 AAc (aspartame/acesulfame); Refrigerantes:  AAc (aspartame/acesulfame);  Sucralose/acesulfame; Iogurtes:  Sucralose/acesulfame; Biscoitos:  Sucralose/acesulfame; Doces:  Sucralose/acesulfame; Sobremesas:  Sucralose/acesulfame; Chás:  Sucralose/acesulfame; Geleias

1. EDULCORANTES/ADOÇANTES

2. EDULCORANTES
 Os adoçantes diatéticos são formulados a partir de
um ou mais edulcorantes, substâncias com poder
adoçante maior que o açúcar (sacarose), exceto
para alguns polióis, com nenhum ou baixo valor
calórico.

3. O QUE ESPERAMOS
 Um bom adoçante deve ser, normalmente, solúvel em
água, ser mais doce que a sacarose (açúcar comum),
resistir ao aquecimento
 A característica mais importante do adoçante está no
sabor. O ideal é que ele tenha o mesmo sabor do
açúcar, sem calorias e sem deixar efeito residual na
boca

4. DEFINIÇÕES
 Definições:
 são produtos capazes de adoçar um alimento em
substituição ao açúcar naturalmente presente;
 são substâncias diferentes dos açucares que
conferem sabor doce;
 substâncias de extremo sabor doce, não
necessariamente açucares ou polióis, embora
possa contê-los (ANGELUCCI, 1990);

5. CARACTERÍSTICAS
 Características:
 incolor e inodoro;
 disponibilidade comercial e custo comparável a
sacarose;
 compatibilidade química com outros aditivos.

6. Edulcorantes legalmente
São aditivos de baixa caloria que
proporcionam sabor doce aos alimentos.
RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre “Regulamento Técnico
que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus
respectivos limites máximos”.

7. CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES
Quanto ao metabolismo:

8. CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES
Quanto ao processo de obtenção:
Sorbitol e Eritritol
Isomaltitol
Manitol e Maltitol
Lactitol e Xilitol

9. CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES
Quanto à intensidade do dulçor:

10. CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES
Quanto à intensidade do dulçor:

11. CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS
EDULCORANTES

12. PODER ADOÇANTE X IDA

13. RDC Nº 18/08
 Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o
uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com
seus respectivos limites máximos”;
 Os limites máximos de uso dos aditivos
edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do
alimento pronto para o consumo;
 As empresas tem três anos a contar da publicação
da RDC para adequarem seus produtos (até 24 de
março de 2011).

14. O EDULCORANTE IDEAL
 Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose
 Ausência de cor e de odor
 Perfil de sabor agradável, sem sabor residual
 Facilidade de dissolução
 Compatibilidade química com outros aditivos e
demais componentes dos alimentos
 Estabilidade química e térmica em qualquer pH
 Baixo aporte calórico
 Não cariogênico
 Seguro para o consumo humano
 Disponibilidade comercial
 Custo competitivo

15. Além do sabor, a substituição do açúcar envolve:
 Reposição do “volume” (espessantes)
 Adição de conservantes (o açúcar age como
conservante pois  Atividade de água)
 Manutenção de textura e aparência agradável

16. Éster metílico da L-α-aspartil-L-fenilalanina
ASPARTAME
 Descoberto acidentalmente em 1965 por James
Schlatter que tinha objetivo de encontrar um
inibidor para gastrina, utilizado no tratamento de
úlcera. O aspartame tem um sabor
aproximadamente 180 vezes mais doce que a
sacarose em solução aquosa.

17. ASPARTAME
 A Food and Drug Administration (FDA) aprovou seu uso em 1981 como
adoçante de mesa. Porém não deve ser utilizado para cozinhar pois
altas temperaturas causam sua degradação em decitopiperazina e
perda da doçura.
 Outra recomendação do FDA é seu consumo por portadores de
fenilcetonúria, um defeito genético no metabolismo da fenilalanina. Mal
que afeta 1/10.000 nascimentos.
 Sua Ingestão Diária Aceitável (IDA) aprovada em 1984 foi de
40mg/kg, entretanto, estudos recentes mostram um elevado potencial
carcinogênico em animais de experimentação (camundongos e ratos
Sprague-Dawley), tratados com quantidades distintas de aspartame,
principalmente fêmeas e neonatos (BELPOGGI et al, 2006; SOFFRITTI et al, 2010).

18. BELPOGGI ET AL.: CARCINOGENICITY BIOASSAYS ON
ASPARTAME, 2006.

19. M. SOFFRITTI ET AL.: FIRST EXPERIMENTAL DEMONSTRATION OF THE
MULTIPOTENTIAL CARCINOGENIC EFFECTS OF ASPARTAME ADMINISTERED IN THE
FEED TO SPRAGUE-DAWLEY RATS, 2006.

20. M. SOFFRITTI ET AL.: ASPARTAME ADMINISTERED IN FEED,
BEGINNING PRENATALLY THROUGH LIFE SPAN, INDUCES CANCERS OF
THE LIVER AND LUNG IN MALE SWISS MICE, 2010.

21. COCA LIGHT

22. CLASSIFICAÇÃO: SINTÉTICOS
Sacarina
Descoberta por Remsen e Fawberg em 1879, é uma O-sulfobenzimida
derivada do petróleo, 300x mais doce que a sacarose, atóxica e tende a ter gosto
amargo em concentrações maiores que 0,1% (limitação). A FDA liberou seu uso em
1984, sendo sua IDA de 5mg/kg aprovada em 1993.
1,2-benzisotiazol-3,2-H-1,1-dióxido

23. A sacarina é farmacologicamente inerte e efeitos desagradáveis
são muito raros. Casos de fotossensibilização e reações alérgicas como
urticária já foram relatados (MILLER et al., 1974). Em 1959 seu IDA era de 500
mg para crianças e 1000 mg para adultos (CANDIDO & CAMPOS, 1997).
Em 1984, após cuidadosa revisão o FDA aprovou o uso da
sacarina e estabeleceu sua IDA provisória de 2,5 mg/Kg. Em 1993 este
valor foi elevado para 5 mg/Kg.

24. CLASSIFICAÇÃO: SINTÉTICOS
Ciclamato
Descoberto por Michael Sveda em 1937. É cerca de 30x mais doce que a
sacarose e solúvel em H2O. É proibido em diversos países desde a década de 70
(EUA, ING, JAP, FRA), devido ao efeito carcinogênico, mutagênico e teratogênico
em animais. É mais utilizado combinado ao sódio e possui IDA de 7mg/kg.
Ciclohexilsulfamato de sódio

25. A maior preocupação surge da observação de que, quando ratos
foram injetados com ciclohexilamina, houve uma relação direta entre
concentração da dose e a porcentagem de células espermatogônicas e da
medula óssea exibindo quebras cromossômicas (LEGATOR et al., 1969).
Este tipo de anormalidade cromossômica é de alto pode potencial
mutagênico, teratogênico e carcinogênico. Os ciclamatos podem ainda
induzir quebras cromossômicas tanto em leucócitos como em células da
pele humana (in vitro) A demonstração de danos citogenéticos às células
germinativas e somáticas é evidência de um provável risco genético (EPSTAIN
et al, 1969).

26. CLASSIFICAÇÃO: SINTÉTICOS
Sucralose
A sucralose foi desenvolvida em 1976 por pesquisadores da Tate & Lyle
Specialty Sweeteners (Inglaterra). É o único adoçante que pode ser utilizado sem
restrições, inclusive por fenilcetonúricos e gestantes. É obtida pela substituição de
três radicais hidroxila (OH) pelo cloro na molécula de sacarose. Tal alteração lhe
confere um poder adoçante cerca de 600 vezes maior que a sacarose (GROTZ & MUNRO,
2009).

27. Os valores de doçura são altamente dependentes do pH,
temperatura e sua concentração e podem variar em diferentes produtos
alimentícios. É um edulcorante não calórico, pois suas ligações carbono-
cloro são estáveis e não são hidrolisadas durante a digestão ou
metabolismo, sendo rápida e totalmente excretada nas fezes.
Durante quinze anos foram realizados mais de 140 estudos para
demonstrar a segurança da sucralose. As conclusões obtidas dos estudos
foram de que a sucralose não gera efeitos teratogênicos ou mutagênicos, e
não apresenta toxicidade na reprodução e ao feto. Administrado em
crianças não causa riscos à saúde, nem interfere no nível normal de seu
desenvovimento (CÂNDIDO & CAMPOS, 1996).

28. CLASSIFICAÇÃO: SINTÉTICOS
Acessulfame K
O acesulfame K foi descoberto por Karl Clauss e H. Jensen, da
Companhia Hoechst, em 1967, na Alemanha, de forma acidental quando os
pesquisadores trabalhavam no desenvolvimento de novos produtos e
descobriram um composto de gosto doce, não sintetizado anteriormente (CANDIDO
& CAMPOS, 1996).
3,4-diidro-6-metil-1,2,3-oxiatiazina-4-um-
2,2-dióxido

29. As propriedades organolépticas do acesulfame K são similares
aos da sacarina. O poder edulcorante é cerca de 130 vezes o da sacarose
(CROSBY E WINGARD, 1979). A Hoechst A.G. (Frankfurt, Alemanha Ocidental)
trabalhou nos processos de aplicação deste adoçante e relataram que as
avaliações toxicológicas do acesulfame K foram concluídas como sendo
negativas. O acesulfame K foi, portanto reconhecido como edulcorante
e possui uma IDA de 9 mg/kg. Comercializado nos Estados Unidos, no
Japão, no Brasil e outros grandes países livremente (INGLETT, 1984).

30. SINERGISMO, 350X COM ASPARTAME

31. CLASSIFICAÇÃO: NATURAIS
Frutose
É comumente encontrada nos frutos. Utilizada para a fabricação de
produtos diabéticos, porém o seu consumo deve ser controlado, já que pode ser
convertida em glicose.
Lactose
Açúcar encontrado no leite, possui baixo potencial dulçor. É utilizado
como insumo inerte em preparações homeopáticas e medicamentos.

32. CLASSIFICAÇÃO: NATURAIS
Poliálcoois (sorbitol, manitol, maltitol, xilitol)
São obtidos a partir da hidrogenação da glicose. Poder adoçante menor
que a sacarose e são de vasta utilização:
• Ind. Alimentícia: antiumectante, emulssificante e espessante;
• Ind de Cosméticos: emoliente;
• Ind. Eletrônicos: fabricação de condensadores eletrolíticos secos, que são
usados em rádios, DVDs, televisores, computadores podendo tais aparelhos
serem atacados por formigas;
• Farmacologia: potente diurético (AVEs) e laxante (intoxicações);

33. CLASSIFICAÇÃO: NATURAIS
Stévia
Em 1887 o naturalista suiço Moisés S. Bertoni, deu uma abordagem
científica a uma planta já muito utilizada pelos índios do Paraguai Oriental.
Bertoni enviou parte da sua amostra para análise química ao Dr. Ovídio Rebaudi,
químico paraguaio, que realizou os primeiros ensaios químicos sobre a planta,
publicando-os em 1900 na revista Química e Farmácia de Buenos Aires. Em
1899, Bertoni denominou a planta como Stévia rebaudiana bertoni dedicando-a,
como merecida homenagem, ao ilustre químico.

34. A stévia possui em suas folhas
glicosídeos de propriedades adoçantes. Os
glicosídeos são substâncias químicas formadas
pela união de um componente glucidíco,
geralmente um monossacarídeo, e um
componente não glucidíco, por exemplo,
esteróides (ELKINS, 1997). Das folhas da Stévia são
extraídos pricipalmente o Esteviosídeo e o
Rebaudiosídeo A. A mistura dessas substâncias
apresenta um poder adoçante cerca de 200 a 300
vezes maior que a sacarose (AQUINO, 1985; KOHDA, KASAI,
YAMASAKI et al, 2001).

35. NEOHESPERIDINA
É aproximadamente 400~600 vezes mais doce que a
sacarose. Com relação ao aspartame ou a acesulfame-K,
se misturados a neohesperidina, é muitas vezes ( de 7 a
20 vezes) mais doce, dependendo do alimento em que se
emprega essas misturas.

36. NEOHESPERIDINA
A neohesperidina é um flavonóide, sendo metabolizada
pela flora intestinal. A neohesperidina também tem
propriedades redutoras dos sabores amargos.
Pode ser um antioxidante

37. THAUMATINA
 Extraída de um planta
africana, proteína com doçura
relativa de 2000 até 3000
vezes maior que a sacarose,
aparentemente segura.

38. POR QUE AS EMPRESAS ESTÃO
UTILIZANDO BLENDS?
 Menor ingestão diária de edulcorantes;
 Potencialização no poder edulcorante;
 Melhor percepção sensorial;
 Maior sinergia entre edulcorantes.
 Maximização do poder edulcorante em
função da
união/sinergia das propriedades individuais.
 Nos blends as melhores características dos
edulcorantes são preservadas;

39. POR QUE AS EMPRESAS ESTÃO UTILIZANDO
BLENDS?

40. POR QUE AS EMPRESAS ESTÃO
UTILIZANDO BLENDS?

41. POR QUE AS EMPRESAS ESTÃO
UTILIZANDO BLENDS?

42. POR QUE AS EMPRESAS ESTÃO
UTILIZANDO BLENDS?
Maior sinergia entre os edulcorantes:

43. APLICAÇÃO DOS BLENDS
Néctares:
 AAc (aspartame/acesulfame);
 AcSu (Acesulfame/sucralose);
 SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato);
 CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina).
Geléias:
 SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/
ciclamato);
 AcSu (Acesulfame/sucralose);
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).

44. Refrescos em pó:
 AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato)
 SC (sacarina/ciclamato);
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato);
 Aac (aspartame/acesulfame).
Bebidas a base de soja: praticamente os
mesmos Blends dos néctares (variação de acordo
com o perfil do aroma e sabor).
Compotas:
 AAcSC (aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato);
 SC (sacarina/ciclamato);
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato)
 Aac (aspartame/acesulfame).

46. CONTRA-INDICAÇÕES DOS
EDULCORANTES
Nome do
Edulcorante
Indicações e Contra-indicações
Acessulfame K Contra indicado para pessoas com deficiências
renais que necessitam limitar a ingestão de
potássio (K)
Permitido para diabéticos
Não favorece a formação de cáries
Aspartame Contra indicado para fenilcetonúricos (*)
Contra indicado para gestantes e lactentes
Permitido para diabéticos
Ciclamato Contra indicado para hipertensos

47. Nome do
Edulcorante
Indicações e Contra-indicações
Sacarina Contra indicado para hipertensos
Stévia É totalmente atóxico e seguro para o organismo
Xilitol Não favorece a formação de cáries
Sucralose Sabe-se que é atóxica à reprodução e ao
crescimento infantil
Pode ser consumido por diabéticos
Manitol Não favorece a formação de cáries
Consumido em excesso tem efeito laxativo
Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70g/dia tem
efeito diurético e laxativo
Não favorece a formação de cáries
Pode ser consumido por diabéticos
Fonte:Organização Mundial de Saúde, através da United States Recommended Daily Allowance
(USRDA).

48. ADOÇANTES
 The International Sweeteners Association (ISA)
http://www.sweeteners.org/
 For more information low-calorie sweeteners
www.caloriecontrol.org

49. DADOS CONTRADITÓRIOS

50. PAPEL OXIDATIVO
 Aspartame por longo tempo causa estresse
oxidativo em ratos, em sangue vários tecidos
 Também altera o metabolismo lipídico

51. FIM