O documento descreve um estudo sobre a produção e análise físico-química de conservas de azeitonas verdes da variedade Santa Catalina realizado no sul de Minas Gerais. O estudo avaliou diferentes tratamentos como pré-tratamento com soda, uso de salmoura com sal marinho ou sal grosso, branqueamento e concentração de sal na salmoura. A análise de acidez total mostrou que o melhor resultado foi obtido com pré-tratamento com soda a 2%, que apresentou menor índice de acidez.