Este documento apresenta uma análise das condições organizacionais e ambientais de uma cozinha industrial localizada na Penitenciária Agrícola de Chapecó. Foram realizadas observações dos postos de trabalho, medições de ruído, ventilação e iluminamento e estudos do layout e fluxo de trabalho. Identificaram-se riscos como equipamentos em mau estado, ausência de ventilação adequada e níveis de iluminamento abaixo do recomendado para algumas atividades.

1. UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA REGIONAL DE CHAPECÓ
CENTRO TECNOLÓGICO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU” EM
ENGENHARIA DE SEGURANÇA DO TRABALHO
Fabiane Ferri De Marco
ANÁLISE DAS CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS E AMBIENTAIS DE
UMA COZINHA INDUSTRIAL
Chapecó – SC, 2007

2. 2
Fabiane Ferri De Marco
ANÁLISE DAS CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS E AMBIENTAIS DE
UMA COZINHA INDUSTRIAL
Monografia apresentada à Unochapecó como
parte dos requisitos para obtenção do grau de
Especialização em Engenharia de Segurança
do Trabalho
Orientadora: Dra. Rosiléa Garcia França
Chapecó – SC, Março, 2007

3. 3
III
I
ANÁLISE DAS CONDIÇÕES FÍSICAS E ORGANIZACIONAIS DE UMA
COZINHA INDUSTRIAL
Fabiane Ferri De Marco
Esta monografia foi julgada adequada para obtenção do título de Especialista em
Engenheira de Segurança do Trabalho
Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho e aprovada em sua
forma final pelo Programa de Pós-Graduação
______________________________________
Prof. Dr.Mauro Leandro Menegotto
Coordenador do Curso
Banca examinadora
______________________________________
Prof. Dra. Rosiléa Garcia França
Orientadora
______________________________________
Membro
______________________________________
Membro
Chapecó, 03 de Março de 2007.

4. IV
4
Dedico este trabalho
ao Éderson, meu amor e companheiro
de todas as horas, pelo incentivo, apoio e
compreensão.
Aos meus pais, Sabina e Avelino e aos
meus irmãos Fabio e Fabrício, por me
darem a oportunidade de estar realizando
um sonho.

5. 5
V
AGRADECIMENTOS
A Professora Rosiléa Garcia França, pela sua importante e decisiva participação na
continuidade de minha vida acadêmica. Obrigada não apenas por suas preciosas
orientações, mas por sua compreensão, paciência e incentivo durante o
desenvolvimento deste trabalho;
Aos professores do CETEC – Centro Tecnológico – Mestres que contribuíram para
formação em minha vida acadêmica, profissional e pessoal;
Aos amigos Neuza e Paulo Behr pela amizade e companheirismo durante os momentos
de dificuldade e alegria;
Ao diretor Juarez Colpani um agradecimento especial pela confiança, colaboração e
disponibilidade durante a realização do trabalho.
Ao SENAI, pelo suporte técnico na realização da avaliação dos níveis de ruído,
ventilação e iluminamento.
A UNOCHAPECÓ pelo apoio financeiro, mas principalmente por acreditar na
importância do estudo desenvolvido através deste trabalho.

6. VI
6
RESUMO
ANÁLISE DAS CONDIÇÕES FÍSICAS E ORGANIZACIONAIS DE UMA COZINHA
INDUSTRIAL
Autora: Fabiane Ferri De Marco
Orientadora: Dra. Rosiléa Garcia França
As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam características que
podem desencadear doenças ocupacionais e acidentes de trabalho. O objetivo deste
estudo é analisar as condições organizacionais e ambientais de uma cozinha industrial.
Realizou-se um estudo de caso na cozinha da Penitenciária Agrícola de Chapecó.
Foram feitas observações nos postos de trabalho e medições de ruído, ventilação e
iluminamento.
O layout favorece o conforto ambiental. O setor de panificação (os fornos), os
panelões/caldeiras e os fogões ficam em salas separadas, garantindo uma temperatura
agradável. A disposição das portas e janelas favorece a ventilação natural.
As paredes e piso apresentam péssimo estado de manutenção e conservação. As
coifas não funcionam, e outros equipamentos estão em péssimo estado de
conservação, como exemplo, a fritadeira e os fogões. VII
Considerando as condições ambientais nos momentos das visitas e em função do
tempo de exposição os níveis de ruído não causam danos a saúde do trabalhador. Os
níveis de iluminância para algumas atividades estavam abaixo do recomendado.
Verificou-se que alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o
desenvolvimento da tarefa em si, como cortes e queimaduras. Outros relacionam-se à
falta de manutenção adequada dos equipamentos, como choques elétricos. Outros
ainda devem-se às condições ambientais inadequadas, como, excesso de água e
gordura no chão.
Palavras-chave: Cozinha industrial, Cozinheiro, Condições de Trabalho

7. VIII7
SUMÁRIO
1) INTRODUÇÃO ...........................................................................................................10
2) JUSTIFICATIVA .........................................................................................................11
3) OBJETIVOS ...............................................................................................................12
3.1) OBJETIVO GERAL..............................................................................................12
3.2) OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...............................................................................12
4) REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.......................................................................................13
4.1) CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS ....................................................................15
4.2) CONDIÇÕES AMBIENTAIS ................................................................................16
4.2.1) Espaço Físico ...............................................................................................17
4.2.2) Postura e movimentos ..................................................................................19
4.2.3) Iluminação.....................................................................................................19
4.2.4) Ventilação .....................................................................................................21
4.2.5) Temperatura e Umidade relativa do ar..........................................................23
5) METODOLOGIA ........................................................................................................31
5.1) DESCRIÇÃO DOS LOCAIS ................................................................................31
5.2) LAYOUT ..............................................................................................................35
6) RESULTADOS...........................................................................................................37
6.1) RISCOS EXISTENTES E IDENTIFICADOS ......................................................37
6.2) MEDIÇÕES DE ILUMINAMENTO E VELOCIDADE DO AR ...............................47
6.3) NÍVEL DE RUÍDO................................................................................................48
7) CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................................49
8) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................50

8. 8
LISTA DE TABELAS
QUADRO PÁGINA
Quadro I – Limites de Tolerância para exposição ao calor, em regime de trabalho
intermitente com períodos de descanso próprio local de prestação de serviço .............25
Quadro II – Taxas de metabolismo por tipo de atividade................................................26
QUADRO III – Limites de Tolerância para exposição ao calor, em regime de trabalho
intermitente com período de descanso em outro local (local de descanso)....................26

9. 9
LISTA DE FOTOS
FOTO PÁGINA
Foto 1 – Fritadeira Elétrica ............................................................................................39
Foto 2 – Panelões .........................................................................................................40
Foto 3 – Coifa.................... ............................................................................................41
Foto 4 – Serra.................... ...........................................................................................44
Foto 5 – Fornos................. ............................................................................................45
Foto 6 – Misturador........... ............................................................................................46
Foto 7 – Sovadeira............ ............................................................................................47

10. 10
1) INTRODUÇÃO
Milhares de refeições são servidas diariamente nos restaurantes industriais,
restaurantes comerciais, lanchonetes, pizzarias, empresas aéreas, creches,
universidades e hospitais. E isso implica todos os processos, equipamentos, condições
ambientais e organizacionais, tempo e recursos humanos envolvidos em cada
preparação (CASAROTTO, 2003).
A alimentação coletiva corresponde às necessidades da vida urbano-industrial, na qual
as distâncias, as características dos processos produtivos (ritmos e continuidade no
fluxo de produção) e a organização do trabalho (divisão e integração do trabalho) são
fatores que restringem as possibilidades do trabalhador realizar suas refeições durante
a jornada de trabalho no próprio domicílio (CAMPINO et al, 1983, apud PROENÇA,
1993).
O serviço de alimentação é uma indústria que fabrica produtos diferentes a cada ciclo
produtivo e a cada dia, apresentando, conseqüentemente um grau de dificuldade
relativamente alto na organização da produção.
O objetivo deste estudo é analisar as condições de trabalho dos funcionários de uma
cozinha industrial, check list, observações e medições de ruído, temperatura, umidade e
iluminamento, estudo de fluxo e layout.
Procura-se encontrar a relação entre a saúde e as condições físicas e organizacionais
de trabalho, visto que a interação do homem com seu ambiente de trabalho pode ser
prejudicial à saúde, se os riscos de trabalho ultrapassarem sua tolerância, ou benéfica,
quando o trabalho é inteiramente adaptado aos fatores humanos, físicos e psicológicos
(MATOS, 2000).
Este trabalho servirá de ferramenta para busca de melhorias nesta cozinha.

11. 11
2) JUSTIFICATIVA
As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais caracterizam-se por manipulação
manual intensa na preparação, durante o processo de servir os alimentos e limpeza do
local de trabalho. A realização destas tarefas vem acompanhada de movimentos
repetitivos, levantamento de pesos excessivos e permanência na postura em pé por
períodos prolongados de tempo (CASAROTTO, 2003).
As doenças e acidentes de trabalho que podem acometer trabalhadores do setor
alimentício, especificamente que realizam suas atividades em cozinhas industriais são
inúmeros e pouco descritos, o que dificulta a realização de intervenções que diminuam
a incidência e prevalência destes acometimentos (CASAROTTO, 2003).
Necessitava-se então de um trabalho de pesquisa que pudesse estudar as tarefas
desenvolvidas em uma cozinha industrial identificando riscos ocupacionais de doenças
e acidentes de trabalho.

12. 12
3) OBJETIVOS
3.1) OBJETIVO GERAL
Analisar as condições organizacionais e ambientais de uma cozinha industrial.
3.2) OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1- Realizar observações dos postos de trabalho procurando entender como as
exigências das tarefas realizadas podem atuar com um fator de risco;
2- Avaliar qualitativa e quantitativamente os riscos;
3- Realizar estudo de fluxo e “layout”;
4- Detectar situações de risco tentando eliminá-los, quando possível, ou minimizá-
los, quando não;
5- Buscar equipamentos de proteção individual adequado a cada atividade;

13. 13
4) REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
O mundo do trabalho tem sofrido intensas mudanças nos últimos anos, com a
introdução de novas tecnologias que se refletem na aceleração do ritmo do trabalho,
mudanças na organização do modo de produção, surgimento de novas profissões em
detrimento de outras (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).
No Brasil, estima-se que exista um mercado potencial de 22 milhões de refeições/dia,
isto computando-se menos da metade da força de trabalho que é estimada em 54
milhões (Silva Filho, 1993). Em 1999, foram servidas cerca de 4,3 milhões de
refeições/dia por empresas de alimentação (indústrias, hospitais, repartições públicas,
merenda escolar, entre outros) (VIEIRA, 1999).
A preparação dos alimentos em cozinha industrial é um dos serviços de alimentação
que também sofre mudanças devido à introdução de tecnologias que visam maximizar a
produção. Por outro lado, atividades manuais no preparo dos alimentos se mantêm
presentes e também intensificadas para acompanhar a modernidade social onde um
grande número de indivíduos se alimentam fora do lar (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).
As mudanças vêm ocorrendo e não estão delimitadas a determinado ramo industrial,
mas abrangendo vários tipos de atividades em ramos industriais. A intensificação no
ritmo de trabalho, questões relacionadas a sua organização do trabalho, repetitividade
de movimento em uma mesma tarefa, permanência em posturas fixas, por exemplo,
podem agir como situações de risco às quais os trabalhadores estão submetidos
podendo gerar agravos à saúde (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).
No Brasil, freqüentemente a produção de refeições exige dos operadores alta
produtividade em tempo limitado, porém em condições inadequadas de trabalho, com
problemas de ambiente, equipamentos e processos. Tais condições acabam levando a

14. 14
insatisfações, cansaço excessivo, queda de produtividade problemas de saúde e
acidentes de trabalho (SANT'ANA et al, 1994).
A falta de planejamento ergonômico no projeto das cozinhas, nos utensílios de trabalho
associadas à manutenção deficiente dos equipamentos utilizados é responsável pelo
grande número de acidentes e doenças ocupacionais (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).
Alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa em
si, como cortes e queimaduras. Outros relacionam-se à falta de manutenção adequada
dos equipamentos, como choques elétricos. Outros ainda devem-se às condições
ambientais inadequadas, como excesso de água no chão, sistema de drenagem
ineficiente e piso com material inadequado (RIINA, 2000, apud QUEIROZ E SIQUEIRA,
2003).
Com relação ao ambiente térmico, observou-se umidade excessiva no verão,
temperatura elevada próximo a fogões e autoclaves e baixa junto às câmaras frias. A
ventilação é insatisfatória em todas as cozinhas avaliadas, devido a projetos
inadequados no sistema de exaustão e circulação de ar (QUEIROZ E SIQUEIRA,
2003).
Em termos de desconforto postural, verificou-se que a postura em pé é responsável
pela grande prevalência de dores nas pernas e pés. Talvez ela seja responsável pelas
dores na coluna lombar, porém existem estudos que mostram que tanto em trabalhos
desenvolvidos na postura em pé, quanto na postura sentada, pode ocorrer lombalgia
(QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).
No trabalho realizado por CooK (1999), as modificações ergonômicas realizadas na
tarefa de embalagem de carnes diminuíram a sobrecarga de alguns grupos
musculares dos membros superiores. Neste tipo de atividade ocupacional, todo o
investimento é pouco, pois as condições de trabalho geram uma sobrecarga física
importante nos trabalhadores. Parece que a tecnologia do século XXI ainda não chegou
para estas atividades, causando uma enorme sobrecarga para estes trabalhadores.

15. 15
Em cozinhas industriais de restaurantes e cozinhas hospitalares os ambientes de
trabalho apresentam semelhanças em relação à carga física e à organização do
trabalho. O diferencial entre as duas unidades relaciona-se à carga mental de trabalho,
pois na cozinha hospitalar os funcionários referem que existe um medo constante de
erro na preparação das dietas, na quantidade e no tipo, que pode desencadear riscos
graves para os pacientes (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).
(Segundo Ibase) Em um sistema social onde a grande maioria da população dispõe
apenas da sua própria força de trabalho para garantir sua subsistência, o corpo é visto
fundamentalmente como instrumento de trabalho. E a doença representa então uma
dupla ameaça, tanto no sentido de afetar sua saúde como sua capacidade produtiva.
4.1) CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS
O fator mais complexo de uma organização é, sem dúvida, o humano, pois este tem
características, percepções, necessidades, atitudes e padrões de comportamento que
devem ser levados em conta (WOLKOFF, 1989).
O serviço de alimentação é uma indústria que fabrica diferentes ciclo produtivo e a cada
dia, apresentando, conseqüentemente um grau de dificuldade relativamente alto na
organização da produção.
Segundo a Norma Regulamentadora 17 (NR-17) do Ministério do Trabalho, a
organização do trabalho deve ser adequada às características pisicofisiológicas dos
trabalhadores, à natureza do trabalho a ser executado e deve levar em consideração,
no mínimo, os seguintes aspectos:
a) as normas de produção.
b) o modo operatório (forma de realizar o trabalho).
c) a exigência de tempo.
d) a determinação do conteúdo de tempo.

16. 16
e) o ritmo de trabalho.
f) o conteúdo das tarefas.
A produção coletiva se diferencia de outros processos produtivos pelo fato de ser uma
indústria que a cada ciclo produtivo e a cada dia, fabrica produtos diferentes, o que
conseqüentemente leva a um aumento das dificuldades na organização de sua
produção (PROENÇA, 1993).
4.2) CONDIÇÕES AMBIENTAIS
O ambiente de trabalho é um conjunto de fatores interdependentes, que atuam
diretamente e indiretamente na qualidade de vida das pessoas e nos resultados do
próprio trabalho (FISCHER, 1989).
O ambiente de trabalho deve proporcionar à pessoa não apenas salubridade, mas
também conforto. Para isso, três aspectos são essenciais: a temperatura, o ruído e a
iluminação do ambiente (MICHEL, 2001).
Um planejamento físico adequado permite inclusive melhor utilização dos recursos
humanos, através do dimensionamento do contingente de mão-de-obra necessário e
definição das tarefas a serem executadas, de que resulta maior racionalização de
trabalho e, conseqüentemente, menor fadiga (TEIXEIRA, 1997).
Em geral, há três tipos de medidas que podem ser aplicadas para reduzir ou eliminar os
efeitos nocivos dos fatores ambientais:
- na fonte – eliminar ou reduzir a emissão de poluentes;
- na propagação entre a fonte e o receptor – isolar a fonte e/ou a pessoa;
- no nível individual – reduzir o tempo de exposição ou usar equipamento de proteção
individual.

17. 17
4.2.1) Espaço Físico
O dimensionamento adequado dos locais de trabalho deve ser fundamentado nas
medidas antropométricas, modelos de comportamento dos trabalhadores e exigências
específicas do trabalho, e não apenas baseado em estética e custos (MATOS, 2000).
No planejamento da área física de uma cozinha industrial devem ser considerados
fatores como: localização, fluxo de trabalho, fluxo de produtos, espaço de trabalho,
seções de trabalho, acesso às áreas subordinadas, área de preparação de alimentos,
equipamentos disponíveis, tipo de cardápio, número de refeições (KINTON et al., 1999).
Um layout industrial é formado por um conjunto de postos de trabalho e seus
complementos, e cada arranjo tem complexidades, configurações e características
próprias, que irão variar de acordo com os processos de fabricação existentes nas
plantas industriais (ABRANTES, 2004).
Assim sendo, as áreas ou setores que compõem uma cozinha industrial devem ser
planejados seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente,
de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, retroprocessos e até mesmo acidentes de
trabalho, que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos trabalhadores
(ABERC, 1998).
O sistema de trabalho deve ser organizado de tal forma que proporcione aos
empregados conforto, segurança e desempenho eficiente. O desempenho no trabalho
varia de indivíduo para indivíduo e para o mesmo indivíduo em diferentes momentos.
Assim, o ritmo e carga de trabalho não devem ser baseados, exclusivamente, sobre a
capacidade das máquinas e equipamentos (MICHEL, 2001).
Um sistema de trabalho efetivo deve ter como objetivo satisfazer os requisitos técnicos,
organizacionais e empresariais, bem como as necessidades sociais e pessoais dos
indivíduos que trabalham nesse sistema (MICHEL, 2001).
As condições ergonômicas inadequadas muitas vezes poderão estar diretamente
relacionadas com o layout implantado. O layout sendo insatisfatório além de causar

18. 18
desconforto, doenças e/ou acidentes, podem induzir ao erro, diminuir o rendimento do
elemento humano (ABRANTES, 2004).
Deve haver espaço suficiente entre as estações de trabalho para permitir um acesso
fácil e seguro. O arranjo do mobiliário e equipamentos e a alocação de espaço devem
promover:
- eficiência e conforto;
- segurança;
- comunicação e fluidez no trabalho;
- posturas e movimentos corporais adequados;
- flexibilidade e controle individuais;
Quando se planeja um arranjo físico, deve se ter em mente que pessoas trabalharão
nesse ambiente e que determinados riscos existentes nos processos (e/ou máquinas e
equipamentos) poderão ser eliminados, minimizados, enclausurados ou isolados
(ABRANTES, 2004).
Os espaços de trabalho são espaços imaginários, e necessários, para organismos
realizar os movimentos requeridos para o trabalho e o dimensionamento correto dos
mesmos são fundamentais para que os operadores possam desempenhar bem suas
atividades (ABRANTES, 2004).
Um bom layout é aquele que leva em consideração não somente os fatores técnicos
operacionais, mas, principalmente, fatores que interferem no elemento humano, ou
seja: layout é integrar os caminhos dos componentes a fim de obter o relacionamento
mais eficiente e econômico entre homens, equipamentos, funções, movimentos e
atividades, desde o início até o fim do processo (ABRANTES, 2004).
Um layout onde os aspectos que poderão interferir no elemento humano forem
eliminados vai ajudar a buscar uma melhor Qualidade da Vida no Trabalho,

19. 19
conseqüentemente melhorando os resultados das empresas como um todo
(ABRANTES, 2004).
4.2.2) Postura e movimentos
A postura surge da demanda funcional da visão, alcance, manipulação, força e
tolerância, estabelecida com relação geométrica entre a própria antropometria do
operador e layout do posto de trabalho (Haslegrave, 1994, apud Matos, 2000).
Uma postura correta aumenta a eficiência e reduz os riscos de acidentes. A postura
correta compreende o posicionamento relaxado e natural, permitindo liberdade de
movimentos e variação. A postura correta não significa uma única posição rígida do
corpo (MICHEL, 2001).
Os operadores do setor de alimentação coletiva exercem a maioria de suas atividades
na posição em pé, realizando movimentos manuais repetitivos (CASAROTTO et al.,
1997).
O trabalho parado, em pé, exige o trabalho estático da musculatura envolvida para
manutenção da posição referida provocando facilmente a fadiga muscular. Além disso,
há um aumento importante da pressão hidrostática do sangue nas veias das pernas e o
progressivo acúmulo de líquidos tissulares nas extremidades inferiores favorecendo
uma maior incidência de varizes e edemas de tornozelo (GRANDJEAN, 1998, apud
MATOS, 2000).
4.2.3) Iluminação
Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação adequada, natural ou artificial,
apropriada para cada atividade.
A iluminação exerce uma forte influência no comportamento das pessoas. Sua
utilização adequada evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui o
número de acidentes (TEIXEIRA et al, 2004).

20. 20
A intensidade de luz que incide sobre a superfície de trabalho deve ser suficiente para
garantir uma boa visibilidade (WEERDMEESTER, 1993).
A intensidade da luz que incide sobre a superfície de trabalho é expressa em lux.
Uma luz ambiental de 10 a 200 lux é suficiente para lugares onde não há tarefas
críticas. É o caso de corredores, depósitos e outros lugares onde não há tarefas de
leitura. O mínimo para visualizar obstáculos é de 10 lux.
A intensidade de 200 a 800 lux é necessária para tarefas, como: leituras de livros,
montagens de peças e operações com máquinas, aplica-se as seguintes
recomendações:
- uma intensidade de 200 lux é suficiente para tarefas com bons contrastes, sem
necessidade de percepção de muitos detalhes, como na leitura de letras pretas sobre
um fundo branco;
- é necessário aumentar a intensidade luminosa à medida que o contraste diminui e se
exige a percepção de pequenos detalhes;
Consegue-se melhorar a iluminação providenciando intensidade luminosa suficiente
sobre os objetos e evitando as diferenças excessivas de brilho no campo visual,
causadas por focos de luz, janelas, reflexos e sombras (WEERDMEESTER, 1993).
A iluminação local, sobre a tarefa, deve ser ligeiramente superior à luz ambiental. A
relação entre elas depende das diferenças entre a tarefa e o ambiente, e também das
preferências pessoais. De qualquer forma, é conveniente que a luz local seja regulável
(WEERDMEESTER, 1993).
A luz natural pode ser usada para compor a iluminação ambiental. Essa luz, bem como
a vista para fora, é apreciada por muitas pessoas. Diferenças excessivas de brilho
podem ocorrer nos postos de trabalho junto a janelas. As grandes variações da luz
natural, durante o dia, podem ser reguladas com uso de cortinas ou persianas
(WEERDMEESTER, 1993).

21. 21
4.2.4) Ventilação
O conforto térmico num determinado ambiente pode ser definido com a sensação de
bem-estar experimentada por uma pessoa, como resultado da combinação satisfatória,
neste ambiente, da temperatura radiante média, umidade relativa, temperatura
ambiente e velocidade relativa do ar com a atividade lá desenvolvida e com a
vestimenta usada pelas pessoas (RUAS, 1999).
Entende-se como condições ambientais de conforto aquelas que propiciam bem-estar
ao maior número possível de pessoas, pois num certo ambiente confortável
termicamente para uma pessoa pode ser frio ou quente para outra (RUAS, 1999).
Muitos trabalhos são executados em condições desfavoráveis, como em câmaras
frigoríficas muito frias ou perto dos fornos muito quentes. Cuidados especiais são
necessários nesses casos extremos, para evitar congelamentos ou queimaduras da
pele, principalmente no rosto e nas mãos. Sem esses, cuidados, o tempo de exposição
ao frio ou calor deve ser reduzido (WEERDMEESTER, 1993).
A ventilação adequada assegura conforto térmico, indispensável à realização de
qualquer tipo de trabalho. Proporciona a renovação do ar, muito importante em
cozinhas, devido à exalação constante de vapores, tornando o ambiente “carregado” e
provocando um desconforto térmico nas pessoas que ali trabalham.
O conforto térmico nas cozinhas industriais pode ser assegurado pela abertura de
paredes que permitam a circulação natural do ar, Porém, quando este conforto não
pode ser assegurado por meio natural, deve-se recorrer a meios artificiais, como
ventiladores, circuladores, exaustores. A inexistência deste conforto ocasiona o
aparecimento de uma série de fatores negativos, como confinamento, dor de cabeça,
mal-estar, tontura, náuseas, vômitos, etc., comprometendo a produtividade e a
qualidade do trabalho.
Os ventiladores, de modo geral, não renova o ar. Não são higiênicos, pois não sugam o
ar externo e, conseqüentemente, não promovem a renovação do ar ambiente.

22. 22
Aplicações da ventilação industrial
A maior parte das indústrias necessita de um sistema de ventilação industrial para
manter ou melhorar o ambiente de trabalho. O uso da ventilação industrial pode ser
dividido em três áreas principais:
- controle de contaminantes em níveis aceitáveis;
- controle da temperatura e umidade para conforto;
- prevenção ao fogo e a explosões.
A ventilação industrial não visa apenas atender condições favoráveis para aqueles que
trabalham no interior das fábricas ou nos limites das mesmas. Objetiva, também,
impedir que o lançamento de contaminantes na atmosfera, através de chaminés ou
outros recursos, venha a poluir o ar, ameaçando a saúde e a vida da população das
vizinhanças e até mesmo de locais relativamente afastados (ELEZAR, 1999).
Tipos de ventilação industrial
Ventilação geral diluidora (VGD), a qual proporciona a ventilação de um ambiente, de
um modo global. É indicada para situações em que a fonte de poluição do ar não está
confinada em pontos perfeitamente indicáveis.
Ventilação local exaustora (VLE) a qual é realizada por meio de um equipamento captor
de ar junto à fonte poluidora. É um tipo de ventilação indicada para situações em que as
fontes de poluição sejam perfeitamente identificadas e localizadas no interior do
ambiente (ELEZAR, 1999).
Muitos sistemas de exaustão não funcionam adequadamente, devido a projetos mal
elaborados, localização errada ou manutenção falha. A manutenção regular dos
equipamentos é importante para evitar o entupimento dos dutos e filtros.

23. 23
4.2.5) Temperatura e Umidade relativa do ar
Quando a temperatura do ar é inferior à da pele, a remoção de calor por convecção
será tanto maior quanto menor for a temperatura do ar. Se o ar estiver a uma
temperatura.
Quanto à evaporação, a influência da temperatura do ar dependerá da umidade relativa
e da velocidade do ar (RUAS, 1999).
O frio e calor intensos são desconfortáveis e provocam sobrecarga energética no corpo,
principalmente no coração e pulmões. Além disso, partes do corpo podem sofrer danos
com queimaduras ou congelamentos (WEERDMEESTER, 1993).
Os ambientes muito quentes provocam sonolência e cansaço, tornando o trabalho
menos produtivo e expondo a pessoa a uma maior possibilidade de errar.
A exposição ao calor deve ser avaliada através do “Índice de Bulbo Úmido –
Termômetro de Globo” (IBUTG) definido pelas equações que seguem:
Ambientes internos ou externos sem carga solar:
IBUTG = 0,7tbn + 0,3tg
tbn = temperatura de bulbo úmido natural
tg = temperatura de globo
As medições devem ser efetuadas no local onde permanece o trabalhador, à altura da
região do corpo mais atingida.
Em função do índice obtido, o regime de trabalho intermitente será definido no Quadro
I:

24. 24
Quadro I – Limites de Tolerância para exposição ao calor, em regime de trabalho intermitente com
períodos de descanso próprio local de prestação de serviço
Regime de trabalho Tipo de Atividade
intermitente com
descanso no próprio
Leve Moderada Pesada
local de trabalho
(por hora)
Trabalho contínuo até 30,0 até 26,7 até 25,0
45 minutos trabalho
30,1 à 30,6 26,8 à 28,0 25,1 à 25,9
15 minutos descanso
30 minutos trabalho
30,7 à 31,4 28,1 à 29,4 26,0 à 27,9
30 minutos descanso
15 minutos trabalho
31,5 à 32,2 29,5 à 31,1 28,0 a 30,0
45 minutos descanso
Não é permitido o trabalho,
sem a adoção de medidas Acima de 32,2 Acima de 31,1 Acima de 30,0
adequadas de controle
Os períodos de descanso serão considerados tempo de serviço para todos os efeitos
legais.
A determinação do tipo de atividade (leve, moderada ou pesada) é feita consultando-se
o Quadro II:

25. 25
Quadro II – Taxas de metabolismo por tipo de atividade
TIPO DE ATIVIDADE kcal/h
Sentado em repouso 100
TRABALHO LEVE
125
Sentado, movimentos moderados com braços e tronco (ex: datiligrafia)
150
Sentado, movimentos moderados com braços e pernas (ex: dirigir)
150
De pé, trabalho leve, em máquinas ou bancada, principalmente com os braços.
TRABALHO MODERADO
180
Sentado, movimentos vigorosos com braços e pernas.
175
De pé, trabalho leve em máquina ou bancada, com alguma movimentação.
220
De pé, trabalho moderado em máquina ou bancada, com alguma movimentação
300
Em movimento, trabalho moderado de levantar ou empurrar.
TRABALHO PESADO
Trabalho intermitente de levantar, empurrar ou arrastar pesos (ex: remoção com pá) 440
Trabalho fatigante. 550
Considera-se como locais de descanso, ambiente termicamente mais ameno, com o
trabalhador em repouso ou exercendo atividade leve.
Os limites de tolerância (conforme NR-15) são dados segundo quadro abaixo:
QUADRO III – Limites de Tolerância para exposição ao calor, em regime de trabalho intermitente com
período de descanso em outro local (local de descanso)
M (kcal/h) Máximo IBUTG
175 30,5
200 30,0
250 28,5
300 27,5
350 26,5
400 26,0
450 25,5
500 25,0

26. 26
Onde: M é a taxa de metabolismo média ponderada para uma hora, determinada pela
seguinte fórmula:
M = Mt * Tt + Md * Td
60
Sendo:
Mt – taxa de metabolismo no local de trabalho;
Tt – soma dos tempos, em minutos, em que se permanece, no local de trabalho;
Md – taxa de metabolismo no local de descanso;
Td – soma dos tempos, em minutos, em que se permanece no local de descanso
______ IBUTGt * Tt + IBUTGd * Td
IBUTG = 60
Sendo:
IBUTGt – valor do IBUTG no local de trabalho.
IBUTGd - valor do IBUTG no local de descanso.
Tt e Td – como anteriormente definidos.
Os tempos Tt e Td devem ser tomados no período mais desfavorável do ciclo de
trabalho, sendo Tt e Td = 60 minutos corridos.
4.2.6) Ruído
Som e ruído não são sinônimos. Um ruído é apenas um tipo de som, mas um som não
é necessariamente um ruído. O conceito de ruído é associado a som desagradável e
indesejável (George, 1992, apud Matos, 2000).

27. 27
Um ambiente com ruído conduz a reações negativas, interferindo na execução de
qualquer tarefa.
Um ambiente barulhento prejudica a capacidade de raciocínio e o equilíbrio psicológico
das pessoas, além de problemas de audição, irritação, nervosismo, dificuldade de
concentração, maior incidência de erros e queda na produtividade (MICHEL, 2001).
A presença de ruídos elevados no ambiente de trabalho pode perturbar e, com o tempo,
acaba atrapalhando a audição. O primeiro sintoma é a dificuldade cada vez maior para
entender a fala em ambientes barulhentos (festas, bares). Isto provoca interferência nas
comunicações e redução da concentração, que podem ocorrer com ruídos
relativamente baixos. Esses efeitos podem ser reduzidos fixando-se limites superiores
para os ruídos. Os níveis de ruídos são expressos em decibéis ou dB(A)
(WEERDMEESTER, 1993).
Segundo (George, 1992, apud Matos, 2000), nos últimos 30 anos vários pesquisadores
têm compilado dados sobre o efeito de ruído no corpo humano. Deste, os mais
conhecidos são efeitos como: aceleração da pulsação, aumento da pressão sanguínea
e estreitamento dos vasos sanguíneos.
O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando elevação
da pressão sangüínea, redução das secreções salivares e gástricas, perda da acuidade
auditiva, neurose, etc (TEIXEIRA et al, 2004).
Falta de manutenção
A manutenção regular das máquinas contribui para reduzir os ruídos. Fixações soltas,
desbalanceamentos e atritos são causas de vibrações, providenciando isolantes
acústicos ou substituindo partes mecânicas por eletrônicas. Na ocasião de comprar as
máquinas e equipamentos deve-se verificar o nível de ruído dos mesmos em operação
(WEERDMEESTER, 1993).

28. 28
Redução do ruído pelo projeto e organização do trabalho
A redução do ruído faz-se também, interceptando a sua propagação, entre a fonte e o
receptor. Algumas recomendações desse tipo são apresentadas abaixo:
Separe o trabalho barulhento do silencioso
As atividades barulhentas podem ser separadas espacialmente das silenciosas, mas
também organizando-se horários diferentes para as mesmas. A vantagem é que se
pode investir mais na proteção apenas daquelas pessoas sujeitas ao ruído, enquanto
as outras ficam livres desse tratamento. Do contrário, essa proteção deveria ser
estendida a todos os trabalhadores (WEERDMEESTER, 1993).
A fonte de ruído deve ser colocada o mais longe possível das pessoas. O efeito do
afastamento será mais efetivo nas proximidades da fonte: Por exemplo, o afastamento
de 5 para 10m será mais efetivo do que de 20 para 25m, considerando um
deslocamento igual a 5m para ambos (WEERDMEESTER, 1993).
O teto pode ser revestido de um material absorvente de ruídos. Embora isso tenha um
efeito limitado, tem o mérito de reduzir os barulhos que incomodam, como aqueles
produzidos pelo eco. Isso pode ser usado em salas amplas, onde trabalham muitas
pessoas, causando reverberações do som. Em outros casos, materiais absorvedores do
som podem ser pendurados no teto. Outra possibilidade é fazer um teto rebaixado, com
material acústico. Isso tem a vantagem de permitir a passagem de instalações elétricas,
dutos de ar e canos, além de ajudar no isolamento térmico do ambiente
(WEERDMEESTER, 1993).
Barreiras absorventes de som, colocadas entre a fonte e o receptor, podem ajudar a
reduzir os ruídos. Às vezes, só se conseguem resultados satisfatórios, quando forem
combinadas com os tetos acústicos. Essa barreira deve ser suficientemente ampla, a
ponto de evitar que a fonte seja vista pela pessoa que se colocam atrás dela. Elas não
são efetivas quando a distância entre a fonte e o receptor é grande, pois o som acaba
se espalhado pelo ambiente (WEERDMEESTER, 1993).

29. 29
Existem vários tipos de barreiras ao som, desde paredes de alvenaria, até painéis
móveis. Algumas podem ser fixadas na máquina ou serem penduradas no teto.
Proteção dos ouvidos
Quando outros métodos falharem, resta uma última alternativa proteger os ouvidos,
com protetores auriculares. Esses protetores auriculares podem ser usados também
quando o barulho for ocasional (WEERDMEESTER, 1993).
Os protetores auriculares devem ser adaptados ao ruído e ao usuário. Na escolha dos
protetores auriculares, deve-se analisar a altura (freqüência) do som. Eles variam em
forma, tamanho e material. Alguns tipos e protetores são mais eficientes em
determinadas faixas de freqüência. As características desses protetores podem ser
obtidas com os seus fabricantes. Em geral, deve-se ter uma variedade desses
protetores, para que cada pessoa possa escolher aquele que melhor se adapte a casa
caso específico (WEERDMEESTER, 1993).
4.2.7) Máquinas e equipamentos
Por mais simples que seja a máquina ou outro equipamento mecânico, quem vai operá-
la deve estar preparado para um desempenho seguro, com qualidade, e
conseqüentemente mais produtivo. Para isso, cada operador deve:
- conhecer a finalidade da maquinaria, seus mecanismos e os pontos que podem gerar
acidentes ou doenças ocupacionais;
- ter habilidade e condições físicas compatíveis com as exigências operacionais da
máquina ou outro equipamento que opera;
- saber identificar os dispositivos de segurança existentes, suas finalidades e saber
como manipulá-los, quando a segurança depender também da sua participação;
- dominar bem os sistemas de regulagem e outros sistemas necessários à segurança e
à operação;

30. 30
- saber identificar problemas, ou apenas indícios de problemas, apresentados pela
máquina ou outro equipamento, como ruídos estranhos, vibrações anormais,
superaquecimento etc. e, no caso de perceber algumas dessas anormalidades,
comunicá-las imediatamente ao seu supervisor.
A principal dica sobre o layout é quanto ao número de pessoas por sala. O ideal é que
cada pessoa ocupe uma área de 4 a 6m². Quanto melhor for a distribuição, mais as
tarefas vão fluir.
4.2.8) Perigos não inerentes à maquinaria
Perigos não inerentes à maquinaria são aqueles criados na área operacional
independente das condições da maquinaria e, em geral, por causa:
- da desorganização na área de trabalho;
- do desequilíbrio no fluxo operacional;
- da interferência de trabalho de terceiros;
- da jornada e do ritmo de trabalho excessivo;
- dos desvios ou improvisação do modo operatório;
- da indisciplina do(s) operador(es);
- da tolerância administrativa de um ou mais dos itens acima citados.

31. 31
5) METODOLOGIA
5.1) DESCRIÇÃO DOS LOCAIS
O estudo de caso foi realizado na cozinha da PENITENCIÁRIA AGRÍCOLA DE
CHAPECÓ, onde são produzidas e servidas em média 700 refeições/dia, são 35
funcionários (todos homens) jovens, que trabalham na cozinha em esquema.
Durante as visitas a esta cozinha foram realizadas observações das diversas atividades
desenvolvidas.
A cozinha é composta de 10 (Dez salas), descritas a seguir:
1) Padaria
Local onde são produzidos principalmente pães. Realizado também assados de carnes.
Paredes em alvenaria, revestida em azulejo até 1,6 m. Forro em madeira. Piso
cerâmico. Iluminação natural, através de portas e janelas e artificial através de
lâmpadas. Ventilação natural e artificial, através de um exaustor na parede dos fundos.
Composta de:
- 2 (dois) fornos;
- 3 (três) estufas;
- 1 (um) misturador;
- 2 (duas) batedeiras;
- 1 (um) sovador;

32. 32
- 1 (um) cilindro;
- 1 (um) cortador de pães;
- 2 (duas) mesas;
- 1 (uma) pia;
2) Câmara fria 1
Local onde são armazenados carne e derivados da carne.
Composta de prateleiras e estrados no chão.
3) Câmara fria 2
Local onde são armazenados legumes, verduras, ovos e frutas.
Composta de prateleiras e estrados no chão.
4) Açougue
Local onde são abatidos porcos. Cortadas e moídas carnes.
Paredes em alvenaria, revestida em azulejo até 1,6m. Forro em madeira. Piso
cerâmico. Iluminação natural, através de portas e janelas e artificial através de
lâmpadas. Ventilação natural.
Composto de:
- 1 (uma) Serra fita;
- 1 (uma) bancada em inox;
- 1 (um) moedor de carne.
5) Sala das caldeiras
Local de cozimento de alimentos através de caldeiras e preparo de saladas.

33. 33
Paredes em alvenaria, revestida em azulejo até o teto. Forro em madeira. Piso
cerâmico. Iluminação natural, através de portas e janelas e artificial através de
lâmpadas. Ventilação natural e artificial, através de dois exaustores.
Composta de:
- 5 (cinco) caldeiras;
- 1 (uma) Cafeteira;
- 1 (um) descascador de batatinhas;
- 1 (uma) fritadeira elétrica;
- Pia com 4 (quatro) cubas, bancadas revestidas com azulejos.
6) Refeitório 1
Sala com mesas e bancos, disponível para agente e policiais fazerem as refeições.
Paredes em alvenaria, revestida em azulejo até 1,60m. Forro em PVC. Piso cerâmico.
Iluminação natural, através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas.
Ventilação natural.
7) Refeitório 2
Sala sem mesas e bancos, disponível para sentenciados do regime semi-aberto
fazerem as refeições.
Paredes em alvenaria. Forro em madeira. Piso cerâmico. Iluminação natural, através de
portas e janelas e artificial através de lâmpadas. Ventilação natural.
Para os detentos do regime fechado são servidas nas selas as refeições.
8) Depósito de cereais
Local onde ficam armazenados produtos secos, como: cereais e farinhas.

34. 34
Paredes em alvenaria. Forro em madeira. Piso cerâmico. Iluminação natural, através de
portas e janelas e artificial através de lâmpadas. Ventilação natural.
9) Escritório
Paredes em alvenaria. Forro em madeira. Piso cerâmico. Iluminação natural, através de
portas e janelas e artificial através de lâmpadas. Ventilação natural.
10) Sala dos fogões
Local onde são cozidos alimentos em fogões
Paredes em alvenaria. Forro em madeira. Piso cerâmico. Iluminação natural, através de
portas e janelas e artificial através de lâmpadas. Ventilação natural
Composta de:
2 (dois) fogões.

35. 35
5.2) LAYOUT
Figura 1 – Layout da cozinha em estudo

36. 36
Na figura 1, observa-se as distribuições das salas e equipamento da cozinha em
estudo.
Fornos, panelões/Caldeiras, e fogões estão distribuídos em salas separadas,
favorecendo o conforto térmico.
As mesas para amassar pães e as bancadas ficam próximas as janelas, aproveitando-
se a luz natural.
A proximidade da câmara fria para carnes do açougue favorece o armazenamento dos
produtos.
As bancadas e pias apresentam alturas adequadas ao desenvolvimento das atividades.
O espaço entre as bancadas, pias e equipamentos atendem as necessidades de
deslocamento sem acidentes.
A ventilação cruzada favorece o conforto ambiental.

37. 37
6) RESULTADOS
6.1) RISCOS EXISTENTES E IDENTIFICADOS NAS TAREFAS
EXECUTADAS E PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA
a) Equipamentos elétricos
Riscos:
1) Choques ao ligar os equipamentos com as mãos/pés molhados;
2) Choques devido a fiação/plug estarem danificados;
3) Choques/curto-circuito ao ligar o equipamento com motor molhado;
4) Choques por higienizar o equipamento com o mesmo ligado à tomada.
Prevenção:
1) Não ligar os equipamentos com mãos/pés molhados;
2) Não utilizar equipamentos com plug/fiação danifcadas;
3) Todos os equipamentos devem estar aterrados;
4) Higienizar sempre o equipamento com a tomada desligada;
5) Não jogar água nos motores dos equipamentos e em tomadas.
b) Liquidificador
Riscos:
1) Cortes nas mãos ao manusear as lâminas;

38. 38
2) Cortes ao limpar o equipamento com o mesmo ligado a tomada;
3) Queimaduras por bater líquidos quentes no copo.
Prevenção:
1) Manusear as lâminas com muito cuidado;
2) Não operar o equipamento se o mesmo não estiver em condições de segurança;
3) Só fazer a higienização como o mesmo desligado da tomada;
4) Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação;
5) Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos.
c) Fritadeiras elétricas
Foto 2 – Fritadeira Elétrica
Riscos:
1) Queimaduras nas mãos/braços nas operações de frituras;
2) Derramamento de óleo durante a operação;

39. 39
3) Queda de pessoas ao redor da fritadeira;
4) Princípio de incêndio no equipamento devido a defeito ou uso inadequado do
equipamento;
Prevenção:
1) Utilizar mangotes não inflamável ao trabalhar com frituras;
2) Colocar o óleo somente até o nível recomendado;
3) Fazer limpeza periódica do piso durante a operação;
4) Desligar o equipamento após o término da operação;
5) Utilizar cestos de frituras seguros.
d) Panelões / Caldeirões
Foto 3 – Panelões
Riscos:
1) Queimaduras na face/braços ao levantar a tampa dos equipamentos;

40. 40
2) Queimaduras no corpo ao colocar de uma só vez o alimento dentro do
equipamento contendo água quente;
3) Queimaduras ao fazer a descarga de vapor;
4) Queimaduras nos pés/pernas ao soltar água quente;
5) Risco de esmagamento.
Prevenção:
1) Fazer a descarga do vapor antes de abrir a tampa do equipamento;
2) Colocar os alimentos dentro do equipamento devagar;
3) Ficar longe do ponto de descarga do vapor;
4) Ficar longe da saída de água quente;
5) Nunca fazer a higienização do equipamento com ele funcionando.
e) Coifas
Foto 4 – Coifa localizada sobre a fritadeira

41. 41
Riscos:
1) Acidentes provocados por quedas de utensílios colocados nas laterais;
2) Princípios de incêndio pelo acúmulo de gorduras;
3) Acidentes nos olhos e nas mãos durante a limpeza;
4) Acidentes nos olhos e nas mãos durante a limpeza;
5) Quedas de pessoas ao subir no fogão para limpar a coifa.
Prevenção:
1) Não depositar utensílios nas bordas da coifa;
2) Realizar limpeza semanalmente na coifa;
3) Utilizar óculos de segurança e luvas, para efetuar a limpeza da coifa;
4) Utilizar escadas ou plataformas adequadas de acesso;
5) Realizar manutenção periódica.
f) Facas
Riscos:
1) Acidentes por circular com a faca nas mãos pela cozinha;
2) Armazenamento incorreto de facas na cozinha;
3) Colocar facas em cubas contendo água e sabão;
4) Conversar com facas nas mãos;
5) Usar facas cegas.

42. 42
Prevenção:
1) Uso obrigatório de luvas de malha de aço em qualquer serviço de corte;
2) Não circular com facas nas mãos;
3) Guardar as facas em local específico;
4) Não conversar com facas nas mãos;
5) Afiar sempre as facas;
6) Não colocar facas dentro de cubas com água e sabão;
7) Guardar as facas com a lâmina protegida.
g) Fogões
Riscos:
1) Queimaduras por contato na operação;
2) Explosões durante acendimento do fogão por vazamento de gás;
3) Queimaduras devido bater em cabos de panelas derrubando o vasilhame;
4) Queimaduras/incêndio devido utilização de meios impróprios para acender o
fogão.
Prevenção:
1) Use sempre avental antichamas durante a execução da tarefa;
2) Verifique sempre se há vazamento no fogão antes de acendê-lo;

43. 43
3) Manter os cabos das frigideiras e de outras panelas viradas para trás;
4) Usar sempre acendedores específicos e seguros;
5) Secar periodicamente a área ao redor do fogão.
h) Moedor de Carnes
Risco:
1) Acidentes nas mãos durante a operação;
Prevenção:
1) Utilizar bastão de segurança para empurrar a carne;
2) Não utilizar utensílios que não seja o bastão de segurança.
i) Serra
Foto 5 – Serra de corte de carnes

44. 44
Risco:
1) Acidentes nas mãos e braços durante a operação;
Prevenção:
3) Utilizar luvas.
j) Fornos
Foto 6 – Fornos Elétricos
Riscos:
1) Queimaduras nas mãos e braços ao retirar formas do forno;
2) Queimaduras na face e braços ao abrir o forno;
3) Queimaduras pelo corpo ao encostar-se ao forno;
4) Pequenas explosões ao acender o forno a gás.
Prevenção:
1) Utilizar sempre luvas térmicas ao retirar formas de dentro do forno;

45. 45
2) Travar a tampa do forno evitando que a mesma caia sobre o antebraço
queimando-o;
3) Evitar circulação de pessoas próximo ao forno ligado;
4) Acender a chama depois abrir o gás.
l) Misturador
Foto 7 – Misturador
Riscos:
1) Acidentes nas mãos e braços durante a operação;
Prevenção:
1) Desligar o equipamento após o término da operação;
2) Só fazer a higienização como o mesmo desligado da tomada;
3) Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação;
4) Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos.

46. 46
m) Sovadeira de massa para pães
Foto 8 – Sovadeira de massa de pães
Riscos:
2) Acidentes nas mãos e braços durante a operação;
Prevenção:
5) Desligar o equipamento após o término da operação;
6) Só fazer a higienização como o mesmo desligado da tomada;
7) Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação;
8) Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos.

47. 47
6.2) MEDIÇÕES DE ILUMINAMENTO E VELOCIDADE DO AR
6.2.1) Níveis de iluminância
Para verificar se as condições de iluminamento e ventilação eram adequadas a
realização das atividades foram realizadas medições, conforme anexo 2.
As medições foram realizadas na Penitenciária Agrícola de Chapecó, nos setores de
açougue, cozinha e panificação, no dia 14 de Fevereiro de 2007, com início as 09:00
horas e término as 10:00horas.
No açougue junto a serra e na panificação junto a mesa de amassar pão, os níveis de
iluminância, ficaram acima do recomendado para estas atividade conforme anexo 2. No
momento da medição havia luminosidade do sol e lâmpadas de mercúrio ligadas.
Na panificação Junto aos fornos, na cozinha junto a pia de lavagem de verduras, junto a
pia de lavagem de legumes e junto aos panelões, os níveis de iluminância estão abaixo
dos níveis recomendados para estas atividades, conforme medições apresentadas no
anexo 2. Sendo que para estes locais a luz do dia foi desconsiderada, considerando
apenas a luminosidade das lâmpadas de mercúrio.
6.2.2) Velocidade do ar
A cozinha apresenta circulação natural do ar através de janelas. A disposição das
janelas observada na figura 1, favorece a circulação do ar.
Na cozinha possuí duas coifas, uma sobre a fritadeira e outra sobre os panelões. A
coifa existente sobre os panelões encontra-se estragada e com os exaustores
desligados. Efetuou-se medida de velocidade do ar na coifa da fritadeira, porém a
velocidade do ar no ponto de captura era insuficiente para a precisão do equipamento,

48. 48
demonstrando que a velocidade é insuficiente para a captura dos contaminantes,
conforme anexo 2.
6.3) NÍVEL DE RUÍDO
Buscando saber a que níveis de ruído os trabalhadores estão expostos foram
realizadas medições no setor de açougue, cozinha e panificação, conforme anexo 3.
No açougue foram realizadas medições junto a serra, na altura do ouvido do
trabalhador.
Com a serra ligada o nível de ruído é de 84dB(A). Com a serra ligada e em trabalho o
nível de ruído é de 89dB(A).
No setor de panificação, foram realizadas medições junto sovadeira e junto ao
misturador, os níveis medidos foram respectivamente 84dB(A) e 91,5dB(A).
No setor de cozinha foram efetuadas medições, o nível mais elevado encontrado foi de
78,0dB(A).
Considerando que o tempo de exposição é em torno de 3 horas, este nível não chegam
a ser prejudicial a saúde do trabalhador.

49. 49
7) CONSIDERAÇÕES FINAIS
O ritmo de vida moderna faz com que muitas pessoas se alimentem fora do lar. A
qualidade das refeições esta ligada ao desempenho da mão-de-obra. A produção das
refeições exige dos trabalhadores alta produtividade em tempo limitado e as condições
para realização dessas atividades muitas vezes são inadequadas, com problemas de
ambiente, equipamentos e organização.
Essas condições inadequadas levam a insatisfação, ao cansaço, a queda de
produtividade e a problemas de saúde e a acidentes de trabalho.
Através de um estudo de caso realizado na cozinha da Penitenciária Agrícola de
Chapecó, através de observações nos postos de trabalho foi possível constatar que os
trabalhadores não usam nenhum tipo de equipamento de proteção individual e o
equipamento de proteção coletiva, neste caso as coifas, não funcionam.
As medidas mostraram que os níveis de ruído em função do tempo de exposição não
causam danos a saúde do trabalhador. Os níveis de iluminância em alguns pontos
estão abaixo do recomendado para as atividades.
A falta de manutenção e conservação de pisos e paredes. Equipamentos em péssimos
estado de conservação como a fritadeira, os fogões. Água e gordura no chão, são
situações que trazem insatisfação aos trabalhadores e riscos de acidentes.
A ventilação natural e a luz do dia, através de portas e janelas proporcionam conforto
ambiental.
Recomenda-se a utilização dos equipamentos de proteção individual para efetuar com
segurança as tarefas.

50. 50
6) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABRANTES, A.F. Atualidades em Ergonomia. São Paulo: Editora IMAM, 2004.
AKUTSU, M. Desempenho Térmico de Edificações Habitacionais e Escolares. São
Paulo: IPT, 1987.
CASAROTTO, R.A,MENDES, L.F., Queixas, Doenças Ocupacionais e Acidentes de
Trabalho em Trabalhadores de Cozinhas Industriais. São Paulo, 2003.
DUARTE, F. Ergonomia e projeto: na indústria de processo contínuo. Rio de
Janeiro: Editora Lucerna, 2002.
ELEZAR, C. A Ventilação Industrial. Florianópolis: Editora da UFSC, 1999.
FISCHER, et al. TÓPICOS DE SAÚDE DO TRABALHADOR. São Paulo: Editora
Hucitec, 1989.
IBASE Instituto Brasileiro de Análises Sociais e Econômicas. Saúde e trabalho no
Brasil. Rio de Janeiro: Editora Vozes Ltda, 1982.
MICHEL, Oswaldo. Acidentes do trabalho e doenças ocupacionais. São Paulo:
Editora LTR, 2001.
MINISTÉRIO DE TRABALHO. Normas Regulamentadoras de Segurança e Saúdo
no Trabalho. NR 17 Ergonomia. Disponível em
<http://www.mte.gov.br/Empregador/segsau/Legislacao/Normas/conteudo/nr17, acesso
em Março de 2006.
SANT'ANA, H.M.P., AZEREDO, R.M.C, CASTRO, J.R. Estudo ergonômico em serviços
de alimentaçã. Saúde em debate, Rio de Janeiro, 1994.
SILVA FILHO, A. R. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e
cozinha industrial. São Paulo, Livraria Varela, 1996.

51. 51
PROENÇA, R.P.C Ergonomia e organização do trabalho em projetos industriais:
uma proposta no setor de Alimentação Coletiva. Dissertação (Mestrado em
Engenharia). Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção, Universidade
Federal de Santa Catarina (UFSC), Florianópolis, 1993.
TEIXEIRA, S.M.F. OLIVEIRA, Z.M.C., REGO, J.C., BISCONTINI, T.M.B.
Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo:
Editora Atheneu, 1997.
TEIXEIRA, S., CARVALHO, J. BISCONTINI, T.M.B. Administração Aplicada às
Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2004.
WEERDMEESTER, J.D.B. Ergonomia Prática. São Paulo: Editora Edgard Blucher
Ltda, 1993.

52. 52
ANEXO 1
APLICAÇÃO DE CHEK LIST

53. 53
5.3) Aplicação de Chek list
a) Fatores relacionados com a tarefa e ao ambiente de trabalho
1) O trabalho é composto por mais de uma tarefa?
R: Sim.
2) Os trabalhadores estão envolvidos na solução de problemas?
R: Sim.
3) Há alternância entre tarefas difíceis e fáceis?
R: Sim.
4) Os trabalhadores têm liberdade para decidir sobre o método e o ritmo para
realizar as suas tarefas?
R: Sim.
5) Há oportunidades para realizar contatos sociais com os colegas?
R: Sim.
6) As informações fornecidas são suficientes para controle da tarefa?
R: Sim.
7) O grupo pode tomar parte nas decisões?
R: Sim.
8) Os trabalhos semelhantes foram agrupados?
R: Sim.

54. 54
9) O grupo pode trabalhar independente de outros grupos?
R: Sim.
10) Há pausas curtas distribuídas por toda a jornada de trabalho?
R: Sim.
11) O nível de ruído é mantido abaixo de 80 decibéis?
R: Não.
12) O desconforto provocado pelo ruído é evitado?
R: Sim. Ex. a não utilização do exaustor.
13) Há um nível adequado de ruído ambiental?
R: Não
14) Há uma boa manutenção das máquinas?
R: Não.
15) Há equipamentos de proteção individual adequados contra ruídos?
R: Não.
16) A luz ambiental é combinada com a iluminação localizada na tarefa?
R: Sim.
17) A luz natural é usada também para a iluminação ambiental?
R: Sim.
18) As fontes e luz são localizadas convenientemente?
R: Sim.

55. 55
19) Há possibilidade de controlar o clima no ambiente de trabalho?
R: Sim. Fechando e abrindo janelas, ligando o exaustor.
20) A temperatura do ar é adequada para o nível de esforço físico?
R: Sim.
21) O ar não fica muito úmido ou muito seco?
R: Sim.
22) O clima oscila entre muito quente e muito frio?
R: Não.

56. 56
ANEXO 2
RELATÓRIO - MEDIDA DE LUMINOSIDADE E VELOCIDADE DO AR

57. 57
ANEXO 3
RELATÓRIO – NÍVEL DE RUÍDO