Projeto de um Restaurantes e bebidas

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RESTAURANTES E BEBIDAS
Os requisitos relativos à instalação,funcionamento e regime de classificação dos estabelecimentos de restauração ou de bebidas
são os previstos na Portaria nº 215/2011 de 31 de Maio.
Basicamente, este decreto regula as condições estruturais e de serviço do estabelecimento. Deverá ter também em atenção, um
conjunto de outras normas que poderão ser aplicadas a estes estabelecimentos. Por exemplo, normas de higiene, segurança e
qualidade alimentar; gestão de resíduos; lei do tabaco; serviços de saúde, higiene e segurança no trabalho; segurança contra
incêndios; acústica; atividades de segurança privada; entre outras.
Ao nível das infraestruturas básicas,os estabelecimentos de restauração e de bebidas devem possuir fornecimento de água, gás,
eletricidade e redes de esgotos.
Sempre que não exista rede pública de abastecimento de água, os estabelecimentos devem dispor de reservatórios próprios e,
caso exista, a captação deve possuir proteção sanitária e sistema de tratamento para a po tabilização da água. Neste caso, o
proprietário fica obrigado a efetuar análises periódicas à qualidade da água, através de entidade credenciada.
Se não existir sistema públicode drenagem de águas residuais,o estabelecimento deverá dispor de fossa séptica (ou outro sistema
apropriado) dimensionada de acordo com o volume de águas residuais produzidas.
As áreas do estabelecimento, circundantes e de acesso ao mesmo devem apresentar-se livres e limpas, com pavimentação
apropriada à não estagnação de águas, e devidamente conservadas.
Outro aspecto estrutural elementar e que muitas das vezes é impeditivo do licenciamento é o pé-direito(distância entre o pavimento
e o teto). O pé-direito é uma característica sanitária essencial e está relacionado com o volume de ar disponível no compartimento.
Em tese, quanto maior o pé-direito, maior o volume de ar no interior, logo, melhor será a ventilação daquele espaço.
Em muitas circunstâncias a utilização de um edifício antigo ou o aproveitamento de um anexo ou uma garagem para um café ou
restaurante é simplesmente inviável por ausência de pé-direito regulamentar.
Áreas de Serviço
Os estabelecimentos de restauração ou de bebidas devem ter uma situação independente não comunicando com
compartimentos que sirvam para habitação;
A área de serviço compreende as zonas de recepção e armazenagem de géneros alimentícios, cozinha, copa e zona de fabrico,
bem como os vestiários e instalações sanitárias destinadas ao uso do pessoal. Deve estar completamente separada da área
destinada ao público e instalada de forma a evitar-se propagação de fumos e cheiros.Sempre que possível deve existir um entrada
de serviço independente da entrada do público;
A área de serviço é de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento,sendo estritamente proibida a entrada e permanência
de animais vivos nas zonas que a integram.
É possível a existência de zonas integradas desde queo circuito adoptado e equipamentos utilizados não condicionem a segurança
e a higiene alimentar.
Também é permitido a existência de zonas de confecção integradas nas salas de refeições,desde que o tipo de equipamentos
utilizados e a qualidade da solução adoptada não ponha em causa a segurança e a higiene alimentar.
É extremamente vantajoso a instalação de ar condicionado nas zonas de serviço, o investimento efetuado é largamente
compensado pelo maior conforto proporcionado aos funcionários e clientes.Quando existente e em funcionamento,o sistema de
climatização deve ser regulado no sentido de estabilizar a temperatura média do ambiente a cerca de 22 ºC, admitindo -se uma
variação negativa ou positiva de 3 ºC, devendo o equipamento manter -se em bom estado de higiene e de conservação.
Cozinha
A zona de cozinha corresponde à zona destinada à preparação e confecção de alimentos, podendo também destinar-se ao
respectivo empratamento e distribuição.As copas são zonas de apoio e destinam -se ao empratamento (copa limpa) e lavagem de
louças e utensílios (copa suja).
Preferencialmente a cozinha e a copa devem corresponder a espaços distintos e compartimentados.Na maior parte das situações,
devido à reduzida área da cozinha, tal não é possível, devendo nesta circunstância manter um afastamento funcional entre as
diferentes zonas, por exemplo através de um mureta.
A cozinha deve ser próxima das copas,devendo ambas ser instaladas de forma a permitir uma comunicação rápida com a sala de
refeições, sempre que possível, com trajetos diferenciados para sujos e limpos. O ideal é a existência de passa-
pratos independentes com comunicação direta para as respectivas copas.

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Como se vê na imagem de exemplo, o circuito do serviço de refeições utilizaria um passa -pratos da copa limpa ou zona de
empratamento diretamente para a sala de refeições; e a recolha dos pratos já utilizados com os resíduos utilizaria o outro passa-
pratos diretamente para a copa suja.
As cozinhas e as copas devem estar equipadas com lavatórios e torneiras com sistema de acionamento não manual destinadas
à higienização das mãos.
Nas cozinhas com copas integradas ou contíguas,poderá existir apenas uma torneira com sistema de accionamento não manual
na cuba de lavagem da copa suja.
Habitualmente nas cozinhas com copas integradas sugere-se a existência de um lavatório apenas para a lavagem das mão,
com comando não manual, dosador de sabonete líquido e toalhetes de papel (ou secador eléctrico),localizado na entrada da
cozinha, mantendo-se as cubas para a lavagem dos alimentos e pré-lavagem da loiça e dos utensílios.
As prateleiras, armários e bancadas de preparação das cozinhas devem ser de material liso, resistente, lavável e impermeável, e
os talheres e todos os utensílios para a preparação dos alimentos devem ser de fácil lavagem e ser mantidos em bom estado de
higiene e conservação.
Nas cozinhas com copas integradas ou contíguas poderá existir apenas uma torneira com sistema de acionamento não manualna
cuba de lavagem da copa suja.
Nas cozinhas deve, preferencialmente, existir uma zona de preparação distinta da zona de confecção. Nos estabelecimentos de
maior dimensão e com maior volume de refeições servidas é útil a separação e sinalização para carne, peixe e hortícolas.

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Quando a cozinha e a sala de refeições se situam em diferentes pisos deverá ser criado um acesso vertical através de um monta-
pratos, não sendo permitido o serviço através das escadas.Tenha em atenção a necessidade duma divisão no monta -pratos
para sujos e limpos.
Copas
A copa limpa corresponde à zona destinada ao empratamento e distribuição do serviço de refeições,podendo também dar apoio
na preparação de alimentos.
A copa suja (ou copa de lavagem) corresponde à zona destinada à lavagem de louças e de utensílios.
Na copa suja deve existir pelo menos uma cuba de lavagem, dotada de água quente e fria, e máquina de lavar louça adequada
ao movimento do estabelecimento.Hoje já existe no mercado soluções integradas que permitem a colocação de uma bancadacom
cuba, torneira de chuveiro e máquina de lavar louça, ocupando apenas um pequeno espaço.
Os materiais utilizados deverão ser lisos,impermeáveis e resistentes.O mais comum é a utilização de bancadas e equipamentos
em aço inoxidável.

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O pavimento da copa de lavagem deverá, preferencialmente,possuir um ligeiro declive para caleira ou ralo com sifão,para
escoamento de águas.
Deverá ainda existir recipiente(s) para os restos de comida e para os outros resíduos.
Ventilação e Exaustão
A cozinha, tal como os restantes compartimentos necessita de ser ventilada.Se a renovação do ar da cozinha for efectuada atr avés
de janelas,estas deverão dispor de rede mosquiteira para poderem estar abertas.Na eventualidadeda cozinha ser interior,deverá
obrigatoriamente existir um equipamento de ventilação mecânica que insufle ar novo do exterior e retire o ar viciado.
Uma particularidade das cozinhas é a necessidade de existir um equipamento de extraçãodos fumos e gases de combustão
quando estes existirem.Este equipamento deve ser dimensionado de acordo com os aparelhos de queima presentes.No caso de
grelhados tenha em atenção à necessidade de um maior caudal de extração.
A solução ideal é a instalação de um apanha-fumos ou campânula (hotte) com introdução de ar, designadas geralmente
por hotte compensada. Basicamente, a campânula procede à extração dos fumos e gases, compensando essa saída com a
insuflação de ar através de um segundo ventilador.
Há algumas vantagens óbvias neste sistema:
o Melhor regulação da temperatura;
o Ausência de correntes de ar vindas das entradas naturais (portas,janelas) ou sala de refeições (através dos passa -pratos);
o No caso de uma compensação frontal há a vantagem de criar uma barreira térmica (o cozinheiro não fi ca muito exposto ao calor
irradiado pelo fogão).

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Convém também manter a cozinha em ligeira depressão (pressão negativa) para evitar a fuga de odores para outros
compartimentos, em particular a sala de refeições.
Outro aspecto importante no que concerne à exaustão da cozinha é o requisito da conduta de exaustão. Segundo o RGEU, a
conduta deverá elevar-se,pelo menos,50 cm (meio metro) acima da parte mais elevada da cobertura do prédio e manter um raio
de 10 metros das edificações contíguas.
Nos prédios mais antigos,onde não foi previsto a instalação de ducto interior até ao topo, a solução tem passado pela instal ação de
uma conduta exterior.Esta possibilidade é muitas vezes difícil de concretizar,devido à não aceitação por parte da câmara municipal
por motivos arquitetônicos e estéticos, e pela necessidade de uma autorização por parte dos condôminos do prédio.
Devido à dimensão destas condutas, os custos são também geralmente mais avultados e existe maior dificuldade na limpeza e
manutenção dos resíduos acumulados ao longo do percurso (maior e com mais zonas angulosas - propícias à deposição de
resíduos).
Nalgumas situações aceitam-se soluções alternativas com sistemas mais complexos de filtragem, mas não existindo cabimento
legal, é muitas vezes recusada a sua instalação.
Assim,antes de adquirir um espaço paraestabelecimento de restauração,garanta a existência de conduta que permita a exaustão
dos fumos e gases de combustão.

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Paredes, Pavimentos e Tetos
Nas paredes devem ser utilizados materiais impermeáveis,não absorventes, laváveis e não tóxicos, devendo serlisas até uma
altura adequada ás operações.
Os revestimentos mais comuns são os azulejos e as chapas de aço inoxidável. Na utilização de azulejos tenha em atenção o
adequado preenchimento das juntas de forma a ter uma superfície regular e sem rugosidades.
Na junção entre as paredes e bancadas, opte por arestas boleadas ou caneladas.
Os tetos e equipamentos neles montados devem ser construídos e preparados por forma a evitar a acumulação de sujidade e o
desprendimento de partículas, reduzir a condensação e impedir o desenvolvimento de bolores. Preferencialmente devem ser
pintados com tinta branca antifúngica.
As superfícies do pavimento devem ser impermeáveis, não absorventes, laváveis e antiderrapantes. Geralmente utiliza-
se mosaico hidráulico ou porcelânico, e mais recentemente, resinas epoxídicas, também vulgarmente designadas por resinas
epoxicas, epóxidas, ou resinas epoxi (epoxy), entre outras denominações.
Estas resinas sintéticas permitem um pavimento contínuo, têm uma boa adesão durante a aplicação a outros materiais, boa
resistência química e boas propriedades mecânicas, sendo adequadas em ambientes com elevado teor de humidade.
Outro aspecto que deve tomar em conta em relação ao pavimento é aplicar elementos de junção arredondados (juntas em meia-
cana) entre os rodapés e as paredes de modo a manter uma superfície contínua,evitar vértices e permitir uma mais fácil limpe za.

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Sala de Refeições
No dimensionamento da área destinada ao serviço dos clientes calcule o número de lugares à razão de, no mínimo,0,75 m 2
por
cliente sentado e de 0,50 m2
por cliente em pé. Procure dispor as mesas de forma a facilitar a circulação.
Como já foi referido,quando a sala de refeições se situar em andar diferente da cozinha, é obrigatório a instalação de um monta-
pratos.
Nas salas de refeições de grande capacidade ou quando as instalações sanitárias não ficam no mesmo piso da sala,é vantajoso
a colocação de um lavatório para os clientes lavarem as mãos antes das refeições.
Nas salas de maior dimensão poderá também prever um armário de apoio (louceiro) para resguardar as louças,talheres,panos,
guardanapos,entre outros.Poderão ainda existir expositores frigoríficos destinados a guardar ocouverte as sobremesas.
Se a sala não tiver vãos que permitam a abertura de janelas será sempre exigido a colocação de um sistema mecânico de
renovação do ar. É também cada vez mais importante a instalação de um sistema de climatização. A sala beneficiará de maior
conforto térmico (mantendo a temperatura aproximadamente a 23º C) e de melhor qualidade do ar interior.
Balcão
O balcão assume maior importância nos estabelecimentos de bebidas porque é neste local que se efectua a maior parte da
manipulação e do serviço dos géneros alimentícios.
Se existirem expositores-frigoríficos destinados a guardar produtos de pastelaria,estes devem ser dotados com portinholas que
fechem convenientemente e indicadores de temperatura.

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O balcão deverá ser provido com um lavatório de comando não manual, com cuba de lavagem (preferencialmente dupla)
e máquina para lavagem de copos e chávenas. Quando existir um balcão posterior,a parede na zona de encosto deverá ser
revestida em material impermeável,resistente e de fácil lavagem.
Os estabelecimentos de restauração que utilizem os lugares ao balcão para consumo de refeições (tipo snack-bar) devem manter
um maior afastamento entre os assentos.Estes estabelecimentos (geralmente de menor dimensão e com menor variedadee volume
de refeições) podem integrar as copas e zonas de confecção no balcão.Neste caso tenha em atenção uma delimitação correta e o
circuito entre estas áreas funcionais.
Zona de Armazenagem
Deverá existir um espaçocompartimentado e bem arejado, destinado a armazenar o material de apoio e o vasilhame.
Utilize estantes e prateleiras em material facilmente lavável e afastadas do solo aproximadamente entre 12cm a 20cm.
Tenha em atenção o isolamento deste compartimento de forma a impedir a entrada de insetos e de roedores.

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Nos restaurantes sugere-se também a existência de uma pequena despensa na cozinha (despensa do dia) para guarda dos
produtos de utilização frequente (arroz, massas,azeite,óleo,farinha, açúcar,condimentos,etc.). Para esta despensa poderá ser
utilizado um pequeno armáriocom rodas(trolley),permitindo assim uma maior mobilidade e funcionalidade.
Instalações Sanitárias
As instalações sanitárias costumam ser as zonas do estabelecimento em que o proprietário menos atenção dedica quando idealiza
o seu negócio.Oreflexo disto costumam ser espaços exíguos muitas das vezes aproveitando vãos de escada,sem conforto e muito
pouca funcionalidade para os seus clientes. O proprietário deve pensar que as casas de banho e a sala de refeições, por terem
maior visibilidade, são os locais que mais refletem a imagem do estabelecimento no cliente.
As instalações sanitárias devem encontrar-se separadas das salas de refeições e das zonas de manuseamento de alimentos.Não
devem também comunicar diretamente com as zonas de serviço, neste sentido é comum a instalação de uma antecâmara ou
anteparo fixo.
Na concepção do estabelecimento tenha em atenção este aspecto de forma a isolar convenienteme nte as instalações sanitárias.O
exemplo seguinte mostra um projeto incorreto com o acesso à instalação através do balcão.
As peças sanitárias mínimas serão lavatório, sanitário (preferencialmente em cabine individualizada) e urinol na instalação para
homens.Oideal na concepção deste espaço é a existência de uma antecâmara central com lavabo e duas instalações com divisão
por sexos.
A ventilação das instalações sanitárias é obrigatoriamente feita de forma direta e permanente para o exterior da edificação (através
de janela ou ventoinha de extração - ventax). Nunca será permitido ventilar este compartimento para o interior do estabelecimento.
As características dos pavimentos e paredes deverão permitir a sua fácil limpeza e higienizarão,recomendando -se o revestimento
das paredes com azulejoa toda a sua altura.

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Clientes
Atualmente exige-se instalações sanitárias clientes com separação por sexos nos estabelecimentos .
Estas instalações são dispensadas quando os estabelecimentos estão integrados em áreas comerciais ou empreendimentos
turísticos que disponham de instalações comuns.Estão também dispensados os estabelecimentos que confeccionem refeições para
consumo exclusivo fora do estabelecimento.
O número de instalações e a dotação das peças sanitárias deverá ser proporcional à lotação do estabelecimento e ao número de
clientes previstos.A título de exemplo poderá seguir a regra de 1 mictório mais um sanitário por 25 homens;e 1 sanitário por 25
mulheres.
Funcionários
Os estabelecimentos devem dispor de instalações sanitárias para o pessoal preferencialmente separadas por sexos.Também aqui
podem dispensar-seas instalações sanitárias nos estabelecimentos integrados em áreas comerciais ou empreendimentos turísticos
que disponham de instalações comuns para o pessoal.
É também possível a dispensa de instalações sanitárias para uso do pessoalnos estabelecimentos com área total igual ou inferior
a 100 m2
. Nesta situação poderão ser utilizadas as instalações para os clientes, desde que, dotadas de lavatório com sistema de
acionamento não manual.
Acessível
Por força do Decreto e da Norma (regime da acessibilidade aos edifícios e estabelecimentos que recebem público), os
estabelecimentos de comerciais (incluindo os de restauração ou de bebidas) cuja superfície de acesso ao público deverão
respeitar as normas técnicas sobre acessibilidades. Será então necessário a existência de instalação sanitária destinada a
pessoas com mobilidade condicionada, designadas por acessíveis, vulgarmente também chama da casa de banho para
deficientes.
Este tipo de instalações reveste-sede muita especificidade quenão se resumem a uma áreamaior e à existência de barras de apoio
junto à sanita.Por exemplo,a porta não poderá abrir para o interior do compartimento, o lavatório não deve estar apoiado sobre
uma coluna, a torneira tem de ser apropriada, entre outras características
A legislação coloca duas hipóteses de configuração da instalação sanitária,devendo optar-se pela de maior área quando se prevê
um uso frequente por pessoas com mobilidade condicionada.
http://www.portaldolicenciamento.com/restauracao-e-bebidas/all/

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