O documento discute doenças de origem alimentar causadas por microrganismos, incluindo bactérias como Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Vibrio, Clostridium, Listeria, Bacillus, Staphylococcus e Clostridium botulinum. Detalha sintomas, alimentos envolvidos e métodos de prevenção dessas intoxicações e infecções alimentares.

1. Doenças de origem
alimentar

2.  Envenamento ou intoxicação
alimentar
Ingestão de alimento contendo
toxina produzida pelo
microrganismo. Exemplo:
Botulismo, estafilococose.
Definições

3.  Infecção alimentar
Definições
Ingestão de um alimento contendo um
grande número de microrganismos que
vão invadir o organismo hospedeiro, aí
desenvolvendo-se e causando danos
aos tecidos. Exemplo: Salmonelose,
estreptococose

4. Agentes causadores de toxinfecções
Bactérias
Fungos
Vírus
Protozoários
Respectivos produtos tóxicos

5. Via de transmissão
ORAL
• Excretas de animais
• Fezes humanas
•Insetos e roedores
•Utensílios contaminados
•Ambiente contaminado
•Solo
Alimento ou água contaminados

6. De acordo com os estudos estatísticos da
Organização Mundial da Saúde, das
doenças de origem alimentar
60%
Técnicas inadequadas de processamento
Contaminação dos alimentos servidos em
restaurantes.

7. Toxinfecções
alimentares
HIGIÊNE
TÉCNICA de
armazenamento
TEMPERATURA
TEMPO
Fatôres de disseminação
MANIPULAÇÃO

8. HIGIENE
Ambiental

9. Alimentos
Mãos
do
Manipulador

10. Hábitos
do
Manipulador
Utensílios
e
Equipamentos

11. TÉCNICA Armazenamento

12. Preparo
e
Manipulação

13. Conservação

14. Conservação de Matéria-Prima
Manipulação e Preparo
Armazenamento de Alimentos
Exposição ou Distribuição
TEMPERATURA

15. TEMPO
Armazenamento
Manipulação e Preparo
Exposição e Distribuição

16. Infecções Alimentares
de Origem Bacteriana

17. Escherichia Eschericha coli
Constitui um habitante normal do intestino do
homem e dos outros animais e só em
determinadas situações pode causar infecções
Escherichia
Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas,

18. Bastonetes retos, de 1,1 a
1,5 por 2 a 6 micrómetros,
móveis por flagelo
peritríqueos ou imóveis,
não esporulados, Gram
negativos e anaeróbios
facultativos

19. • Escherichia coli ENTEROVIRULENTA
Escherichia coli enterovirulenta
(EEC).
E. coli enterotoxigênica (ETEC)
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
E. coli invasora (EIEC).
E. coli patogênica (EPEC)

20. Patogenia e Sintomas
• E. coli enteropatogênica
• Gastroenterite:Crianças menores de 1 ano
• Diarréia aquosa, sanguinolenta
• Destruição das microvilosidades
• E. coli enterotoxigênica todas as idades
• Diarréia aquosa abundante, semelhante à
da cólera.
• Ação de enterotoxinas

21. • Patogenia e Sintomas
E. coli enterohemorrágica
• Diarréia branda e sanguinolenta (colite
hemorrágica).
E. coli enteroinvasora
• Semelhante à causada por Shigella
• Diarréia sanguinolenta ou não, dores
abdominais e febre
• Invasão e destruição de células intestinais
• Não há produção de nenhum tipo de
toxina.

22. Salmonella
Móveis por flagelos peritríquios
Não esporulados
Gram negativos
Anaeróbios facultativos.
frente

23. • Leite,
• Queijos
• Chocolates
• Carnes frescas
• Carcaças de aves.
Alimentos envolvidos

24. Causam três tipos de síndrome:
Febre tifóide: Salmonella Typhi,
Febres paratíficas Salmonella Paratyphi A,
B e C
Gastroenterites, ou salmoneloses,
ampla variedade de sorotipos.
Mais frequentemente envolvidos:
sorotipos Typhimurium e Enteritidis em
humanos.

25. • Febre,
• Dor de cabeça,
• Diarréia,
• Dor abdominal,
• Danos respiratórios, hepáticos,
esplênicos e/ou neurológicos.
• As febres paratíficas (A, B e C) são
semelhantes à febre tifóide.
Sintomas

26. • Bacilos Gram
negativos
• Não formadores
de esporos.
Shigella

27. • Espécies: S. flexneri, S. sonnei, S.
dysenteriae tipo1 e S. boydii.
• Doença: shigelose.
A predominância de cada espécie depende
da região geográfica.
• Estados Unidos: S. sonnei,
• Brasil predomina a espécie S. dysenteriae.

28. • Diarréia sanguinolenta
• Febre e cólicas estomacais
• Principais afetados: crianças com menos
de dois anos de idade e os idosos.
Sintomas da Shigelose

29. Bastonetes Gram negativos
Não esporulados
Causadora de infecções alimentares por ingestão de
alimentos constituídos à base de leite e de carnes
brancas (perú).
Yersinia enterocolitica

30. • Sintomas
• Dores abdominais,
• Náuseas, diarréia e vômitos,
• 16 a 48 horas após a ingestão dos
alimentos.

31. • Bacilos curtos e curvo, Gram-
negativo, não formador de esporos.
Vibrio

32. • Contém várias espécies, causadoras de
doenças no homem,
• A cólera é a mais importante por ser
endêmica em várias partes do mundo.
• A cólera é causada pelo Vibrio cholerae
• Outras espécies patogênicas no gênero
Vibrio:
V. parahemolyticus
V. vulnificus.

33. Vibrio parahaemolyticus
• Causador de gastroenterite no homem.
• Habitat é o ambiente marinho
• Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos
contaminados

34. Vibrio vulnificus
• Halofílico,
• Infecções em feridas,
• Gastroenterite
• Habiat: ambiente marinho, associado a
várias espécies marinhas, como:
plâncton,
crustáceos (ostras, mariscos,
caranguejos)
moluscos.

35. Sintomas da gastroenterite por V.
parahaemolyticus
• Diarréia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre
baixa e calafrios.
• Em casos mais graves, ocorre disenteria com
fezes mucóides e sanguinolentas
• Casos severos a hospitalização é necessária.
• Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos
(tetraciclina) e a reposição dos líquidos.

36. Clostridium
C. perfringens também conhecida por C. welchii,
Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído na
natureza (solo, água, intestino do homem e de animais)

37. Doenças causadas por Clostridium
perfringens
Infecção em vários órgãos e tecidos:
• Gangrena gasosa
• Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido
subcutâneo
• Intoxicação alimentar.
A intoxicação alimentar clássica é causada por uma
enterotoxina produzida por Clostridium perfringens
do tipo A.

38. Enterotoxina
proteína formada
durante o processo
de esporulação no
interior do
intestino
interferência no transporte de
água, sódio e cloretos através
da mucosa intestinal
Característica peculiar dos surtos de intoxicação
alimentar por C. perfringens é que eles frequentemente
envolvem um número grande de pessoas
simultaneamente
frente

39. • Ingestão de carne ou frango pré-cozidos
que não sejam adequada e rapidamente
refrigerados.
• Capacidade de crescer a uma temperatura
de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração
muitíssimo pequeno, da ordem dos 10
minutos.
• Isto significa que com esta capacidade de
crescimento uma só célula pode originar
uma população superior a 250.000 células
em 3 horas !...
Alimentos envolvidos

40. Campylobacter
Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma
espiralada, não formador de esporos que causa
doença no homem e em animais.

41. Campylobacter jejuni.
Comum em aves, que albergam esse
microrganismo sem ficarem doentes.
Sensível à:
Desidratação
Presença de O2
Congelamento:
Reduz o número de
microrganismos
presentes nas
carnes cruas.

42. C. jejuni.
Infecção:
Casos isolados,
Surtos
Diarréia,
Cólicas e dores abdominais
Febre, de 2 a 5 dias após a
exposição ao microrganismo.

43. Listeria
• De grande importância em
termos de saúde pública
• Espécie Listeria monocytogenes:
causadora de importantes
infecções (listerioses)

44. • Bastonetes curtos, regulares, não
esporulados, móveis por flagelos
peritríquios, Gram positivos e
anaeróbios facultativos.

45. Criança com listeriose

46. • Normalmente associadas a:
• Carnes frescas (carne de porco e frango)
• Leite crú ou deficientemente pasteurizado
• Vegetais não cozidos
• Alimentos processados com
contaminação pós-processamento, como
queijos moles e frios
Alimentos envolvidos L. monocytogenes

47.  Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado
de febre e dores musculares
 Sistema nervoso:
• Dor de cabeça
• Torcicolo
• Confusão mental
• Perda de equilíbrio
• Convulsões.
Infecções durante a gravidez podem causar aborto,
parto prematuro e infecções no recém-nascido,
como bacteremia e meningite.
Sintomas

48. Intoxicações Alimentares
de Origem Bacteriana

49. Bacillus cereus
Bastonetes, móveis, esporulados, Gram
positivos e anaeróbios facultativos.
Ocorrência: Meio ambiente (forma de esporos
e forma vegetativa)

50. Bacillus cereus
Contamina facilmente alimentos como:
• Grãos, cereais,
• Vegetais,
• Condimentos
• Animais, como produtos cárneos e
lácteos
Conseqüentemente, os alimentos podem
ser importantes veículos desse
microrganismo

51. • Enterotoxina:
• Natureza protéica
• Termolábel
• Destruída a uma temperatura de 60º C
durante 20 minutos,
Bacillus cereus

52. • Sintomas
• Vômitos, diarréias e dores
abdominais.
• Aparecem entre 1 a 5 horas após a
ingestão do alimento contaminado.

53. • Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não
esporulados, Gram positivos, Anaeróbios
facultativos
Staphylococcus aureus

54. • Habitat
• Cavidade nasal
• Pele de pessoas e animais normais
É capaz de produzir enterotoxinas
termorresistentes que causam uma
doença no homem, denominada
intoxicação estafilocócica

56. A quantidade necessária para
desencadear a intoxicação 1 micrograma
corresponde à quantidade encontrada no
alimento quando a contaminação por
Staphylococcus aureus atinge 100.000
células por grama

57. Intoxicação estafilocócica
• Ingestão de alimentos contendo
enterotoxinas produzidas por cepas
enterotoxigênicas de
Staphylococcus aureus.
• Há sete tipos de enterotoxinas que
Staphylococcus aureus é capaz de
produzir.

58. • Aparecimento dos sintomas
• 20 minutos a 2 horas após a ingestão do
alimento com a enterotoxina.
 Sensibilidade às
enterotoxinas
 Quantidade de toxina
produzida no alimento
 Quantidade de
alimento
ingerido e saúde geral
Sintomas e
intensidade

59. • Sintomas característicos
• Náusea
• Ânsia de vômito,
• Vômitos,
• Cólicas abdominais,
• Sudorese e prostração.

60. Clostridium botulinum
Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos,
Encontrada no solo e se multiplica na ausência
de oxigênio.

62. •Sete tipos diferentes de toxina botulínica
•Designadas pelas letras A até G
•Somente os tipos A, B, E e F causam
doença no homem
•Os outros tipos causam botulismo em
animais.
Toxinas

63. Botulismo alimentar
Três tipos de botulismo
Botulismo de ferida
Botulismo infantil

64. Botulismo infantil

65. •Doença neuroparalítica,
•Paralisia simétrica descendente dos
nervos motores e autônomos,
•Normalmente começando com os nervos
cranianos.
•A doença pode evoluir e causar paralisia
descendente da musculatura respiratória,
braços e pernas.
Botulismo

66. Psiu!! Você
vem comigo

67. Aqueles que sofrem alguns tratamentos
térmicos com vista à sua conservação
Alimentos enlatados, em conserva ou
defumados
Alimentos envolvidos

68. Prevenção
Adoção de sistemas
•HACCP
•SSOP
•GMP
•SOP

69. Bibliografia
Biology of Microorganisms (1991) Brock, T.D.; Madigan, M.T.;
Martinko, J.M. e Parker, J. Editado pela Prentice -Hall International,
Inc
Elly,A.R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana.
Zaragoza: Acribia, 1994, 208p..
Food hygiene, microbiology and HACEP. 3.ed. Dordrecht:Kluwer
Academic, 2001, 449p.
Forsythe,S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Editora Artmed,
2002, 424p.
Frazier,W.C.; Westhoff,D.C. Microbiología de los alimentos.
Zaragoza: Acribia, 1992, 698p
Hobbs,B.C.; Roberts,D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário
de alimentos. São Paulo: Varela, 1999, 376p
Jay,J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia,
2002, 661p