1) O documento discute técnicas culinárias e dietéticas relacionadas a carnes, cereais, açúcares, gorduras e bebidas. 2) Inclui seções sobre carnes bovinas, suínas, aves e pescados, além de cereais como arroz, milho e trigo. 3) Fornece informações sobre pré-preparo, cocção e valor nutricional destes alimentos.

1. TÉCNICA E DIETÉTICA
CARNES, CEREAIS, AÇÚCARES,
GORDURAS E BEBIDAS
KLEBER LUIZ CAMPOS ANDRADE

2. CARNES
• Tecidos musculares de diversos animais;
• Bovino, Suíno, Aves, Pescados, Caprinos, Ovinos;
• Diferentes músculos e cortes;
• Excelente biodisponibilidade de nutrientes;
• Composição Nutricional Variável.

3. CARNES

4. CARNE BOVINA
• Teor de Tecido Conjuntivo (TC): Colágeno e Elastina;
• Carnes Ricas em TC: Cocção em água ou vapor p/
hidrólise do colágeno;
• Cocção seca: não para músculos dianteiros;
• Animais Jovens = menos TC = mais macia.

5. • Gordura: Favorece a suculência, sabor e textura da
carne;
• Pré-preparo: remoção
da gordura aparente,
redução da suculência.
CARNE BOVINA

7. • Grau de Contração Muscular: no abate =
tranquilidade.
• Preservação da atividade aeróbica = pequena
produção de lactato e disponibilidade de ATP.
• Interfere na Qualidade da Carne: Jejum excessivo,
transporte, temperatura, contato com animais
desconhecidos, choque elétrico no transporte.
CARNE BOVINA

8. PRÉ-PREPARO DE CARNE BOVINA
• Corte Transversal às fibras musculares;
• Não lavar: diminui dissipação de microrganismos e
remoção de pigmentos (Hb);
• Retirar gordura (reduz teor de gordura);
• Sal (favorece a maciez e o sabor), excesso provoca
desidratação;
• Batedor de carne: favorece a textura.

9. PRÉ-PREPARO DE CARNE BOVINA

10. • Agentes Amaciadores:
- Ação Enzimática: Papaína e Bromelina
- Industrializados: desorganizam a estrutura
das fibras.
• Ação Química: Vinagre ou vinho;
• Maturação à Vácuo.
• Dessalga: remoção do sal visível.
• PREPARO COZIMENTO OU ASSAR ATÉ 74ºc NO
CENTRO GEOMÉTRICO.
PRÉ-PREPARO DE CARNE BOVINA

11. • POF, 2008: Pescados: 4kg per capita/ano.
Carne Bovina: 16,8kg per capita/ano.
• Proteína de alto valor biológico.
• Ácido Graxo Ômega 3.
• Facilidade de Preparo.
• Variedade de sabores e texturas.
PESCADOS

12. Tipos:
• Peixes e Mariscos;
• Crustáceos: camarão, lagosta, caranguejos;
• Moluscos: mexilhão e ostras.
PESCADOS

13. • Seleção do Peixe: Conhecer o fornecedor;
• Olhos brilhantes;
• Escamas aderidas e pele inteira;
• Musculo resistente a pressão do dedo;
• Sem odor.
PESCADOS

14. • Cocção: Forno, Brasa, Chapa (Cobrir com Alumínio
preserva umidade);
• Fritura: sabores fortes (óleo não deve ser
aproveitado), cobertos com amido.
• Cocção úmida: ensopados.
PESCADOS

15. • Qualidade das Aves: cortes rosados;
• Odor característico;
• Músculo resistente à pressão dos dedos;
• Ausência de traços de penugem;
• Pré-preparo: retirar excesso de pele, gordura,
tecidos conectivos.
AVES

16. • Cocção: desnaturar a proteína – digestibilidade,
melhorar textura e diminuir riscos de contaminação
(Salmonella).
• Cocção Seca: brasa e forno (cortes ricos em gordura),
asa, coxa e sobrecoxa.
• Cocção úmida: cortes com menor teor de gordura:
iscas, filés, moída, desfiada, há adição de gordura na
preparação.
AVES

18. CARNES SUÍNAS

19. CARNES SUÍNAS

20. CARNES SUÍNAS

21. • Pré-preparo: remover a camada aparente de gordura,
corte para o cardápio;
• Cocção seca: brasa ou forno (mais rápida, evita
excessiva desidratação), envolver em papel alumínio
conserva umidade;
• Cocção úmida: Feijoada, outros cozidos baixa
aceitação;
• Cocção seca com gordura: saltear: iscas, cubos.
CARNES SUÍNAS

22. EMBUTIDOS

23. EMBUTIDOS

24. VÍSCERAS

25. CEREAIS

26. CEREAIS - CONCEITO
• Alimentos de origem vegetal, amplamente
consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres,
deusa da agricultura e da colheita. São grãos que
provém das gramíneas. Ex: trigo, arroz, cevada ,
aveia ,milho , sorgo, etc.

27. PLANTAÇÃO DE SORGO (MILHO SABURRO)

28. VALOR NUTRICIONAL (POBRES EM
LIPÍDEOS)
• Possuem pigmentos como as antocianinas (trigo
vermelho) e as antoxantinas (milho –
criptoxantina). Minerais no córtex: Cálcio, Ferro,
Sódio, Cloro, Potássio, Magnésio, Manganês e Cobre.
Vitaminas do Complexo B e vitamina E. Os cereais
integrais são ricos em celulose (fibras).

29. • Elevado teor de glicídios (aveia, 54 %; trigo e arroz,
78 %).Cereais maduros -10% de água, Cereais
dessecados , de 12 a 18 %.Baixo valor proteico (de
1 a 4%, no gérmen), sendo a glutenina, a gliadina e
a conglutina as proteínas encontradas em maior
quantidade. Limitante nos aminoácidos lisina,
treonina e triptofano.
VALOR NUTRICIONAL

30. • Também é utilizado para obtenção de farinhas,
aguardente e saquês. Per capita do arroz: 50g como
acompanhamento; 25 a 40g incorporado a
preparação.
ARROZ

31. ARROZ POLIDO
• Cocção por calor misto;
• O arroz de grão longo é o mais comumente utilizado
na preparação do arroz tradicional. Sua cocção
dentro da técnica (quantidade de água adequada)
garante um arroz solto.

32. ARROZ POLIDO

33. • Arroz de grão longo submetido a pressão antes do
beneficiamento. Seu tratamento térmico (pressão e
umidade elevados) ocorre gelatinização do amido do
grão e a migração dos nutrientes (vitaminas e
minerais), que originalmente estavam presentes no
farelo, para o centro do grão. Suas vantagens em
relação ao arroz polido são maior valor nutritivo e
maior rendimento.
ARROZ PARBOILIZADO

34. ARROZ PARBOILIZADO

35. • Após o beneficiamento o arroz é cozido e sua
umidade retirada. Para sua reconstituição, basta
adicionar água fervente e cozinhar por pouco
tempo.
ARROZ INSTANTÂNEO

36. • É uma gramínea aquática, de longos grãos escuras.
É geralmente comercializado misturado com o
arroz integral para diminuir seu custo. Valor
nutritivo rico em proteínas e vitaminas do Complexo
B, e sabor semelhante ao da noz. Não é
propriamente um arroz. Utilizado como
acompanhamento de carnes e aves.
ARROZ SELVAGEM

37. ARROZ SELVAGEM

38. Remove-se apenas a casca externa. Permanece com o
farelo, fina película onde se concentra a maior parte
dos nutrientes, localizada entre a casca e o grão.
Tempo de cocção é maior, pois o farelo age como uma
barreira a penetração da água. Alto teor de fibras.
ARROZ INTEGRAL

39. Arroz arbóreo Variedade de arroz italiano com grão
polido, redondo e branco. No processo de cocção sua
consistência fica tenra, “al dente” e cremosa, pois tem
a capacidade de absorver grande quantidade de água
sem se desintegrar. Devido estas características, é
utilizado no preparo de risoto.

40. ARROZ INTEGRAL

41. • Tipo de grão integral, com coloração vermelha.
Além se de seus nutrientes, destacam-se a
presença de antioxidantes naturais. Se for
parcialmente polido, fica rajado e perde um pouco o
valor nutritivo.
ARROZ VERMELHO

42. ARROZ VERMELHO

43. • Usada no preparo de bebidas alcoólicas e produtos
maltados. Também pode ser usada como substituta
do café, torrando e moendo seus grãos.
CEVADA

44. • Rica em fibras dietéticas, vitaminas E e do
Complexo B, cálcio, fósforo, ferro e proteína.
Apresenta-se sob a forma de flocos e flocos finos
ou laminados, farinha. Garante a preparação de
mingaus, biscoitos (cockies) ou pode ser adicionado
cru em frutas como também em bolos, preparações
salgadas.
AVEIA

45. AVEIA

46. MILHO
• Extrai-se farinha de milho ou fubá. A pipoca tem o
preparo sob calor seco (óleo quente), onde o
aquecimento eleva a pressão da umidade no interior do
grão do milho, explodindo-o pelo aumento da pressão,
levando a ruptura da celulose que envolve o grão. O
óleo obtido do milho é rico em ácidos graxos
poliinsaturados, indicado em dietas para combate de
arteriosclerose e hipercolesterolemia.

47. MILHO

48. TRIGO
• É composto principalmente de amido, proteína e
glúten. Pode ser consumido na forma de farinha em
preparações assadas ou fritas; na forma de farelo,
gérmem e óleo; ou na forma de triguilho, bulgor, ou
farinha de quibe.

49. TRIGO

51. Farinhas moles e duras: as farinhas moles são aquelas que
apresentam menor teor de glúten e as farinhas duras
possuem uma quantidade mais elevada. As farinhas moles
são indicadas para o preparo de bolos e as duras são
utilizadas no preparo de pães. Farinha branda; é a farinha
refinada; quanto mais refinada, mais pobre em vitaminas e
mineral. Farinha integral: obtida da trituração do grão de trigo
inteiro.
FARINHAS

52. Farinhas grossas: milharina, fubá grosso, canjiquinha.
Sêmola e semolina: são ricas em glúten, próprias para
o preparo de macarrão e massas de estender. São
farinhas extraídas da parte intermediária entre o
envoltório e o centro do cereal. Tem aspecto mais
grosso que a farinha.

53. FARINHA FÉCULAS
• Mandioca – Amido (pó, polvilho) Tapioca (grão)
Sagu Raízes – dessecadas, raladas – massa úmida
Prensada, moída e seca 100kg de raiz – 350kg de
farinha grossa.

54. MASSAS COCÇÃO
• Ponto ideal “al dente” ou seja, nem muito dura nem
muito mole, oferecendo certa resistência quando
mordida. Quantidade de água é de 1 para 5 (1:5)
para impedir a adesão de um ao outro, controlando-
se o tempo. Massa seca – 8 a 12 minutos - Massa
fresca – 3 a 5 minutos.

55. CULINÁRIA
• Gelatinização - os grânulos de amido em suspensão na
água intumescem, dilatam, quando aquecidos, formando
uma pasta. Continuando o aquecimento, os grânulos
continuam a se dilatar e a suspensão fica mais
transparente e mais viscosa. Isto acontece porque a
membrana que o envolve torna-se permeável durante o
aquecimento.

56. • Assim, as partículas de amido escapam dos
grânulos e ligam-se uma as outras formando rede,
dentro da qual mantém uma grande quantidade de
água. Desta forma o produto torna-se espesso. Para
a formação de um gel firme, o amido deve ser
cozido a uma temperatura máxima de 95ºC.

57. ARROZ COCÇÃO
• Para se obter um arroz solto: refogar em óleo, impede a
penetração rápida da água e a adesão dos grãos; depois
adicionar água em ebulição (cerca de 2 vezes a quantidade
de arroz), diminuir o fogo e tampar a panela para que haja
gelatinização uniforme do amido. O excesso de água e a
cocção prolongada formam a “papa” de arroz.

58. Preparações que incluem cereais + leite e açúcar
(arroz doce, canjiquinha) deve-se iniciar a cocção
com água até que o grão abrande, para depois juntar
o leite e o açúcar até concluir o cozimento. O açúcar
retarda a gelatinização.

59. AÇÚCAR

61. EDULCORANTES

62. GORDURAS - CONCEITO

63. GORDURAS - CONCEITO
• Os óleos e as gorduras são substancias insolúveis
em água (hidrofóbicas), de origem animal ou
vegetal, formadas predominantemente de
condensação entre glicerol e ácidos graxos,
chamados triacilgliceróis.
• Distinção entre óleos e gorduras: aparência física.

64. ÓLEOS: LÍQUIDOS À
TEMPERATURA AMBIENTE

65. GORDURAS: SÓLIDAS À TEMPERATURA AMBIENTE, PASSANDO
AO ESTADO LIQUIDO A UMA TEMPERATURA ENTRE 30 E 42º C

66. • Os principais óleos utilizados na alimentação
humana são extraídos de grãos ou sementes, como
soja, milho, girassol, canola,, algodão e amendoim,
ou extraídos de frutos como azeitona, dendê e
oleoginosas.
• Gordura animal: banha, toucinho, manteiga, bacon.
FONTES

68. CARACTERÍSTICAS NAS PREPARAÇÕES
• Aumenta valor calórico das preparações;
• Transportador de vitaminas lipossolúveis e hormônios.;
• Acentua o sabor;
• Saciedade;
• Estabilidade, pois forma barreira contra a umidade;
• Maciez, pois auxilia na estrutura da preparação.

69. APLICAÇÃO A TD
• Fritar, refogar ou temperar alimentos;
• Condutor de calor;
• Agregar sabor e conferir maciez a preparações
como bolos e tortas;
• Untar utensílios – evita aderência dos alimentos.

71. Azeite de oliva (>15%) + óleo de soja = óleo composto.

72. AZEITE DE OLIVA

73. AZEITE

74. APLICAÇÃO DE BANHA EM TD
• Fritura (se solidifica em temperatura
ambiente);
• Cor branca de gordura suína;
• Usada em massas podres de tortas e
empadas.

76. MANTEIGA

79. ABSORÇÃO DE ÓLEO

80. MÉTODOS DE COCÇÃO DE GORDURAS
• Dourar (198ºC);
• Corar (130 ou 150ºC);
• Fritar; (180 a 200ºC).

81. GORDURAS E TIPOS DE PREPARAÇÕES
• Bolos, empadas e tortas (Manteiga ou Margarina);
• Massa Folhada (Manteiga e gordura que incorpore
bem a massa);
• Salgados, Polvilho e Doces: Gordura Vegetal
Hidrogenada.

82. BEBIDAS E INFUSÕES

83. CONCEITO
• São todos os tipos de líquidos consumidos, com ou
sem presença de outros alimentos.

84. CARACTERÍSTICAS
• São partes integrantes do cardápio;
• Podem ser alcoólicas e não alcoólicas;
• Não alcoólicas: cafés, chás, sucos, refrescos e
vitaminas – se distinguem quanto à matéria-prima
e métodos empregados.

85. TIPOS
• Água;
• Sucos;
•Refrigerantes ( com essências artificiais de frutas -
acréscimo de 20% de suco natural das frutas
referidas no produto).

87. O valor nutritivo das bebidas é muito variável, pois
possuem diferentes composições. (PHILIPPI, 2006)
Infusão consiste em colocar água fervente sobre alguma
substância, geralmente, vegetais aromáticos, deixando
ficar tudo em repouso, até que o líquido tenha absorvido
o flavor (essência, aromar, sabor). Os infusos são os
líquidos resultantes do processo de infusão, e os mais
conhecidos são o café e o chá. (PHILIPPI, 2006)

90. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Benetti, Gisele & Branco, Lucia, Manual de Técnicas
Dietéticas, 2ª Edição, Senac, Rio de Janeiro, RJ,
2014.
• Philippi, Sonia, Nutrição e Técnica Dietética, Editora
Manole, 3ª edição.