Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica do processo de produção de ervilhas em conserva, incluindo as etapas de seleção, limpeza, classificação, reidratação, branqueamento, enchimento com salmoura, esterilização, resfriamento e armazenamento. O objetivo foi adquirir maior familiaridade com o processo e apresentá-lo aos colegas.

1. Bibiana Porto da Silva - 48533
Paulla Polidori da Silva - 48515
Profa. Dra. Vilásia Guimarães Martins

2. Introdução

3. Ervilha

4. Ervilhas enlatadas

5. Objetivo
 Desta forma, este trabalho teve como objetivo realizar
uma revisão bibliográfica do processamento de ervilha
em conserva assim como adquirir maior familiaridade
com o processo e apresentar aos colegas o conteúdo
estudado.

6. Revisão Bibliográfica

7. Processo de produção

8. Seleção
Limpeza e lavagem
Classificação, inspeção
e escolha
Reidratação
Branqueamento
Enchimento / adição de
salmoura
Exaustão/ Fechamento
Esterilização
Resfriamento
Armazenamento
Fluxograma 1 - Processo de elaboração de ervilhas em lata.
Fonte: (VICENZI, 2006)

9. Seleção:
 Ervilhas fora da vagem,
 Aonde são retiradas as possíveis ervilhas deterioradas
 Feita de forma manual
 Esteira transportadoras de correias ou sintas sem fim.
Figura 3 - Seleção manual de ervilhas.
Fonte: (ODERICH, 2015)

10. Limpeza e lavagem:
 Remoção dos contaminantes, para que possa passar
para o processo posterior.
 Nesta etapa, as hortaliças são lavadas com água clorada
contendo 50 ppm de cloro livre.
 A limpeza úmida é a mais indicada para frutas e
hortaliças.

11.  Essa limpeza pode ser feita através de sprays lavadores,
tambores rotatórios ,Figura 4, ou tanques de imersão
Figura 4 - Lavagem por tambores rotatórios.
Fonte: (SILVA e CARDOSO, 1999)

12. Classificação, inspeção e escolha:
 Como a seleção é feita de forma manual.
 Descartar (amarelas, murchas ou amassadas) ou com
contaminação.
 Importante que seja verificado se foi feita uma
adequada lavagem, evitando contaminação.

13. Reidratação:
 Essa é feita somente quando necessário, visto que é
feita para recuperar a umidade inicial.
 Molho em água durante cerca de 6h.
 Água adicionada de sal, a fim de melhorar sua
qualidade bacteriológica.

14. Branqueamento:
 Colocar a ervilha em água fervente pelo tempo
recomendado de 2 a 4 minutos.
 Inativar as enzimas
 Reduz as perdas de qualidade
 Maior uniformidade na cor e melhor textura no
produto final.

15.  Branqueadores rotatórios: Aonde a tela gira devagar e a
ervilha é mantida pelo tempo necessário (batelada).
 Branqueadores tubulares: Mais utilizados aonde a
hortaliça é entra por um túnel aonde é transportando
por água(contínuo).

16. Enchimento e adição de salmoura:
 O acondicionamento nos respectivos recipientes
 Cheios e o produto, inclusive líquido de cobertura,
ocupe no mínimo 90% da capacidade dos mesmos.
 Entende-se por capacidade do recipiente o volume de
água destilada, a 20°C que cabe no recipiente
hermeticamente fechado, estando o mesmo
completamente cheio (BRASIL, 2002).

17. Figura 5 - Ervilhas enlatadas com líquido de cobertura.
Fonte: (ALIBABA, 2015).

18.  A maioria das indústrias usa uma salmoura fraca, com
1 a 2 % de sal, sendo que sua temperatura deve ficar em
torno de 75°C, para evitar a deformação. A adição da
salmoura pode ser realizada manualmente ou por meio
de máquinas, denominadas xaropeiras.
 Peso líquido e peso bruto:
 Líquido-> O produto é pesado, depois enche-se o
recipiente
 Bruto->Pesa-se o produto mais a embalagem.
 Microprocessadores, controlam a taxa de enchimento.

19. Exaustão e fechamento:
 Exaustão: Remover o ar do produto e o que fica dentro
do recipiente.
 Métodos: Calor, mecânico, injeção de vapor.
 Fechamento: Feito por recravadeias.
Figura 6 - Recravadeira automática.
Fonte: (INPLANT, 2015)

20. Esterilização:
 Certo tempo a uma temperatura cuidadosamente
determinada, em uma atmosfera saturada de vapor
com ou sem água quente.
 Esterilização é feita em autoclaves.

21.  As em batelada, podem ser verticais, Figura 7, ou
horizontais onde, após cheia, a autoclave é fechada
hermeticamente.
Figura 7 - Autoclave Vertical.
Fonte: (MECAMAU, 2015)

22.  Contínuas :
 As de túnel, as latas são carregadas em um
transportador.
 As rotatórias são constituídas de um tambor que gira
lentamente dentro de um vaso pressurizado. O vaso
possui um trilho helicoidal na parede interna, e as
latas são movidas pelo longo desse trilho pelo tambor.

23. Resfriamento:
 Natural ou induzida
 Induzida: Resfriamento à ar, resfriamento à vácuo e
resfriamento à água.

24. Armazenamento:
 Consiste em estocar o produto final, as conservas, de
forma a garantir a preservação da qualidade necessária
ao consumo, sendo esse em local seco e arejado.

25. Conclusão
 No presente trabalho foi estudado e feita uma revisão
bibliográfica do método de produção de ervilha em
conserva, assim como de aspectos relacionados como
história dos alimentos enlatados, distribuição,
produção e cultivo.

26. Referências
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