O documento aborda os princípios da mise-en-place no serviço de restaurante e bar, abordando suas definições e diferentes tipos, como mise-en-place simples, à carta e de menu. Destaca a importância da preparação adequada de mesas, balcões e semi-produtos para garantir eficiência e qualidade no atendimento. Além disso, enfatiza que uma boa mise-en-place contribui para a satisfação do cliente e um ambiente de trabalho harmonioso.

1. Serviço de
restaurante/bar – mise-en-
place
Designação da UFCD: Serviço
de restaurante/bar – mise-en-
place
Código da UFCD: 8263
Carga horária: 25 horas
Módulo
Mise-en-place para o serviço de
restaurante/bar: 4 horas
Trabalho realizado
Formadora: Isabel Santos

2. Objetivos
 Preparar as condições
para a execução do
serviço de
restaurante/bar.
Cumprir as normas de
higiene e segurança.

3. Conteúdos
 Diferentes tipos de
mise-en-place
(simples, à carta,
ementa e menu)
 Preparação de
mesas, balcão, mesas
de apoio, carros de
serviço e bandejas
 Preparação de semi-
produtos e decorações
de bebidas

4. Diferentes tipos de mise-en-place
(simples, à carta, ementa e menu)
Mise-en-place é um termo francês que significa "colocar no lugar" ou
"preparar" e é um conceito fundamental tanto em restaurantes quanto em
bares. Refere-se a todos os preparativos que são feitos antes do início do
serviço, garantindo que tudo esteja pronto e organizado para um
atendimento eficiente e de alta qualidade. Existem diferentes tipos de mise-
en-place, cada um adequado para diferentes situações de serviço.
Vamos explorar esses tipos:

5. 1. Mise-en-
place Simples
 Este tipo de mise-en-place é utilizado em situações
mais informais ou quando o serviço é mais simples.
Consiste em garantir que os itens básicos estejam
preparados e à disposição.
Elementos comuns:
- Talheres (facas, garfos, colheres)
- Pratos (pratos de entrada, pratos principais, pratos
de sobremesa)
- Copos (de água, de vinho, de cerveja)
- Guardanapos
- Sal e pimenta
- Itens de uso frequente (paliteiros, açucareiros, etc.)

6. 2. Mise-en-
place à Carta
 Quando o serviço é baseado em pedidos específicos
dos clientes a partir de um menu à carta, a mise-en-
place deve ser mais detalhada e específica.
Elementos comuns:
- Talheres e pratos específicos para cada tipo de prato
oferecido no menu
- Copos específicos para diferentes tipos de bebidas (vinho
tinto, vinho branco, coquetéis, etc.)
- Decorações de mesa que podem variar de acordo com o
tipo de refeição (flores, velas, etc.)
- Condimentos e acompanhamentos específicos
mencionados no menu
- Preparar as etapas do serviço para pratos que requerem
finalização à mesa (como flambear ou fatiar)

7. 3. Mise-
en-place
de Ementa
 A mise-en-place de ementa é utilizada
quando há uma seleção pré-definida de
pratos que serão servidos, comum em eventos
e jantares formais.
Elementos comuns:
- Preparar talheres e pratos em sequência de
acordo com o número de pratos do menu
(entrada, prato principal, sobremesa)
- Copos para cada tipo de bebida que será
servida em cada fase da refeição
- Guardanapos dobrados de forma elegante
- Centros de mesa e decorações temáticas
- Verificar que todos os ingredientes e
utensílios específicos para cada prato estão
prontos e acessíveis

8. 4. Mise-
en-place
de Menu
 Este tipo de mise-en-place é semelhante ao
da ementa, mas é utilizado em restaurantes
que oferecem um menu fixo ou de degustação,
onde os pratos são servidos em uma sequência
pré-determinada.
Elementos comuns:
- Preparar detalhadamente cada etapa do
serviço para garantir que todos os
ingredientes estejam prontos e frescos
- Talheres e pratos alinhados de acordo com a
ordem de serviço
- Copos de bebidas alinhados
- Decorações de mesa que refletem o tema ou o
conceito do menu
- Preparar elementos decorativos ou de
apresentação para cada prato

9. Preparação
de Bar
 No contexto de um bar, a mise-en-place
também é crucial para garantir um serviço
rápido e eficiente. A preparação inclui:
Elementos comuns:
- Organizar as garrafas de bebidas alcoólicas
e não alcoólicas
- Preparar frutas, ervas e outros ingredientes
frescos para coquetéis
- Disposição de copos, palhinhas, guardanapos
…
- Verificar o funcionamento dos equipamentos
(shakers, liquidificadores, máquinas de gelo)
- Preparar a decoração de bebidas (rodelas de
frutas, cascas de cítricos, azeitonas, etc.)
- Certificar-se que todas as ferramentas do
bar estão limpas e prontas para uso
(coqueteleiras, colheres de bar, medidores,
etc.)

10. Cada tipo de mise-
en-place é
essencial para que
o serviço flua e
também para a
satisfação do
cliente,
permintindo assim
que os funcionários
se concentrem na
realização perfeita
do serviço sem
interrupções ou
atrasos.

11. Preparação de mesas, balcão,
mesas de apoio, carros de
serviço e bandejas
A preparação adequada de mesas, balcões, mesas de apoio, carros de
serviço e bandejas é essencial para garantir um serviço eficiente e de alta
qualidade em restaurantes e bares. Cada um desses elementos deve ser
cuidadosamente organizado e preparado antes do início do serviço.
Vamos detalhar a mise-en-place para cada um deles:

12. 1. Preparação de
Mesas
Passos:
1. Limpeza: Certificar que as mesas estejam limpas e sem manchas.
Utilizar produtos adequados para cada tipo de material.
2. Toalhas de Mesa: Colocar toalhas de mesa, se necessário,
assegurar que estejam perfeitamente alinhadas e sem rugas.
3. Pratos: Dispor os pratos de acordo com o serviço a ser oferecido
(prato de entrada, prato principal, prato de sobremesa).
4. Talheres: Colocar os talheres na ordem correta de uso, de fora
para dentro. Os talheres de entrada ficam mais afastados do prato,
a seguir a colher da sopa, os talheres do prato principal ( carne ou
peixe e ou ambos) e por ultimo os de sobremesa.

13. 1. Preparação de
Mesas
Passos:
5. Copos: Posicionar os copos de acordo com as bebidas que
irão ser servidas. Sempre do lado direito e de fora para dentro,
copo de vinho branco, copo de vinho tinto e a seguir o de água.
6. Guardanapos: Dobrar os guardanapos de forma elegante e
colocá-los à esquerda do prato ou sobre ele.
7. Decoração: Adicionar decorações como flores, velas ou
outros elementos decorativos conforme o tema ou ocasião.
8. Condimentos: Colocar sal, pimenta e outros condimentos
necessários.

14. 2. Preparação do
Balcão
Passos:
1. Organização: Certificar de que todas as
ferramentas e ingredientes estejam
organizadas e de fácil acesso.
2. Equipamentos: Verificar os equipamentos
(cafeteiras, máquinas de sumo, etc.) estão
limpos e a funcionar corretamente.
3. Utensílios: Ter todos os utensílios
necessários (facas, colheres, …) prontos e
limpos.
4. Copos e Taças: Organizar de copos e
taças de acordo com as bebidas que irão ser
servidas.

15. 2. Preparação do
Balcão
Passos:
5. Bebidas: Colocar as garrafas de bebidas
alcoólicas e não alcoólicas em ordem,
para facilitar o acesso rápido.
6. Decorações de Bebidas: Preparar frutas,
ervas e outros enfeites para coquetéis.
7. Limpeza: Manter o balcão sempre limpo
e organizado.

16. 3. Preparação de
Mesas de Apoio
Passos:
1.Equipamentos e Utensílios: Colocar os
necessários (abridores de vinho, baldes
2.Reabastecimento: Colocar pratos extras,
guardanapos e copos prontos para uma
rápida.
3.Condimentos e Acompanhamentos: Colocar e
os condimentos e acompanhamentos extras.
4.Organização: Manter tudo de forma
facilitar o acesso aos empregados de mesa
serviço.

17. 4. Preparação de
Carros de
Serviço
Passos:
1.Limpeza: Certificar que o carro de serviço
bom estado.
2.Organização de Pratos: Colocar pratos,
recipientes de forma organizada.
3.Utensílios e Talheres: Preparar talheres,
serviço (colheres de servir, pinças, etc.) e
maneira prática.
4.Guardanapos e Toalhas: Ter sempre prontos
e toalhas de reposição.
5.Condimentos e Extras: Colocar sal, pimenta e
condimentos de fácil acesso.

18. 5. Preparação de
Bandejas
Passos:
1. Limpeza: Assegurar-se de que as bandejas
estejam limpas e secas.
2. Organização: Distribuir os itens na
bandeja de forma equilibrada para evitar
derramamentos.
3. Praticidade: Colocar itens mais pesados
no centro e mais leves nas bordas.
4. Toalhas e Guardanapos: Ter sempre
guardanapos prontos para uso imediato.
5. Verificação: Antes de servir, verificar
se todos os itens pedidos estão na bandeja.

19. Considerações a ter em
atenção:
A mise-en-place é fundamental
para garantir a eficiência e a
qualidade do serviço de um
restaurante ou bar. Uma
preparação cuidadosa evita
erros, reduz o tempo de espera
dos clientes e melhora a
experiência geral do serviço. A
atenção que dermos aos detalhes
em cada especto da mise-en-
place, reflete-se no
profissionalismo e na dedicação
da equipe, tendo um resultado
incrível de clientes satisfeitos e
um ambiente de trabalho mais
harmonioso.

20. Preparação de semi-produtos e
decorações de bebidas
A preparação de semi-produtos e decorações de bebidas é uma parte
importante da mise-en-place de um restaurante ou bar. Esses preparativos
ajudam a agilizar o serviço, garantem que os ingredientes e elementos
decorativos estejam prontos para o uso imediato.
Detalhes para a preparação de ambos:

21. 1. Preparação
de semi-
produtos
 Semi-produtos são
ingredientes parcialmente
preparados que facilitam
e aceleram o processo
da finalização dos pratos
durante o serviço.

22. No
Restaurante
Passos:
1.Cortes de Vegetais e Frutas:
 Lavar, descascar e cortar
vegetais e frutas conforme
necessário.
 Armazena-los em recipientes
adequados, identificar e datar
cada um para garantir uma
rotação adequada.
2.Caldos e Molhos:
 Preparar caldos e molhos com
antecedência.
 Esfriar rapidamente e armazenar
em recipientes próprios no

23. No
Restaurante
Passos:
3. Carnes e Peixes:
 Marinar carnes e peixes, se
necessário.
 Preparar em porções e armazenar
em recipientes adequados,
identificar e colocar data.
4. Massas e Grãos:
 Cozinhar parcialmente as massas
e os grãos, arroz ….
 Esfriar rapidamente e armazenar
em recipientes próprios.

24. No
Restaurante
Passos:
5. Mise-en-Place de sobremesas:
 Preparar bases de sobremesas
como massas de torta, mousses e
cremes.
 Armazenar em recipientes
adequados no frigorífico ou
congelador.

25. No Bar
 Semi-produtos no bar são
preparações que ajudam na
rápida execução de
coquetéis e outras bebidas.

26. No Bar
Passos:
1. Preparação de Xaropes e Purês:
 Preparar xaropes simples,
xaropes aromatizados e purês de
frutas.
 Armazenar em garrafas ou
frascos herméticos, identificar
e colocar data.
2. Sumos Frescos:
 Preparar sumos frescos de
frutas e vegetais.
 Armazenar em garrafas adequadas

27. No Bar
Passos:
3. Infusões e Bitters*:
 Preparar infusões e bebidas
alcoólicas com ervas, frutas ou
especiarias.
 Armazenar em garrafas
apropriadas, identificar e
colocar data.
* Os bitters são componentes essenciais
especialmente em coquetéis clássicos e
contemporâneos. São concentrados de sabores,
feitos principalmente de uma combinação de
álcool, ervas, raízes, frutas, cascas de
árvores e outros botânicos. O principal
objetivo dos bitters é adicionar

28. 2. Preparação/
Decoração de
Bebidas
 Decorações de bebidas são
essenciais para a
apresentação e o apelo
visual dos coquetéis e
outras bebidas.

29. 2.Preparação/
Decoração de
Bebidas
Passos:
1. Frutas Frescas:
 Lavar e cortar frutas em rodelas,
gomos, fatias ou espirais (limão,
lima, laranja, cerejas, etc.).
 Armazenar em recipientes
herméticos no frigorífico.
2. Ervas Frescas:
 Lavar e secar ervas como hortelã,
manjericão e alecrim.
 Armazenar em recipientes com
humidade controlada para se

30. 2.Preparação/
Decorações de
Bebidas
Passos:
3. Cascas de Cítricos:
 Preparar tiras de casca de
cítricos (laranja, limão, lima).
 Armazenar em recipientes
herméticos ou envolva em papel-
toalha húmido.
4. Açúcar e Sal Decorativos:
 Preparar copos com as bordas
decoradas com açúcar ou sal
aromatizado.
 Protege-los da humidade

31. 2.Preparação/
Decorações de
Bebidas
Passos:
5. Palitos de Coquetel e Espetos:
 Preparar palitos de coquetel com
azeitonas, cerejas, cebolinhas em
conserva, etc.
 Armazenar em recipientes
herméticos no frigorífico.
6. Flores Comestíveis:
 Lavar e secar flores comestíveis
cuidadosamente.
 Armazenar em recipientes
adequados num sítio fresco e

32. 2.Preparação/
Decorações de
Bebidas
Passos:
7. Gelos Especiais:
 Preparar cubos de gelo
decorativos com frutas, ervas
ou flores no seu interior.
 Armazenar no congelador até o
momento do seu uso.

33. Consideraçõ
es a ter em
atenção: