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O bar
- 1. TÉCNICAS DE SERVIÇODE BAR Álvaro Isidro/2009 O BAR ORIGEM E EVOLUÇÃO HISTÓRICA O Bar deve o seu nome à palavra BARRA – BARRE, em Francês, pelo facto de as tavernas existentes em meados do séc. XVIII, em França, terem uma barra a todo o cumprimento do balcão. Com o objectivo de evitar que os clientes se encostassem ao mesmo, dando-lhe um aspecto mais estético e funcional. Como nessa época, os jovens Americanos, costumavam estudar em França, sendo boémios por natureza, eram frequentadores assíduos dos Bares. Segundo reza a história, dois desses jovens de regresso à América, inauguraram um estabelecimento de venda de bebidas a copo. Apresentando como inovação na decoração uma barra a todo o cumprimento do balcão. Algo inexistente nessa altura nos Estado Unidos Por força da pronunciação inglesa da palavra BARRE, foi-se alterando par o inglês BAR. A palavra BAR, foi-se tornando popular, acabando por dar o nome ao que hoje chamamos de American Bar. Este tipo de estabelecimento tornou-se tão famoso, neste país que foi adoptado pelos hotéis, como área por excelência, para receber os clientes. Foi na época da lei seca nos Estado Unidos, que estes bares se tornaram mais famosos. O aparecimento dos famosos “COCK TAILS”, NA ALTURA SEM ÁLCCOL, mas de composição colorida, convidando por isso mesmo os clientes a consumir muito mais. Tratando-se de lugares nobres, foram evoluindo para lugares onde o conforto e o luxo, eram ponto chave nos bares, levando a que este tipo de estabelecimento proliferassem por todo o mundo. Dentro da Legislação Portuguesa, o Bar é um estabelecimento similar de hotelaria. Assentando a sua exploração no comércio de bebidas, podendo também servir sanduíches, canapés e refeições ligeiras.
- 2. TÉCNICAS DE SERVIÇODE BAR Álvaro Isidro/2009 TIPOS DE BAR: 1. COCKTAIL BAR 2. DANCING-BAR 3. PUB 4. PIANO BAR 5. SWIMMING POOL BAR 6. WINE BAR 1 COCTAIL-BAR: É normalmente o bar principal de um hotel, embora possa haver deste tipo de bar, for a dos hotéis. Aqui, são servidos todo o tipo de bebidas, sendo caracterizado pelas composições de Bar 2 DANCING-BAR: Estabelecimento designado também por BOITE, OU DISCOTECA, ou ainda por NIGHT CLUB. Caracterizam-se por serem locais de diversão nocturna. A atracção principal é a música, podendo ser ao vivo ou gravada. Em Portugal distinguem-se as discotecas dos restantes, sendo uns conectados com a prostituição e casas de alterne. 3 PUB: Tipo de Bar de características sui generis, de origem inglesa, existindo já grande difusão em Portugal destes estabelecimentos. Servindo-se todo o tipo de bebidas, é a cerveja que define estes estabelecimentos, bem como o serviço de cozinha simples e rápida. 4 PIANO BAR: São conhecidos pela imagem de conforto e luxo, sendo característica principal a animação por piano. O serviço de bebidas é idêntico ao cocktail bar.
- 3. TÉCNICAS DE SERVIÇODE BAR Álvaro Isidro/2009 5 WINE BAR: O Vinho é aqui o elemento principal no serviço destes estabelecimentos. As suas características são de preferencialmente servirem todo o tipo de Vinho a Copo. Servem também todo o tipo de bebidas. A sua carta é preenchida também com selecção de queijos e enchidos, bem como alguns pratos quentes. A animação desteslocais, é por norma temática, e de clientela típica. 6 SWIMMING POOL BAR: É um bar de apoio à piscina. Tanto pode ser num hotel, como num local de veraneio ou de lazer. Normalmente o seu serviço, é diversificado, baseado em bebidas refrescantes, em sandwiches e composições não alcoólicas. O BAR E A SUA IMPORTÂNCIA COMERCIAL No contexto de bar de hotel, é uma secção de importância muito grande, pois é aqui que os clientes poderão passar os seus tempos de lazer, enquanto hospedes ou apenas frequentadores passantes. O bar de hotel, tem por norma animação musical contínua com o objectivo de facilitar aos seus frequentadores um ambiente de relaxe e de convívio. É normalmente uma secção com uma facturação excelente, nos casos em que são bem explorados. Os seus objectivos são também de complementar o serviço do restaurante. Pois é desta secção, que é servida todas as bebidas compostas.
- 4. TÉCNICAS DE SERVIÇODE BAR Álvaro Isidro/2009 O EQUIPAMENTO DO BAR E AS SUAS INSTALAÇÕES Mobiliário Equipamento Balcão Aparador Prateleiras Mesa de serviço Armário copa Prateleiras copa Mesas sala Cadeiras Bancos estofados Máquina lavar copos Lavabo copa Máquina café Frigoríficos Máquina gelo Máquina flocos gelo Espremedor de sumos Batedora de batidos Registadora Aparelho de cerveja a copo Torradeira Fogão COPOS MATERIAL DIVERSO Balões de Cognac Tumblers grandes Tumblers médios Tumblers pequenos Old Fashioned Porto Sour Tubos a aguardentes geladas Cobblers Taças a cocktail Flutes Tulipas Copos bebidas Quentes Jarros diversos Garrafas para bitters Saleiros e pimenteiros Cinzeiros de mesa Saca-rolhas Recipientes para aperitivos Colheres de refresco Mexedores Bandejas de serviço Bandejas para facturas Frappés de gelo pequenos Frappés de gelo grandes Pinças de gelo Bules variados Leiteiras variadas Medidor de bebidas Funil pequeno Lamparina a álcool Paliteiros Passador de misturas Passador de sumos Colher de bar com Pilão Shakers de tamanhos variados Pianhas Abre cápsulas Abre-latas Pico para gelo Faca corte de frutas
- 5. TÉCNICAS DE SERVIÇODE BAR Álvaro Isidro/2009 O BALCÃO Trata-se do elemento mais em destaque em qualquer Bar. Deverá por isso, existir o máximo cuidado na sua decoração e higiene. O balcão do bar, varia naturalmente de acordo com o tipo de estabelecimento. Normalmente este possui uma altura de 110 cm., a largura deverá ser de 60 cm. (área para uso do cliente). A barra tradicional deverá fazer parte do balcão, bem como apoio para os pés. Os bancos deverão ser confortáveis e estéticos. “Ponto de Trabalho do Barman” É o local dentro do balcão, ou melhor o sub-balcão, onde o Barman executa a maior parte do seu trabalho. Local para colocar os instrumentos necessários para o desempenho eficaz e célere de todo o serviço do Barman. Tais como: balde de gelo, faca de fruta, pinças de fruta, fruta laminada, porta palhas, paliteiro, etc.. As Bebidas que mais perto ficarão do ponto de trabalho, compete ao Barman escolher as que são mais solicitadas, ou as características da sua carta. O Ponto de trabalho do Barman, existe um em cada balcão; devendo haver mais, sempre que as necessidades do estabelecimento justificar: ex. discotecas, open-bares em banquetes, etc. Em cada Ponto de trabalho deverá estar a trabalhar só um Barman, pois se forem mais ocasionará confusão e atropelos uns aos outros. Assim, sempre que as dimensões ou características dos estabelecimentos exijam deverá ser montado um ou mais “Pontos de trabalho”. Desta maneira objectivar-se-á a que o serviço possa ser organizado mais eficientemente e mais produtivo.
- 6. TÉCNICAS DE SERVIÇODE BAR Álvaro Isidro/2009 “O Aparelho do Bar” ou “Laboratório do Bar” Shakers Mixing-glasses Colher com Pilão Passadores Lamparina de álcool Sticks mexer bebidas Conta gotas para biters Conta gotas para xaropes Molhos para tempero Frutas para decoração Baldes para gelo Pinças gelo e frutas Saleiro e Pimenteiro Açucareiro Noz-moscada e raspador Paliteiro Porta palhas Recipiente para hortelã Frasco com cebolinhas Frasco com cerejas cocktail Todo este material é normalmente exposto em local de fácil acesso aos Barmen, bem como faz parte da decoração constante do Balcão. Razão pelo qual todos os utensílios deverão estar bem apresentados e cuidadosamente limpos. O local de exposição é normalmente ao centro do balcão e em frente ao Ponto de Trabalho. A Roda do Bar Local normalmente utilizado para a saída das bebidas e alimentos pedidos pelos Barmen. Localizada numa ponta do Balcão, onde os clientes não tenham acesso. A Roda é muito importante, pois é aqui que o Barman levanta os pedidos efectuados ao colega que preparou as bebidas ou alimentos. Aqui se encontra também a máquina registadora onde se efectuam os pagamentos dos clientes, onde é efectuado o controlo do serviço pelo chefe da Secção.
- 7. TÉCNICAS DE SERVIÇODE BAR Álvaro Isidro/2009 A ESTRUTURA DO BAR SALÃO DO BAR HALL BENGALEIRO WC HOMENS WC SENHORAS BALCÃO BAR ENTRADA FUNCIONÁRIOS COPA DO BAR WC E VESTUÁRIO HOMENS VASILHAME ECONOMATO DO BAR WC E VESTUARIO SENHORAS
- 8. TÉCNICAS DE SERVIÇODE BAR Álvaro Isidro/2009 AS TAREFAS DIÁRIAS DO BARMAN Aviar a Requisição Polir os copos Limpar os temperos Limpar o balcão Limpar as prateleiras Ordenar as garrafas limpas Limpar as mesas e cadeiras Repor os frigoríficos Verificar o leite e natas Mudar a roupa do bar Verificar a máquina café Verificar a máquina cerveja Espremer sumos naturais Cortar a fruta Preparar os aperitivos sólidos Cortar as Zestes para vermutes Encher gelo nos frapés Verificar as cartas Preparar alguns doces Verificar as ordens serviço Preparar as decorações Preparar hortelã Tipos de Serviço SERVIÇO INDIRECTO: Método de serviço no qual as bebidas são servidas no Balcão, nos próprios copos. Adicionando-lhes apenas a água ou refrigerante na mesa. Ex.: Gin tónico, Whisky soda, etc.. SERVIÇO DIRECTO: Método de serviço pouco usado actualmente, pela morosidade e dificuldade de execução. Consiste em servir as bebidas na frente do cliente e directamente para os copos. Excepto as composições.
- 9. TÉCNICAS DE SERVIÇODE BAR Álvaro Isidro/2009 As Densidades das Bebidas O Peso específico das bebidas é usado no bar, para o conhecimento correcto das diferentes densidades das bebidas usadas nas composições de bar. Pois só com o conhecimento das densidades se poderão preparar composições de cores variadas e atractivas. Como exemplo temos que: 1 Litro de água pesa 1000 grs. 1 Litro de campari pesa 1061 grs. 1 Litro de dubonnet pesa 974 grs. 1 Litro de peppermint verde bolls pesa 1120 grs. Podemos afirmar também que: Quanto mais alcoólica a bebida menos pesa, Quanto mais doce é a bebida mais pesa Exemplo: O Vermute tinto é doce, pesa mais e é menos alcoólico que o vermute seco. A GRADUAÇÃO ALCOÓLICA, é descrita nas garrafas de forma diferente, variando de acordo com os países em que são comercializadas. Assim, o termo PROOF, SIGNIFICA O MESMO QUE GRAU ALCOÓLICO, VARIANDO APENAS A PERCENTAGEM ATRIBUÍDA. NOS USA, a designação PROOF define o grau alcoólica das bebidas. Já na Europa o sistema usado é o de GAY LOUSACK, equivalente a metade de um grau PROOF. Nas destilarias artesanais equivale a mais ou menos 14 do valor de PROOF. Exemplo: Artesanal G.L. Proof Ag. Medronho 21,5 43 86 Whisky 21,5 43 86 Gin Gordon’s 23,5 47 94
- 10. TÉCNICAS DE SERVIÇODE BAR Álvaro Isidro/2009 O VERMUTE Aperitivo produzido a partir de vinho e substâncias aromáticas. Pode ser produzido pelo método de INFUSÃO OU ADIÇÃO DE EXTRACTOS. Por Infusão, significa que é colocado dentro do vinho um saco com as substâncias amargas e aromáticas, deixando-o a apurar o sabor. Por Adição de Extractos, significa que é preparado um extracto alcoólico com as substâncias que compõem a mistura e é envelhecido em cascos. O vermute é pasteurizado para abreviar o envelhecimento e impedir novas fermentações. Posteriormente é filtrado e arrefecido a temperatura de 6º negativos. A sua graduação alcoólica varia entre os 16 a 18º Normalmente os vermutes são produzidos em todos os países vinhateiros, mas é na Itália onde se concentram o maior número de produtores. O vermute é constituído por: Vinho branco Álcool Açúcar (caramelisado) Mosto concentrado Absinto romano Coentros Cascas de laranja amarga Cálamo Flor elder Angélica Lírio florentino Genciana Quina Cárdamo Canela silvestre Noz moscada Cravo da índia Marcas de Vermutes Tipo do vermute Dubonnet Tinto doce, castanho ou amarelo Byrrh Idêntico ao Dubonnet S. Raphael Amarelo e amargo Ambassador Adocicado e aromático Lillet Francês e amargo Ramazzoti Italiano e adocicado Cinzano Branco seco e doce, tinto doce Martini Branco doce ou seco, tinto doce