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Técnica de Preparo e Segurança Alimentar

Prof.: Elma Lopes

Equipe:

Alcione Morais
Alexandra Alonso
Cristiane
Jéssica Cristina Fonseca
Juciara Carvalho
Rozemir
Layout de Cozinha
1 – Patru, equipamento colocado entre o fogão e o espaço em
que o garçom busca a comida. Serve como uma estufa, onde o
prato que terminou de ser feito, permanece aquecido até a
vinda do garçom.
Também tem uma parte que ajuda a manter a temperatura
adequada para as saladas;

2 – Coifa, é ideal que utilizem a que possui um sistema que
limpa a fumaça e joga para fora, pois geralmente a saída do
equipamento, em um hotel, por exemplo, fica perto da janela
de um apartamento;

3 – Não tem armário fechado. Tudo fica aberto para facilitar a
visualização dos utensílios;
4 – Forro tem que ser de PVC lavável;

5 – A luminária tem que ser protegida. Para que
quando uma lâmpada estoure nada caia sobre
os alimentos que estão sendo preparados;

6 – Piso tem que ser antiderrapante, para evitar
acidentes de trabalho na correria dos
funcionários e de preferência o material tem
que ser cerâmica;

7 – Geladeira com vidro, para que não haja
perda de tempo procurando o que se quer e
nem gasto de energia com ela aberta.
Fluxo operacional parcial de uma
cozinha poderá abranger as seguintes
etapas de serviço:
Localização

O pavimento térreo é preferível por proporcionar fácil acesso externo para
abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação.

Iluminação

Deve ser distribuída de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminação mais
recomendada é a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde que
não mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas.

Recepção/Recebimento

Recebimento e inspeção da quantidade e qualidade dos materiais e produtos
destinados à produção de alimentos.Os produtos acondicionados em caixas ou
embalagens, observando os preceitos legais, devem ser transferidos para recipientes
próprios da cozinha após serem submetidos a processos de pré-higienização.
Edificações

Piso

Deve ser constituído de material liso, resistente, impermeável de fácil limpeza e
antiderrapante, em bom estado de conservação, além de possuir inclinação suficiente para
direcionar a água aos ralos. Todas as junções entre piso e as paredes devem ser arredondadas
semelhantemente e recanto sanitário.

Pé direito

A altura do piso ao teto não deve ser elevada, pois torna difícil a limpeza e higienização do
local, porém se for muito baixa pode levar a problemas com a ventilação e distribuição de
luz, etc.
Assim é sugerido:
- pé direito entre 2,40 e 3,00m – para dispensa, áreas de circulação etc.;
- pé direito entre 3,00 3 3,60m – cozinhas de pequeno e médio porte;
- pé direito entre 3,60 e 4,50m – cozinhas de grande porte.

Paredes e divisórias

As paredes devem ser revestidas de material liso, impermeável, lavável e em cores claras.
Devem estar sempre em boas condições. É recomendável que sejam revestidas de azulejos até
a altura mínima de 2m.
Portas e janelas

As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, com fechamento
automático (molas ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1cm do piso, com
proteção contra roedores. As janelas também devem ser lisas e de fácil limpeza
dotadas de telas de
fácil remoção para evidenciar a higiene.

Forros e Tetos

O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, em bom estado de
conservação, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e em
perfeitas condições de limpeza. Não devem possuir aberturas nem bordas que
propiciem a entrada de pregas e formação de ninhos.

Estocagem/Armazenagem

Colocação dos produtos ou materiais nos locais adequados (despensas ou câmaras
frigoríficas) de acordo com as características de cada um, facilidade de acesso ou
movimentação e melhores condições de conservação e controle.
Recebimentos

É a área externa de controle de qualidade e quantidade dos gêneros. Sua localização
deve facilitar o acesso a caminhões e carros de entrega, preferencialmente com
plataforma de descarga e deve estar o mais próximo possível do estoque seco e frio.
Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pré-higienização de
hortifrutigranjeiros, além de contar com área necessária à transferência das
mercadorias das caixas de papelão e madeira para recipiente adequados (monoblocos)
devidamente higienizados. São necessários balanças, termômetro, monoblocos e caixas
vazadas, carro hidráulico e palet. Caso o recebimento seja realizado em andar diferente
das áreas de estoque e produção, deve-se prever a existência de elevadores(monta-
carga) que realize o transporte dos gêneros até seu adequado armazenamento.

Pré-Preparo

Tarefa de seleção, limpeza, higiene e corte dos materiais ou produtos inclusos no
processo de produção.
Local de processamento e cocção dos alimentos.

Depósito de resíduos ou retorno de produtos: Higiene e Limpeza

Local o onde se desenvolvem atividades que exigem higiene e lavagem de utensílios e
peças do atendimento. Deve ser observada a legislação que estabelece normas
quanto ao tratamento de lixo, revestimento de pisos e paredes, exaustão e
ventilação.

Lavagem de utensílios

Local o onde se desenvolvem atividades que exigem higiene e lavagem de utensílios e
peças do atendimento. Deve ser observada a legislação que estabelece normas
quanto ao tratamento de lixo, revestimento de pisos e paredes, exaustão e
ventilação. Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este
através de guichê para recepção do material usado. O layout deve prever a instalação
para o armazenamento do material após a higienização sendo chamada de área de
guarda de utensílios.
Lavagem de utensílios da produção

É um setor que deve se localizar próximo ao setor de produção e é responsável
pela higienização de todos os utensílios utilizados no preparo e distribuição das
refeições. Não é aconselhada a união das áreas de higienização dos utensílios de
mesa com os da produção devido o ruído, diferença nas características dos
materiais e quantidade de gordura. A UAN deve prever no fluxo de produção se a
limpeza dos materiais das áreas de pré-preparo ocorrer nesta párea ou forma
descentralizada.

Deve contar com : Pias com cubas grandes, estrados no chão removíveis (palet),
paneleiras e prateleiras vazadas para guardar dos utensílios limpos, torneira
automática com instalação de água quente e fria, recipientes para coleta de
resíduos, suporte para os materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascos
de detergente. Deve possuir ralos que garantam bom escoamento da água.
Vestiário, lavabo, banheiro, refeitório de funcionários

Instalações sanitárias e vestiários: Devem possuir instalações separadas para ambos
os sexos, sem comunicação direta com a produção de alimentos e ter nas seguintes
proporções: uma bacia sanitária, um lavatório e um chuveiro para cada 20
funcionários ( no sanitário masculino ainda deverá contar com mictório na mesma
proporção). As instalações devem estar providas com água corrente e conectadas à
rede de esgoto. O piso e revestimentos devem ser adequados seguindo os padrões
para a UAN, e as portas devem ser dotadas de molas; tudo em bom estado de
conservação. Devem estar abastecidos com produtos apropriados à higienização das
mãos e possuir sistema adequado de secagem. É obrigatória a utilização de
recipientes com pedal com sacos plásticos e para o descarte de papel usado.

Os vestiários podem estar localizados em outra área da empresa, com tudo se
estiver na própria UAN deve haver rotina de limpeza dos armários e proibição do
armazenamento de alimentos dentro dos mesmos, evitando a proliferação de pragas
urbanas como baratas.

De acordo com a legislação, mesmo existindo outros sanitários, o pessoal de cozinha
deverá dispor de banheiros e vestiários próprios (masculinos e femininos).
Depósito de lixo

Área destinada ao armazenamento diário de lixo, localizada em ponto externo sem
comunicação direta com a produção e que facilite a remoção dos resíduos
orgânicos.A climatização ou não está associada diretamente à freqüência coleta dos
resíduos pela prefeitura ou empresa contratada. É importante que o local seja
dotado de esguicho de pressão com água fria e quente para lavagem dos
recipientes e carros de coleta.
De acordo com a legislação, mesmo existindo outros sanitários, o pessoal de
cozinha deverá dispor de banheiros e vestiários próprios (masculinos e femininos).
Ventilação

O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a
evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a
finalidade de eliminar o ar contaminado. A direção da corrente de ar nunca deve
ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilação provida de
sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.

Capacitação em Higiene

A direção do estabelecimento deve tomar providencias para que todas as
pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e continua em
matéria higiênico-sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene
pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a
contaminação dos alimentos. Tal capacitação deve abranger todas as partes
pertinentes deste regulamento.

Luvas

O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as perfeitas
condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador
da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
Embalagem

Todos material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-sanitárias,
em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condições
previstas de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis que
excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente, o material de embalagem deve ser seguro e
conferir uma proteção apropriada contra contaminação.

Responsabilidade Técnica e Supervisão

O tipo de controle e supervisão necessário depende do risco de contaminação na produção do
alimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficientes sobre as boas práticas de
produção de alimentos para poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar uma vigilância e
controle eficazes.

Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos acabados

As matérias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas
práticas respectivas de forma a impedir a contaminação ou proliferação de microorganismos e que
protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve
ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos
alimentos aptos para consumo humano e sejam cumpridas as especificações de rótulo quanto as
condições e transporte, quando existam.
Referências

UAN: Unidade de alimentação e nutrição

http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2008/02/16/co
mo-planejar-a-cozinha-do-seu-restaurante-2/

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Layout de Cozinha

  • 1. Técnica de Preparo e Segurança Alimentar Prof.: Elma Lopes Equipe: Alcione Morais Alexandra Alonso Cristiane Jéssica Cristina Fonseca Juciara Carvalho Rozemir
  • 3. 1 – Patru, equipamento colocado entre o fogão e o espaço em que o garçom busca a comida. Serve como uma estufa, onde o prato que terminou de ser feito, permanece aquecido até a vinda do garçom. Também tem uma parte que ajuda a manter a temperatura adequada para as saladas; 2 – Coifa, é ideal que utilizem a que possui um sistema que limpa a fumaça e joga para fora, pois geralmente a saída do equipamento, em um hotel, por exemplo, fica perto da janela de um apartamento; 3 – Não tem armário fechado. Tudo fica aberto para facilitar a visualização dos utensílios;
  • 4.
  • 5. 4 – Forro tem que ser de PVC lavável; 5 – A luminária tem que ser protegida. Para que quando uma lâmpada estoure nada caia sobre os alimentos que estão sendo preparados; 6 – Piso tem que ser antiderrapante, para evitar acidentes de trabalho na correria dos funcionários e de preferência o material tem que ser cerâmica; 7 – Geladeira com vidro, para que não haja perda de tempo procurando o que se quer e nem gasto de energia com ela aberta.
  • 6.
  • 7. Fluxo operacional parcial de uma cozinha poderá abranger as seguintes etapas de serviço:
  • 8. Localização O pavimento térreo é preferível por proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação. Iluminação Deve ser distribuída de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminação mais recomendada é a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde que não mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas. Recepção/Recebimento Recebimento e inspeção da quantidade e qualidade dos materiais e produtos destinados à produção de alimentos.Os produtos acondicionados em caixas ou embalagens, observando os preceitos legais, devem ser transferidos para recipientes próprios da cozinha após serem submetidos a processos de pré-higienização.
  • 9. Edificações Piso Deve ser constituído de material liso, resistente, impermeável de fácil limpeza e antiderrapante, em bom estado de conservação, além de possuir inclinação suficiente para direcionar a água aos ralos. Todas as junções entre piso e as paredes devem ser arredondadas semelhantemente e recanto sanitário. Pé direito A altura do piso ao teto não deve ser elevada, pois torna difícil a limpeza e higienização do local, porém se for muito baixa pode levar a problemas com a ventilação e distribuição de luz, etc. Assim é sugerido: - pé direito entre 2,40 e 3,00m – para dispensa, áreas de circulação etc.; - pé direito entre 3,00 3 3,60m – cozinhas de pequeno e médio porte; - pé direito entre 3,60 e 4,50m – cozinhas de grande porte. Paredes e divisórias As paredes devem ser revestidas de material liso, impermeável, lavável e em cores claras. Devem estar sempre em boas condições. É recomendável que sejam revestidas de azulejos até a altura mínima de 2m.
  • 10. Portas e janelas As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático (molas ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1cm do piso, com proteção contra roedores. As janelas também devem ser lisas e de fácil limpeza dotadas de telas de fácil remoção para evidenciar a higiene. Forros e Tetos O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, em bom estado de conservação, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e em perfeitas condições de limpeza. Não devem possuir aberturas nem bordas que propiciem a entrada de pregas e formação de ninhos. Estocagem/Armazenagem Colocação dos produtos ou materiais nos locais adequados (despensas ou câmaras frigoríficas) de acordo com as características de cada um, facilidade de acesso ou movimentação e melhores condições de conservação e controle.
  • 11. Recebimentos É a área externa de controle de qualidade e quantidade dos gêneros. Sua localização deve facilitar o acesso a caminhões e carros de entrega, preferencialmente com plataforma de descarga e deve estar o mais próximo possível do estoque seco e frio. Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pré-higienização de hortifrutigranjeiros, além de contar com área necessária à transferência das mercadorias das caixas de papelão e madeira para recipiente adequados (monoblocos) devidamente higienizados. São necessários balanças, termômetro, monoblocos e caixas vazadas, carro hidráulico e palet. Caso o recebimento seja realizado em andar diferente das áreas de estoque e produção, deve-se prever a existência de elevadores(monta- carga) que realize o transporte dos gêneros até seu adequado armazenamento. Pré-Preparo Tarefa de seleção, limpeza, higiene e corte dos materiais ou produtos inclusos no processo de produção.
  • 12. Local de processamento e cocção dos alimentos. Depósito de resíduos ou retorno de produtos: Higiene e Limpeza Local o onde se desenvolvem atividades que exigem higiene e lavagem de utensílios e peças do atendimento. Deve ser observada a legislação que estabelece normas quanto ao tratamento de lixo, revestimento de pisos e paredes, exaustão e ventilação. Lavagem de utensílios Local o onde se desenvolvem atividades que exigem higiene e lavagem de utensílios e peças do atendimento. Deve ser observada a legislação que estabelece normas quanto ao tratamento de lixo, revestimento de pisos e paredes, exaustão e ventilação. Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção do material usado. O layout deve prever a instalação para o armazenamento do material após a higienização sendo chamada de área de guarda de utensílios.
  • 13. Lavagem de utensílios da produção É um setor que deve se localizar próximo ao setor de produção e é responsável pela higienização de todos os utensílios utilizados no preparo e distribuição das refeições. Não é aconselhada a união das áreas de higienização dos utensílios de mesa com os da produção devido o ruído, diferença nas características dos materiais e quantidade de gordura. A UAN deve prever no fluxo de produção se a limpeza dos materiais das áreas de pré-preparo ocorrer nesta párea ou forma descentralizada. Deve contar com : Pias com cubas grandes, estrados no chão removíveis (palet), paneleiras e prateleiras vazadas para guardar dos utensílios limpos, torneira automática com instalação de água quente e fria, recipientes para coleta de resíduos, suporte para os materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascos de detergente. Deve possuir ralos que garantam bom escoamento da água.
  • 14. Vestiário, lavabo, banheiro, refeitório de funcionários Instalações sanitárias e vestiários: Devem possuir instalações separadas para ambos os sexos, sem comunicação direta com a produção de alimentos e ter nas seguintes proporções: uma bacia sanitária, um lavatório e um chuveiro para cada 20 funcionários ( no sanitário masculino ainda deverá contar com mictório na mesma proporção). As instalações devem estar providas com água corrente e conectadas à rede de esgoto. O piso e revestimentos devem ser adequados seguindo os padrões para a UAN, e as portas devem ser dotadas de molas; tudo em bom estado de conservação. Devem estar abastecidos com produtos apropriados à higienização das mãos e possuir sistema adequado de secagem. É obrigatória a utilização de recipientes com pedal com sacos plásticos e para o descarte de papel usado. Os vestiários podem estar localizados em outra área da empresa, com tudo se estiver na própria UAN deve haver rotina de limpeza dos armários e proibição do armazenamento de alimentos dentro dos mesmos, evitando a proliferação de pragas urbanas como baratas. De acordo com a legislação, mesmo existindo outros sanitários, o pessoal de cozinha deverá dispor de banheiros e vestiários próprios (masculinos e femininos).
  • 15. Depósito de lixo Área destinada ao armazenamento diário de lixo, localizada em ponto externo sem comunicação direta com a produção e que facilite a remoção dos resíduos orgânicos.A climatização ou não está associada diretamente à freqüência coleta dos resíduos pela prefeitura ou empresa contratada. É importante que o local seja dotado de esguicho de pressão com água fria e quente para lavagem dos recipientes e carros de coleta. De acordo com a legislação, mesmo existindo outros sanitários, o pessoal de cozinha deverá dispor de banheiros e vestiários próprios (masculinos e femininos).
  • 16. Ventilação O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilação provida de sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes. Capacitação em Higiene A direção do estabelecimento deve tomar providencias para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e continua em matéria higiênico-sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Tal capacitação deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento. Luvas O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
  • 17. Embalagem Todos material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente, o material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteção apropriada contra contaminação. Responsabilidade Técnica e Supervisão O tipo de controle e supervisão necessário depende do risco de contaminação na produção do alimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficientes sobre as boas práticas de produção de alimentos para poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar uma vigilância e controle eficazes. Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos acabados As matérias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas práticas respectivas de forma a impedir a contaminação ou proliferação de microorganismos e que protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para consumo humano e sejam cumpridas as especificações de rótulo quanto as condições e transporte, quando existam.
  • 18. Referências UAN: Unidade de alimentação e nutrição http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2008/02/16/co mo-planejar-a-cozinha-do-seu-restaurante-2/