Este documento discute fungos e micotoxinas em grãos armazenados. Explica que micotoxinas são compostos químicos tóxicos produzidos por fungos que podem causar doenças graves. As principais micotoxinas encontradas em alimentos são aflatoxinas, fumosinas, ocratoxina e deoxinivalenol. O documento também discute como prevenir a contaminação por micotoxinas através da secagem adequada dos grãos e armazenamento em boas condições.

1. FUNGOS E MICOTOXINAS
EM GRÃOS
ARMAZENADOS
QUALIDADE

2. 1. Que são micotoxinas?
Micotoxinas são compostos químicos venenosos produzidos por certos fungos. Há
muitos desses compostos, mas apenas alguns deles são regularmente
encontrados em alimentos e rações animais como grãos e sementes. Entretanto,
aqueles que realmente são encontrados em alimentos têm grande importância
para a saúde do ser humano e do gado. Já que são produzidas por fungos, as
micotoxinas são associadas com sufras mortas ou mofadas, embora possa ser
superficial a contaminação do mofo visível. são graves os efeitos de algumas
micotoxinas relacionadas com alimentos, surgindo multo rapidamente sintomas de
graves doenças. Outras micotoxinas que ocorrem em alimentos têm período mais
longo de afeito crônico ou acumulativo sobre a saúde, incluindo principio de
cânceres ou deficiência de imunidade.
Informações sobre micotoxinas relacionadas com alimentos são ainda multo
incompleta, mas há conhecimento bastante para identificá-las como um problema
grave em multas partes do mundo, causador inclusive de pardas econômicas
significativas.
Cabeça de Aspergillus flavus, arma das micotoxinas produtoras de fungos mais
comuns nos trópicos. [Ampliação x300]
Em condições apropriadas, A. flavus que cresce no milho, amendoim, e muitos
outros produtos de base pode produzir aflatoxinas, compostos identificados pela
Agencia Internacional de Pesquisa do Câncer como poderoso carcinógeno
humano.
2. Micotoxinas relacionadas com alimentos
Há cinco micotoxinas, ou grupos de micotoxinas, que ocorrem com bastante
freqüência em alimentos: deoxinivalenol/nivalenol; zearalenona; ocratoxina;
fumosinas; e aflatoxinas. A tabela 1 resume os produtos alimentícios básicos que
elas afetam, as espécies de fungos que as produzem e os principais efeitos
observados no ser humano e nos animais. A toxina T-2 encentra-se também numa
variedade de grãos, mas a sua ocorrência, até hoje, é menos freqüente do que as
cinco micotoxinas anteriores.
As micotoxinas relacionadas com alimentos que tem a probabilidade de ser de
grande significado para a saúde humana nos paises tropicais em
desenvolvimento, são as fumosinas e atiatoxinas.
As fumosinas foram descobertas recentemente, em 1988. Por isso ha pouca
informação sobre a sua toxicologia. Atualmente há evidencia suficiente em
experiência com animais de carcinogenicidade de culturas de Fusarium

3. moniliforme, que contém quantidades significativas de fumosinas. Experiências
com animais mostram pouca evidencia de carcinogenicidade da fumosina B1.
F. moniliforme que cresce no milho pode produzir fumosina B1, suspeito
carcinógeno humano. Igualmente a fumosina B1, é tóxica para parcos e aves
domésticas, e é causa de leucoencepalomalacia (ELEM), doença fatal em
cavalos.
TABELA 1. Micotoxinas em grãos de primeira necessidade e sementes.
Fumosinas tem sido encontradas como um contaminante multo comum em
alimentos e alimentação a base de milho e alimentos na África, China, França,
Indonésia, Itália, Filipinas, América do Sal, Tailândia e Estados Unidos.
Variedades de F. moniliforme de milho proveniente de todas as partes do mundo,
incluindo a África, Argentina, Brasil, França, Indonésia, Itália, Filipinas, Polônia,
Tailândia e Estados Unidos, produzem fumosinas. Atualmente corantes de F.
moniliforme extraídos do sorgo são considerados fracos produtores de fumosinas.

4. Fumosina B1
As aflatoxinas. foram descobertas há mais de 30 anos e tem sido assunto de
multa pesquisa. são poderosos cancerígenos humanos e interferem no
funcionamento do sistema de imunidade. Entre os animais, são particularmente
tóxicos para as galinhas.
Em 1993 a Agencia Internacional de Pesquisa do Câncer (AIPC) avaliou e
classificou mistaras de aflatoxinas que ocorrem naturalmente como a principal
classe de carcinógeno humanos. Descobriu-se que as aflatoxinas. B1, B2, G1 e
G2 ocorrem em produtos de base nas Américas e na África, e tem sido detectadas
em soros humanos. A AI PC concluiu que a afiatoxina B1 é a principal classe de
cancerígeno humano. Resíduos de aflatoxina B1, e/ou seus metabólicos e
aflatoxina M1, podem acorrer em produtos animais, incluindo leite. A aflatoxina M1
podará encontrar-se também no leite humano se a mãe consumir alimentos que
contém aflatoxina B1, A AIPC atribuiu a aflatoxina M1 arma taxa de afetação ao
câncer mais baixa do que a da aflatoxina B1,
É claro que a exposição as aflatoxinas. é prejudicial a saúde humana. Por esta
razão, muitos paises têm leis que controlam as concentrações permissíveis de
aflatoxina no alimento e na ração animal (veja página 10)
A aflatoxina B1, a mais tóxica das aflatoxinas, causa arma variedade de efeitos
adversos em diferentes animais domésticos. Efeitos em galinhas incluem doenças
do fígado, produtividade baixa e deficiência reprodutiva, menor produção de ovos,
qualidade inferior da casca do ovo, qualidade inferior da carcaça e o mais
importante do ponto de vista humano o aumento da susceptibilidade a doenças.

5. 3. Ecologia do fungo e produção de micotoxinas no alimento
Os fungos que produzem micotoxinas dividem-se, de modo geral, em dois grupos:
aqueles que atacam antes da cifra, comumente chamados fungos de campo, e
aqueles que ocorrem somente após a colheita, chamadas fungos de
armazenamento.
Há três tipos de fungos toxicogênicos de campo:
• agentes patogênicos de plantas, como F. graminearum (deoxinivalenol,
nivalenol)
• fungos que crescem em plantas senescentes ou estressadas, como as F.
moniliforme (fumosinas) e as vezes A. flavus aflatoxina
• fungos que inicialmente surgem na planta antes da sufra e predispõe o
produto a contaminação de micotoxinas depois da colheita, como a P.
verucossum (ocratoxina) e a A. flavus aflatoxina
Em todos esses casos há arma associação mais ou menos bem definida entre os
fungos e a planta hospedeira.
As espécies Aspergillus e Fusarium são provavelmente os mais significativos
fungos de campo, produtores de micotoxinas encontradas em paises tropicais em
desenvolvimento.
Amendoins mofados e estragados. Grandes quantidades de aflatoxina neste
produto têm sido encontrados no Sudeste Asiático - resultado de práticas
inapropriadas de manuseio e armazenamento.

6. O apodrecimento da semente, causado pelo fusarium, é arma das mais
importantes doenças da espiga do milho nas plantações de regiões quentes. Está
associado com o calor, períodos de seca e/ou danos causado por insetos.
Há arma forte relação entre danos causado por insetos e o apodrecimento da
semente causado pelo fusarium. Descobriu-se, durante trabalho de pesquisa de
campo, por exemplo, que a incidência da broca do milho europeia aumenta as
doenças provocadas por F. moniliforme e as concentrações de fumosina.
Milho infectado com semente podre de fusarium, uma das mais importantes
doenças de espiga de milho em lavouras de regiões quentes.
A intensidade da temperatura durante o período de crescimento da planta é
também importante. Estados de ocorrência de fumosina em milho híbrido cultivado
em toda a zona de plantação deste cereal nos Estados Unidos, na Europa e na
África, indicam que o milho híbrido cultivado fora de sua faixa de adaptação de
temperatura tem concentrações mais altas de fumosina.
Depois da colheita, quando os grãos ou sementes ficam dormentes, como
resultado do processo de secagem, desaparecem as associações entre os fungos
e as plantas, e os fatores físicos determinam se membros do outro grupo-os
fungos de armazenamento-criarão e/ou produzirão ou não micotoxinas. Os fatores
primários que influenciam a criação de fungos em produtos alimentícios
armazenados são o conteúdo de umidade (mais precisamente, a atividade da
água) e a temperatura do produto. Na prática, nos trópicos, a temperatura é quase
sempre boa para fungos de armazenamento. Por isso é a ação da água que se
torna o principal determinante de invasão e crescimento de fungos.
4. Prevenção e controle de micotoxinas em grãos e
sementes armazenados

7. Seque o grão
Fungos não podem crescer (ou micotoxinas ser produzidas) em alimentos
devidamente secos. Por isso a secagem eficiente dos produtos e a sua
conservação sem umidade é arma medida eficaz contra o crescimento de fungos
e a produção de micotoxinas.
Para reduzir ou prevenir a produção da maioria das micotoxinas, o processo de
secagem deve ser feito logo após a colheita e o mais rápido possíveis. A
quantidade critica de água para o armazenamento seguro corresponde a atividade
da água (aw) de cerca de 0.7. A manutenção de alimentos abaixo de 0,7 aw uma
técnica eficaz usada mundialmente para controlar estragos provocados por fungos
e produção de micotoxinas em alimentos.
Problemas como a manutenção de arma aw adequadamente baixa ocorrem
freqüentemente nos trópicos, onde a elevada umidade ambiental dificulta o
controle da umidade do produto. Onde o grão é guardado em sacos, métodos que
empregam cuidadoso sistema de secagem e, subseqüente armazenamento em
folhas de plástico a prova de umidade poderão superar este problema.
O modo correto de secagem é a melhor maneira de evitar crescimento de fungos
e produção de micotoxinas em grãos após a colheita. Às vezes, quando a
secagem ao sol não é possível ou fiável, é necessário usar alguma forma de
secagem mecânica. Secadores mecânicos não precisam ser caros. Este secador
com capacidade de 1 tonelada, desenvolvido no Vietnã, num projeto GTZ-IRRI,
custa apenas US$55 e os seus custos de funcionamento.
É possível controlar o crescimento de fungos em produtos armazenados através
do controle ambiental ou uso de preservativos ou inibidores naturais, mas tais

8. técnicas são sempre mais caras do que arma secagem eficaz, e são, portanto,
raramente viáveis em paises em desenvolvimento.
Evite o estrago do grão
Grão estragado tem mais tendência para invasão de fungos e, conseqüentemente,
para contaminação de micotoxinas. Por isso é importante evitar estrago antes e
durante o processo de secagem, bem como no armazenamento. A secagem do
milho na espiga, antes de descascar, é arma prática multo boa.
Insetos são arma das principais causas de estrago: pragas de insetos de campo e
algumas espécies de armazenamento estragam o grão e estimula»., em ambiente
úmido, o crescimento de fungos no grão em amadurecimento. No
armazenamento, multas espécies de insetos atacam o grão, e a umidade que
pode acumular oferece um meio ideal para fungos. E essencial que o grão
armazenado seja conservado livre de insetos, do contrário são inevitáveis os
problemas de umidade e mofo. Este se forma se faltar ao grão ventilação
adequada e, particularmente, se forem usados contentares de metal.
Garanta as condições apropriadas de armazenamento
Nas regiões tropicais, pode ser difícil manter secos os produtos durante o
armazenamento, mas nunca é demais enfatizar a importância do armazenamento
seco. Em pequena escala, embalagens de polietileno são eficazes; em larga
escala, o armazenamento seguro requer estruturas bem desenhadas com pisos e
paredes impermeáveis contra umidade. A manutenção da umidade do armazém
abaixo de 70% é crucial.
Nas regiões tropicais, a umidade ao ar livre geralmente desce bem abaixo de 70%
em dias ensolarados. A ventilação durante um período de tempo devidamente
controlado, preferivelmente com ventilador, ajudará multo a manter baixa a
umidade. O ideal seria que as áreas de armazenamento de grande escala fossem
equipadas com instrumentos de controle de umidade.
O armazenamento vedado em ambientes modificados para controle de insetos é
também multo efetivo para controle do crescimento de fungos, desde que o grão
seja devidamente seco antes do armazenamento e desde que sejam minimizadas
as flutuações da temperatura diurna.
Se for necessário armazenar os produtos antes da adequada secagem, isto deve
ser feito por um período curto de no máximo, digamos, três dias. O uso de
armazém vedado ou ambientes modificados prolongará este período de
segurança, mas esses procedimentos são relativamente caros e em condições
estanques.

9. Torna-se necessário um sistema comprovado de gestão de stock, que leve em
consideração as micotoxinas como parte integral desse sistema. Já existem arma
variedade de sistemas de apoio para a tomada de decisões, que abrangem vários
níveis de sofisticação e escala.
5. Detecção de micotoxinas
As micotoxinas ocorrem e exercem seus efeitos tóxicos em quantidades
extremamente pequenas nos alimentos. Por isso, a sua identificação e avaliação
quantitativa geralmente requerem amostragem sofisticada, preparação de
amostras, extração e técnicas de análise.
Em condições práticas de armazenamento o objetivo seria a monitoração da
ocorrência de fungos. Se não se podem detectar fungos, então é possível que não
hoje nenhuma contaminação de micotoxinas. A presença de fungos indica a
possibilidade de produção de micotoxinas, e a necessidade de considerar o
destino do lote de produtos afetados. Existem meios de descontaminar produtos
afetados, mas são todos relativamente caros, e sua eficiência está ainda em
discussão.
Reconhecemos a necessidade de métodos de análise simples, rápidos e
eficientes, de manuseio relativamente fácil por parte de trabalhadores não-
especializados. Já há algum progresso nesse sentido.
O Serviço Federal de Inspeção de Grãos dos Estados Unidos ("U.S. Federal Grain
Inspection Service - FGIS") avaliou oito testes rápidos de aflatoxina em milho,
disponíveis comercialmente. Os conjuntos de equipamentos (kits) aprovados pelo
"FGIS" incluem "ELISA" rápido, cartucho de imunicafinidade, "ELISA" de fase
sólida, e procedimentos seletivos adsorventes de coluna mínima.
Permanece ainda a necessidade de métodos de amostragem e análise eficientes
e de custos reais, que possam ser utilizados em laboratórios de paises em
desenvolvimento.
Vários governos já estabeleceram limites regulamentares para micotoxinas em
alimentos e rações animais, para venda ou importação. Para aflatoxina as
diretrizes estabelecem arma faixa de 4 a 50 µg/kg (partes por bilhões). Os limites
regulamentares para fumosina estão sendo considerados. Para micotoxinas é
provável que, a medida que avancem as técnicas de análise e o conhecimento
das toxinas, baixem os limites permissíveis.
6. Sumário

10. A presença de micotoxinas em grãos e outros gêneros alimentícios de primeira
necessidade tem sérias implicações para a saúde humana e animal. Muitos paises
já passaram leis estipulando as quantidades máximas de micotoxinas permissíveis
em alimentos e rações. A maioria dos paises desenvolvidos não autorizarão
importações de produtos contando quantidades de micotoxinas acima dos limites
especificados. Por isso as micotoxinas têm também implicações para o comercio
internacional.
A prevenção da invasão de fungos nos produtos de base é, de longa, o mais
eficaz método para evitar problemas de micotoxinas.
Considerações sobre micotoxinas deveriam ser parte essencial de um programa
integrado de gestão de produtos de base, colocando em foco a manutenção da
qualidade do produto, do campo ao consumidor.
7. Fungos e micotoxinas
Os danos ocasionados por fungos são muitas vezes desconsiderados até que
alcançam proporções alarmantes. Os fungos não ocasionam só perdas diretas,
senão que podem ameaçar também a saúde do homem e do animal produzindo
venenos, as chamadas micotoxinas, as quais contaminam os alimentos e as
forragens.
Os fungos que ameaçam os produtos armazenados necessitam uma umidade
relativa de pelo menos 65% (ou uma atividade de água de aw = 0.65) o que
corresponde a urna taxa de equilíbrio de umidade de 13% no grão de cereal. Eles
crescem com temperaturas entre 10°C e 40°C (veja-se secção 2.2.5). Cada tipo
de fungo necessita condições climáticas próprias.
7.1 Fungos na armazenagem
Os fungos encontrados nos produtos armazenados podem ser divididos em dois
grupos, os "fungos de campo" e "fungos de armazém". Às vezes não é possível
distinguir claramente a diferença de grupo, já que o desenvolvimento pode
começar tanto nos campos como durante a armazenagem. Seja como for, a
origem dos fungos encontra-se sempre nos campos. Ao grupo de fungos de
armazenagem contam, sobretudo espécies como Aspergillus, Fusarium e
Penicillium. O desenvolvimento de fungos durante a armazenagem é determinado
pelos fatores seguintes:
· composição das substâncias nutritivas no grão
· condições de umidade e temperatura
· fatores bióticos como a competição ou a presença de insetos no produto
armazenado.

11. Os fungos de armazenagem aparecem muito mais freqüentemente no caso de
produtos infestados por pragas, devido ao fato que os insetos geram umidade e
repartem os esporos de fungos no produto.
O quadro seguinte indica o teor em umidade mínimo requerido nos grãos para
favorecer o desenvolvimento de alguns dos fungos de armazenagem mais
importantes.
Espécies de fungos Teor em umidade mínimo no grão
Aspergillus restrictus 13.5 %
A. glaucus 14 %
A. candidus 15 %
A. ochraceus 15 %
A. flavus 18 %
Fusarium spp. 18 - 19 %
Penicillium spp. 16.5 - 19 %
O desenvolvimento de fungos pode ocorrer se:
· o grão foi armazenado antes de ter sido secado suficientemente
· o grão foi danificado durante a colheita, a manipulação, a malhada ou a secagem
· o teor em umidade do produto armazenado aumenta durante a armazenagem
· devido a urna absorção da umidade ambiente
· devido à condensação (veja-se secção 2.2.3)
· devido aos "hot spots" (veja-se secção 2.2.3)
· devido à penetração de água (furos na construção)
Os danos seguintes podem ser causados por fungos de armazenagem:
- Perda do valor nutritivo
- Descoloração do grão
- Redução da faculdade de germinação
- Calcinação de grãos
- Aumento da temperatura do produto armazenado até o ponto de combustão
espontânea
- Cheiro e sabor mofento
- Formação de micotoxinas
- Criação de um ambiente adequado para o desenvolvimento de espécies de
insetos especiais (= indicadores de grão de baixa qualidade)

12. Deve-se prestar atenção aos pontos seguintes para evitar danos causados por
fungos:
- Secar o produto uniformemente e o mais cedo possível depois da
colheita
- Cuidar de não danificar os grãos durante a colheita, a manipulação, a malhada
ou a secagem
- Manter o armazém fresco e seco
- Evitar condensação (manter o melhor possível temperaturas constantes dentro
do armazém)
- Efetuar controles regulares
- Evitar uma absorção de umidade como resultado de um arejamento errado ou de
uma entrada de água ao armazém.
- Evitar o desenvolvimento de uma população de insetos numerosa (= "hot spots" -
pontos sobreaquecidos)
- Efetuar novas secagens das partes da pilha que apresentam um teor em
umidade demasiado alto.
A pesquisa científica confirmou os efeitos fungistáticos de algumas das plantas
usadas tradicionalmente pelo camponês da África para proteger o grão
armazenado contra o moto. Um extrato das frutas secas de Xylopia aethiopica
(Annonaceae) e sementes secas da espécie de pimenta Piper guineense
possibilitaram até prevenir completamente o desenvolvimento do Aspergillus
flavus. Não obstante, estes efeitos não parecem ser suficientemente confiáveis
para o uso na prática do combate contra os fungos.
7.2 Micotoxinas
As micotoxinas são substâncias metabólicas produzidas por vários fungos e que
ficam no produto armazenado como resíduo. As micotoxinas podem ser
encontradas no produto armazenado já 24 horas depois da infestação com
fungos. As condições climáticas ótimas para o desenvolvimento de fungos e as
necessárias para a formação de micotoxinas muitas vezes não são idênticas e
parecem depender de diferentes fatores que ainda não foram todos identificados.
É por isso que a contaminação com micotoxinas só pode ser identificada com
certeza por meio de exames de laboratório.
No quadro seguinte, encontram-se alistados alguns dos fungos principais que
geram micotoxinas e os produtos que são atacados:

13. Espécies de fungos Produtos atacados
Alternaria arroz, sorgo, feijão de soja
A. Iongissima arroz, sorgo
A. padwickii arroz
Aspergillus flavus acaju, copra, milho, amendoim, sorgo, feijão de soja
Fusarium moniliforme milho, sorgo, feijão de soja
F. semitectum milho
Penicillium citrinum sorgo, feijão de soja
Entre as micotoxinas identificadas desde o descobrimento das aflatoxinas há mais
de 30 anos, existem 5 espécies que são muito importantes na agricultura:
- aflatoxina (aflatoxina B1 é o mais tóxico de todos os metabólicos fúngicos)
- deoxinivalenol (provavelmente a micotoxinas mais expandida nos produtos
alimentícios)
- zearalenone (uma substância análoga aos oestrogéneos e que intervêm ao nível
dos hormônios femininos dos mamíferos)
- fumonisina (um contaminador muito comum de produtos alimentícios a base de
milho, para homem e animal)
- ocratoxina (aparece principalmente na Europa e nas regiões de clima moderado).
As micotoxinas são muito tóxicas para ambos, homem e animal. Ao ingerir as
mesmas por meio de alimentos, elas podem ocasionar doenças chamadas
micotoxicoses ou até câncer. No quadro seguinte, encontra-se um resumo das
micotoxinas, dos fungos que produzem as mesmas, os produtos atacados e os
riscos para homem e animal:
Micotoxinas e fungos que Produtos Riscos para a saúde
geram as toxinas
Aflatoxina (Aspergillus flavus, milho, amendoim, cancerígeno, doenças do fígado
A. parasiticus) sementes de oleaginosas e outros efeitos nocivos para
o homem, as aves, os porcos
e o gado

14. Deoxinivalenol (Fusarium trigo, milho, cevada, outros toxicoses humanas agudas,
graminearum e espécies efeitos nocivos perturbações internas, inibição no
aparentadas) crescimento dos porcos e
Citrinina (Penicillium spp.) cereais doenças do fígado no homem
e nos porcos
Fumonisina (Fusarium milho suspeita de causar câncer ao esôfago,
moniliforme e espécies doenças em cavalos, porcos e aves
aparentadas)
Ocratoxina (Penicillium cevada, trigo cancerígeno, doenças do fígado e
verrucosum, Aspergillus outros efeitos nocivos nos porcos
ochraceous) e nas aves
Zearalenone (Fusarium milho trigo possivelmente cancerígeno para o
graminearum e espécies homem, influência na produção
aparentadas) porcina
As mercadorias com um alto risco de produção de aflatoxina são: milho, arroz,
acaju, nozes, copra, amendoim e a maioria das mercadorias com um alto teor em
gordura.
Os riscos para a saúde dos animais domésticos encontram-se bem e
abundantemente documentados desde que ocorreu a famosa doença "Turkey X",
causada por aflatoxinas e que teve como conseqüência a morte de
aproximadamente 100 000 perus na Grã-Bretanha no ano 1960. Não obstante,
uma relação evidente entre as micotoxinas e determinadas doenças humanas só
foi descoberta no caso da aflatoxina, das toxinas Fusarium, da ocratoxina A, e
noutros casos isolados. Deve-se este fato às dificuldades metodológicas, não
significando isto de modo algum que os riscos para o homem sejam menores que
os existentes para os animais.
Devido à alta toxicidade e à ação cancerígena das aflatoxinas, aproximadamente
60 países publicaram regulamentos referentes à contaminação dos produtos
alimentícios e das forragens pelas aflatoxinas. Nos países industrializados, as
quantidades máximas admissíveis de aflatoxina (limite máximo de resíduos =
LMR) são geralmente fixadas de acordo ao quadro seguinte:
Produto Quantidades máximas de

15. aflatoxina (µg/kg)
Alimentos humanos 5 a 30
Alimentos de bebe 5 a 20
Comida para gado leiteiro e gado jovem 5 a 20
Comida para porcos e aves 10 a 30
Comida para bovinos, ovinos e cabras 20 a 300
A toxicidade das micotoxinas reflete-se no limite máximo de resíduos
extremamente baixo. Como exemplo, o LMR do malatião e o da aflatoxina B1 para
a alimentação humana é indicado em mg por kg de grãos:
- Malatião 5 - 30 mg/kg
- Aflatoxina B1 0.005 mg/kg
Isto significa que o limite máximo de resíduos da aflatoxina B1 é inferior de 1.000
a 6.000 vezes que o do malatião.
As micotoxinas são muito estáveis e não podem ser destruídas nem pela cocção,
nem por outros processos. Isto significa que os produtos infestados devem ser
destruídos. O problema não pode ser solucionado misturando o produto
contaminado com os grãos sadios ou dando-o aos animais, já que as toxinas
acumuladas nos seus corpos passam então ao homem em forma de leite ou
carne.
Nota: As micotoxinas só podem ser evitadas tomando medidas de prevenção
contra os fungos.
6.3 Referências literárias
ANONIMO (1992) Fungi and Mycotoxins in Stored Products, ACIAR Proceedings
No. 36, Canberra
CHRISTENSEN, C.M. & R.A. MERONUCK (1986) Quality Maintenance in Stored
Grains and Seeds, University of Minnesota Press, Minneapolis, 138 p.
HIGHLEY, E., E.J. WRICHT, H. J. BANKS & B.R. CHAMP, ed. (1994) Stored
Product Protection. Proceedings of the 6th International Working Conference on
Stored-product Protection, CAB Intemational, Canberra, volume 2, páginas 969-
1083
MULTON, J.L., ed. (1988) Preservation and Storage of Grains, Seeds and their
By-Products, Paris, 1095 p.

16. Samário -
Os fungos são elementos microbianos encontrados em todos os lugares, seja na água, no ar ou no
solo. Existem milhares de espécies de fungos, e dentre estes milhares algumas espécies atacam
ou apenas sobrevivem em produtos agrícolas. Alguns destes fungos possuem a capacidade de
produzir toxinas, chamadas de micotoxinas.
Existem micotoxinas que são benéficas para o homem, como é o caso da penicilina, mas com
efeitos tóxicos apenas para a bactéria que lhe é sensível. Nos cultivos agrícolas, há pelo menos
100 fungos que são encontrados no próprio campo de produção ou em produtos alimentares
armazenados, e que são capazes de produzir micotoxinas, sendo que 20 tipos de fungos são
causadores de doenças em animais, que podem levar a problemas de saúde e até mesmo à morte
Visto que os fungos produtores de micotoxinas estão presentes quase que em todos os lugares,
então eles são capazes de germinar, crescer e de produzir toxinas em uma grande variedade de
produtos agrícolas. Para que isto aconteça, devem haver condições favoráveis de umidade,
temperatura e aeração para que o fungo cresça e haja a produção da toxina.
Geralmente as micotoxinas estão associadas a grãos armazenados e rações para alimentação
animal, especialmente milho com alto teor de umidade, em silagem, semente de algodão,
amendoim e soja. Como estes alimentos constituem matéria-prima para a alimentação animal, há
uma grande preocupação com as doenças ocasionadas por micotoxinas entre os criadores de
gado de forma intensiva, gado leiteiro, suínos e aves.
Algumas amêndoas, como no caso da castanha-do-brasil, também são bastante suscetíveis ao
ataque de fungos, devido às condições de produção na floresta, transporte, e armazenamento em
condições deficientes, com grande chance de produção de micotoxinas.
As micotoxinas mais conhecidas são as aflatoxinas, produzidas principalmente pelo fungo
Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. As aflatoxinas podem ser encontradas em milho,
amendoim, caroço de algodão, outros grãos e algumas espécies de nozes, entre elas a castanha-
do-brasil. Também são conhecidas as fumonisinas e zearalenona em milho, ocratoxinas em café,
temperos, soja e amendoim, entre outras.
Muitas das micotoxinas são termoestáveis, ou seja não são inativadas pelo tratamento térmico e
muitas vezes não têm seu efeito diminuído por processos de beneficiamento como peletização em
rações e acondicionamento em latas.
Pouco pode ser feito se houver a constatação de contaminação de um lote de produtos agrícolas.

17. Alguns programas de descontaminação com produtos químicos são capazes de controlar o
desenvolvimento de fungos e reduzir a concentração da micotoxinas, mas deve-se levar em
consideração a relação custo/benefício da atividade. Estes procedimentos de descontaminação
não são eficientes em larga escala, tendo um custo muito elevado e com resultados ainda bastante
discutíveis.
O homem pode ser contaminado por micotoxinas através do consumo de alimentos processados
ou in natura. Também pode ingerir carne de animais alimentados com ração contaminada, pois a
toxina pode ser transmitida pelo corpo do animal através de sua carne, leite ou ovos. Alguns
alimentos com contaminação potencial como o milho, podem ter seus produtos derivados como
óleo refinado, isento da toxina, pois há a destruição da mesma no processo de transformação do
produto.
A legislação brasileira, através da resolução RDC Nº 274, do Ministério da Saúde, datada de
15.10.02, dispõe que alguns alimentos para o consumo humano como o amendoim, milho em grão
e leite podem ter uma concentração g/kg) de aflatoxina, enquanto que a União Européiaµg/kg a
20µmáxima de 0,5 permite teores de aflatoxina mais restritos para alguns alimentos comuns à
nossa g/L (ppb).µlegislação, variando de 2 a 5
Já a Instrução Normativa nº13 do Ministério da Agricultura, de 27.05.04, dispõe que se houver
algum lote de mercadoria devolvida por importadores, ou por resultado de inspeção ou
fiscalização, este poderá ser liberado para o consumo humano ou animal se o resultado da
primeira análise for g/Kg.µg/Kg e 50 µigual ou menor que o limite de 30
Finalizando, com o advento da procura pelo Brasil por novas fronteiras comerciais no mercado
internacional, há uma necessidade premente do estabelecimento de novos paradigmas para o
controle e inspeção de micotoxinas no país.
Além de novas perspectivas para o agronegócio, visando o controle monitorado de toda a cadeia
dos produtos brasileiros expostos as micotoxinas, o Ministério da Agricultura já normatizou o plano
de Boas Práticas Agrícolas para a castanha-do-brasil, além de toda a cadeia de produção e
beneficiamento de produtos in natura e processados derivados da castanha-do-brasil. E a exemplo
deste novo cenário interno e externo, a Embrapa, juntamente com o SENAI, SEBRAE, SESI,
SESC, SENAC, SENAR e ANVISA já produziram cartilhas de segurança e qualidade para serem
aplicadas em toda a cadeia de produção de várias culturas sujeitas à contaminação por
micotoxinas.

18. OS FUNGOS E A DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
Prof. Dr. Homero Fonseca
Geograficamente os trópicos incluem a parte do globo entre as latitudes de
aproximadamente 23o norte e 23o sul. Nem todas as áreas aí compreendidas são
quentes e úmidas mas, na maioria delas, as condições atmosféricas são muito
favoráveis (de 70 a 100% de umidade e mais de 25oC, para a rápida proliferação
de fungo. Seus esporos são abundantes e amplamente encontrados e crescem
rapidamente no solo, em plantas, em alimentos, em papel e até em vidros.
Alimentos armazenados são um campo excelente para a proliferação de fungos,
principalmente em países onde os princípios básicos de secagem adequada e
armazenamento correto, ainda são desconhecidos ou desprezados.
Os fungos, bolores ou mofos podem, pela sua ação direta, ocasionar vários
problemas aos produtos armazenados. Desenvolvendo-se sobre sementes podem
causar perda do seu poder germinativo; podem afetar a qualidade por
descoloração do arroz e da manteiga de cacau, produzir aromas desagradáveis,
como no caso do café, e alterando as condições físicas por desidratação dos
produtos onde crescem. Podem também diminuir o valor nutritivo das proteínas,
na maioria dos produtos, dos óleos e gorduras, por hidrólise das mesmas, no
amendoim, soja etc., além de prejudicar seriamente o aspecto externo dos
alimentos. Podem produzir toxinas como no amendoim, arroz e muitos outros
produtos, além de abrir caminho para outros agentes de deterioração como as
leveduras e bactérias bem como aos insetos.
Alguns dos levantamentos mais antigos, no que diz respeito à depreciação do
valor ocasionado pelo ataque de fungos, foram efetuados pelo Tropical Products
Institute na década dos 30. Mais recentemente, o Central Food Research, na
Índia, estudou extensivamente o efeito de fungos no armazenamento do café. Foi
constatado que a produção microbiana crescia marcadamente quando o café
absorvia umidade. Esta microbiota consistia principalmente de Cunninghamella,
Trichoderma, Aspergillus e Penicillium. No café cereja apareceu uma população
diferente de fungos, com predominância de tipos filamentosos. Os cientistas não
conseguiram constatar mudanças na constituição química dos grãos, mas a cor e
a qualidade da bebida foram prejudicadas pelo ataque dos fungos.
No Brasil também foram feitos alguns estudos em cafés cujas bebidas eram de
má qualidade as quais foram atribuídas a diversos fungos, incluindo espécies de
Clodosporium, Penicillium e Fusarium.
Muitos estudos foram feitos também com o cacau. Mais de 50 tipos de fungos
foram identificados nas várias etapas do processo de obtenção deste fruto e os
mais importantes são espécies de Aspergillus, Penicillium e Mucorales. Os fungos
que atacam o cacau podem ser classificados em 2 grupos: os que parecem ser
inócuos ao consumidor e crescem principalmente sobre a testa da amêndoa e os

19. que penetram profundamente na amêndoa e estão associados com odores
desagradáveis. Nesta segunda classe estão incluídos o Aspergillus fumigatus e o
A. glaucus.
Os principais problemas, quando os produtos alimentícios estão
convenientemente secos, são causados por insetos e roedores. Em muitos países
estes depredadores são combatidos até com bastante eficiência. Porém, os
fungos não são considerados de muita importância, principalmente na África.
Aliás, diga-se de passagem, muitas tribos africanas preferem alimentos que foram
atacados por fungos. Eles gostam, por exemplo, de mandioca recoberta por um
fungo preto, provavelmente Aspergillus niger.
As sementes oleaginosas tropicais, quando impropriamente armazenadas,
também deterioram rapidamente com aumento de acidez que, freqüentemente,
corresponde a uma alta proporção de amêndoas quebradas. Estudos efetuados
com dendê mostraram que amêndoas inteira armazenadas por 12 semanas
tinham 3% de acidez livre ao passo que as quebradas tinham três vezes mais.
Estes mesmos revelaram que os fungos presentes consistiam quase que somente
de espécies de Aspergillus das quais a mais comum era a do A. flavus, que tem
uma marcada ação lipolítica nas gorduras. Estudos com outras oleaginosas
revelaram resultados semelhantes. O Quadro 1, anexo nos dá uma idéia dos
fungos que mais comumente ocorrem nas oleaginosas armazenadas e sua
atividade lipolítica.
O aumento da acidez livre nas oleaginosas ocasiona um duplo prejuízo: primeiro
um decréscimo no teor de óleo e segundo, por exigir um maior gasto de lixívia
sódica, necessária para neutralizar a acidez livre. Além disso, o sabão formado na
neutralização da acidez arrasta consigo, uma certa percentagem de óleo, que será
tanto maior quanto for a acidez.
Além do problema das perdas econômicas pelo aumento da acidez, o
desenvolvimento de fungos é geralmente acompanhado de produção de toxinas
bastante deletérias como é o caso da aflatoxina do A. flavus, da ocratoxina do A.
ochraceus (A. allutaceus) e outras.
Sabe-se hoje que o A. flavus basicamente, pode se desenvolver no amendoim
antes da colheita, por danificação da casca por insetos ou instrumentos agrícolas
e, também, por penetração pelo ginóforo. Durante a secagem, seja no campo, seja
em terreiros, é mais provável o desenvolvimento da aflatoxina, porém em níveis
não muito elevados (a não ser que chova muito na colheita). Todavia, as altas
concentrações da toxina são encontradas em amendoim colhido (com as
colhedoras) ainda úmido e impropriamente armazenado, ou por conter demasiada
umidade ou por falta de proteção ao reumedecimento durante o armazenamento.
Estudos feitos neste sentido mostraram que é durante o transporte e
armazenamento que concentrações elevadas da toxina são encontradas,
causadas por secagem insuficiente antes do armazenamento, por infiltração de
água em caminhões ou armazéns ou mesmo por reumedecimento deliberado.

20. Em nosso país, o lavrador e o industrial, com exceções, ainda ignoram os
problemas causados pelo ataque de fungos, quer do ponto de vista das perdas já
citadas, quer do ponto de vista da aflatoxina, embora este também reflita no plano
econômico. A aflatoxina continua causando entraves e inclusive
desentendimentos entre exportadores brasileiros de amendoim e sub-produtos e
os importadores europeus dessas matérias primas.
Quadro 1. Ação lipolítica de fungos que incidem em sementes oleaginosas
armazenadas.
ESPÉCIE
ATIVIDADE LIPOLÍTICA
Aspergillus flavus
++
A. fumigatus
++
A. niger
++
A. awamori
++
A. chevalieri
+
A. nidulans
+
A. sulphureus
+
A. tamarii
+
A. ustus
+
Syncephalastrum racemosum
++

21. Paecilomyces varioti
+
Penicillium steckii
+
+ Lipolítico
++ Ativamente lipolítico
Fonte: Hiscocks, (1965).

23. • A. Colony on CYA, 7 days at 25°C.
• B. Macrograph of the conidial heads showing
radiate and columnar heads.
• C-D. Conidiophores: C. 250x; D. 900x.
• E. Conidia 1470x.
FOTOS DE ASPERGILLUS FLAVUS