O documento discute as principais características dos cardápios de restaurantes, incluindo conceitos, tipos, estrutura, elaboração e orientações para planejamento. Explica que os cardápios servem como ferramenta de vendas e gerenciamento para o restaurante e discute os passos para elaboração de um cardápio balanceado.

1. Principais características Cardápi odos Comércio atual
Instrutora: Ana Carolina Barbosa Duarte

2. Conceito
Maneira gráfica de representar o que é servido em
determinado restaurante
Lista de preparações culinárias que compõe um refeição
ou lista de preparações que compõem todas as refeições
de um dia ou período
Também chamado de menu, lista ou carta
Considerado um instrumento de vendas e faz parte do
marketing do restaurante

3. Cardápios
• Ferramenta na qual
inicia o processo
produtivo
• Serve como
instrumento gerencial
para a administração
do restaurante
Dimensionamento de
recursos humanos e
materiais
Controle de custos
Planejamento das compras
Determinação dos níveis de
estoque
Determinação do padrão
das receitas

4. Cardápios
• Pode ser o forte responsável pelo
sucesso do restaurante
• Cada estabelecimento possui um tipo de
cardápio atendendo ao seu objetivo (ex:
PAT)

5. Tipos de cardápios
 Cardápio à La Carte
• Utilizados em bares e restaurantes
• Cardápio extenso, com muitas opções
• Em alguns restaurantes existe também a carta
de vinhos

6. Tipos de cardápios
 Buffet
• Self-services, churrascarias, festas,
recepções, coffee breaks

7. Tipos de cardápios
 Cardápio semanal ou mensal
• Utilizado em indústrias, presídios, escolas e
faculdades
• Estipulado normalmente por contratos,
estabelecendo o per capita

8. Planejamento
• Objetivos:
– Atender às exigências nutricionais
– Apresentar alimentos de forma atraente, sem
prejudicar seu valor nutritivo

9. Planejamento
• Objetivos:
– Obedecer a critérios econômicos
na escolha e compra dos alimentos (observar
a safra)
- Observar certas regras
tradicionais de preparo dos
alimentos

10. Planejamento
• Objetivos:
– Adequar e melhorar os hábitos alimentares

11. Tipos de cardápios
• Popular ou Trivial (padrão C):
 Preparações simples
 Destinado à populações sadias de menor
poder aquisitivo
 Normalmente servido em
bandejas estampadas

12. Custo dos cardápios
• Médio ou Trivial Fino (padrão B):
 Receitas mais elaboradas, com mais opções
de preparações
 Servido em bandejas lisas ou estampadas

13. Custo dos cardápios
• Formal ou de Luxo (padrão A):
 Caracterizados por requinte no preparo,
apresentação e distribuição
 Arroz e feijão são optativos
 Distribuição: self-service,
buffet ou à francesa

14. Estrutura dos Cardápios
• Entradas
– Sopas ou saladas a base de hortaliças cruas
ou cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia
ou queijos

15. Estrutura dos Cardápios
• Prato principal ou prato protéico
– Prato à base de proteína animal ou fonte
alternativa (ex: soja)
– Opções: outras carnes, ovos ou omelete

16. Estrutura dos Cardápios
• Guarnições ou acompanhamentos
– Preparações à base de massas, farináceos,
hortifrutigranjeiros

17. Estrutura dos Cardápios
• Sobremesas
– Frutas ou doces, servidos no final da refeição

18. Estrutura dos Cardápios
• Bebidas
– Sucos, água, refrigerantes, leite, vinhos, café,
etc.

19. Estrutura dos Cardápios
• Complementos
– À base de farináceos e molhos
(pães, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre,
azeite, molho de pimenta)

20. Estrutura dos Cardápios
• Arroz e feijão
– Podem ser simples ou compostos

21. Elaboração de Cardápios
• Carnes
– Bovina: maior frequência semanal
– Suína: 1 a 2 vezes por semana
– Aves: maior liberdade de programação
– Peixes: está diretamente relacionado ao
hábito alimentar local
– Vísceras: normalmente bem aceitas (Ex:
dobradinha). Utilizá-las com grande
espaçamento

22. Elaboração de Cardápios
• Ovos
– Fritos ou omeletes: podem ser utilizados
como opção da carne
• Atenção ao excesso devido ao elevado teor de
colesterol!

23. Elaboração de Cardápios
• Hortifruti
– Folhosos
– Caules e flores
– Legumes
– Raízes, tubérculos
– Frutas

24. Elaboração de Cardápios
• Massas
– Fonte de carboidratos

25. Elaboração de Cardápios
• Preparações mistas
– Saladas e guarnições compostas

26. Elaboração de Cardápios
• Doces e bebidas

27. Passo-a-passo
1º: Prato principal
 Normalmente é o primeiro a ser planejado
 São as carnes, por serem fontes de proteína
e possuírem o custo mais elevado
 Exemplo: Filé de Frango
Grelhado

28. Passo-a-passo
2º: Guarnições
 Acompanha o prato principal
 Exemplo: Legumes Sautê

29. Passo-a-passo
3º: Entradas
Equilibram nutricionalmente o cardápio em
micronutrientes e fibras
Exemplo: Bruschettas
(opções: sopas e caldos)

30. Passo-a-passo
4º: Sobremesas
 Quando doces, aumentam o valor calórico e o
percentual de proteínas

31. Passo-a-passo
5º: Bebidas

32. Itens a serem observados
• Cor
• Formas
• Sabores
• Textura
• Temperos
• Variedades
• Tipos de preparo
• Temperaturas
• Viabilidade

33. Orientações
• Pensar com a “mente do cliente”
• Criar nomes sugestivos e criativos para as
receitas. Exemplos:
–Jardineira de Legumes
–Delícia de Abacaxi
–Salada Marroquina
–Frango à Diplomata

34. Orientações
• Introduzir, aos poucos, alimentos saudáveis
(Exemplo: Arroz Integral, Soja ao Vinagrete)
• Conhecer a infraestrutura e os dias de
funcionamento do restaurante

35. Orientações
• Cardápios especiais para datas comemorativas
Exemplos:
Dia do Trabalhador
Dia Mundial da Alimentação
Festa Junina
Dia de Combate ao Desperdício de Alimentos
Dia das Crianças
Natal

36. Orientações
• Variar os tipos de carne
Sugestões:
 Carne bovina: 2 vezes por semana
 Aves: 2 vezes por semana
 Suíno: 1 vez por semana
 Peixe:1 vez por semana ou quinzena
• Arroz e Feijão compostos: pelo menos 1 vez por
semana

37. Orientações
• Variar os tipos de salada
Sugestões:
1 salada: variar diariamente o tipo
2 saladas: 1 de folhas e outra variável
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra
variável
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume
cozido e 1 variável

39. Orientações
• No caso de receitas novas, testá-las antes de
colocar no cardápio
• Divulgação: Optar por um modelo de cardápio
de visualização suave, evitando cores pouco
atrativas (ex: roxo e azul não são indicadas)
• Sempre iniciar o nome das preparações com
letra Maiúscula (ex: Pudim de Brigadeiro)

40. Março
Sexta-feira
Dia 18/01
Quinta-feira
Dia 17/01
Quarta-feira
Dia 16/01
Terça-feira
Dia 15/01
Salada:
Agrião, Repolho
Roxo, Alface, Tomate
Prato Principal:
Filé de Frango
Grelhado
Guarnição:
Omelete de Legumes
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Banana
Caramelada
Salada:
Fantasia, Alface,
Couve-flor, Tomate
Prato Principal:
Bisteca Acebolada
Guarnição:
Almeirão Refogado
Arroz Integral
Arroz Simples
Feijão Preto
Sobremesa: Gelatina
de Uva
Salada:
Berinjela, Beterraba,
Alface, Tomate
Prato Principal:
Strogonofe de Carne
Guarnição:
Batata Palha
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Doce de
Abóbora com Coco
Salada:
Alface, Tomate,
Batata ao Vinagrete
Prato Principal:
Pernil Assado
Guarnição:
Couve Refogada
Arroz Simples
Feijão Tutu
Sobremesa: Mousse
de Maracujá
Logo da
empresa
Logo da
empresa
Salada:
Alface, Gravatinha,
Tomate, Beterraba
Prato Principal:
Carne à Portuguesa
com Cenoura
Guarnições:
Quibebe
Angu
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Gelatina
de Framboesa
Opção de prato principal: Ovo frito com gema firme.
Obs: Cardápio sujeito a alterações por motivos técnicos.
Ana Carolina Barbosa Duarte/Nutricionista – CRN 2762
Segunda-feira
Dia 14/01

41. Evitar
• Frituras (servir no máximo 2 vezes por semana).
Nestes dias, priorizar frutas de sobremesa
• Mais de 1 “prato novidade” por dia
• Excesso de enlatados, embutidos e defumados
• Repetir o mesmo alimento no cardápio (ex:
salada de tomate, molho ao sugo)

42. DDÚÚVVIIDDAASS

43. Atividades
• Elabore um cardápio, para um dia, no padrão A,
com 4 tipos de salada e uma opção de carne
• Elabore um cardápio para um dia, no padrão B,
com 3 tipos de salada e uma opção de prato
protéico
• Elabore um cardápio para um dia, no padrão C,
com 1 tipo de salada e uma opção de prato
protéico