1. CONSERVAS DE AZEITONAS
MADURAS PROCESSADAS NO SUL
DE MG: AVALIAÇÃO DE ACIDEZ
D.Sc., Pesquisadora, Rosalina Marangon Lima Medeiros
EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
E-mail: rosamlm@globo.com

2. Azeitona de mesa
“Denomina-se azeitona de mesa o fruto sadio
de determinadas cultivares de oliveira,
colhida em estado de maturação próprio e de
qualidade tal que, submetido a processo
adequado de elaboração, proporciona um
produto de boa conservação pronto para
consumo” (BARRANCO et al., 2008).

3. Consumo de Azeitonas de mesa
• Azeitonas não são
apropriadas para
consumo logo após
colheita;
• Apresentam-se
extremamente amargas;
• “Necessidade de curtir”
ou “adoçar”;

4. • No Brasil as azeitonas são colhidas
manualmente para evitar danos ao fruto e ao
produto final;
• São imediatamente
levadas para salmoura
com concentrações que
variam de 6 a 14%;
• Existe grande escassez de estudos para
elaboração de conservas de azeitona no Brasil;

5. Objetivo
Estudar diversos tratamentos para cada
cultivar no processamento de conservas
de azeitonas maduras no Sul de MG,
avaliando sua acidez.

6. Material e Métodos
• Foram utilizadas 5 cvs. de azeitonas pretas:
Galega; JB1; JB2; Negroa e Mission;
• Foram coletados manualmente 2 Kg de frutos
de cada cultivar, na Fazenda Experimental da
EPAMIG, Maria da Fé (MG).
• Após a colheita foram imediatamente
transferidas para as instalações da EPAMIG,
onde foram realizados os tratamentos.

7. • Foram utilizados potes de
vidro de 250 mL vedados
com tampas metálicas,
previamente esterilizados,
no processamento das
conservas.
• As azeitonas foram lavadas e
sanitizadas com NaClO a
200 mg L-1 por 30 minutos.
Posteriormente as amostras
foram pesadas em 300 g de
cada cultivar por tratamento,
divididas em 3 potes.

8. Os tratamentos empregados foram os
seguintes:
• Com e sem pré tratamento com soda;
• Salmoura com sal marinho e sal grosso;
• Com e sem branqueamento;
• Com descanso prévio e sem descanso prévio
em água pura;
• Concentração de sal a 5, 7, 9% de sal;

9. • As análises de acidez foram determinadas no
Laboratório de Bromatologia da Fundação de
Ensino e Pesquisa de Itajubá (FEPI), em Itajubá,
MG, segundo normas do INSTITUTO ADOLFO
LUTZ (2008), realizada em triplicata, aos 30, 60
e 90 dias.
• Os programas para análise estatística utilizados
foram Minitab 15.1.1.0 e Bioestat 5.0
(MORETTIN, 2002).

10. Resultados e Discussão
• A cultivar JB2 tem uma média de acidez
maior em relação às outras cultivares;
• Os tratamentos com soda apresentaram
menor valor de acidez embora a soda tenha
sido utilizada para tirar o amargor dos frutos;
• Tratamentos com branqueamento e com
descanso apresentaram maior acidez;

11. • A maior acidez dos tratamentos com descanso
pode ter ocorrido pelo favorecimento da
liberação da oleuropeína durante o descanso ou
pelo desenvolvimento de microrganismos
fermentadores.
• Tratamentos com salmoura 9% apresentaram
maior acidez, provavelmente por contaminação
microbiológica;

12. Conclusões
• Os tratamentos com branqueamento e com
descanso nas concentrações 5%, 7% e 9%
apresentaram maior acidez nas conservas de
azeitonas maduras.
• Pouca variação na acidez foi verificada nos
tratamentos com soda, sem branqueamento, sal
marinho e sal grosso.
• Nos tratamentos sem descanso, menor acidez
foi apresentada no tratamento a 9%.

13. OBRIGADA