O documento descreve o processo de fabricação de queijo, incluindo a recepção e armazenamento do leite, pasteurização, adição de ingredientes, corte da massa, salga e maturação. O leite é analisado, armazenado em tanques e pasteurizado antes de iniciar o processo de fabricação do queijo.

1. Débora Pinhatari
João Vitor Pego
Luana Correa

2.  Plataforma de recepção, onde o leite será analisado,
medido, coado e destinado para o interior da fabrica.
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3.  Após o recebimento, o leite deverá ser destinado para o
interior da fábrica, onde será armazenado em tanques
para posterior pasteurização.
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4.  O leite bombeado, será depositado no tanque de parede
dupla, sendo aquecido até 65ºC (Pasteurização lenta).
Desliga-se a fonte de calor do tanque, tampa-se e
mantém-se por 15 minutos.
 Em algumas fabricas o leite é pasteurizado com
temperatura de 72º a 75º C de 12 a 15 segundos
(pasteurização rápida).
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5.  Depois de atingida a temperatura e tempo de
pasteurização o leite deverá ser resfriado no próprio
tanque. A temperatura final deverá ser de 34 a 36ºC
(temperaturas para se coagular o leite).

6.  Depois de atingida a temperatura de coagulação o leite
deverá ser adicionado dos ingredientes:
*fermento lático :1 lt para 100 lts de leite
*cloreto de cálcio: 20g para 100 lts de leite
*coalho líquido: 70 ml, puro ou diluído em água para 100
litros de leite.
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7.  Efetuado com um equipamento denominado de lira, nos
sentidos vertical e horizontal, de forma que os grãos da
massa fiquem entre 1,2 cm³ e 1,5 cm³. Na falta de liras,
utilizam-se facas de aço inoxidável. Após o corte, a
massa deve ficar em repouso por 3 a 5 minutos.
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8.  Fazer a agitação na massa, lentamente por 3 minutos,
com uma pá, colher de aço inoxidável ou agitador
próprio, repousando-a por tempo igual. As operações
de agitação e repouso devem ser repetidas mais duas
vezes.
 Verifica-se o ponto da massa quando, após o
enchimento de uma forma própria com massa e soro,
este escoa rapidamente.

9.  Após 30 minutos, virar o queijo dentro da própria
forma e salgar a face exposta, com 15 g (uma colher de
sopa) de sal refinado.
 Depois de 1 hora, virar novamente o queijo, na mesma
forma e salgar a outra face com a mesma quantidade de
sal.
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10.  Deverão ser secados e finalmente embalados e
armazenados na câmara ou freezer refrigerador.
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11.  Alguns queijos deverão passar pelo processo de
maturação (fase importante na definição nas
características finais dos queijos maturados). A
maturação deverá ser feita na própria embalagem
(dependendo do tipo a ser processado). Maturados na
câmara frigorífica ou freezer refrigerador.
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12.  Os queijos maturados ou frescos deverão estar
devidamente embalados e identificados. A
armazenagem final é em temperatura de 5ºC (máximos)
utilizando a câmara frigorífica ou freezer regulado para
esta temperatura.

14.  Etapas de fabricação do Queijo. Queijos no Brasil. Disponível
em:<https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/147-
etapas-da-fabricacao-de-queijos> Acessado em: 07 abr. 2018.
 Polo do leite – Tecnologia em Queijos. YouTube. Disponível em:
<https://www.youtube.com/watch?v=HEEvUcP9dic> Acessado em: 07
abr. 2018.
 SILVA, F. T. Queijo minas frescal. Embrapa Informação Tecnológica
(Brasilia, DF). 2005.