Este documento explora a produção de doce de leite a partir de leite semi-desnatado, detalhando a cadeia produtiva desde a obtenção do leite até a embalagem. Aborda aspectos como legislação, composição do produto, características organolépticas e microbiológicas, além do processo de produção industrial e caseira. Conclui destacando a complexidade do desenvolvimento do produto e os desafios que surgem ao longo do processo.

1. ALEXANDRE MARTINS
ANNA CLAUDIA FAZOLO
DANIELLE CARMO
STEFANI LOPES
Produção de Doce de Leite a
Partir de Leite Semi Desnatado

2. Introdução
Esse trabalho tem o objetivo de, através do
desenvolvimento de um produto, entrar em contato
com as atribuições de um engenheiro de alimentos e
com os obstáculos que podem surgir, tanto quanto à
formulação e ao processamento do produto quanto à
legislação.
Será abordada toda a cadeia de produção do doce
de leite, desde a matéria prima principal – o leite – até
a embalagem.

3. •O BRASIL É O 6º MAIOR PRODUTOR DE LEITE DO MUNDO
•O RIO GRANDE DO SUL É RESPONSÁVEL POR 7,1% DA
PRODUÇÃO DO PAÍS
Leite
EMBRAPA, 2007

4. Obtenção
y Condução ao local da ordenha
y Pré-dipping
{ Esterilização do tetos
{ Não se pode usar água
{ Não se pode lavar o ubre
y Ordenha
{ geralmente duas vezes por dia
{ ordenha manual ou mecânica
y Armazenamento
{ tarros devidamente higienizados ou tanques
{ temperaturas entre 5°C a 7°C até a coleta.

5. y Coleta
{ Pode ser feita nos tarros ou em caminhões tanques
isotérmicos.
{ Teste de acidez
Ù Teste do alizarol
Ù Aplicado pelo coletor
y Transporte e Recepção
{ Temperatura máxima de 10°C
{ Testes para detectar fraudes
Ù Alizarol
Ù Análise do pH pelo método de Dornic
Ù Densidade: Termolactodensímetro

6. Ù Crioscopia: lactocrioscópico
Ù Determinação da gordura no leite: lacto-butirômetro de Gerber
Ù Determinação do extrato seco total e extrato seco desengordurado
| fórmula de Fleischmann:
Ù Extrato seco desengordurado (ESD)
Ù Pesquisa de substâncias estranhas

7. Processamento
y Filtração: retirar substâncias estranhas como: pêlos,
cabelos, insetos, entre outros.
y Pode ser processado ou armazenado em tanque
refrigerado.
y Padronização da gordura
{ Matéria prima do creme de leite e da manteiga
{ Produzir leites com quantidades variadas de gordura
{ Desnatadeira mecânica (centrífuga)
{ 50°C e 60°C
{ Toda a gordura é separada e retirada e depois adicionada de
volta

8. y Pasteurização
{ tratamento térmico
{ quanto maior a temperatura empregada, menor o tempo de
aquecimento.
{ Pasteurização rápida
Ù temperaturas entre 71,5°C e 75°C por um tempo entre 15 e 20
segundos
Ù resfriado imediatamente a temperaturas de 3°C a 4°C.
y Armazenamento
y Homogeneização
y Armazenamento

9. y Esterilização
{ temperatura de 135°C a 150°C durante um tempo entre 2 a 8
segundos e em seguida resfriado
y Embalagem
{ caixa hermeticamente fechada

10. Composição
y Leite cru
{ Varia de acordo com a raça da vaca, com a região, com o
ambiente, com a dieta e com a época do ano.
Água 87,3%
ESD 8,8%
Gordura 3,9%
Lactose 4,6%
Proteínas 3,25%
Sais Minerais 0,65%

11. y Semi desnatado
Água 91%
ESD 7,47%
Gordura 1,5%
Lactose 4,4%
Proteínas 2,9%
Sódio 0,62%
Cálcio 1,01%
Leite UHT Elegê

12. Doce de Leite

13. Legislação
y Definição: Doce de Doce de leite é o produto
resultante da cocção de leite com açúcar,
podendo ser adicionado de outras substâncias
alimentícias permitidas, até concentração
conveniente e parcial caramelização.
y Designação:
{ Doce de leite com outros produtos alimentícios adicionados Æ
“Doce de Leite com...” ou “Doce de Leite Misto”.
{ Doce de leite com aditivos químicos Æ “Doce de Leite para
confeitaria”
{ Doce de leite com corantes Æ “Doce de Leite para Sorveteria”.

14. y Classificação
{ De acordo com a consistência
Ù Doce de leite cremoso ou em pasta.
Ù Doce de leite em tablete
{ De acordo com o conteúdo de matéria gorda:
Ù Doce de Leite
Ù Doce de Leite com creme
{ De acordo com a adição ou não de outras substancias
alimentícias:
Ù Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições
Ù Doce de Leite com adições

15. y Composição
{ Ingredientes Obrigatórios
Ù Leite e/ou leite reconstituído
Ù Sacarose no Máximo 30kg/100 l de leite.
{ Ingredientes Opcionais
Ù Creme
Ù Sólidos de origem láctea
Ù Substituintes de sacarose (40% m/m)
Ù Amidos modificados ou não (até 0,5g 100 ml no leite)
Ù Cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, cereais.... (até 30%
m/m do produto final)

16. y Características Organoléticas
{ Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis
sensorialmente.
{ Aspecto: próprio.
{ Cor: amarelada ou amarelo-pardacenta.
{ Cheiro: próprio.
{ Sabor: doce.

17. y Características Microbiológicas
{ Doce de leite envasado que recebeu tratamento térmico adequado:
Após 14 dias de incubação a 35ºC não deve apresentar sinais de
alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos,
corrosões internas) bem como quaisquer modificações da natureza
física, química ou organolética do produto. Deve apresentar
esterilidade comercial conforme metodologia específica.
{ Demais tipos de doce de leite: Devem obedecer ao seguinte padrão:
Ù Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
Ù Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2 x 10/g.
Ù Staphyloccus aureus: ausência em 0,1 g.
Ù Salmonelas: ausência em 25 g.
Ù Bolores e leveduras: máximo 103/g.

18. y Características Macroscópicas: Ausência de
sujidades, parasitos e larvas.
y Rotulagem: No rótulo deve constar a
denominação "Doce de leite", ou "Doce de leite"
seguida da substância adicionada .Poderá ser
indicado no rótulo a expressão que se refira a sua
forma de apresentação (em tablete, em pasta,
pastoso)

19. Produção Industrial
y Concentração da mistura de leite com açúcar a partir
do processo de cocção.
y Ele é produzido em um tacho aberto de camisa dupla
que contém pás giratórias e é aquecido a vapor.
y O leite usado no processo de fabricação deve ser
semi-desnatado ou uma mistura entre o leite integral
e o desnatado.

20. Desacidificação
Evita a desestabilização
da caseína;
O aditivo mais usado é
o bicarbonato de sódio.

21. Concentração
Adiciona-se açúcar de
cana ou de beterraba;
A adição deve ser feita
lentamente com
agitação constante;
Pode-se adicionar
outros aditivos (antes
da fervura);

22. Resfriamento
Circulação de água fria
pelas paredes do tacho;
Temperatura final de
75°C.

23. Envase
Feita em uma
temperatura, de 75 °C;
Embalagens plásticas
ou de vidro.

24. Produção Caseira

31. Composição
y Bicarbonato de Cálcio
{ 5g para cada litro de leite
{ Antiácido
{ Utilizado como fermento químico
{ Há estudos sobre o funcionamento do bicarbonato contra o
câncer.

32. y Açúcar refinado
{ 150g para cada litro de leite
{ Glicose, frutose e ribose
{ Dissolução rápida
{ Granulometria fina
{ Mais consumido do mundo
{ Calorias vazias – nenhum valor nutricional

33. y Leite Semidesnatado
{ 3 litros de leite
{ Redução de gordura, sem perder os nutrientes, os minerais, o
cálcio e as proteínas
{ Diminui riscos de doenças cárdicas (pelo menos um copo de
leite por dia)
{ Oferece nutrientes como cálcio, vitamina A, vitamina D,
proteína e potássio

34. Conclusão
Com esse trabalho concluiu-se que o
desenvolvimento de um produto caseiro é um
processo muito trabalhoso, que envolve diversas
etapas e inúmeras chances de erro, o que,
provavelmente, é muito mais complicado em uma
indústria.