1) O branqueamento é um pré-processo que inativa enzimas e reduz a carga microbiana de frutas e hortaliças para aumentar a durabilidade durante processos posteriores como congelamento e enlatamento. 2) Os principais métodos de branqueamento são através de vapor ou água quente, e fatores como tempo, temperatura e tamanho dos alimentos influenciam no processo. 3) O branqueamento causa pequenas perdas de nutrientes mas fixa cor, aroma e textura dos alimentos.
1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL – PB
Discente: Anderson dos Santos Formiga
Disciplina: Operações Unitárias II
Doscente: Morgana Fabíola Cunha Canuto
2. Introdução
As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua
colheita, mantendo-se ativos todos seus processos biológicos
naturais e vitais, pois elas respiram, aquecem, perdem água,
brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem;
O branqueamento é um processo que tem como intuito
principal a inativação de enzimas que normalmente
causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do
alimento durante seu preparo;
É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação
ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um
processo de conservação em si, mais um pré-tratamento que
proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de
suas características sensoriais.
3. Tempo de Branqueamento
Os fatores que influenciam o tempo do branqueamento
são:
O tipo de fruta ou hortaliças;
O tamanho dos pedaços do alimento;
A temperatura de branqueamento;
O método de aquecimento.
É válido ressaltar que um branqueamento mal elaborado
consiste na não inativação enzimática e até na
deterioração mais rápida do alimento.
4. Principais Funções
Inativação de enzimas causadoras do
escurecimento;
Fixação da cor, aroma e sabor da fruta;
Eliminação de ar dos tecidos, evitando
oxidações;
Aumento do rendimento do produto;
Eliminação de sabores estranhos;
Torna a consistência da fruta firme;
Reduzir a carga microbiana superficial.
5. Teoria
A temperatura máxima no congelamento e
na desidratação é insuficiente para inativar
enzimas. Durante o enlatamento, poderá
ocorrer a ação de enzimas, com isso o uso
do branqueamento é necessário.
Quando mal aplicado o branqueamento
pode causar um dano maior no alimento,
devido ao rompimento de tecidos e liberação
de enzimas, acelerando a deterioração.
6. Teoria
Entre as enzimas que causam perdas na qualidade
nutricional e sensorial em frutas e vegetais encontram-
se:
Lipoxigenase;
Polifenoloxidase;
Poligalacturonase;
Clorofilase;
Catalase;
Peroxidase.
As duas últimas são usadas como marcadores para
determinar o sucesso do branqueamento.
7. Equipamentos
Os dois métodos comerciais mais comuns de
branqueamento envolvem a passagem do
alimento através de uma atmosfera de vapor
saturado ou um banho de água quente;
Ambos tipos de equipamentos são
relativamente simples e econômicos.
8. Equipamentos
Em geral seu uso é preferido em alimentos com uma
ampla área de corte, já que as perdas por lixiviação são
menores do que as encontradas ao utilizar branqueadores
com água quente.
Consiste de uma esteira transportadora que leva o
alimento através de uma atmosfera de vapor dentro de um
túnel, o tempo de residência do alimento é controlado pela
velocidade da esteira e pelo comprimento do túnel.
Eficiência = 19%
Na outra opção o alimento pode entrar e sair do
branqueador através de válvulas rotatórias ou selos
hidrostáticos, para reduzir as perdas de vapor. Eficiência =
27% ou 31% (válvula Venturini)
Branqueadores a vapor
9. Equipamentos
Vantagens
Menores perdas de
componentes solúveis em
água;
Menores volumes de
efluentes;
Facilidade de limpar e
esterilizar.
Desvantagens
Limpeza limitada do
alimento, sendo necessário
uma lavagem;
Branqueamento desigual;
Perdas de massa no
alimento.
Branqueadores a vapor
11. Equipamentos
(Branqueadores a vapor)
Envolve branqueamento em dois estágios:
No primeiro o alimento é aquecido em uma única
camada;
No segundo (estabilização adiabática), um leito
relativamente espesso do alimento é mantido por
tempo suficiente para assegurar o aumento na
temperatura no centro de cada porção.
Branqueamento rápido individual (IQB)
13. Equipamentos
Vantagens
Menores custos;
Maior eficiência de
energia do que os
branqueadores a vapor.
Desvantagens
Maior consumo de água;
Gastos para o tratamento
de tratamento de grandes
efluentes diluído;
Risco de contaminação
por bactérias termófilas.
Branqueadores a água quente
14. Equipamentos
(Branqueadores a água quente)
Muito utilizados, o alimento entra em um
tambor cilíndrico de tela que gira devagar,
fica parcialmente submerso em água quente
e é movido através do tambor por trilhas
internas.
Branqueadores rotatórios
15. Equipamentos
(Branqueadores a água quente)
Consistem de um tubo de metal contínuo, com
isolamento e pontos de carga e descarga por onde
o elemento entra e sai, sendo transportado por
água quente que recircula através do tubo;
Esses branqueadores têm a vantagem de possuir
uma grande capacidade e de ocupar pouco
espaço.
Branqueadores tubulares
16. Equipamentos
(Branqueadores a água quente)
Baseados no princípio de IQB, os branqueadores
resfriadores possuem três seções
(preaquecimento, branqueamento, resfriamento);
O alimento permanece em uma única correia
transportadora ao longo dos estágios e
consequentemente, não sofre danos físicos
associados com a turbulência dos branqueadores
a água quente convencionais.
Branqueadores resfriadores
17. Efeitos nos alimentos
Durante o branqueamento são perdidos alguns
minerais, vitaminas e outros componentes
hidrossolúveis.
Essas perdas são devidas, principalmente, à
lixiviação, à destruição térmica e, em um menor grau,
à oxidação.
Nutrientes
18. Efeitos nos alimentos
A extensão da perda das vitaminas depende de
diversos fatores:
A maturidade e a variedade do alimento;
Métodos de preparo do alimento (grau de corte ou
fatiado);
Relação de área superficial por volume das porções
do alimento;
Método de branqueamento;
Tempo e temperatura de branqueamento;
Método de Resfriamento;
Relação entre quantidades de água e alimento.
Nutrientes
19. Efeitos nos alimentos
O branqueamento clareia alguns alimentos pela
remoção de ar e poeira da superfície, assim alterando
o comprimento de onda da luz refletida;
O tempo e a temperatura de branqueamento
influenciam na mudança de pigmentos do alimento;
O carbonato de cálcio ou sódio são frequentemente
adicionados à água de branqueamento, para manter
a cor de vegetais verdes;
Quando o branqueamento é feito de forma correta, a
maioria dos alimentos não tem modificações
significativas no sabor e no aroma.
Cor e sabor
20. Efeitos nos alimentos
Um dos objetivos do branqueamento é amolecer os
vegetais para facilitar o enchimento em recipientes
antes do enlatamento;
O cloreto de cálcio (1 á 2%) pode ser adicionado para
formar complexos insolúveis de pectato de cálcio,
mantendo a firmeza em tecidos.
Textura
21. Referências
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de
Alimentos: princípios e prática- 2 ed. – Porto Alegre:
Artemed, 2006.
E. C. S. Dias, N. P. Souza e É. F. F. Rocha,
Branqueamento de alimentos: uma revisão
bibliográfica. IX Congresso de iniciação Científica da
IFRN.