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TÉCNICA E DIETÉTICA
CARNES, CEREAIS, AÇÚCARES,
GORDURAS E BEBIDAS
KLEBER LUIZ CAMPOS ANDRADE
CARNES
• Tecidos musculares de diversos animais;
• Bovino, Suíno, Aves, Pescados, Caprinos, Ovinos;
• Diferentes músculos e cortes;
• Excelente biodisponibilidade de nutrientes;
• Composição Nutricional Variável.
CARNES
CARNE BOVINA
• Teor de Tecido Conjuntivo (TC): Colágeno e Elastina;
• Carnes Ricas em TC: Cocção em água ou vapor p/
hidrólise do colágeno;
• Cocção seca: não para músculos dianteiros;
• Animais Jovens = menos TC = mais macia.
• Gordura: Favorece a suculência, sabor e textura da
carne;
• Pré-preparo: remoção
da gordura aparente,
redução da suculência.
CARNE BOVINA
• Grau de Contração Muscular: no abate =
tranquilidade.
• Preservação da atividade aeróbica = pequena
produção de lactato e disponibilidade de ATP.
• Interfere na Qualidade da Carne: Jejum excessivo,
transporte, temperatura, contato com animais
desconhecidos, choque elétrico no transporte.
CARNE BOVINA
PRÉ-PREPARO DE CARNE BOVINA
• Corte Transversal às fibras musculares;
• Não lavar: diminui dissipação de microrganismos e
remoção de pigmentos (Hb);
• Retirar gordura (reduz teor de gordura);
• Sal (favorece a maciez e o sabor), excesso provoca
desidratação;
• Batedor de carne: favorece a textura.
PRÉ-PREPARO DE CARNE BOVINA
• Agentes Amaciadores:
- Ação Enzimática: Papaína e Bromelina
- Industrializados: desorganizam a estrutura
das fibras.
• Ação Química: Vinagre ou vinho;
• Maturação à Vácuo.
• Dessalga: remoção do sal visível.
• PREPARO COZIMENTO OU ASSAR ATÉ 74ºc NO
CENTRO GEOMÉTRICO.
PRÉ-PREPARO DE CARNE BOVINA
• POF, 2008: Pescados: 4kg per capita/ano.
Carne Bovina: 16,8kg per capita/ano.
• Proteína de alto valor biológico.
• Ácido Graxo Ômega 3.
• Facilidade de Preparo.
• Variedade de sabores e texturas.
PESCADOS
Tipos:
• Peixes e Mariscos;
• Crustáceos: camarão, lagosta, caranguejos;
• Moluscos: mexilhão e ostras.
PESCADOS
• Seleção do Peixe: Conhecer o fornecedor;
• Olhos brilhantes;
• Escamas aderidas e pele inteira;
• Musculo resistente a pressão do dedo;
• Sem odor.
PESCADOS
• Cocção: Forno, Brasa, Chapa (Cobrir com Alumínio
preserva umidade);
• Fritura: sabores fortes (óleo não deve ser
aproveitado), cobertos com amido.
• Cocção úmida: ensopados.
PESCADOS
• Qualidade das Aves: cortes rosados;
• Odor característico;
• Músculo resistente à pressão dos dedos;
• Ausência de traços de penugem;
• Pré-preparo: retirar excesso de pele, gordura,
tecidos conectivos.
AVES
• Cocção: desnaturar a proteína – digestibilidade,
melhorar textura e diminuir riscos de contaminação
(Salmonella).
• Cocção Seca: brasa e forno (cortes ricos em gordura),
asa, coxa e sobrecoxa.
• Cocção úmida: cortes com menor teor de gordura:
iscas, filés, moída, desfiada, há adição de gordura na
preparação.
AVES
CARNES SUÍNAS
CARNES SUÍNAS
CARNES SUÍNAS
• Pré-preparo: remover a camada aparente de gordura,
corte para o cardápio;
• Cocção seca: brasa ou forno (mais rápida, evita
excessiva desidratação), envolver em papel alumínio
conserva umidade;
• Cocção úmida: Feijoada, outros cozidos baixa
aceitação;
• Cocção seca com gordura: saltear: iscas, cubos.
CARNES SUÍNAS
EMBUTIDOS
EMBUTIDOS
VÍSCERAS
CEREAIS
CEREAIS - CONCEITO
• Alimentos de origem vegetal, amplamente
consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres,
deusa da agricultura e da colheita. São grãos que
provém das gramíneas. Ex: trigo, arroz, cevada ,
aveia ,milho , sorgo, etc.
PLANTAÇÃO DE SORGO (MILHO SABURRO)
VALOR NUTRICIONAL (POBRES EM
LIPÍDEOS)
• Possuem pigmentos como as antocianinas (trigo
vermelho) e as antoxantinas (milho –
criptoxantina). Minerais no córtex: Cálcio, Ferro,
Sódio, Cloro, Potássio, Magnésio, Manganês e Cobre.
Vitaminas do Complexo B e vitamina E. Os cereais
integrais são ricos em celulose (fibras).
• Elevado teor de glicídios (aveia, 54 %; trigo e arroz,
78 %).Cereais maduros -10% de água, Cereais
dessecados , de 12 a 18 %.Baixo valor proteico (de
1 a 4%, no gérmen), sendo a glutenina, a gliadina e
a conglutina as proteínas encontradas em maior
quantidade. Limitante nos aminoácidos lisina,
treonina e triptofano.
VALOR NUTRICIONAL
• Também é utilizado para obtenção de farinhas,
aguardente e saquês. Per capita do arroz: 50g como
acompanhamento; 25 a 40g incorporado a
preparação.
ARROZ
ARROZ POLIDO
• Cocção por calor misto;
• O arroz de grão longo é o mais comumente utilizado
na preparação do arroz tradicional. Sua cocção
dentro da técnica (quantidade de água adequada)
garante um arroz solto.
ARROZ POLIDO
• Arroz de grão longo submetido a pressão antes do
beneficiamento. Seu tratamento térmico (pressão e
umidade elevados) ocorre gelatinização do amido do
grão e a migração dos nutrientes (vitaminas e
minerais), que originalmente estavam presentes no
farelo, para o centro do grão. Suas vantagens em
relação ao arroz polido são maior valor nutritivo e
maior rendimento.
ARROZ PARBOILIZADO
ARROZ PARBOILIZADO
• Após o beneficiamento o arroz é cozido e sua
umidade retirada. Para sua reconstituição, basta
adicionar água fervente e cozinhar por pouco
tempo.
ARROZ INSTANTÂNEO
• É uma gramínea aquática, de longos grãos escuras.
É geralmente comercializado misturado com o
arroz integral para diminuir seu custo. Valor
nutritivo rico em proteínas e vitaminas do Complexo
B, e sabor semelhante ao da noz. Não é
propriamente um arroz. Utilizado como
acompanhamento de carnes e aves.
ARROZ SELVAGEM
ARROZ SELVAGEM
Remove-se apenas a casca externa. Permanece com o
farelo, fina película onde se concentra a maior parte
dos nutrientes, localizada entre a casca e o grão.
Tempo de cocção é maior, pois o farelo age como uma
barreira a penetração da água. Alto teor de fibras.
ARROZ INTEGRAL
Arroz arbóreo Variedade de arroz italiano com grão
polido, redondo e branco. No processo de cocção sua
consistência fica tenra, “al dente” e cremosa, pois tem
a capacidade de absorver grande quantidade de água
sem se desintegrar. Devido estas características, é
utilizado no preparo de risoto.
ARROZ INTEGRAL
• Tipo de grão integral, com coloração vermelha.
Além se de seus nutrientes, destacam-se a
presença de antioxidantes naturais. Se for
parcialmente polido, fica rajado e perde um pouco o
valor nutritivo.
ARROZ VERMELHO
ARROZ VERMELHO
• Usada no preparo de bebidas alcoólicas e produtos
maltados. Também pode ser usada como substituta
do café, torrando e moendo seus grãos.
CEVADA
• Rica em fibras dietéticas, vitaminas E e do
Complexo B, cálcio, fósforo, ferro e proteína.
Apresenta-se sob a forma de flocos e flocos finos
ou laminados, farinha. Garante a preparação de
mingaus, biscoitos (cockies) ou pode ser adicionado
cru em frutas como também em bolos, preparações
salgadas.
AVEIA
AVEIA
MILHO
• Extrai-se farinha de milho ou fubá. A pipoca tem o
preparo sob calor seco (óleo quente), onde o
aquecimento eleva a pressão da umidade no interior do
grão do milho, explodindo-o pelo aumento da pressão,
levando a ruptura da celulose que envolve o grão. O
óleo obtido do milho é rico em ácidos graxos
poliinsaturados, indicado em dietas para combate de
arteriosclerose e hipercolesterolemia.
MILHO
TRIGO
• É composto principalmente de amido, proteína e
glúten. Pode ser consumido na forma de farinha em
preparações assadas ou fritas; na forma de farelo,
gérmem e óleo; ou na forma de triguilho, bulgor, ou
farinha de quibe.
TRIGO
Farinhas moles e duras: as farinhas moles são aquelas que
apresentam menor teor de glúten e as farinhas duras
possuem uma quantidade mais elevada. As farinhas moles
são indicadas para o preparo de bolos e as duras são
utilizadas no preparo de pães. Farinha branda; é a farinha
refinada; quanto mais refinada, mais pobre em vitaminas e
mineral. Farinha integral: obtida da trituração do grão de trigo
inteiro.
FARINHAS
Farinhas grossas: milharina, fubá grosso, canjiquinha.
Sêmola e semolina: são ricas em glúten, próprias para
o preparo de macarrão e massas de estender. São
farinhas extraídas da parte intermediária entre o
envoltório e o centro do cereal. Tem aspecto mais
grosso que a farinha.
FARINHA FÉCULAS
• Mandioca – Amido (pó, polvilho) Tapioca (grão)
Sagu Raízes – dessecadas, raladas – massa úmida
Prensada, moída e seca 100kg de raiz – 350kg de
farinha grossa.
MASSAS COCÇÃO
• Ponto ideal “al dente” ou seja, nem muito dura nem
muito mole, oferecendo certa resistência quando
mordida. Quantidade de água é de 1 para 5 (1:5)
para impedir a adesão de um ao outro, controlando-
se o tempo. Massa seca – 8 a 12 minutos - Massa
fresca – 3 a 5 minutos.
CULINÁRIA
• Gelatinização - os grânulos de amido em suspensão na
água intumescem, dilatam, quando aquecidos, formando
uma pasta. Continuando o aquecimento, os grânulos
continuam a se dilatar e a suspensão fica mais
transparente e mais viscosa. Isto acontece porque a
membrana que o envolve torna-se permeável durante o
aquecimento.
• Assim, as partículas de amido escapam dos
grânulos e ligam-se uma as outras formando rede,
dentro da qual mantém uma grande quantidade de
água. Desta forma o produto torna-se espesso. Para
a formação de um gel firme, o amido deve ser
cozido a uma temperatura máxima de 95ºC.
ARROZ COCÇÃO
• Para se obter um arroz solto: refogar em óleo, impede a
penetração rápida da água e a adesão dos grãos; depois
adicionar água em ebulição (cerca de 2 vezes a quantidade
de arroz), diminuir o fogo e tampar a panela para que haja
gelatinização uniforme do amido. O excesso de água e a
cocção prolongada formam a “papa” de arroz.
Preparações que incluem cereais + leite e açúcar
(arroz doce, canjiquinha) deve-se iniciar a cocção
com água até que o grão abrande, para depois juntar
o leite e o açúcar até concluir o cozimento. O açúcar
retarda a gelatinização.
AÇÚCAR
EDULCORANTES
GORDURAS - CONCEITO
GORDURAS - CONCEITO
• Os óleos e as gorduras são substancias insolúveis
em água (hidrofóbicas), de origem animal ou
vegetal, formadas predominantemente de
condensação entre glicerol e ácidos graxos,
chamados triacilgliceróis.
• Distinção entre óleos e gorduras: aparência física.
ÓLEOS: LÍQUIDOS À
TEMPERATURA AMBIENTE
GORDURAS: SÓLIDAS À TEMPERATURA AMBIENTE, PASSANDO
AO ESTADO LIQUIDO A UMA TEMPERATURA ENTRE 30 E 42º C
• Os principais óleos utilizados na alimentação
humana são extraídos de grãos ou sementes, como
soja, milho, girassol, canola,, algodão e amendoim,
ou extraídos de frutos como azeitona, dendê e
oleoginosas.
• Gordura animal: banha, toucinho, manteiga, bacon.
FONTES
CARACTERÍSTICAS NAS PREPARAÇÕES
• Aumenta valor calórico das preparações;
• Transportador de vitaminas lipossolúveis e hormônios.;
• Acentua o sabor;
• Saciedade;
• Estabilidade, pois forma barreira contra a umidade;
• Maciez, pois auxilia na estrutura da preparação.
APLICAÇÃO A TD
• Fritar, refogar ou temperar alimentos;
• Condutor de calor;
• Agregar sabor e conferir maciez a preparações
como bolos e tortas;
• Untar utensílios – evita aderência dos alimentos.
Azeite de oliva (>15%) + óleo de soja = óleo composto.
AZEITE DE OLIVA
AZEITE
APLICAÇÃO DE BANHA EM TD
• Fritura (se solidifica em temperatura
ambiente);
• Cor branca de gordura suína;
• Usada em massas podres de tortas e
empadas.
MANTEIGA
ABSORÇÃO DE ÓLEO
MÉTODOS DE COCÇÃO DE GORDURAS
• Dourar (198ºC);
• Corar (130 ou 150ºC);
• Fritar; (180 a 200ºC).
GORDURAS E TIPOS DE PREPARAÇÕES
• Bolos, empadas e tortas (Manteiga ou Margarina);
• Massa Folhada (Manteiga e gordura que incorpore
bem a massa);
• Salgados, Polvilho e Doces: Gordura Vegetal
Hidrogenada.
BEBIDAS E INFUSÕES
CONCEITO
• São todos os tipos de líquidos consumidos, com ou
sem presença de outros alimentos.
CARACTERÍSTICAS
• São partes integrantes do cardápio;
• Podem ser alcoólicas e não alcoólicas;
• Não alcoólicas: cafés, chás, sucos, refrescos e
vitaminas – se distinguem quanto à matéria-prima
e métodos empregados.
TIPOS
• Água;
• Sucos;
•Refrigerantes ( com essências artificiais de frutas -
acréscimo de 20% de suco natural das frutas
referidas no produto).
O valor nutritivo das bebidas é muito variável, pois
possuem diferentes composições. (PHILIPPI, 2006)
Infusão consiste em colocar água fervente sobre alguma
substância, geralmente, vegetais aromáticos, deixando
ficar tudo em repouso, até que o líquido tenha absorvido
o flavor (essência, aromar, sabor). Os infusos são os
líquidos resultantes do processo de infusão, e os mais
conhecidos são o café e o chá. (PHILIPPI, 2006)
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Benetti, Gisele & Branco, Lucia, Manual de Técnicas
Dietéticas, 2ª Edição, Senac, Rio de Janeiro, RJ,
2014.
• Philippi, Sonia, Nutrição e Técnica Dietética, Editora
Manole, 3ª edição.
Técnica e dietética: carnes, cereais, açúcares, gorduras e bebidas

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Técnica e dietética: carnes, cereais, açúcares, gorduras e bebidas

  • 1. TÉCNICA E DIETÉTICA CARNES, CEREAIS, AÇÚCARES, GORDURAS E BEBIDAS KLEBER LUIZ CAMPOS ANDRADE
  • 2. CARNES • Tecidos musculares de diversos animais; • Bovino, Suíno, Aves, Pescados, Caprinos, Ovinos; • Diferentes músculos e cortes; • Excelente biodisponibilidade de nutrientes; • Composição Nutricional Variável.
  • 4. CARNE BOVINA • Teor de Tecido Conjuntivo (TC): Colágeno e Elastina; • Carnes Ricas em TC: Cocção em água ou vapor p/ hidrólise do colágeno; • Cocção seca: não para músculos dianteiros; • Animais Jovens = menos TC = mais macia.
  • 5. • Gordura: Favorece a suculência, sabor e textura da carne; • Pré-preparo: remoção da gordura aparente, redução da suculência. CARNE BOVINA
  • 6.
  • 7. • Grau de Contração Muscular: no abate = tranquilidade. • Preservação da atividade aeróbica = pequena produção de lactato e disponibilidade de ATP. • Interfere na Qualidade da Carne: Jejum excessivo, transporte, temperatura, contato com animais desconhecidos, choque elétrico no transporte. CARNE BOVINA
  • 8. PRÉ-PREPARO DE CARNE BOVINA • Corte Transversal às fibras musculares; • Não lavar: diminui dissipação de microrganismos e remoção de pigmentos (Hb); • Retirar gordura (reduz teor de gordura); • Sal (favorece a maciez e o sabor), excesso provoca desidratação; • Batedor de carne: favorece a textura.
  • 10. • Agentes Amaciadores: - Ação Enzimática: Papaína e Bromelina - Industrializados: desorganizam a estrutura das fibras. • Ação Química: Vinagre ou vinho; • Maturação à Vácuo. • Dessalga: remoção do sal visível. • PREPARO COZIMENTO OU ASSAR ATÉ 74ºc NO CENTRO GEOMÉTRICO. PRÉ-PREPARO DE CARNE BOVINA
  • 11. • POF, 2008: Pescados: 4kg per capita/ano. Carne Bovina: 16,8kg per capita/ano. • Proteína de alto valor biológico. • Ácido Graxo Ômega 3. • Facilidade de Preparo. • Variedade de sabores e texturas. PESCADOS
  • 12. Tipos: • Peixes e Mariscos; • Crustáceos: camarão, lagosta, caranguejos; • Moluscos: mexilhão e ostras. PESCADOS
  • 13. • Seleção do Peixe: Conhecer o fornecedor; • Olhos brilhantes; • Escamas aderidas e pele inteira; • Musculo resistente a pressão do dedo; • Sem odor. PESCADOS
  • 14. • Cocção: Forno, Brasa, Chapa (Cobrir com Alumínio preserva umidade); • Fritura: sabores fortes (óleo não deve ser aproveitado), cobertos com amido. • Cocção úmida: ensopados. PESCADOS
  • 15. • Qualidade das Aves: cortes rosados; • Odor característico; • Músculo resistente à pressão dos dedos; • Ausência de traços de penugem; • Pré-preparo: retirar excesso de pele, gordura, tecidos conectivos. AVES
  • 16. • Cocção: desnaturar a proteína – digestibilidade, melhorar textura e diminuir riscos de contaminação (Salmonella). • Cocção Seca: brasa e forno (cortes ricos em gordura), asa, coxa e sobrecoxa. • Cocção úmida: cortes com menor teor de gordura: iscas, filés, moída, desfiada, há adição de gordura na preparação. AVES
  • 17.
  • 21. • Pré-preparo: remover a camada aparente de gordura, corte para o cardápio; • Cocção seca: brasa ou forno (mais rápida, evita excessiva desidratação), envolver em papel alumínio conserva umidade; • Cocção úmida: Feijoada, outros cozidos baixa aceitação; • Cocção seca com gordura: saltear: iscas, cubos. CARNES SUÍNAS
  • 26. CEREAIS - CONCEITO • Alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. São grãos que provém das gramíneas. Ex: trigo, arroz, cevada , aveia ,milho , sorgo, etc.
  • 27. PLANTAÇÃO DE SORGO (MILHO SABURRO)
  • 28. VALOR NUTRICIONAL (POBRES EM LIPÍDEOS) • Possuem pigmentos como as antocianinas (trigo vermelho) e as antoxantinas (milho – criptoxantina). Minerais no córtex: Cálcio, Ferro, Sódio, Cloro, Potássio, Magnésio, Manganês e Cobre. Vitaminas do Complexo B e vitamina E. Os cereais integrais são ricos em celulose (fibras).
  • 29. • Elevado teor de glicídios (aveia, 54 %; trigo e arroz, 78 %).Cereais maduros -10% de água, Cereais dessecados , de 12 a 18 %.Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no gérmen), sendo a glutenina, a gliadina e a conglutina as proteínas encontradas em maior quantidade. Limitante nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano. VALOR NUTRICIONAL
  • 30. • Também é utilizado para obtenção de farinhas, aguardente e saquês. Per capita do arroz: 50g como acompanhamento; 25 a 40g incorporado a preparação. ARROZ
  • 31. ARROZ POLIDO • Cocção por calor misto; • O arroz de grão longo é o mais comumente utilizado na preparação do arroz tradicional. Sua cocção dentro da técnica (quantidade de água adequada) garante um arroz solto.
  • 33. • Arroz de grão longo submetido a pressão antes do beneficiamento. Seu tratamento térmico (pressão e umidade elevados) ocorre gelatinização do amido do grão e a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais), que originalmente estavam presentes no farelo, para o centro do grão. Suas vantagens em relação ao arroz polido são maior valor nutritivo e maior rendimento. ARROZ PARBOILIZADO
  • 35. • Após o beneficiamento o arroz é cozido e sua umidade retirada. Para sua reconstituição, basta adicionar água fervente e cozinhar por pouco tempo. ARROZ INSTANTÂNEO
  • 36. • É uma gramínea aquática, de longos grãos escuras. É geralmente comercializado misturado com o arroz integral para diminuir seu custo. Valor nutritivo rico em proteínas e vitaminas do Complexo B, e sabor semelhante ao da noz. Não é propriamente um arroz. Utilizado como acompanhamento de carnes e aves. ARROZ SELVAGEM
  • 38. Remove-se apenas a casca externa. Permanece com o farelo, fina película onde se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o grão. Tempo de cocção é maior, pois o farelo age como uma barreira a penetração da água. Alto teor de fibras. ARROZ INTEGRAL
  • 39. Arroz arbóreo Variedade de arroz italiano com grão polido, redondo e branco. No processo de cocção sua consistência fica tenra, “al dente” e cremosa, pois tem a capacidade de absorver grande quantidade de água sem se desintegrar. Devido estas características, é utilizado no preparo de risoto.
  • 41. • Tipo de grão integral, com coloração vermelha. Além se de seus nutrientes, destacam-se a presença de antioxidantes naturais. Se for parcialmente polido, fica rajado e perde um pouco o valor nutritivo. ARROZ VERMELHO
  • 43. • Usada no preparo de bebidas alcoólicas e produtos maltados. Também pode ser usada como substituta do café, torrando e moendo seus grãos. CEVADA
  • 44. • Rica em fibras dietéticas, vitaminas E e do Complexo B, cálcio, fósforo, ferro e proteína. Apresenta-se sob a forma de flocos e flocos finos ou laminados, farinha. Garante a preparação de mingaus, biscoitos (cockies) ou pode ser adicionado cru em frutas como também em bolos, preparações salgadas. AVEIA
  • 45. AVEIA
  • 46. MILHO • Extrai-se farinha de milho ou fubá. A pipoca tem o preparo sob calor seco (óleo quente), onde o aquecimento eleva a pressão da umidade no interior do grão do milho, explodindo-o pelo aumento da pressão, levando a ruptura da celulose que envolve o grão. O óleo obtido do milho é rico em ácidos graxos poliinsaturados, indicado em dietas para combate de arteriosclerose e hipercolesterolemia.
  • 47. MILHO
  • 48. TRIGO • É composto principalmente de amido, proteína e glúten. Pode ser consumido na forma de farinha em preparações assadas ou fritas; na forma de farelo, gérmem e óleo; ou na forma de triguilho, bulgor, ou farinha de quibe.
  • 49. TRIGO
  • 50.
  • 51. Farinhas moles e duras: as farinhas moles são aquelas que apresentam menor teor de glúten e as farinhas duras possuem uma quantidade mais elevada. As farinhas moles são indicadas para o preparo de bolos e as duras são utilizadas no preparo de pães. Farinha branda; é a farinha refinada; quanto mais refinada, mais pobre em vitaminas e mineral. Farinha integral: obtida da trituração do grão de trigo inteiro. FARINHAS
  • 52. Farinhas grossas: milharina, fubá grosso, canjiquinha. Sêmola e semolina: são ricas em glúten, próprias para o preparo de macarrão e massas de estender. São farinhas extraídas da parte intermediária entre o envoltório e o centro do cereal. Tem aspecto mais grosso que a farinha.
  • 53. FARINHA FÉCULAS • Mandioca – Amido (pó, polvilho) Tapioca (grão) Sagu Raízes – dessecadas, raladas – massa úmida Prensada, moída e seca 100kg de raiz – 350kg de farinha grossa.
  • 54. MASSAS COCÇÃO • Ponto ideal “al dente” ou seja, nem muito dura nem muito mole, oferecendo certa resistência quando mordida. Quantidade de água é de 1 para 5 (1:5) para impedir a adesão de um ao outro, controlando- se o tempo. Massa seca – 8 a 12 minutos - Massa fresca – 3 a 5 minutos.
  • 55. CULINÁRIA • Gelatinização - os grânulos de amido em suspensão na água intumescem, dilatam, quando aquecidos, formando uma pasta. Continuando o aquecimento, os grânulos continuam a se dilatar e a suspensão fica mais transparente e mais viscosa. Isto acontece porque a membrana que o envolve torna-se permeável durante o aquecimento.
  • 56. • Assim, as partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-se uma as outras formando rede, dentro da qual mantém uma grande quantidade de água. Desta forma o produto torna-se espesso. Para a formação de um gel firme, o amido deve ser cozido a uma temperatura máxima de 95ºC.
  • 57. ARROZ COCÇÃO • Para se obter um arroz solto: refogar em óleo, impede a penetração rápida da água e a adesão dos grãos; depois adicionar água em ebulição (cerca de 2 vezes a quantidade de arroz), diminuir o fogo e tampar a panela para que haja gelatinização uniforme do amido. O excesso de água e a cocção prolongada formam a “papa” de arroz.
  • 58. Preparações que incluem cereais + leite e açúcar (arroz doce, canjiquinha) deve-se iniciar a cocção com água até que o grão abrande, para depois juntar o leite e o açúcar até concluir o cozimento. O açúcar retarda a gelatinização.
  • 60.
  • 63. GORDURAS - CONCEITO • Os óleos e as gorduras são substancias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. • Distinção entre óleos e gorduras: aparência física.
  • 65. GORDURAS: SÓLIDAS À TEMPERATURA AMBIENTE, PASSANDO AO ESTADO LIQUIDO A UMA TEMPERATURA ENTRE 30 E 42º C
  • 66. • Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, girassol, canola,, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona, dendê e oleoginosas. • Gordura animal: banha, toucinho, manteiga, bacon. FONTES
  • 67.
  • 68. CARACTERÍSTICAS NAS PREPARAÇÕES • Aumenta valor calórico das preparações; • Transportador de vitaminas lipossolúveis e hormônios.; • Acentua o sabor; • Saciedade; • Estabilidade, pois forma barreira contra a umidade; • Maciez, pois auxilia na estrutura da preparação.
  • 69. APLICAÇÃO A TD • Fritar, refogar ou temperar alimentos; • Condutor de calor; • Agregar sabor e conferir maciez a preparações como bolos e tortas; • Untar utensílios – evita aderência dos alimentos.
  • 70.
  • 71. Azeite de oliva (>15%) + óleo de soja = óleo composto.
  • 74. APLICAÇÃO DE BANHA EM TD • Fritura (se solidifica em temperatura ambiente); • Cor branca de gordura suína; • Usada em massas podres de tortas e empadas.
  • 75.
  • 77.
  • 78.
  • 80. MÉTODOS DE COCÇÃO DE GORDURAS • Dourar (198ºC); • Corar (130 ou 150ºC); • Fritar; (180 a 200ºC).
  • 81. GORDURAS E TIPOS DE PREPARAÇÕES • Bolos, empadas e tortas (Manteiga ou Margarina); • Massa Folhada (Manteiga e gordura que incorpore bem a massa); • Salgados, Polvilho e Doces: Gordura Vegetal Hidrogenada.
  • 83. CONCEITO • São todos os tipos de líquidos consumidos, com ou sem presença de outros alimentos.
  • 84. CARACTERÍSTICAS • São partes integrantes do cardápio; • Podem ser alcoólicas e não alcoólicas; • Não alcoólicas: cafés, chás, sucos, refrescos e vitaminas – se distinguem quanto à matéria-prima e métodos empregados.
  • 85. TIPOS • Água; • Sucos; •Refrigerantes ( com essências artificiais de frutas - acréscimo de 20% de suco natural das frutas referidas no produto).
  • 86.
  • 87. O valor nutritivo das bebidas é muito variável, pois possuem diferentes composições. (PHILIPPI, 2006) Infusão consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos, deixando ficar tudo em repouso, até que o líquido tenha absorvido o flavor (essência, aromar, sabor). Os infusos são os líquidos resultantes do processo de infusão, e os mais conhecidos são o café e o chá. (PHILIPPI, 2006)
  • 88.
  • 89.
  • 90. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • Benetti, Gisele & Branco, Lucia, Manual de Técnicas Dietéticas, 2ª Edição, Senac, Rio de Janeiro, RJ, 2014. • Philippi, Sonia, Nutrição e Técnica Dietética, Editora Manole, 3ª edição.