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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO


O Manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação e deve ser o descritivo real dos
procedimentos técnicos para cada estabelecimento em especial, envolvendo os pré-
requisitos básicos para uma perfeita produção de alimentos, entre os quais:
·Adequação estrutural do estabelecimento,
·Controle da água para consumo,
·Controle das matérias primas,
·Controle de saúde dos funcionários,
·Controle integrado de pragas,
·Regras para visitantes,
·Responsabilidade técnica,

A partir destas condições básicas, deve-se definir todos os procedimentos técnicos
envolvendo a higiene e manipulação das matérias primas.

Como suporte técnico para melhorar o entendimento e oferecer melhores condições de
controle, a legislação recomenda que se aplique o sistema APPCC (HACCP) Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle, tanto para as indústrias como para os alimentos
prontos para o consumo.

Deve-se lembrar que o sistema APPCC inicia pela análise dos perigos, identifica os pontos
críticos onde eles estão presentes e determina os PCCs (pontos críticos de controle), ou
seja, define no fluxograma de cada preparação (de cada item produzido), as reais situações
onde o controle deve ser realizado e monitorado, contribuindo para a segurança do
alimento.


Sugestão de Roteiro para elaboração do Manual de Boas Práticas

·Introdução (apresentação e justificativa do Manual);
·Aspectos legais (Legislação, Regulamentação Técnica; Legislação Sanitária, etc.);
·Definições (termos utilizados no documento);
·Procedimentos Técnicos de Higiene (pessoal, uniformes, treinamentos, visitas de pessoas
estranhas ao setor de produção);
·Estrutura física (localização,teto, piso, paredes, portas janelas, refeitórios, lavabos,
vestiários, banheiros, iluminação, ventilação, sistema de canalização, eliminação dos
rejeitos, Instalações elétricas);
·Área de Produção (caracterização da área, lay-out, Local de recepção e armazenamento de
matérias primas, organização da área de trabalho, estocagem de produtos deteriorados ou
vencidos);
·Equipamentos e utensílios (usos, especificações sanitárias e localização);
·Limpeza;
·Processamento (de cada item produzido);
·Embalagem;
·Remoção de lixo;
·Transporte;
·Responsabilidade técnica;
·Bibliografia;
·Anexos.

Procedimentos operacionais Padronizados - POP

       Como prevê a legislação a implementação dos POPs deve ser monitorada
periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas
corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem
contemplar o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos
Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses registros consistem de anotação em
planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução
da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.

Exemplo:
Estrutura do POP para higienização de instalações, utensílios e equipamentos em um
restaurante.

POP – higienização de instalações, utensílios e equipamentos
1 – Objetivo
2 – Documentos de Referencia
3- Campo de aplicação
4 – Definições
5 - Responsabilidades
6 – Descrição
6.1 - Limpeza e desinfecção dos utensílios
        Utensílios ( panelas, formas, bandejas, copos, bacias) são lavados e desinfetados
após o uso de acordo com a Instrução de Trabalho (IT) 01)
        Talheres são lavados de acordo com a IT 02
        Recipientes de lixo são lavados de acordo com a IT 10
6.2 Limpeza e desinfecção das instalações
        Pisos e rodapés são lavados e desinfetados diariamente de acordo com a IT 03
        Portas e janelas são lavadas e desinfetados semanalmente de acordo com a IT 04
Obs: todos os itens a ser higienizados (forros, ralos, sanitários...) terão sua IT detalhada.
6.3 Limpeza e desinfecção de equipamentos
        Pias e fogões são lavados e desinfetados diariamente de acordo com a IT 05
7 – Monitoração
7.1 Limpeza e desinfecção dos utensílios
        A inspeção de limpeza dos utensílios é realizada visualmente pelo operados após
execução.
Obs: para os itens seguintes (instalações e equipamentos) segue-se o mesmo
procedimento.
8 – Ação corretiva
        1 -Proceder a limpeza de utensílios, instalações e equipamentos de acordo com as
IT’s correspondentes.
        2 - Treinar os funcionários nos procedimentos de limpeza.
9 - Verificação
O que?                 Como ?                Quando ?              Quem ?
Limpeza de              Observação visual Diariamente              Chefe de cozinha
utensílios
Limpeza de             Observação visual    Diariamente            Chefe de cozinha
talheres
Obs: todos os itens para verificação devem ser detalhados na tabela.
10 - Registros - Documento datado e assinado pelo responsável pela execução da operação
11 - Anexos - Instruções de trabalho IT’s
12 – Registros das revisões – Indicação de revisões


Instruções de Trabalho

Uma instrução de trabalho descreve o passo a passo da execução de uma tarefa. Pode ser
ilustrada para melhor entendimento. Deve ser escrito de forma simples e apenas com as
informações realmente necessárias para execução da tarefa. Desde as tarefas mais simples,
até as mais complexas, devem ser documentadas na forma de instruções. Este documento
deve estar disponível no local onde é realizada a tarefa, de preferência de forma bem
visível, como por exemplo, na forma de cartazes. Serve como lembrete, como instrumento
de conscientização e capacitação. A seguir são apresentados dois modelos de IT.

Exemplo 1
IT - Instruções para desinfecção de reservatório com capacidade de até 5.000 litros

IT01 Reservatório inferior
- Fechar o registro da entrada da água que vem da rua.
- Esperar que toda água do reservatório inferior seja bombeada.
- Desligar todas as bombas quando o reservatório esvaziar.
- Abrir o registro da rua e esperar que a água atinja um palmo de altura.
- Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use
sabão, detergente ou outro produto e evitar o uso de escovas de aço, escovões, vassoras e
estopa).
- Enxaguar as parede e retirar o lodo formado com baldes e pá de plástico para não
danificar a superfície.
- Pulvenizar ou enxaguar as paredes do reservatório com a solução com uma solução
contendo 200 ppm de cloro.

A solução contendo 200 ppm de cloro poderá ser preparada de uma das duas formas.
1 - Adicione 4 colheres de sopa (40 mL) de hipoclorito de sódio (10%) em 20 litros de água
2 – Adicionar um copo americano (200mL) de água sanitária em 20 litros de água

Exemplo 2
IT Lavagem das mãos
- Umedecer as mãos e antebraços com água.
- Pingar algumas gotas do sabonete líquido na escova de lavar unhas.
- Escovar as unhas.
- Lavar as mãos e antebraços com sabonete líquido.
- Massagear as mãos e antebraços, incluindo a região entre os dedos.
- Enxaguar bem as unhas, mãos e antebraços.
- Passar a solução sanificante.
- Deixar secar naturalmente.


Conclusões e recomendações

Recomenda-se a leitura do documento "Roteiro para Elaboração do Manual de Boas Práticas
e POP´S" no endereço:
http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/roteiro/roteiro_mbp_alimentos_ind_1.
pdf

Sugere-se a consulta aos endereços abaixo relacionados que também possuem informações
sobre a Manual de Boas Práticas de Fabricação.
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt775.pdf,
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1911.pdf,
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2453.pdf,
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3039.pdf,

Recomenda-se ainda a consulta ao site
http://www.laticinio.net, que traz uma grande variedade de informações sobre o assunto.
Referências consultadas.

Manual de Apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro SENAC 2001.

Wollmann, L.O. Verificação da implantação e fase inicial da implementação das BPF em uma
indústria de gelados comestíveis. Disponível em:
http://agata.ucg.br/formularios/sites_docentes/maf/lauro/TCCs/pdf/TCC-Liziane.pdf Aceso
em 03/04/2007

http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt4192.html?PHPSESSID=a6a8896941f9affa0deccb9da221f5e0
>. Acesso em 02/04/2007

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Manual de bpf

  • 1. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO O Manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação e deve ser o descritivo real dos procedimentos técnicos para cada estabelecimento em especial, envolvendo os pré- requisitos básicos para uma perfeita produção de alimentos, entre os quais: ·Adequação estrutural do estabelecimento, ·Controle da água para consumo, ·Controle das matérias primas, ·Controle de saúde dos funcionários, ·Controle integrado de pragas, ·Regras para visitantes, ·Responsabilidade técnica, A partir destas condições básicas, deve-se definir todos os procedimentos técnicos envolvendo a higiene e manipulação das matérias primas. Como suporte técnico para melhorar o entendimento e oferecer melhores condições de controle, a legislação recomenda que se aplique o sistema APPCC (HACCP) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, tanto para as indústrias como para os alimentos prontos para o consumo. Deve-se lembrar que o sistema APPCC inicia pela análise dos perigos, identifica os pontos críticos onde eles estão presentes e determina os PCCs (pontos críticos de controle), ou seja, define no fluxograma de cada preparação (de cada item produzido), as reais situações onde o controle deve ser realizado e monitorado, contribuindo para a segurança do alimento. Sugestão de Roteiro para elaboração do Manual de Boas Práticas ·Introdução (apresentação e justificativa do Manual); ·Aspectos legais (Legislação, Regulamentação Técnica; Legislação Sanitária, etc.); ·Definições (termos utilizados no documento); ·Procedimentos Técnicos de Higiene (pessoal, uniformes, treinamentos, visitas de pessoas estranhas ao setor de produção); ·Estrutura física (localização,teto, piso, paredes, portas janelas, refeitórios, lavabos, vestiários, banheiros, iluminação, ventilação, sistema de canalização, eliminação dos rejeitos, Instalações elétricas); ·Área de Produção (caracterização da área, lay-out, Local de recepção e armazenamento de matérias primas, organização da área de trabalho, estocagem de produtos deteriorados ou vencidos); ·Equipamentos e utensílios (usos, especificações sanitárias e localização); ·Limpeza; ·Processamento (de cada item produzido); ·Embalagem; ·Remoção de lixo; ·Transporte; ·Responsabilidade técnica; ·Bibliografia; ·Anexos. Procedimentos operacionais Padronizados - POP Como prevê a legislação a implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem
  • 2. contemplar o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. Exemplo: Estrutura do POP para higienização de instalações, utensílios e equipamentos em um restaurante. POP – higienização de instalações, utensílios e equipamentos 1 – Objetivo 2 – Documentos de Referencia 3- Campo de aplicação 4 – Definições 5 - Responsabilidades 6 – Descrição 6.1 - Limpeza e desinfecção dos utensílios Utensílios ( panelas, formas, bandejas, copos, bacias) são lavados e desinfetados após o uso de acordo com a Instrução de Trabalho (IT) 01) Talheres são lavados de acordo com a IT 02 Recipientes de lixo são lavados de acordo com a IT 10 6.2 Limpeza e desinfecção das instalações Pisos e rodapés são lavados e desinfetados diariamente de acordo com a IT 03 Portas e janelas são lavadas e desinfetados semanalmente de acordo com a IT 04 Obs: todos os itens a ser higienizados (forros, ralos, sanitários...) terão sua IT detalhada. 6.3 Limpeza e desinfecção de equipamentos Pias e fogões são lavados e desinfetados diariamente de acordo com a IT 05 7 – Monitoração 7.1 Limpeza e desinfecção dos utensílios A inspeção de limpeza dos utensílios é realizada visualmente pelo operados após execução. Obs: para os itens seguintes (instalações e equipamentos) segue-se o mesmo procedimento. 8 – Ação corretiva 1 -Proceder a limpeza de utensílios, instalações e equipamentos de acordo com as IT’s correspondentes. 2 - Treinar os funcionários nos procedimentos de limpeza. 9 - Verificação O que? Como ? Quando ? Quem ? Limpeza de Observação visual Diariamente Chefe de cozinha utensílios Limpeza de Observação visual Diariamente Chefe de cozinha talheres Obs: todos os itens para verificação devem ser detalhados na tabela. 10 - Registros - Documento datado e assinado pelo responsável pela execução da operação 11 - Anexos - Instruções de trabalho IT’s 12 – Registros das revisões – Indicação de revisões Instruções de Trabalho Uma instrução de trabalho descreve o passo a passo da execução de uma tarefa. Pode ser ilustrada para melhor entendimento. Deve ser escrito de forma simples e apenas com as informações realmente necessárias para execução da tarefa. Desde as tarefas mais simples, até as mais complexas, devem ser documentadas na forma de instruções. Este documento deve estar disponível no local onde é realizada a tarefa, de preferência de forma bem
  • 3. visível, como por exemplo, na forma de cartazes. Serve como lembrete, como instrumento de conscientização e capacitação. A seguir são apresentados dois modelos de IT. Exemplo 1 IT - Instruções para desinfecção de reservatório com capacidade de até 5.000 litros IT01 Reservatório inferior - Fechar o registro da entrada da água que vem da rua. - Esperar que toda água do reservatório inferior seja bombeada. - Desligar todas as bombas quando o reservatório esvaziar. - Abrir o registro da rua e esperar que a água atinja um palmo de altura. - Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão, detergente ou outro produto e evitar o uso de escovas de aço, escovões, vassoras e estopa). - Enxaguar as parede e retirar o lodo formado com baldes e pá de plástico para não danificar a superfície. - Pulvenizar ou enxaguar as paredes do reservatório com a solução com uma solução contendo 200 ppm de cloro. A solução contendo 200 ppm de cloro poderá ser preparada de uma das duas formas. 1 - Adicione 4 colheres de sopa (40 mL) de hipoclorito de sódio (10%) em 20 litros de água 2 – Adicionar um copo americano (200mL) de água sanitária em 20 litros de água Exemplo 2 IT Lavagem das mãos - Umedecer as mãos e antebraços com água. - Pingar algumas gotas do sabonete líquido na escova de lavar unhas. - Escovar as unhas. - Lavar as mãos e antebraços com sabonete líquido. - Massagear as mãos e antebraços, incluindo a região entre os dedos. - Enxaguar bem as unhas, mãos e antebraços. - Passar a solução sanificante. - Deixar secar naturalmente. Conclusões e recomendações Recomenda-se a leitura do documento "Roteiro para Elaboração do Manual de Boas Práticas e POP´S" no endereço: http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/roteiro/roteiro_mbp_alimentos_ind_1. pdf Sugere-se a consulta aos endereços abaixo relacionados que também possuem informações sobre a Manual de Boas Práticas de Fabricação. http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt775.pdf, http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1911.pdf, http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2453.pdf, http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3039.pdf, Recomenda-se ainda a consulta ao site http://www.laticinio.net, que traz uma grande variedade de informações sobre o assunto.
  • 4. Referências consultadas. Manual de Apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro SENAC 2001. Wollmann, L.O. Verificação da implantação e fase inicial da implementação das BPF em uma indústria de gelados comestíveis. Disponível em: http://agata.ucg.br/formularios/sites_docentes/maf/lauro/TCCs/pdf/TCC-Liziane.pdf Aceso em 03/04/2007 http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt4192.html?PHPSESSID=a6a8896941f9affa0deccb9da221f5e0 >. Acesso em 02/04/2007