O documento descreve os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) exigidos pela legislação brasileira para serviços de alimentação, incluindo POPs para higienização de instalações e equipamentos, controle de pragas, higienização de reservatórios de água e higiene dos manipuladores. Detalha também os POPs aplicáveis a um buffet, com procedimentos específicos.

1. Introdução
Os procedimentos operacionais
padronizados – POP’ s – surgem
como uma exigência da Vigilância
Sanitária, através da RDC nº 275 de
21 de outubro de 2002, como um
instrumento que contribua para a
garantia das condições higiênicosanitárias necessárias ao
processamento e industrialização dos
alimentos.

2. Em
setembro de 2004 a Anvisa lança a
RDC 216, específico para serviços de
alimentação, onde os POPs se resumem a
quatro, diferente da anterior que exigia 8.
Os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPS) são documentos
onde se registram procedimentos para o
controle dos itens de maior criticidade
para a segurança alimentar.

3. Para Serviços de Alimentação, os POPs
exigidos são:
Pop
1- Higienização de instalações,
equipamentos e utensílios;
Pop 2- Controle integrado de vetores e
pragas urbanas;
Pop 3- Higienização do reservatório de
água
Pop 4- Higiene e saúde dos
manipuladores

4. POPs aplicáveis ao Buffet Cristina
Roberto
Pop 1- Higienização de instalações, equipamentos e
utensílios
POP dos equipamentos desmontáveis:
1. Colocar as luvas e botas de borracha;
2. Desmontar o equipamento;
3. Retirar restos de comida do equipamento com a esponja ou pano
seco;
4. Lavar com detergente neutro com ajuda de esponja;
5. Borrifar água sobre o equipamento;
6. Secar com pano seco e limpo;
7. Remontar o equipamento;
8. Guardar o material utilizado.


Frequência: diária.
Responsável: funcionário Z.

5. PERIODICIDADE DA
HIGIENIZAÇÃO
DIÁRIA
SEMANAL
Pisos, rodapés, ralos,
Paredes
QUINZENAL
Estoque de alimentos
MENSAL
Luminárias
pias,
Área de lavagem das
Portas
Estrados
Interruptores
panelas,
cozinha.
Equipamentos,
Janelas
Tomadas
utensílios,
talheres e louças
fritadeira
Limpeza
interna da coifa
sanitários
Fogão,
TRIMESTRAL
forno, Prateleiras
Telas

6. POP 2 - Controle de pragas e
vetores
Diariamente verificar a existência de vetores e
pragas através das evidências de sua presença
(fezes, odores, etc).
2. Caso encontrar, anotar em planilha específica.
 “O controle químico também é adotado e
realizado por uma empresa especializada que
emite um mapa de controle e certificado de
desintetização. O certificado especifica: a ficha
técnica do produto utilizado, a data do
controle, o tipo de produto utilizado, suas
concentrações, prazo de validade e assinatura
do responsável”.
1.

7. POP 3 – Higienização da caixa
d’água
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.


Fechar o registro de entrada de água;
Retirar a água; Tampar a saída de água;
Jogar água e lavar com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio;
Retirar a água;
Secar com um pano limpo;
Abrir o registro e deixar entrar 1 palmo de água;
Jogar 100ml de água sanitária para cada 10 litros de água;
Molhar as paredes com balde ou caneca;
A cada 30 minutos verificar se as paredes secaram, caso tenha ocorrido
molhar até 2 horas;
Esvaziar totalmente o reservatório abrindo todos os pontos de saída de
água;
Encher o reservatório.
Frequência: semestral
Responsável: funcionário X

8. POP 4 – Higiene e saúde dos
manipuladores
1.
2.
3.
4.
5.
Utilizar água corrente para molhar as
mãos;
Esfregar a palma e o dorso das mãos com
sabonete líquido inodoro, inclusive as
unhas e os espaços entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos;
Enxaguar bem com água corrente
retirando todo o sabonete;
Secar com papel toalha;
Passar álcool a 70% e deixar a mão secar
naturalmente.

9. Conclusão
A
importância de estabelecer os
Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) nas áreas de
processamento ou industrialização de
alimentos, já que estes contribuem para a
garantia das condições higiênico-sanitárias
necessárias para este tipo de
procedimento.

10. Conclusão
A
importância de estabelecer os
Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) nas áreas de
processamento ou industrialização de
alimentos, já que estes contribuem para a
garantia das condições higiênico-sanitárias
necessárias para este tipo de
procedimento.