda bastantediscutíveis.O homem pode ser contaminado por micotoxinas através do consumo de alimentos processadosou in natura. Também pode ingerir carne de animais alimentados com ração contaminada, pois atoxina pode ser transmitida pelo corpo do animal através de sua carne, leite ou ovos. Algunsalimentos com contaminação potencial como o milho, podem ter seus produtos derivados comoóleo refinado, isento da toxina, pois há a destruição da mesma no processo de transformação doproduto.A legislação brasileira, através da resolução RDC Nº 274, do Ministério da Saúde, datada de15.10.02, dispõe que alguns alimentos para o consumo humano como o amendoim, milho em grãoe leite podem ter uma concentração g/kg) de aflatoxina, enquanto que a União Européiaµg/kg a20µmáxima de 0,5 permite teores de aflatoxina mais restritos para alguns alimentos comuns ànossa g/L (ppb).µlegislação, variando de 2 a 5Já a Instrução Normativa nº13 do Ministério da Agricultura, de 27.05.04, dispõe que se houveralgum lote de mercadoria devolvida por importadores, ou por resultado de inspeção oufiscalização, este poderá ser liberado para o consumo humano ou animal se o resultado daprimeira análise for g/Kg.µg/Kg e 50 µigual ou menor que o limite de 30Finalizando, com o advento da procura pelo Brasil por novas fronteiras comerciais no mercadointernacional, há uma necessidade premente do estabelecimento de novos paradigmas para ocontrole e inspeção de micotoxinas no país.Além de novas perspectivas para o agronegócio, visando o controle monitorado de toda a cadeiados produtos brasileiros expostos as micotoxinas, o Ministério da Agricultura já normatizou o planode Boas Práticas Agrícolas para a castanha-do-brasil, além de toda a cadeia de produção ebeneficiamento de produtos in natura e processados derivados da castanha-do-brasil. E a exemplodeste novo cenário interno e externo, a Embrapa, juntamente com o SENAI, SEBRAE, SESI,SESC, SENAC, SENAR e ANVISA já produziram cartilhas de segurança e qualidade para seremaplicadas em toda a cadeia de produção de várias culturas sujeitas à contaminação pormicotoxinas.
  18. 18. OS FUNGOS E A DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOSProf. Dr. Homero FonsecaGeograficamente os trópicos incluem a parte do globo entre as latitudes deaproximadamente 23o norte e 23o sul. Nem todas as áreas aí compreendidas sãoquentes e úmidas mas, na maioria delas, as condições atmosféricas são muitofavoráveis (de 70 a 100% de umidade e mais de 25oC, para a rápida proliferaçãode fungo. Seus esporos são abundantes e amplamente encontrados e crescemrapidamente no solo, em plantas, em alimentos, em papel e até em vidros.Alimentos armazenados são um campo excelente para a proliferação de fungos,principalmente em países onde os princípios básicos de secagem adequada earmazenamento correto, ainda são desconhecidos ou desprezados.Os fungos, bolores ou mofos podem, pela sua ação direta, ocasionar váriosproblemas aos produtos armazenados. Desenvolvendo-se sobre sementes podemcausar perda do seu poder germinativo; podem afetar a qualidade pordescoloração do arroz e da manteiga de cacau, produzir aromas desagradáveis,como no caso do café, e alterando as condições físicas por desidratação dosprodutos onde crescem. Podem também diminuir o valor nutritivo das proteínas,na maioria dos produtos, dos óleos e gorduras, por hidrólise das mesmas, noamendoim, soja etc., além de prejudicar seriamente o aspecto externo dosalimentos. Podem produzir toxinas como no amendoim, arroz e muitos outrosprodutos, além de abrir caminho para outros agentes de deterioração como asleveduras e bactérias bem como aos insetos.Alguns dos levantamentos mais antigos, no que diz respeito à depreciação dovalor ocasionado pelo ataque de fungos, foram efetuados pelo Tropical ProductsInstitute na década dos 30. Mais recentemente, o Central Food Research, naÍndia, estudou extensivamente o efeito de fungos no armazenamento do café. Foiconstatado que a produção microbiana crescia marcadamente quando o caféabsorvia umidade. Esta microbiota consistia principalmente de Cunninghamella,Trichoderma, Aspergillus e Penicillium. No café cereja apareceu uma populaçãodiferente de fungos, com predominância de tipos filamentosos. Os cientistas nãoconseguiram constatar mudanças na constituição química dos grãos, mas a cor ea qualidade da bebida foram prejudicadas pelo ataque dos fungos.No Brasil também foram feitos alguns estudos em cafés cujas bebidas eram demá qualidade as quais foram atribuídas a diversos fungos, incluindo espécies deClodosporium, Penicillium e Fusarium.Muitos estudos foram feitos também com o cacau. Mais de 50 tipos de fungosforam identificados nas várias etapas do processo de obtenção deste fruto e osmais importantes são espécies de Aspergillus, Penicillium e Mucorales. Os fungosque atacam o cacau podem ser classificados em 2 grupos: os que parecem serinócuos ao consumidor e crescem principalmente sobre a testa da amêndoa e os
  19. 19. que penetram profundamente na amêndoa e estão associados com odoresdesagradáveis. Nesta segunda classe estão incluídos o Aspergillus fumigatus e oA. glaucus.Os principais problemas, quando os produtos alimentícios estãoconvenientemente secos, são causados por insetos e roedores. Em muitos paísesestes depredadores são combatidos até com bastante eficiência. Porém, osfungos não são considerados de muita importância, principalmente na África.Aliás, diga-se de passagem, muitas tribos africanas preferem alimentos que foramatacados por fungos. Eles gostam, por exemplo, de mandioca recoberta por umfungo preto, provavelmente Aspergillus niger.As sementes oleaginosas tropicais, quando impropriamente armazenadas,também deterioram rapidamente com aumento de acidez que, freqüentemente,corresponde a uma alta proporção de amêndoas quebradas. Estudos efetuadoscom dendê mostraram que amêndoas inteira armazenadas por 12 semanastinham 3% de acidez livre ao passo que as quebradas tinham três vezes mais.Estes mesmos revelaram que os fungos presentes consistiam quase que somentede espécies de Aspergillus das quais a mais comum era a do A. flavus, que temuma marcada ação lipolítica nas gorduras. Estudos com outras oleaginosasrevelaram resultados semelhantes. O Quadro 1, anexo nos dá uma idéia dosfungos que mais comumente ocorrem nas oleaginosas armazenadas e suaatividade lipolítica.O aumento da acidez livre nas oleaginosas ocasiona um duplo prejuízo: primeiroum decréscimo no teor de óleo e segundo, por exigir um maior gasto de lixíviasódica, necessária para neutralizar a acidez livre. Além disso, o sabão formado naneutralização da acidez arrasta consigo, uma certa percentagem de óleo, que serátanto maior quanto for a acidez.Além do problema das perdas econômicas pelo aumento da acidez, odesenvolvimento de fungos é geralmente acompanhado de produção de toxinasbastante deletérias como é o caso da aflatoxina do A. flavus, da ocratoxina do A.ochraceus (A. allutaceus) e outras.Sabe-se hoje que o A. flavus basicamente, pode se desenvolver no amendoimantes da colheita, por danificação da casca por insetos ou instrumentos agrícolase, também, por penetração pelo ginóforo. Durante a secagem, seja no campo, sejaem terreiros, é mais provável o desenvolvimento da aflatoxina, porém em níveisnão muito elevados (a não ser que chova muito na colheita). Todavia, as altasconcentrações da toxina são encontradas em amendoim colhido (com ascolhedoras) ainda úmido e impropriamente armazenado, ou por conter demasiadaumidade ou por falta de proteção ao reumedecimento durante o armazenamento.Estudos feitos neste sentido mostraram que é durante o transporte earmazenamento que concentrações elevadas da toxina são encontradas,causadas por secagem insuficiente antes do armazenamento, por infiltração deágua em caminhões ou armazéns ou mesmo por reumedecimento deliberado.
  20. 20. Em nosso país, o lavrador e o industrial, com exceções, ainda ignoram osproblemas causados pelo ataque de fungos, quer do ponto de vista das perdas jácitadas, quer do ponto de vista da aflatoxina, embora este também reflita no planoeconômico. A aflatoxina continua causando entraves e inclusivedesentendimentos entre exportadores brasileiros de amendoim e sub-produtos eos importadores europeus dessas matérias primas.Quadro 1. Ação lipolítica de fungos que incidem em sementes oleaginosasarmazenadas. ESPÉCIE ATIVIDADE LIPOLÍTICA Aspergillus flavus ++ A. fumigatus ++ A. niger ++ A. awamori ++ A. chevalieri + A. nidulans + A. sulphureus + A. tamarii + A. ustus + Syncephalastrum racemosum ++
  21. 21. Paecilomyces varioti + Penicillium steckii ++ Lipolítico++ Ativamente lipolíticoFonte: Hiscocks, (1965).
  22. 22. • A. Colony on CYA, 7 days at 25°C. • B. Macrograph of the conidial heads showing radiate and columnar heads. • C-D. Conidiophores: C. 250x; D. 900x. • E. Conidia 1470x.FOTOS DE ASPERGILLUS FLAVUS

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