1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS
SEMANA 44
Os 10 alimentos mais perigosos de consumir
Nos últimos anos, temos visto o aumento de doenças veiculadas por alimentos (DVAs). Amendoim
contaminado por Salmonella, carne contaminada por E. Coli, queijos com Listeria e assim por diante. A
gama de alimentos relacionados com doenças veiculadas por alimentos é tão ampla, que gerou pânico
no mundo da segurança alimentar.
Os últimos relatórios mostram que os alimentos de mais alto risco em contaminação são responsáveis
por 40% de todas as contaminações alimentares nos EUA entre os anos de 1990 e 2006. Estas
contaminações alimentares respondem por uma estimativa de 50000 contaminados com sintomas
variando de diarréia e cólicas abdominais a falência renal e morte. Os dez mais da lista de alimentos de
risco incluem carnes e laticínios, como se poderia esperar, e também vários tipos de frutas e hortaliças.
Me veja, me sinta, me cheire
A maioria de nós acha que está a salvo no que se refere à preparação alimentar segura e ao reconhecer
produtos com aparência segura para consumo. Se a carne intencionada para um delicioso ensopado
tiver cheiro de urubu, pode ter certeza de que seu destino vai ser a lata de lixo. Se notamos que a tampa
da lata de molho de tomate está mofando, lixo nela. A maioria repete o velho adágio: “na dúvida é
melhor jogar fora”, mas nem sempre ficamos em dúvida.
Nossos olhos e nariz são a 1ª linha de defesa contra alimentos que nos adoeceriam, mas o que dizer
daqueles que não são visíveis, indicadores sem aroma? Os especialistas bem sabem que substâncias
causadoras de doenças podem estar presentes em frutas e hortaliças sem percepção notória. Estamos
falando daqueles componentes essenciais à boa saúde, ingredientes de dieta equilibrada e saudável. Se
são saudáveis, não devem oferecer riscos à saúde, não é mesmo? Pois bem, as pesquisas provam ao
contrário. Assim, antes de levar qualquer alimento à boca, verifique muito bem sua sanidade.
A seguir, fornecemos uma lista veiculada pelo Centro da Ciência pelo Interesse Público dos EUA. As
estatísticas vêm de lá, porque aqui infelizmente esse tipo de dados continua sendo subestimado:
Folhas verdes – 363 contaminações alimentares separadas foram relacionadas com folhas verdes,
tornando-as o alimento no 1 no topo da lista dos 10 alimentos de maior risco. Saladas e outros
alimentos contendo folhosos responderam por cerca de 24% das ocorrências, representando 13568
pessoas doentes no mínimo. Outro patógeno que aparece com frequência nos folhosos é o Norovirus,
relacionado com 64% das ocorrências em folhosos. Salmonella foi responsável por outros 10%.

2. Ovos – foram relacionados com 352 ocorrências de contaminação alimentar. A maioria das
contaminações com ovos foram associadas com Salmonella, que deixou doentes 11163 pessoas de 1990
a 2006. A Salmonella vive no trato intestinal dos animais e aves e é transmitida aos humanos quando as
fezes animais contaminam o alimento de origem animal, como ovos.
Atum – muitos consumidores já estão cientes dos avisos sobre atum e metilmercúrio, mas o peixe
também foi implicado em 268 ocorrências e 2341 casos relatados de doenças veiculadas por alimentos.
O atum foi associado ao escombróide, doença causada pela toxina histamina. Peixes frescos deterioram
rapidamente após serem pescados e, se não armazenados apropriadamente, começam a liberar toxinas
naturais perigosas aos humanos. Sintomas de envenenamento histamínico podem incluir inchaços, dor
de cabeça, caimbras abdominais, náusea, diarréia, palpitações e perda de visão. Além da toxina
escombróide, o norovirus e a salmonella também podem ser relacionados com o consumo de atum.
Ostras – foram relacionadas com 132 ocorrências de contaminação alimentar, com 3409 casos relatados
de DVAs. Sem surpresa, a maioria das ocorrências com ostras aconteceu em restaurantes. As doenças
provenientes das ostras acontecem primariamente de 2 fontes: norovirus e vibrio. Embora o norovirus
em outros alimentos esteja associado com manipulação imprópria, as ostras podem na realidade serem
apanhadas em águas contaminadas com norovirus. Quando servidas cruas ou sub-cozidas, podem
causar gastroenterite, uma inflamação do estômago e dos intestinos delgado e grosso. Vibrio, um tipo
de bactéria da mesma família que o cólera, pode causar DVAs graves, particularmente naqueles com
sistema imune comprometido. O envenenamento por vibrio é caracterizado por febre e calafrios,
choque séptico e lesões com bolhas na pele e pode mesmo ser fatal.
Batatas – na maioria das vezes em forma de salada de batatas, foram associadas com 108 ocorrências
com 3659 consumidores relatando terem ficado doentes por conta das batatas desde 1990. A
salmonella é o patógeno mais comum, associado com quase 30% das ocorrências de DVAs, seguido pelo
E. Coli com 6%. Shigella e Listeria também aparecem nas ocorrências das DVAs associadas com batatas.
Mais de 40% das ocorrências com batatas foram associadas com alimentos preparados em restaurantes
e estabelecimentos de alimentos, incluindo mercearias e rotisseries.
Queijo – foi relacionado com 83 ocorrências envolvendo 2761 casos relatados de DVAs desde 1990, com
a salmonella sendo o risco mais comum. O queijo pode ficar contaminado com patógenos durante sua
produção ou processamento. Mulheres grávidas devem ficar de sobreaviso em particular, a respeito do
consumo de queijos macios não pasteurizados como brie, camembert, queijos azuis (roquefort e
gorgonzola), os quais podem carregar consigo a bactéria Listeria. A infecção por listeriose pode levar ao
aborto. Em idosos, crianças e os com sistema imune comprometido, a listeria pode causar doenças
graves, com altas taxas de hospitalização e mortes.

3. Sorvete – foi relacionado com 74 ocorrências de DVAs, envolvendo 2594 casos relatados de
contaminações por patógenos como a salmonella e estafilococos desde 1990. Sorvete cremoso pode ser
particularmente perigoso para grávidas. A listeria pode sobreviver nas superfícies metálicas, como o
interior das máquinas de sorvetes cremosos, e pode contaminar lote após lote de produtos.
Tomates – causaram no mínimo 31 ocorrências de DVAs e adoeceram 3292 pessoas desde 1990. O risco
de contaminação mais comum associado com tomates é a salmonella, que conta por mais que metade
das ocorrências relatadas. A salmonella pode entrar nos tomateiros através das raízes ou flores e pode
entrar no fruto através de pequenas rachaduras na pele, em cicatrizes no talo ou na planta mesmo.
Brotos – brotos foram implicados em 31 ocorrências de DVAs, envolvendo 2022 casos relatados de
doencás desde 1990. A fonte mais provável de contaminação em brotos são as sementes usadas para
plantar. As sementes podem ficar contaminadas no campo ou durante o armazenamento, e as
condições úmidas e quentes, necessárias ao crescimento dos brotos, são ideais para o rápido
crescimento de bactérias como a E. Coli O157:H7.
Morangos – morangos, framboesas, mirtilos e outros bagos causaram 25 ocorrências em DVAs e
adoeceram 3397 pessoas desde 1990, mais de 1,3 milhões de morangos contaminados foram
relacionados após milhares de estudantes distribuídos por vários estados terem relatado doenças após
consumirem morangos congelados no almoço das cantinas escolares. A hepatite A foi a consequência, e
a contaminação pode ter ocorrido através de trabalhadores contaminados da zona rural. No mesmo
ano, framboesas importadas da Guatemala e Chile foram implicadas em ocorrências de ciclospora em 5
estados. A infecção resultante se deve a uma doença parasitária nos intestinos, e pode causar diarréia
grave, desidratação e cólicas abdominais, e requer tratamento com antibióticos.
Como se identifica uma DVA
Os sintomas de DVAs normalmente aparecem no prazo de 6 horas após o consumo do alimento
contaminado, embora possa ser mais longo. Os sintomas variam de acordo com a fonte de
contaminação, mas geralmente incluem diarréia, náusea, dores abdominais e algumas vezes vômitos.
O que fazer
Se os sintomas de DVAs evoluirem, os médicos recomendam descanso e o consumo de muitos fluidos.
Tomar medicamento anti-diarréico não é aconselhável porque pode retardar a eliminação das bactérias
do sistema.
As DVAs quase sempre desaparecem por si próprias no prazo de 48 horas. Contudo, se a pessoa se
sentir doente por mais que 2 ou 3 dias, ou se aparecer sangue nas fezes, contate o médico.

4. Dra Licinia de Campos
Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão
de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em
Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal
“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:
“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa
“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora
gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;
palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque
Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da
Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades
Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.
Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários
p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos
em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de
Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Cardápios característicos da Culinária Internacional por especificidade
(européia, asiática, oriental, brasileira, etc), Desenvolvimento de produtos alimentares normais ou com peculiaridades
dietéticas.
e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.
Tel: (11) 97376596
RECEITA DO TRIVIAL
O JANTAR DE HOJE À NOITE
Informação nutricional (por porção da refeição):
Calorias totais: 539
Carboidratos: 35g
Gorduras totais: 20
Gorduras saturadas: 5g
Proteínas: 57g
Sódio: 839mg
% Calorias das gorduras: 33%
% Calorias das gorduras saturadas: 8%
Vagens refogadas (4 porções)
½ kg de vagens macarrão – 2 colheres (chá) de azeite de oliva – sal e pimenta do reino a gosto.

5. Apare as pontas das vagens. Coloque 3 litros de água para ferver e adicione as vagens. Ferva até ficarem
crocantes e macias, cerca de 4 a 8 minutos, dependendo do tipo de vagem. Escorra-as e imediatamente
mergulhe-as em água fria. Escorra. Aqueça o azeite de oliva. Envolva as vagens no azeite e deixe aquecer
bem, tempere com sal e pimenta. Tamanho da porção: cerca de 120g.
Informação nutricional: 56 kcal; gorduras totais 2g; gorduras saturadas 0g; proteínas 2g; sódio 154mg;
carboidratos 8g; fibras 4g.
Batatinhas com salsa (4 porções)
8 batatas médias cortadas ao meio – sal e pimenta do reino – 1 colher (sopa) de azeite de oliva – ½
colher (chá) de salsa picada.
Coloque as batatas em panela grande, cubra com água e junte uma porção liberal de sal. Deixe ferver
em fogo alto e cozinhe até ficarem tenras, cerca de 20 minutos. Escorra-as bem. Aqueça o azeite em
fogo médio e adicione as batatas, refogando por 2 minutos. Adicione a salsa e sirva imediatamente.
Tamanho da porção: 2 batatas
Informação nutricional: 131 kcal; gorduras totais 3g; gorduras saturadas 0g; proteínas 4g; sódio 294mg;
carboidratos 26g.
Fraldinha com relish de cebola (4 porções)
Para a carne: 2 ½ colheres (sopa) de azeite de oliva – 2 colheres (chá) de vinagre balsâmico – 1 dente de
alho esmagado - 1 ramo de alecrim picado ou ½ colher (chá) do seco – sal e pimenta do reino – 750g de
fraldinha limpa
Para o relish de cebolas:
1 cebola grande (de preferência roxa) - 1 colher (chá) de azeite de oliva – sal e pimenta do reino – 2
colheres (sopa) de vinagre balsâmico.
Misture o azeite, vinagre, alho, alecrim, sal e pimenta do reino e esfregue sobre a fraldinha. Cubra e
refrigere por no mínimo meia hora ou de véspera. Enquanto isso, descasque e fatie a cebola em
espessura de 1,5cm. Esfregue as rodelas de cebola, sem desmanchá-las, com o azeite e polvilhe sal e
pimenta do reino. Preaqueça a grelha em fogo médio. Grelhe as cebolas até ficarem levemente
churrascadas e bem cozidas, cerca de 3-4 minutos por lado. Quando estiverem frias o suficiente para
serem manipuladas, pique-as grosseiramente e coloque-as em tigela. Adicione o vinagre balsâmico.
Enquanto isso, grelhe a fraldinha por 4 a 8 minutos de cada lado, dependendo do ponto desejado. Deixe
a carne descansar na tábua de corte por 1-2 minutos. Fatie diagonalmente e sirva com o relish de
cebolas. Tamanho da porção: cerca de 250g de carne com relish.
Informação nutricional: 352 kcal; gorduras totais 15g; gorduras saturadas 5g; carboidratos 1g; fibras 0g;
proteínas 51g; sódio 391mg.