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Prof. Dra. Adriana Dantas
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal I
UERGS, Caxias do Sul, RS
 Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a
colheita
 Processos biológicos + alto teor de água livre:
ALTAMENTE PERECIVEIS
 “No Brasil estima-se que entre a colheita e a mesa do
consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e
hortaliças produzidas”
 Aparência visual : frescor, cor, defeitos e deterioração,
 Textura: firmeza, resistência e integridade do tecido
 Sabor e aroma
 Valor nutricional e Segurança do alimento
 qualidade microbiológica e da presença de
contaminantes químicos
 Perdas qualitativas dos produtos poderão
comprometer seu aproveitamento e rentabilidade.
 fatores que contribuem:
 grande dimensão territorial
 dispersão na produção
 distância dos centros de consumo e
 exportação
 deficiência da rede de armazenamento
 excesso de oferta
 Brasil desperdiça, por ano, comida que poderia alimentar 62 milhões de pessoas.
 Mais de 60% do que é plantado se perdem entre colheita, transporte, processamento e hábitos
alimentares.
 Total de desperdício no país,
 10% ocorrem durante a colheita
 50% no manuseio e transporte dos alimentos
 30% nas centrais de abastecimento
 10% diluídos entre supermercados e consumidores.
 Confederação Nacional da Agricultura (CNA):
 transporte rodoviário de grãos o prejuízo anual - R$ 2,7 bilhões
 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa):
 família de classe média joga no lixo, por ano, 182,5 quilos de alimentos
 centrais de abastecimento nacionais 26 milhões de toneladas de alimentos
 suficiente para abastecer 35 milhões de brasileiros, mais do que o dobro dos 14 milhões
que, segundo o IBGE, estão em situação de fome crônica no país.
 restaurantes, lancherias e outros estabelecimentos do gênero. refeições
coletivas - 15%.
 nas casas- 20%.
 No caso dos restaurantes há um atenuante para os donos: por lei, eles não
podem doar sobras
 Um terço de todos os alimentos produzidos no mundo
para consumo humano é desperdiçado.:
 joga-se no lixo ou se perde pelo caminho quantidade de
comida que poderia erradicar completamente a fome no
planeta
 atinge atualmente mais de 900 milhões de pessoas.
 1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçados
por ano;
 Quantidade equivale a mais da metade de toda a
colheita de grãos no mundo;
 Oito vezes toda a produção brasileira de grãos em um
ano;
 Mundo emergente e os países desenvolvidos
desperdiçam ≈ mesma quantidade de alimentos:
 670 milhões de toneladas por ano nos países ricos
 630 milhões nas nações em desenvolvimento.
 “Reduzir as perdas pode significar um impacto imediato e
significativo nos meios de subsistência e na segurança
alimentar”,
 São desperdiçadas grandes quantidades de alimentos
devido às normas de qualidade que dão excessiva
importância à aparência.
 “As pesquisas indicam que os consumidores estão dispostos
a comprar produtos que não cumpram as exigências de
aparência caso não sejam nocivos e tenham um bom sabor”
 Adoção de projetos de educação das crianças nas escolas e
apoia iniciativas políticas para mudar a atitude dos
consumidores.
 Qualidade final do produto após a colheita
 práticas culturais como semeadura
 pH do solo,
 espaçamento,
 Irrigação
 controle de plantas daninhas
 Adubação
 Fertirrigação
 Poda
 Controle fitossanitário,
 Raleamento
 Fatores de clima
 Temperatura, umidade, radiação, precipitação e vento
 O plantio, a escolha dos cultivares, espaçamento, a
eficiência dos sistemas de irrigação e drenagem, entre
outras várias práticas culturais, são aspectos
importantes que devem ser considerados ainda na fase
de planejamento.
 Os fatores de produção são de grande importância
na fase de estabelecimento de um plantio comercial,
pois o zelo destas práticas pode afetar diretamente na
qualidade final dos frutos e hortaliças.
 Retém suas qualidades na fase de pós-colheita
 características genéticas, bioquímicas e fisiológicas endógenas e físicas.
 tolerantes a uma variação negativa de condições climáticas no campo
 potencial produtivo
 duração dos estádios de desenvolvimento
 vegetativo, reprodutivo
 características do fruto
 formato, peso médio, espessura da polpa e da casca, sabor, aroma, conteúdo de
sólidos solúveis e textura
 facilidade de comercialização
 susceptibilidade a doenças e pragas
 conservação pós-colheita
 resistência ao transporte
 disponibilidade das sementes
 referência do mercado consumidor.
 escolha da melhor época de plantio
 semeadura tardia
 colheita de frutos com o grau de maturação inadequado
 afeta a sua tolerância ao manuseio a armazenamento
 plantio mais indicada é relativa a disponibilidade de
umidade no solo é maior, com estabelecimento do sistema
radicular e crescimento inicial mais rápido das plantas
 uma produção e colheita de boa qualidade
 Plantios Dezembro a Abril
 produtividade reduzida
 ocorrência de doenças foliares e de frutos.
 É o uso adequado de uma população
de plantas por área;
 É essencial não só para prevenir a
redução no desenvolvimento, como
também a tolerância dos produtos às
condições pós-colheita de manuseio e
armazenamento;
 Proporcionar maiores produções por
área,
 os frutos alcancem pesos médios
menores,
 reduzem a qualidade dos frutos
 competição por nutrientes
 reduz a circulação do ar
 Estresse hídrico na planta
 efeito nocivo na aparência externa e suculência dos tecidos maduros
 reduz o peso fresco bem como o valor do fruto
 Sua utilização em regiões com escassez de chuva
 aumento na produtividade dos pomares e lavouras
 melhoria da qualidade dos frutos
 melhor distribuição na oferta de frutos
 Qualidade da água de irrigação
 atendimento das necessidades hídricas de cada cultura
 corrigir o déficit hídrico do solo,
 permite à planta manter contínuo fluxo de água e nutrientes para as folhas,
 favorece a fotossíntese e a transpiração
 obtenção de plantas mais vigorosas, com frutos maiores e melhores.
 Adubação adequada confere às plantas maior produtividade, melhor
qualidade dos frutos, maior tolerância e resistência a pragas e doenças.
 Efeito do nitrogênio (N) na produção é marcante, entretanto na
qualidade do fruto é menos eficaz.
 Altos níveis de N aumenta o rendimento da cultura
 Retarda a maturação de frutos e hortaliças
 Diminui a sua vida útil pós-colheita
 Efeito do Potássio (K) no desenvolvimento vegetativo, é menos
acentuado, mas, na produção e qualidade dos frutos é notado.
 afeta a qualidade dos produtos agrícolas,
 deficiência de K provoca queda de frutos na colheita, redução no tamanho
casca fina, menor resistência ao armazenamento e transporte, gelatinização
de gomos, diminuição nos sólidos solúveis e teor de vitamina “C”.
Deficiência de boro
 a) Monitoramento
 retirar e destruir os restos culturais e materiais infectados
 realizar podas para manter uma boa aeração do pomar
 controle de pragas e doenças com produtos químicos, na pré-colheita,
 b) Época de aplicação
 Considerar - biologia da praga, o ciclo da doença e o estádio em que a planta
se encontra.
 Doenças – preventivo
 Pragas – curativo
 Aplicar um inseticida ou acaricida no pomar se constatar a presença de um
inseto ou ácaro causando danos que justifiquem esse tratamento.
 Definido como sendo aquele em que a população das pragas no pomar
atingiu níveis de dano econômico
 c) Carência do produto
 Intervalo de segurança ou período de carência é o prazo entre a última
aplicação do agrotóxico e a colheita ou comercialização da fruta, a fim de
que os resíduos se reduzam ao teor tolerável ao consumo humano.
 Cuidar que o intervalo entre a última aplicação do defensivo e a colheita dos
frutos, para que o resíduo se encontre abaixo do mínimo considerado
satisfatório pelos padrões toxicológicos atuais.
 d) Toxidade
 Por se tratar de produtos tóxicos ao homem e animais, como seu próprio
nome indica, os agrotóxicos são agrupados em classes de diferentes níveis
de toxicidade.
 A distinção do seu grau de periculosidade é feita pela cor da faixa colocada
na base do rótulo dos produtos.
 Manipular a qualidade e as característica pós-colheita
 Etileno
 promovem o amadurecimento dos frutos e hortaliças.
 desverdecimento e coloração natural dos frutos.
 Aplicação de ácido giberélico (GA3)
 melhora a qualidade dos frutos
 retardar a maturação e o tempo de colheita
 frutos maiores e mais resistentes.
 O GA3 é bastante utilizado para retardar a ocorrência de desordens, em
citrus, o fruto permanece por um tempo maior na árvore.
 Ethrel ou Etephon (ácido 2- cloroetilfosfônico)
 utilizado para a iniciação da floração
 amadurecimento controlado de abacaxi,
 aceleração da abscisão em uvas e cereja
 Fatores climáticos exercem um fator fundamental na qualidade pós-colheita
dos frutos e hortaliças
 Temperatura e luminosidade
 aumento da temperatura pode reduzir o crescimento da planta, e ou antecipar a
colheita.
 Valores extremos de temperatura podem contribuir para a incidência de
diversos tipos de desordens fisiológicas, podendo assim reduzir a sua vida útil
de prateleira
 Laranjas expostas ao sol são mais leves, casca mais fina e suco com maior teor
de sólidos e menor acidez
 Densidade de plantio afeta a recepção da luminosidade, quanto mais próximo
for o plantio menos doce será o fruto
 O vento pode danificar os frutos jovens em virtude do atrito com as partes
vegetais, reduzindo a qualidade e predispondo-os às doenças e desordem
fisiológicas.
 Excesso de chuvas dificulta o preparo de solo e favorece o desenvolvimento
de patógenos
 Combinação de chuvas pesadas com ventos tem efeito danoso sobre os
frutos e o crescimento das plantas
 Precipitações elevadas durante o florescimento dificulta o trabalho dos
insetos polinizadores, além de lavarem os grãos de pólen das flores
 Combinação de umidade e temperatura propicia as condições ideais para o
desenvolvimento de doenças que afetam seriamente as flores e os frutos
 No que se refere ao tipo de colheita, o mais
utilizado é a colheita manual, até nos países
de primeiro mundo, porque essa tem as
vantagens de provocar menos danos aos
produtos, menor investimento capital e
seleção acurada da maturidade.
 A colheita manual não necessita de mão de
obra especializada como na colheita
mecânica e nem causa danos aos produtos,
pois neste último provoca um impacto dos
frutos em uma superfície dura no ato da
colheita, vibrações e atrito entre os próprios
frutos, causando perdas na qualidade e vida
de prateleira destes produtos.
 O ponto ótimo de colheita depende do uso que se fará do
produto: consumo direto ou processamento.
 Índices de maturação:
 Cor
 desenvolvimento da hortaliça ou da fruta
 firmeza da polpa
 teor de sólidos solúveis (SST)
 Acidez
 Ratio
 concentração de etileno
 dias após a floração
 aparência.
 A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horários mais frescos do
dia e os produtos mantidos protegidos de temperaturas elevadas.
 Evitar colher após chuvas intensas, bem como quedas excessivas das
frutas e hortaliça
 Evitar o super enchimento das caixas no campo.
 Cuidados para evitar danos e perdas na pós-colheita em frutos
sensiveis: morango, cerejas, amoras, etc.
 Higiene no campo, como o uso de embalagens adequadas
(normalmente caixas plásticas), limpas, desinfetadas, empilhadas de
forma a não estar em contato com o solo e transportadas o mais rápido
possível para o processamento.
 Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio
devem ser limpos e sanitizados através de lavagem com produtos
químicos adequados,
 Estádio de maturidade do vegetal
 Contaminação biológica durante a colheita - o trabalhador entra em
contato direto com o produto.
 Fontes de contaminação potenciais:
 o solo, a água, o ar, as mãos, os recipientes, etc.
 Produtos danificados ou deteriorados devem ser retirados
 Equipamentos e contentores que entrarem em contato com os produtos
colhidos devem ser próprios para tal finalidade e feitos de material
atóxico e sem saliências e cantos.
 Contentores para lixo, subprodutos, partes não-comestíveis ou
substâncias perigosas devem ser devidamente identificados e
construídos com material apropriado.
 Transporte para o galpão de embalagem
 frutos colhidos são entregues a outros operários que os transportam em
cestos, balaios, caixas ou carros de mão, até o trator ou diretamente ao
galpão
 Manuseio no galpão de embalagem
 perda de qualidade se não forem observadas as características
recomendadas e as condições de manuseio.
 O galpão de embalagem deve ser estruturado com áreas sombreadas para
proteger o fruto enquanto aguarda o processamento na linha de
acondicionamento.
 Quando os frutos são recepcionados é recomendado não fumar, comer
ou beber na linha de produção, e evitar o uso de unhas longas ou
adereços como anéis e pulseiras, que possam ferir os frutos.
 A contaminação cruzada em produtos frescos é um problema que deve ser
evitado através de medidas preventivas.
 a. frutas e hortaliças frescas que não se prestarem para o consumo humano
devem ser separadas durante os processos de produção e colheita;
 b. os trabalhadores envolvidos com a colheita não devem carregar nos
contentores destinados à produtos colhidos outros materiais, como
alimentos, agrotóxicos, entre outros;
 c. equipamentos e contentores utilizados previamente para o transporte de
substâncias tóxicas (agrotóxicos, esterco, lixo) não devem ser utilizados para
o manuseio de frutas e hortaliças frescas;
 d. prevenir-se contra a contaminação das frutas e hortaliças frescas ao
proceder a embalagem no campo, tomando-se o cuidado de não contaminar
o produto pela exposição dos contentores ao solo, fezes de animais ou
esterco.
 Produto deve ser colocado em embalagens apropriadas
 Produtos com diferentes graus de maturação e tamanho devem ser
separados.
 Seleção por maturação, tamanho, forma, bem como a remoção dos
produtos injuriados
 Na recepção das Unidades processadoras
 matéria-prima deve ser submetida à inspeção de qualidade.
 características indesejáveis para o processamento, como injúrias físicas,
podridões e outros sinais de deterioração, deve ser rejeitada
 matéria-prima deve ser estocada antes do processamento, deve-se manter
refrigeração, a uma temperatura de estocagem de acordo com o
produto e com umidade relativa do ar de aproximadamente 90%.
 A perda excessiva de umidade deve ser considerada, porque conduz ao
enrugamento ou murchamento, depreciando o produto.
 Prevenção da contaminação é preferida sobre ações corretivas em
produtos contaminados.
 Mínima manipulação durante colheita, seleção e descarte do produto
danificado, limpeza dos equipamentos
 Técnicas adequadas de estocagem para reduzir contaminações,
deterioração e manter as frutas e hortaliças em ótimas condições
higiênico sanitárias.
 As frutas e hortaliças são normalmente contaminadas com microrganismos
em sua superfície, em função do tipo de produto e do manejo e práticas
agrícolas as quais a cultura foi submetida durante seu desenvolvimento.
 Contaminações provenientes do uso de água contaminada na irrigação
e da utilização de esterco não curtido, que pode ser fonte de
contaminação por Salmonella.
 Tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos
 Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, coliformes e
bactérias do ácido láctico.
 A maioria dessa microbiota natural é inofensiva.
 Durante e após a colheita, ocorrem muitas condições simultâneas,
favoráveis ao crescimento dos microrganismos:
 manuseio inadequado, a contaminação cruzada, a temperatura
inadequada, provocando aumentos na velocidade de respiração do produto
e produção de calor.
 A redução da contaminação microbiana é importante já que ela
diminui a deterioração, melhorando a aparência e o valor nutritivo dos
produtos.
 Fundamental pois dele resulta a exclusão ou redução de patógenos.
 Frutos de natureza delicada
 têm sua vida útil reduzida depois de umectados, tais como morangos,
outros tipos de bagas e uvas.
 Para esses produtos que não toleram contato com a água devem ser usados
tratamentos alternativos para redução da sujidade como o uso de escovas,
jatos de ar e acabamento, descartando-se folhas manchadas, raízes
secundárias, produtos com defeitos e deteriorados.
 Frutas mais macias
 lavadas sobre correias transportadoras, borifando-se sprays de água sobre
elas.
 Frutas mais sólidas
 frutas cítricas, maçãs e pêras podem ser lavadas em dispositivos rotativos
ou em condutos de água.
 Raízes são tipicamente limpas em escovadores, constituído por escovas
cilíndricas rotativas.
 A lavagem inicial para remover as impurezas superficiais pode ser realizada
com água pura ou com água que contenha detergentes ou sais de
permanganato.
 A água usada na lavagem pode se tornar contaminada - recomenda-se a
filtragem frequente e deve ser trocada com frequência
 Conduzir testes microbiológicos na água e no gelo utilizados nos processos
de sanitização e nos sistemas de resfriamento.
 Testes mais habitualmente utilizados
 o número total de coliformes,
 coliformes fecais, e E. coli.
 bons indicadores da contaminação da água.
 1. Remoção das impurezas através de uma limpeza a
seco, escovação ou aspiração;
 2. Lavagem inicial com água para remover as
impurezas da superfície;
 3. Lavagem com um agente sanificante (geralmente
um agente químico);
 4. Enxágue final com água potável, podendo conter 10
ppm de cloro, e posterior secagem.
 Produtos frescos podem ainda sofrer contaminações físicas e químicas
ao serem transportados e armazenados.
 Evitar que produtos frescos contaminados (presença de podridões e
agentes patogênicos) e impróprios ao consumo humano sejam
misturados antes do transporte
 Remover o máximo possível sujeiras
 solo, pedaços de madeira, pedras, entre outros.
 Evitar temperaturas elevadas,
 Não expor os produtos a danos mecânicos ou fisiológicos
 Matéria orgânica em decomposição pode propagar microrganismos
pelas dependências e atrair insetos que transmitem organismos
causadores de doenças.
 Sistemas de Garantia de Qualidade como as Boas Práticas Agrícolas
e/ou Produção Integrada de Frutas e Hortaliças e as Boas Práticas de
Fabricação, o resfriamento, o armazenamento refrigerado e o uso de
revestimentos (comestíveis ou não).
 Resfriamento pós-colheita de frutas e hortaliças
 O resfriamento rápido dos produtos é de suma importância na
conservação e no prolongamento da vida útil dos produtos, pois altas
temperaturas afetam a qualidade das frutas e hortaliças ao interferir
nos processos vitais, tais como:
 a) respiração;
 b) maturação e a produção de etileno e outros voláteis;
 c) perda de peso (H2O);
 e ) desenvolvimento e disseminação de microorganismos.
 Riscos Associados aos Métodos de Resfriamento
 Utilização do ar - através de câmara frigorífica especial ou túnel de
resfriamento
 Microorganismos encontrados na poeira e em gotículas de água podem
penetrar nos produtos durante a utilização desses sistemas de refrigeração.
 Ao se usar um sistema de resfriamento a ar, é importante manter as
condições sanitárias adequadas nas dependências.
 Métodos de resfriamento que utilizam o gelo e a água ou ambos são os
que apresentam o maior potencial de contaminação para as frutas e
verduras.
 Escolha depende do tipo de produto e da disponibilidade de recursos
econômicos ou tecnológicos.
 Armazenamento Refrigerado
 Uma vez removido o “calor de campo”, os produtos podem recuperar o calor se
não forem armazenados de modo adequado.
 A fim de se usufruir os benefícios do resfriamento, e quando julgar-se
apropriado, as frutas e hortaliças frescas deverão ser armazenadas sob condições
refrigeradas.
 O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade
pode prolongar a vida útil dos produtos agrícolas frescos contribuindo para a
manutenção de suas características desejáveis sensoriais e nutricionais,
podendo também minimizar o crescimento dos microrganismos nos produtos
agrícolas.
 A umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e
etileno) estabelecer um equilíbrio entre esses fatores.
 Alta umidade relativa pode manter a textura
 mas pode também facilitar o crescimento microbiano.
 Alguns produtos que são altamente sensíveis ao etileno não podem ser
armazenados juntamente com produtos que apresentam produção
elevada de etileno
 Durante o armazenamento muitos compostos voláteis são acumulados
na atmosfera de armazenamento.
 Etileno - a remoção na atmosfera pode reduzir os processos fisiológicos
relacionados ao amadurecimento e senescência.
 Crucial para a manutenção da
qualidade dos produtos,
 Protege os frutos contra danos
mecânicos;
 Dissipar os produtos da respiração,
 Permiti a ventilação para evita
acúmulo de gás carbônico e calor;
 Ajustar-se às normas de manejo,
tamanho, peso
 Ser fácil de abrir;
 Ser de custo compatível com o do
produto.
 A embalagem deve ser homogênea .
 O produto deve ser embalado apropriadamente, devendo-se evitar
misturas de produtos doentes com sadios.
 uvas e os morangos não são lavados.
 são embalados no campo imediatamente após a colheita.
 A embalagem no campo gera uma situação onde a contaminação pode
ocorrer facilmente se os recipientes e os materiais não forem manipulados
cautelosamente.
 Faz-se necessário fazer algumas recomendações para os produtos
embalados no campo de produção, como:
 Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo;
 Todos os recipientes, cestas ou caixas vazias devem ser desinfetados antes
do uso;
 Os recipientes usados para embalagem devem ser armazenados em um
local limpo e seco, afastado do campo;
 Coberturas e filmes comestíveis podem ser definidos como uma
camada fina e contínua de substância alimentícia formada ou
depositada sobre o alimento,
 Oferece barreira aos gases, vapor-de-água, aromas, óleos, etc,
 Propicia a proteção mecânica e também conduzindo antioxidantes, aromas,
antimicrobianos aos alimentos.
 Podem ser feitos de muitos tipos diferentes de polímero
 pectina, proteínas, óleos, amido, etc.
 podendo ser biodegradáveis e/ou comestíveis, dependendo dos aditivos
utilizados.
 Aplicadas às frutas e hortaliças frescas para melhorar sua aparência e
para evitar perdas de umidade.
 Proteção de produtos minimamente processados
 O pré-resfriamento consiste em reduzir rapidamente a
temperatura da fruta já palletizada até a temperatura de
armazenamento ou transporte.
 A melhor maneira de se resfriar uma carga palletizada é com
ar forçado em câmara fria.
 A umidade relativa do ar durante o resfriamento deve ser
mantida em 85% a 95% para evitar perda de água nos frutos
 O armazenamento de frutos e hortaliças é um trabalho
de grande importância, uma vez que o manuseio
inadequado ou a queda da cadeia de frio poderá
comprometer a qualidade do produto.
 Os danos pelo frio manifestam-se por
amadurecimento anormal (falta de aroma,
acompanhado pelo aparecimento de manchas escuras
na casca) e dependem da cultivar.
 A temperatura de transporte deve ser idêntica à temperatura de
armazenamento.
 O caminhão (contêiner) deve ser refrigerado antes do carregamento,
pois estas unidades servem apenas para manter o frio.
 No porto, caso haja necessidade de espera, a cadeia de frio não deve ser
interrompida (ALVES, 2000).
 De acordo com o produto e mercado consumidor, ou seja, o destino
final daquele material é que se decide qual o tipo de transporte que vai
se utilizar, se é em carga seca (carroceria de caminhões) ou em
contêineres (caminhões frigoríficos).
 No transporte dos produtos do campo para o packing house e destes
para o mercado consumidor, algumas considerações são necessárias:
 Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visível e de
partículas de alimentos;
 Odores fétidos podem indicar contaminação microbiológica e práticas de
limpeza insatisfatórias;
 As unidades de transporte não devem conter qualquer condensação de água
e não devem estar úmidas;
 Lacres herméticos são altamente recomendados afim de se evitar a
contaminação ambiental durante o transporte;
 Dispositivos para a monitoração de temperatura precisam ser
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refrigeração.

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Qualidade pós-colheita de frutas e hortaliças

  • 1. Prof. Dra. Adriana Dantas Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal I UERGS, Caxias do Sul, RS
  • 2.  Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a colheita  Processos biológicos + alto teor de água livre: ALTAMENTE PERECIVEIS  “No Brasil estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas”
  • 3.  Aparência visual : frescor, cor, defeitos e deterioração,  Textura: firmeza, resistência e integridade do tecido  Sabor e aroma  Valor nutricional e Segurança do alimento  qualidade microbiológica e da presença de contaminantes químicos  Perdas qualitativas dos produtos poderão comprometer seu aproveitamento e rentabilidade.
  • 4.  fatores que contribuem:  grande dimensão territorial  dispersão na produção  distância dos centros de consumo e  exportação  deficiência da rede de armazenamento  excesso de oferta
  • 5.  Brasil desperdiça, por ano, comida que poderia alimentar 62 milhões de pessoas.  Mais de 60% do que é plantado se perdem entre colheita, transporte, processamento e hábitos alimentares.  Total de desperdício no país,  10% ocorrem durante a colheita  50% no manuseio e transporte dos alimentos  30% nas centrais de abastecimento  10% diluídos entre supermercados e consumidores.
  • 6.  Confederação Nacional da Agricultura (CNA):  transporte rodoviário de grãos o prejuízo anual - R$ 2,7 bilhões  Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa):  família de classe média joga no lixo, por ano, 182,5 quilos de alimentos  centrais de abastecimento nacionais 26 milhões de toneladas de alimentos  suficiente para abastecer 35 milhões de brasileiros, mais do que o dobro dos 14 milhões que, segundo o IBGE, estão em situação de fome crônica no país.  restaurantes, lancherias e outros estabelecimentos do gênero. refeições coletivas - 15%.  nas casas- 20%.  No caso dos restaurantes há um atenuante para os donos: por lei, eles não podem doar sobras
  • 7.  Um terço de todos os alimentos produzidos no mundo para consumo humano é desperdiçado.:  joga-se no lixo ou se perde pelo caminho quantidade de comida que poderia erradicar completamente a fome no planeta  atinge atualmente mais de 900 milhões de pessoas.
  • 8.  1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçados por ano;  Quantidade equivale a mais da metade de toda a colheita de grãos no mundo;  Oito vezes toda a produção brasileira de grãos em um ano;  Mundo emergente e os países desenvolvidos desperdiçam ≈ mesma quantidade de alimentos:  670 milhões de toneladas por ano nos países ricos  630 milhões nas nações em desenvolvimento.
  • 9.  “Reduzir as perdas pode significar um impacto imediato e significativo nos meios de subsistência e na segurança alimentar”,  São desperdiçadas grandes quantidades de alimentos devido às normas de qualidade que dão excessiva importância à aparência.  “As pesquisas indicam que os consumidores estão dispostos a comprar produtos que não cumpram as exigências de aparência caso não sejam nocivos e tenham um bom sabor”  Adoção de projetos de educação das crianças nas escolas e apoia iniciativas políticas para mudar a atitude dos consumidores.
  • 10.  Qualidade final do produto após a colheita  práticas culturais como semeadura  pH do solo,  espaçamento,  Irrigação  controle de plantas daninhas  Adubação  Fertirrigação  Poda  Controle fitossanitário,  Raleamento  Fatores de clima  Temperatura, umidade, radiação, precipitação e vento
  • 11.  O plantio, a escolha dos cultivares, espaçamento, a eficiência dos sistemas de irrigação e drenagem, entre outras várias práticas culturais, são aspectos importantes que devem ser considerados ainda na fase de planejamento.  Os fatores de produção são de grande importância na fase de estabelecimento de um plantio comercial, pois o zelo destas práticas pode afetar diretamente na qualidade final dos frutos e hortaliças.
  • 12.  Retém suas qualidades na fase de pós-colheita  características genéticas, bioquímicas e fisiológicas endógenas e físicas.  tolerantes a uma variação negativa de condições climáticas no campo  potencial produtivo  duração dos estádios de desenvolvimento  vegetativo, reprodutivo  características do fruto  formato, peso médio, espessura da polpa e da casca, sabor, aroma, conteúdo de sólidos solúveis e textura  facilidade de comercialização  susceptibilidade a doenças e pragas  conservação pós-colheita  resistência ao transporte  disponibilidade das sementes  referência do mercado consumidor.
  • 13.  escolha da melhor época de plantio  semeadura tardia  colheita de frutos com o grau de maturação inadequado  afeta a sua tolerância ao manuseio a armazenamento  plantio mais indicada é relativa a disponibilidade de umidade no solo é maior, com estabelecimento do sistema radicular e crescimento inicial mais rápido das plantas  uma produção e colheita de boa qualidade  Plantios Dezembro a Abril  produtividade reduzida  ocorrência de doenças foliares e de frutos.
  • 14.  É o uso adequado de uma população de plantas por área;  É essencial não só para prevenir a redução no desenvolvimento, como também a tolerância dos produtos às condições pós-colheita de manuseio e armazenamento;  Proporcionar maiores produções por área,  os frutos alcancem pesos médios menores,  reduzem a qualidade dos frutos  competição por nutrientes  reduz a circulação do ar
  • 15.  Estresse hídrico na planta  efeito nocivo na aparência externa e suculência dos tecidos maduros  reduz o peso fresco bem como o valor do fruto  Sua utilização em regiões com escassez de chuva  aumento na produtividade dos pomares e lavouras  melhoria da qualidade dos frutos  melhor distribuição na oferta de frutos  Qualidade da água de irrigação  atendimento das necessidades hídricas de cada cultura  corrigir o déficit hídrico do solo,  permite à planta manter contínuo fluxo de água e nutrientes para as folhas,  favorece a fotossíntese e a transpiração  obtenção de plantas mais vigorosas, com frutos maiores e melhores.
  • 16.  Adubação adequada confere às plantas maior produtividade, melhor qualidade dos frutos, maior tolerância e resistência a pragas e doenças.  Efeito do nitrogênio (N) na produção é marcante, entretanto na qualidade do fruto é menos eficaz.  Altos níveis de N aumenta o rendimento da cultura  Retarda a maturação de frutos e hortaliças  Diminui a sua vida útil pós-colheita  Efeito do Potássio (K) no desenvolvimento vegetativo, é menos acentuado, mas, na produção e qualidade dos frutos é notado.  afeta a qualidade dos produtos agrícolas,  deficiência de K provoca queda de frutos na colheita, redução no tamanho casca fina, menor resistência ao armazenamento e transporte, gelatinização de gomos, diminuição nos sólidos solúveis e teor de vitamina “C”.
  • 18.
  • 19.  a) Monitoramento  retirar e destruir os restos culturais e materiais infectados  realizar podas para manter uma boa aeração do pomar  controle de pragas e doenças com produtos químicos, na pré-colheita,  b) Época de aplicação  Considerar - biologia da praga, o ciclo da doença e o estádio em que a planta se encontra.  Doenças – preventivo  Pragas – curativo  Aplicar um inseticida ou acaricida no pomar se constatar a presença de um inseto ou ácaro causando danos que justifiquem esse tratamento.  Definido como sendo aquele em que a população das pragas no pomar atingiu níveis de dano econômico
  • 20.  c) Carência do produto  Intervalo de segurança ou período de carência é o prazo entre a última aplicação do agrotóxico e a colheita ou comercialização da fruta, a fim de que os resíduos se reduzam ao teor tolerável ao consumo humano.  Cuidar que o intervalo entre a última aplicação do defensivo e a colheita dos frutos, para que o resíduo se encontre abaixo do mínimo considerado satisfatório pelos padrões toxicológicos atuais.  d) Toxidade  Por se tratar de produtos tóxicos ao homem e animais, como seu próprio nome indica, os agrotóxicos são agrupados em classes de diferentes níveis de toxicidade.  A distinção do seu grau de periculosidade é feita pela cor da faixa colocada na base do rótulo dos produtos.
  • 21.  Manipular a qualidade e as característica pós-colheita  Etileno  promovem o amadurecimento dos frutos e hortaliças.  desverdecimento e coloração natural dos frutos.  Aplicação de ácido giberélico (GA3)  melhora a qualidade dos frutos  retardar a maturação e o tempo de colheita  frutos maiores e mais resistentes.  O GA3 é bastante utilizado para retardar a ocorrência de desordens, em citrus, o fruto permanece por um tempo maior na árvore.  Ethrel ou Etephon (ácido 2- cloroetilfosfônico)  utilizado para a iniciação da floração  amadurecimento controlado de abacaxi,  aceleração da abscisão em uvas e cereja
  • 22.  Fatores climáticos exercem um fator fundamental na qualidade pós-colheita dos frutos e hortaliças  Temperatura e luminosidade  aumento da temperatura pode reduzir o crescimento da planta, e ou antecipar a colheita.  Valores extremos de temperatura podem contribuir para a incidência de diversos tipos de desordens fisiológicas, podendo assim reduzir a sua vida útil de prateleira  Laranjas expostas ao sol são mais leves, casca mais fina e suco com maior teor de sólidos e menor acidez  Densidade de plantio afeta a recepção da luminosidade, quanto mais próximo for o plantio menos doce será o fruto
  • 23.  O vento pode danificar os frutos jovens em virtude do atrito com as partes vegetais, reduzindo a qualidade e predispondo-os às doenças e desordem fisiológicas.  Excesso de chuvas dificulta o preparo de solo e favorece o desenvolvimento de patógenos  Combinação de chuvas pesadas com ventos tem efeito danoso sobre os frutos e o crescimento das plantas  Precipitações elevadas durante o florescimento dificulta o trabalho dos insetos polinizadores, além de lavarem os grãos de pólen das flores  Combinação de umidade e temperatura propicia as condições ideais para o desenvolvimento de doenças que afetam seriamente as flores e os frutos
  • 24.  No que se refere ao tipo de colheita, o mais utilizado é a colheita manual, até nos países de primeiro mundo, porque essa tem as vantagens de provocar menos danos aos produtos, menor investimento capital e seleção acurada da maturidade.  A colheita manual não necessita de mão de obra especializada como na colheita mecânica e nem causa danos aos produtos, pois neste último provoca um impacto dos frutos em uma superfície dura no ato da colheita, vibrações e atrito entre os próprios frutos, causando perdas na qualidade e vida de prateleira destes produtos.
  • 25.
  • 26.  O ponto ótimo de colheita depende do uso que se fará do produto: consumo direto ou processamento.  Índices de maturação:  Cor  desenvolvimento da hortaliça ou da fruta  firmeza da polpa  teor de sólidos solúveis (SST)  Acidez  Ratio  concentração de etileno  dias após a floração  aparência.
  • 27.
  • 28.
  • 29.  A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horários mais frescos do dia e os produtos mantidos protegidos de temperaturas elevadas.  Evitar colher após chuvas intensas, bem como quedas excessivas das frutas e hortaliça  Evitar o super enchimento das caixas no campo.  Cuidados para evitar danos e perdas na pós-colheita em frutos sensiveis: morango, cerejas, amoras, etc.  Higiene no campo, como o uso de embalagens adequadas (normalmente caixas plásticas), limpas, desinfetadas, empilhadas de forma a não estar em contato com o solo e transportadas o mais rápido possível para o processamento.  Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio devem ser limpos e sanitizados através de lavagem com produtos químicos adequados,
  • 30.  Estádio de maturidade do vegetal  Contaminação biológica durante a colheita - o trabalhador entra em contato direto com o produto.  Fontes de contaminação potenciais:  o solo, a água, o ar, as mãos, os recipientes, etc.  Produtos danificados ou deteriorados devem ser retirados  Equipamentos e contentores que entrarem em contato com os produtos colhidos devem ser próprios para tal finalidade e feitos de material atóxico e sem saliências e cantos.  Contentores para lixo, subprodutos, partes não-comestíveis ou substâncias perigosas devem ser devidamente identificados e construídos com material apropriado.
  • 31.  Transporte para o galpão de embalagem  frutos colhidos são entregues a outros operários que os transportam em cestos, balaios, caixas ou carros de mão, até o trator ou diretamente ao galpão  Manuseio no galpão de embalagem  perda de qualidade se não forem observadas as características recomendadas e as condições de manuseio.  O galpão de embalagem deve ser estruturado com áreas sombreadas para proteger o fruto enquanto aguarda o processamento na linha de acondicionamento.  Quando os frutos são recepcionados é recomendado não fumar, comer ou beber na linha de produção, e evitar o uso de unhas longas ou adereços como anéis e pulseiras, que possam ferir os frutos.
  • 32.
  • 33.
  • 34.
  • 35.
  • 36.  A contaminação cruzada em produtos frescos é um problema que deve ser evitado através de medidas preventivas.  a. frutas e hortaliças frescas que não se prestarem para o consumo humano devem ser separadas durante os processos de produção e colheita;  b. os trabalhadores envolvidos com a colheita não devem carregar nos contentores destinados à produtos colhidos outros materiais, como alimentos, agrotóxicos, entre outros;  c. equipamentos e contentores utilizados previamente para o transporte de substâncias tóxicas (agrotóxicos, esterco, lixo) não devem ser utilizados para o manuseio de frutas e hortaliças frescas;  d. prevenir-se contra a contaminação das frutas e hortaliças frescas ao proceder a embalagem no campo, tomando-se o cuidado de não contaminar o produto pela exposição dos contentores ao solo, fezes de animais ou esterco.
  • 37.
  • 38.  Produto deve ser colocado em embalagens apropriadas  Produtos com diferentes graus de maturação e tamanho devem ser separados.  Seleção por maturação, tamanho, forma, bem como a remoção dos produtos injuriados  Na recepção das Unidades processadoras  matéria-prima deve ser submetida à inspeção de qualidade.  características indesejáveis para o processamento, como injúrias físicas, podridões e outros sinais de deterioração, deve ser rejeitada  matéria-prima deve ser estocada antes do processamento, deve-se manter refrigeração, a uma temperatura de estocagem de acordo com o produto e com umidade relativa do ar de aproximadamente 90%.  A perda excessiva de umidade deve ser considerada, porque conduz ao enrugamento ou murchamento, depreciando o produto.
  • 39.  Prevenção da contaminação é preferida sobre ações corretivas em produtos contaminados.  Mínima manipulação durante colheita, seleção e descarte do produto danificado, limpeza dos equipamentos  Técnicas adequadas de estocagem para reduzir contaminações, deterioração e manter as frutas e hortaliças em ótimas condições higiênico sanitárias.  As frutas e hortaliças são normalmente contaminadas com microrganismos em sua superfície, em função do tipo de produto e do manejo e práticas agrícolas as quais a cultura foi submetida durante seu desenvolvimento.  Contaminações provenientes do uso de água contaminada na irrigação e da utilização de esterco não curtido, que pode ser fonte de contaminação por Salmonella.
  • 40.
  • 41.
  • 42.  Tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos  Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, coliformes e bactérias do ácido láctico.  A maioria dessa microbiota natural é inofensiva.  Durante e após a colheita, ocorrem muitas condições simultâneas, favoráveis ao crescimento dos microrganismos:  manuseio inadequado, a contaminação cruzada, a temperatura inadequada, provocando aumentos na velocidade de respiração do produto e produção de calor.  A redução da contaminação microbiana é importante já que ela diminui a deterioração, melhorando a aparência e o valor nutritivo dos produtos.
  • 43.  Fundamental pois dele resulta a exclusão ou redução de patógenos.  Frutos de natureza delicada  têm sua vida útil reduzida depois de umectados, tais como morangos, outros tipos de bagas e uvas.  Para esses produtos que não toleram contato com a água devem ser usados tratamentos alternativos para redução da sujidade como o uso de escovas, jatos de ar e acabamento, descartando-se folhas manchadas, raízes secundárias, produtos com defeitos e deteriorados.  Frutas mais macias  lavadas sobre correias transportadoras, borifando-se sprays de água sobre elas.  Frutas mais sólidas  frutas cítricas, maçãs e pêras podem ser lavadas em dispositivos rotativos ou em condutos de água.  Raízes são tipicamente limpas em escovadores, constituído por escovas cilíndricas rotativas.
  • 44.  A lavagem inicial para remover as impurezas superficiais pode ser realizada com água pura ou com água que contenha detergentes ou sais de permanganato.  A água usada na lavagem pode se tornar contaminada - recomenda-se a filtragem frequente e deve ser trocada com frequência  Conduzir testes microbiológicos na água e no gelo utilizados nos processos de sanitização e nos sistemas de resfriamento.  Testes mais habitualmente utilizados  o número total de coliformes,  coliformes fecais, e E. coli.  bons indicadores da contaminação da água.
  • 45.
  • 46.  1. Remoção das impurezas através de uma limpeza a seco, escovação ou aspiração;  2. Lavagem inicial com água para remover as impurezas da superfície;  3. Lavagem com um agente sanificante (geralmente um agente químico);  4. Enxágue final com água potável, podendo conter 10 ppm de cloro, e posterior secagem.
  • 47.  Produtos frescos podem ainda sofrer contaminações físicas e químicas ao serem transportados e armazenados.  Evitar que produtos frescos contaminados (presença de podridões e agentes patogênicos) e impróprios ao consumo humano sejam misturados antes do transporte  Remover o máximo possível sujeiras  solo, pedaços de madeira, pedras, entre outros.  Evitar temperaturas elevadas,  Não expor os produtos a danos mecânicos ou fisiológicos  Matéria orgânica em decomposição pode propagar microrganismos pelas dependências e atrair insetos que transmitem organismos causadores de doenças.
  • 48.  Sistemas de Garantia de Qualidade como as Boas Práticas Agrícolas e/ou Produção Integrada de Frutas e Hortaliças e as Boas Práticas de Fabricação, o resfriamento, o armazenamento refrigerado e o uso de revestimentos (comestíveis ou não).  Resfriamento pós-colheita de frutas e hortaliças  O resfriamento rápido dos produtos é de suma importância na conservação e no prolongamento da vida útil dos produtos, pois altas temperaturas afetam a qualidade das frutas e hortaliças ao interferir nos processos vitais, tais como:  a) respiração;  b) maturação e a produção de etileno e outros voláteis;  c) perda de peso (H2O);  e ) desenvolvimento e disseminação de microorganismos.
  • 49.  Riscos Associados aos Métodos de Resfriamento  Utilização do ar - através de câmara frigorífica especial ou túnel de resfriamento  Microorganismos encontrados na poeira e em gotículas de água podem penetrar nos produtos durante a utilização desses sistemas de refrigeração.  Ao se usar um sistema de resfriamento a ar, é importante manter as condições sanitárias adequadas nas dependências.  Métodos de resfriamento que utilizam o gelo e a água ou ambos são os que apresentam o maior potencial de contaminação para as frutas e verduras.
  • 50.  Escolha depende do tipo de produto e da disponibilidade de recursos econômicos ou tecnológicos.  Armazenamento Refrigerado  Uma vez removido o “calor de campo”, os produtos podem recuperar o calor se não forem armazenados de modo adequado.  A fim de se usufruir os benefícios do resfriamento, e quando julgar-se apropriado, as frutas e hortaliças frescas deverão ser armazenadas sob condições refrigeradas.  O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade pode prolongar a vida útil dos produtos agrícolas frescos contribuindo para a manutenção de suas características desejáveis sensoriais e nutricionais, podendo também minimizar o crescimento dos microrganismos nos produtos agrícolas.
  • 51.
  • 52.  A umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e etileno) estabelecer um equilíbrio entre esses fatores.  Alta umidade relativa pode manter a textura  mas pode também facilitar o crescimento microbiano.  Alguns produtos que são altamente sensíveis ao etileno não podem ser armazenados juntamente com produtos que apresentam produção elevada de etileno  Durante o armazenamento muitos compostos voláteis são acumulados na atmosfera de armazenamento.  Etileno - a remoção na atmosfera pode reduzir os processos fisiológicos relacionados ao amadurecimento e senescência.
  • 53.  Crucial para a manutenção da qualidade dos produtos,  Protege os frutos contra danos mecânicos;  Dissipar os produtos da respiração,  Permiti a ventilação para evita acúmulo de gás carbônico e calor;  Ajustar-se às normas de manejo, tamanho, peso  Ser fácil de abrir;  Ser de custo compatível com o do produto.  A embalagem deve ser homogênea .
  • 54.  O produto deve ser embalado apropriadamente, devendo-se evitar misturas de produtos doentes com sadios.  uvas e os morangos não são lavados.  são embalados no campo imediatamente após a colheita.  A embalagem no campo gera uma situação onde a contaminação pode ocorrer facilmente se os recipientes e os materiais não forem manipulados cautelosamente.  Faz-se necessário fazer algumas recomendações para os produtos embalados no campo de produção, como:  Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo;  Todos os recipientes, cestas ou caixas vazias devem ser desinfetados antes do uso;  Os recipientes usados para embalagem devem ser armazenados em um local limpo e seco, afastado do campo;
  • 55.  Coberturas e filmes comestíveis podem ser definidos como uma camada fina e contínua de substância alimentícia formada ou depositada sobre o alimento,  Oferece barreira aos gases, vapor-de-água, aromas, óleos, etc,  Propicia a proteção mecânica e também conduzindo antioxidantes, aromas, antimicrobianos aos alimentos.  Podem ser feitos de muitos tipos diferentes de polímero  pectina, proteínas, óleos, amido, etc.  podendo ser biodegradáveis e/ou comestíveis, dependendo dos aditivos utilizados.  Aplicadas às frutas e hortaliças frescas para melhorar sua aparência e para evitar perdas de umidade.  Proteção de produtos minimamente processados
  • 56.
  • 57.  O pré-resfriamento consiste em reduzir rapidamente a temperatura da fruta já palletizada até a temperatura de armazenamento ou transporte.  A melhor maneira de se resfriar uma carga palletizada é com ar forçado em câmara fria.  A umidade relativa do ar durante o resfriamento deve ser mantida em 85% a 95% para evitar perda de água nos frutos
  • 58.
  • 59.  O armazenamento de frutos e hortaliças é um trabalho de grande importância, uma vez que o manuseio inadequado ou a queda da cadeia de frio poderá comprometer a qualidade do produto.  Os danos pelo frio manifestam-se por amadurecimento anormal (falta de aroma, acompanhado pelo aparecimento de manchas escuras na casca) e dependem da cultivar.
  • 60.  A temperatura de transporte deve ser idêntica à temperatura de armazenamento.  O caminhão (contêiner) deve ser refrigerado antes do carregamento, pois estas unidades servem apenas para manter o frio.  No porto, caso haja necessidade de espera, a cadeia de frio não deve ser interrompida (ALVES, 2000).  De acordo com o produto e mercado consumidor, ou seja, o destino final daquele material é que se decide qual o tipo de transporte que vai se utilizar, se é em carga seca (carroceria de caminhões) ou em contêineres (caminhões frigoríficos).
  • 61.  No transporte dos produtos do campo para o packing house e destes para o mercado consumidor, algumas considerações são necessárias:  Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visível e de partículas de alimentos;  Odores fétidos podem indicar contaminação microbiológica e práticas de limpeza insatisfatórias;  As unidades de transporte não devem conter qualquer condensação de água e não devem estar úmidas;  Lacres herméticos são altamente recomendados afim de se evitar a contaminação ambiental durante o transporte;  Dispositivos para a monitoração de temperatura precisam ser implementados afim de se monitorar o desempenho do sistema de refrigeração.