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Cartilha de
Boas Práticas
para Serviços
de Alimentação
Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?
Esta Resolução
estabelece as
Boas Práticas
para Serviços
de Alimentação.
BOAS PRÁTICAS
• O termo de “boas práticas” tem sido
utilizado para definir o conjunto de
ações que visam o bom
processamento ou beneficiamento
de produtos (OMS, 2006).
O que são Boas Práticas de higiene?
• São práticas de higiene que devem ser
obedecidas pelos manipuladores desde a
escolha e compra dos produtos a serem
utilizados no preparo do alimento até a venda
para o consumidor.
• O objetivo das Boas Práticas é evitar a
ocorrência de doenças provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.
Contaminação
• Normalmente, os parasitas, as
substâncias tóxicas e os
micróbios prejudiciais à saúde
entram em contato com o
alimento durante a
manipulação e preparo. Esse
processo é conhecido como
contaminação.
• A maioria das DTA está
associada à contaminação de
alimentos por micróbios
prejudiciais à saúde.
• Os micróbios são
organismos vivos tão
pequenos que só podem
ser vistos por meio de um
equipamento com lentes
de aumento chamado
microscópio. Eles também
são conhecidos como
microrganismos.
• Os micróbios
multiplicam-se nos
alimentos quando
encontram
condições ideais de
nutrientes, umidade
e temperatura.
POP DE HIGIENIZAÇÃO
DA CAIXA D’ÁGUA
• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.
• Feche a saída de água da caixa d’água.
• Retire a sujeira.
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os
utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso
exclusivo.
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
• Feche a saída de água.
• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária
em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa
d’água de 1000 litros.
• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma
broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo
de desinfetante.
• Esgote toda a água acumulada.
• Encha a caixa d’água.
• É a pessoa que lava, descasca, corta, rala,
cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
Para lavagem correta das mãos siga os
seguintes passos:
• 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
• 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com
sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre
os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
• 3. Enxágüe bem com água corrente retirando
todo o sabonete;
• 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema
de secagem eficiente;
• 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto
anti-séptico.
Finalmente suas mãos estão limpas
e prontas para manipular os alimentos!
Manual de Boas Práticas
• É um documento que descreve o trabalho
executado no estabelecimento e a forma
correta de fazê-lo.
• Nele, pode-se ter informações gerais sobre
como é feita a limpeza, o controle de
pragas, da água utilizada, os
procedimentos de higiene e controle de
saúde dos funcionários, o treinamento de
funcionários, o que fazer com o lixo e
como garantir a produção de alimentos
seguros e saudáveis (ANVISA).
Procedimento Operacional
Padronizado (POP )
• É um documento que descreve passo-à-passo
como executar as tarefas no estabelecimento.
• É como uma receita de bolo, que deve ser
seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O
POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis
por fazê-la, os materiais necessários e a
freqüência em que deve ser feita.
• Os POP são documentos aprovados pelo
estabelecimento, por meio do responsável, e é
dever de cada manipulador segui-los.
Papel da supervisão?
A supervisão dos
manipuladores pode ser
executada pelo proprietário,
pelo responsável técnico ou por
um funcionário capacitado, por
meio de curso.

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  • 1. Cartilha de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
  • 2.
  • 3. Resolução-RDC ANVISA nº 216/04? Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
  • 4. BOAS PRÁTICAS • O termo de “boas práticas” tem sido utilizado para definir o conjunto de ações que visam o bom processamento ou beneficiamento de produtos (OMS, 2006).
  • 5. O que são Boas Práticas de higiene? • São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. • O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
  • 6.
  • 7. Contaminação • Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação. • A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.
  • 8.
  • 9.
  • 10. • Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos.
  • 11.
  • 12.
  • 13. • Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
  • 14.
  • 15.
  • 16.
  • 17.
  • 18.
  • 19.
  • 20.
  • 21.
  • 22.
  • 23. POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA • Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água. • Feche a saída de água da caixa d’água. • Retire a sujeira. • Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. • Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente. • Feche a saída de água. • Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. • Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. • Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante. • Esgote toda a água acumulada. • Encha a caixa d’água.
  • 24.
  • 25.
  • 26.
  • 27. • É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
  • 28.
  • 29.
  • 30.
  • 31. Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: • 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; • 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; • 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; • 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; • 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.
  • 32. Finalmente suas mãos estão limpas e prontas para manipular os alimentos!
  • 33.
  • 34.
  • 35.
  • 36.
  • 37.
  • 38.
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  • 43.
  • 44.
  • 45.
  • 46.
  • 47.
  • 48.
  • 49.
  • 50. Manual de Boas Práticas • É um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. • Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis (ANVISA).
  • 51. Procedimento Operacional Padronizado (POP ) • É um documento que descreve passo-à-passo como executar as tarefas no estabelecimento. • É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. • Os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, e é dever de cada manipulador segui-los.
  • 52.
  • 53.
  • 54. Papel da supervisão? A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário, pelo responsável técnico ou por um funcionário capacitado, por meio de curso.