O documento descreve as responsabilidades e procedimentos da área de alimentos e bebidas. A área é responsável por preparar refeições e bebidas para clientes internos e externos. Detalha os papéis dos profissionais, tipos de restaurantes, equipamentos, etapas do serviço e normas de comportamento.

2. A área de A&B é responsável pela
preparação de alimentos e bebidas para
clientes externos e internos.
Alimentos & Bebidas

3. Restaurantes
Bares
Steward
Cozinha
Alimentos
& Bebidas

4. Gerente
Assistente de A&B
Supervisor de A&B
Maitre Executivo
Primeiro Maitre Sommelier
Chefe de Fila
Garçom
Commis
Segundo Maitre

5. Profissionais da Área de
A e B
• Maïtre
• Sommelier
• Chefe de Fila
• Garçom
• Commis

6. • Atendimento;
• Boa impressão do cliente;
• Preparação;
• Organização;
• Rapidez;
• Eficiência.
O Papel do Garçom

7. Tipos de Restaurantes
Internacional
Típico
Especialidades
Auto-Entrada
Empresa
Churrascaria
Pizzaria

8. Tipos de Restaurantes
Cantina Italiana
Brasserie/Coffee Shop
Lanchonete
Casa de chá
Boîte
Bar Noturno/ Café
Buffet

9. Normas
de
Comportamento
do
Garçom e Commis

10. Louças
Inox
Cristais
Pratos
Xícaras

11. Aparador de Pratos

12.  Pano de serviço
 Comanda
 Caneta
 Abridor com saca rolhas
 Isqueiro

13.  Bandeja Redonda
 Bandeja retangular

14. Etapas de execução do trabalho
Montagem do salão

15. Café da Manhã

16. Preparo do salão
Montagem do Buffet Café da Manhã

17. Preparo do salão
Montagem do Café da Manhã

18. Montagem do almoço

19. Montagem do Jantar

20. Preparo do salão
Montagem do Jantar

22. Todas as bebidas
Todos os pratos prontos
Desembaraço de todos os pratos (exceto prato de pão)
Desembaraço de todos os copos e talheres
Apresentação dos acessórios (sal, azeite, pimenta)
Apresentação da Nota
Limpeza

23. Apresentação de todos os pratos
À inglesa direto ou a francesa
Desembaraço de prato de pão
Limpeza

24. Serviço de Café
Máquina de Expresso

25. Serviço de Café
Máquina de Nespresso

26. • Maquiagem
• Banheiro
• Fumantes
• Regimes
• Assuntos proibidos
• A conta
• As mulheres

27. ÉTICA PROFISSIONAL
Apresentação Pessoal
Presteza
Honestidade
Interesse
Simpatia
Respeito

28. Travessas e/ou bandejas são
transportadas sobre a palma da
mão esquerda, que deverá
estar protegida com o
guardanapo de serviço
dobrado em quatro.

29. Carregar Pratos de Mesa
Os pratos de mesa são
transportados para a
sala antes e durante a
refeição
Antes da refeição:

30. As tomadas das figuras
mostra os detalhes de
como recolher os pratos
após o cliente ter se
servido.
Após a refeição
1.
2.
3.

31. A sopeira pode ser colocada
sobre uma bandeja, assim
como a concha, que deve
estar apoiada sobre um
guardanapo de serviço.
A sopeira deve estar
tampada obrigatoriamente.
Transportar Sopeiras
SOPEIRA

32. Garrafas e copos são
transportados sobre
bandeja. Assim, coloca-se
um copo de cada vez na
bandeja e, depois, as
garrafas.
Transportar Garrafas e Copos

33. Garrafas e copos são
transportados sobre
bandeja. Assim, coloca-se
um copo de cada vez na
bandeja e, depois, as
garrafas.
Transportar Garrafas e Copos